| (3) | 1.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (工作項目04：食物製備025) |
| (1) | 優先處理 |
| (2) | 中間處理 |
| * | (3) | 最後處理 |
| (4) | 沒有規定 |
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| (1) | 2.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ (工作項目04：食物製備026) |
| * | (1) | 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 |
| (2) | 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 |
| (3) | 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 |
| (4) | 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 |
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| (4) | 3.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| * | (4) | 刀工均勻 |
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| (1) | 4.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (工作項目04：食物製備028) |
| * | (1) | 推刀法 |
| (2) | 拉刀法 |
| (3) | 剞刀法 |
| (4) | 批刀法 |
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| (4) | 5.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| * | (4) | 乾辣椒 |
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| (1) | 6.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備030) |
| * | (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
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| (2) | 7.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 長 |
| * | (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
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| (4) | 8.下列刀工中何者為不正確？ (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 「粒」比「丁」小 |
| (2) | 「末」比「粒」小 |
| (3) | 「茸」比「末」細 |
| * | (4) | 「絲」比「條」粗 |
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| (2) | 9.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
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| (1) | 10.製作完成之菜餚應注意 (工作項目04：食物製備034) |
| * | (1) | 不可重疊放置 |
| (2) | 交叉放置 |
| (3) | 可重疊放置 |
| (4) | 沒有規定 |
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| (4) | 11.菜餚如須復熱，其次數應以 (工作項目04：食物製備035) |
| (1) | 四次 |
| (2) | 三次 |
| (3) | 二次 |
| * | (4) | 一次 為限 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 12.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (工作項目04：食物製備036) |
| * | (1) | 溫度計 |
| (2) | 剪刀 |
| (3) | 筷子 |
| (4) | 湯匙 |
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| (3) | 13.下列何者為正確的食材洗滌順序 (工作項目04：食物製備037) |
| (1) | 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 |
| (2) | 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 |
| * | (3) | 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 |
| (4) | 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 |
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| (1) | 14.下列刀工敘述何者正確 (工作項目04：食物製備038) |
| * | (1) | 「茸」比「末」更細小 |
| (2) | 「粒」比「丁」更大 |
| (3) | 「條」比「絲」更細小 |
| (4) | 「茸」比「粒」更大 |
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| (4) | 15.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 約 8×8×7 公分立方塊狀 |
| (2) | 約2×3×3 公分立方塊狀 |
| (3) | 約 10×4×4 公分立方塊狀 |
| * | (4) | 約 6×4×4 公分立方塊狀 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 16.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 冷盤 的菜上 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 17.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
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| (2) | 18.盛菜時，頂端宜略呈 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| (1) | 三角形 |
| * | (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形 較為美觀 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 19.「松鶴延年」拼盤宜用於 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮 的宴席上 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 20.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (工作項目05：排盤與裝飾005) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| * | (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
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