| (4) | 1.身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (工作項目02：食物性質之認識與選購081) |
| (1) | 那是採購人員的工作 |
| (2) | 沒有必要瞭解認識 |
| (3) | 廠商的事 |
| * | (4) | 應經常吸收資訊，多認識食材 |
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| (4) | 2.下列何者是五香粉的製作的主要原料 (工作項目02：食物性質之認識與選購082) |
| (1) | 肉豆蔻 |
| (2) | 南薑 |
| (3) | 孜然 |
| * | (4) | 丁香 |
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| (1) | 3.下列哪一段期間，箭竹筍產量最大 (工作項目02：食物性質之認識與選購083) |
| * | (1) | 3~5 月 |
| (2) | 10~12 月 |
| (3) | 7~9 月 |
| (4) | 1~3月 |
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| (1) | 4.胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油 (工作項目02：食物性質之認識與選購084) |
| * | (1) | 時間稍長油炸不易變色 |
| (2) | 不宜長時間油炸 |
| (3) | 長時間油炸會變色 |
| (4) | 維持極短時間油炸，色澤會改變 |
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| (3) | 5.蔬菜類價格何時最不穩定？ (工作項目02：食物性質之認識與選購085) |
| (1) | 冬季天氣寒冷 |
| (2) | 過年過節 |
| * | (3) | 夏天颱風季 |
| (4) | 秋季休耕 |
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| (4) | 6.如何選購較甜美可口水果？ (工作項目02：食物性質之認識與選購086) |
| (1) | 應選有蟲鳥咬過的較甜 |
| (2) | 外形較大者較甜美 |
| (3) | 外觀完整者較甜 |
| * | (4) | 當季時令水果可能較甜 |
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| (2) | 7.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存001) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
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| (4) | 8.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| * | (4) | －18℃ 以下 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 9.蛋置放於冰箱中應 (工作項目03：食物貯存003) |
| * | (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
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| (4) | 10.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (工作項目03：食物貯存004) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| * | (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
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| (4) | 11.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存005) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| * | (4) | 60℃以上 |
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| (4) | 12.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存006) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
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| (3) | 13.冰箱冷藏的溫度應在 (工作項目03：食物貯存007) |
| (1) | 12℃ |
| (2) | 8℃ |
| * | (3) | 7℃ |
| (4) | 0℃ 以下 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 14.發酵乳品應貯放在 (工作項目03：食物貯存008) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
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| (2) | 15.冷凍食品經解凍後 (工作項目03：食物貯存009) |
| (1) | 可以 |
| * | (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 重新冷凍出售 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 16.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (工作項目03：食物貯存010) |
| * | (1) | 必須分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
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| (1) | 17.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存011) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
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| (1) | 18.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03：食物貯存012) |
| * | (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
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| (2) | 19.調味乳應存放在 (工作項目03：食物貯存013) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫 中 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 20.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03：食物貯存014) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| * | (4) | 15℃左右 |
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