| (1) | 1.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (工作項目03：食物貯存055) |
| * | (1) | 60% |
| (2) | 70% |
| (3) | 80% |
| (4) | 90% |
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| (4) | 2.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目03：食物貯存056) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| * | (4) | 冰箱冷藏庫 |
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| (4) | 3.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (工作項目03：食物貯存057) |
| (1) | 專人看顧 |
| (2) | 專櫃放置 |
| (3) | 專人專櫃放置 |
| * | (4) | 專人專櫃專冊放置 |
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| (1) | 4.未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成 (工作項目03：食物貯存058) |
| * | (1) | 一般室溫中 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 冰箱最下層 |
| (4) | 保鮮層 |
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| (4) | 5.食品保存原則以下列何者最重要 (工作項目03：食物貯存059) |
| (1) | 方便 |
| (2) | 營養 |
| (3) | 經濟 |
| * | (4) | 衛生 |
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| (2) | 6.有關草莓的貯存方法，下列何者正確 (工作項目03：食物貯存060) |
| (1) | 貯存前應水洗 |
| * | (2) | 貯存前不應水洗 |
| (3) | 水果去蒂可耐貯存 |
| (4) | 應用報紙包覆保持水分 |
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| (1) | 7.蘋果應保存在攝氏多少度間 (工作項目03：食物貯存061) |
| * | (1) | 3－5 度 |
| (2) | 8－10 度 |
| (3) | 13－15 度 |
| (4) | 18－20度 |
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| (3) | 8.香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 (工作項目03：食物貯存062) |
| (1) | 0－5 度 |
| (2) | 6－10 度 |
| * | (3) | 13－15 度 |
| (4) | 20－24 度 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 9.下列食品貯存敘述何者正確 (工作項目03：食物貯存063) |
| * | (1) | 最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 |
| (2) | 食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 |
| (3) | 冷藏庫應把握「上生下熟原則」 |
| (4) | 食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 |
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| (4) | 10.新鮮葉菜類貯存應要 (工作項目03：食物貯存064) |
| (1) | 放在常溫貯存 |
| (2) | 減少空間浪費可擠壓疊放 |
| (3) | 以報紙覆蓋避免水分流失 |
| * | (4) | 未使用完應再包覆進冰箱 |
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| (2) | 11.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 (工作項目03：食物貯存065) |
| (1) | 辣椒 |
| * | (2) | 萵苣 |
| (3) | 地瓜 |
| (4) | 豆薯 |
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| (1) | 12.夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳 (工作項目03：食物貯存066) |
| * | (1) | 1~2 天 |
| (2) | 1 星期內 |
| (3) | 5天內 |
| (4) | 2 星期 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 13.下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存 (工作項目03：食物貯存067) |
| * | (1) | 蘋果 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 芒果 |
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| (4) | 14.食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者 (工作項目03：食物貯存068) |
| (1) | 得依公司總經理認可之方法為之 |
| (2) | 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 |
| (3) | 不必理會 |
| * | (4) | 應行文衛生福利部認定之 |
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| (4) | 15.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合 (工作項目03：食物貯存069) |
| (1) | 公司標準作業之規定 |
| (2) | 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 |
| (3) | 食品新鮮度來調配 |
| * | (4) | 中央主管機關之規定 |
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| (2) | 16.販售包裝食品及食品添加物等，應有 (工作項目03：食物貯存070) |
| (1) | 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 |
| * | (2) | 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 |
| (3) | 市場採購不需要標示 |
| (4) | 有英文或中文標示就可以 |
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| (4) | 17.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
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| (4) | 18."爆"的菜應使用 (工作項目04：食物製備002) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| * | (4) | 大火 來做 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 19.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| * | (4) | 文火 |
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| (4) | 20.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04：食物製備004) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| * | (4) | 甜麵醬 來做 |
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| 詳解: | * |
