| (2) | 1.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
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| (2) | 2.蒸蛋時宜用 (工作項目04：食物製備006) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 隨意 |
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| (4) | 3.煎荷包蛋時應用 (工作項目04：食物製備007) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| * | (4) | 文火 |
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| (1) | 4.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04：食物製備008) |
| * | (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
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| (3) | 5.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 (工作項目04：食物製備009) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| * | (3) | 刀工與排盤 |
| (4) | 火候 |
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| (1) | 6.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備010) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
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| (2) | 7.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| (1) | 擦洗法 |
| * | (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (4) | 8.熬高湯時，應在何時下鹽？ (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| * | (4) | 湯快完成時 |
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| (3) | 9.烹調上所謂的五味是指 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| * | (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
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| (4) | 10.下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (工作項目04：食物製備014) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| * | (4) | 燒 |
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| (1) | 11.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備015) |
| * | (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
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| (1) | 12.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (工作項目04：食物製備016) |
| * | (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
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| (1) | 13.烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (工作項目04：食物製備017) |
| * | (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
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| (2) | 14.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (工作項目04：食物製備018) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
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| (4) | 15.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
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| (1) | 16.新鮮蔬菜烹調時火候應 (工作項目04：食物製備020) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
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| (4) | 17.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| * | (4) | 水花片 |
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| (3) | 18.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (工作項目04：食物製備022) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
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| (4) | 19.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
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| (1) | 20.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備024) |
| * | (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
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