| (3) | 1.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存015) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
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| (2) | 2.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯存016) |
| (1) | 失去風味 |
| (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
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| (4) | 3.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (工作項目03：食物貯存017) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| (4) | 香蕉 |
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| (1) | 4.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (工作項目03：食物貯存018) |
| (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
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| (2) | 5.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (工作項目03：食物貯存019) |
| (1) | 5～8℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
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| (3) | 6.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯存020) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
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| (4) | 7.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存021) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| (4) | 蛋白粘度降低 |
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| (2) | 8.食物安全的供應溫度是指 (工作項目03：食物貯存022) |
| (1) | 5～60℃ |
| (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
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| (1) | 9.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存023) |
| (1) | 必須保存在 7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
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| (4) | 10.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存024) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中 |
| (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
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| (3) | 11.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存025) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
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| (2) | 12.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存026) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
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| (3) | 13.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (工作項目03：食物貯存027) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
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| (4) | 14.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存028) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 60％ 以下 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 15.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (工作項目03：食物貯存029) |
| (1) | 連罐一併放入冰箱冷藏 |
| (2) | 連罐一併放入冰箱冷凍 |
| (3) | 把罐口蓋好放回倉庫待用 |
| (4) | 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 |
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| (3) | 16.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 食品中含水量的影響 |
| (2) | 食品的品質影響 |
| (3) | 食品重量的影響 |
| (4) | 食品配送的影響 |
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| (3) | 17.冷藏的主要目的在於 (工作項目03：食物貯存031) |
| (1) | 可以長期保存 |
| (2) | 殺菌 |
| (3) | 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 |
| (4) | 方便配菜與烹調 |
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| (2) | 18.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (工作項目03：食物貯存032) |
| (1) | 以免被師傅或老闆責罵 |
| (2) | 保持食品安全與衛生 |
| (3) | 因應衛生檢查 |
| (4) | 個人的表現 |
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| (4) | 19.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (工作項目03：食物貯存033) |
| (1) | 可長期保存不必詳加區分 |
| (2) | 不需先進先出用完即可 |
| (3) | 不需有使用期限的考量 |
| (4) | 應在有效期限內儘速用完 |
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| (3) | 20.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存034) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
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