| (3) | 1.選購罐頭食品應注意 (工作項目02：食物性質之認識與選購061) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
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| (1) | 2.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物性質之認識與選購062) |
| (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 3.絲瓜的選購以何者最佳？ (工作項目02：食物性質之認識與選購063) |
| (1) | 越輕越好 |
| (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
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| (3) | 4.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物性質之認識與選購064) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
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| (4) | 5.胚芽米中含 (工作項目02：食物性質之認識與選購065) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 6.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (工作項目02：食物性質之認識與選購066) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 牛奶 |
| (3) | 水 |
| (4) | 太白粉 |
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| (1) | 7.1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (工作項目02：食物性質之認識與選購067) |
| (1) | 3 公斤 |
| (2) | 85 兩 |
| (3) | 6 台斤 |
| (4) | 8 台斤 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 8.26 兩等於多少公克？ (工作項目02：食物性質之認識與選購068) |
| (1) | 26 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| (3) | 975 公克 |
| (4) | 1275 公克 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 9.食材 450 公克最接近 (工作項目02：食物性質之認識與選購069) |
| (1) | 1 台斤 |
| (2) | 半台斤 |
| (3) | 1 磅 |
| (4) | 8 兩 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 10.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物性質之認識與選購070) |
| (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
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| (4) | 11.下列何者不屬於蔬菜？ (工作項目02：食物性質之認識與選購071) |
| (1) | 豌豆夾 |
| (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 四季豆 |
| (4) | 綠豆 |
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| (3) | 12.屬於春季盛產的蔬菜是 (工作項目02：食物性質之認識與選購072) |
| (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 蓮藕 |
| (3) | 百合 |
| (4) | 大白菜 |
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| (2) | 13.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02：食物性質之認識與選購073) |
| (1) | 生長環境 |
| (2) | 生產季節 |
| (3) | 重量 |
| (4) | 地區性 具有密切關係 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 14.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物性質之認識與選購074) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 15.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (工作項目02：食物性質之認識與選購075) |
| (1) | 價格便宜就好 |
| (2) | 進口品牌 |
| (3) | 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 |
| (4) | 可保存五年以上者 |
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| (2) | 16.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (工作項目02：食物性質之認識與選購076) |
| (1) | 進口食材 |
| (2) | 當地及季節性食材 |
| (3) | 價格昂貴的食材 |
| (4) | 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 17.良好的 (工作項目02：食物性質之認識與選購077) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 進口食材 |
| (3) | 低價食材 |
| (4) | 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 18.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物性質之認識與選購078) |
| (1) | 價格便宜就好 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
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| (4) | 19.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02：食物性質之認識與選購079) |
| (1) | 沒有特色 |
| (2) | 隨時可取食物，沒價值感 |
| (3) | 對消費者沒吸引力 |
| (4) | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 |
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| (3) | 20.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (工作項目02：食物性質之認識與選購080) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
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