| (4) | 1.正常的預算應同時包含 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 人事與食材 |
| (2) | 規劃與控制 |
| (3) | 資本與建設 |
| * | (4) | 雜項與固定開銷 |
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| (4) | 2.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08：成本控制021) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 原料成本 |
| (3) | 耗材費用 |
| * | (4) | 雜項成本 |
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| (2) | 3.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為 (工作項目08：成本控制022) |
| (1) | 38.5 公克 |
| * | (2) | 37.5 公克 |
| (3) | 60 公克 |
| (4) | 16 公克 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 4.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| * | (4) | 不影響 |
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| (3) | 5.蒼蠅防治最根本的方法為 (工作項目10：食品安全衛生知識001) |
| (1) | 噴灑殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| * | (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
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| (4) | 6.製造調配菜餚之場所 (工作項目10：食品安全衛生知識002) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可當寢居室 |
| (3) | 可養牲畜亦當寢居室 |
| * | (4) | 不可養牲畜亦不可當寢居室 |
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| (1) | 7.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (工作項目10：食品安全衛生知識003) |
| * | (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 潤濕劑 |
| (4) | 次氯酸鈉 |
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| (2) | 8.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (工作項目10：食品安全衛生知識004) |
| (1) | 大腸桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
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| (2) | 9.腸炎弧菌通常來自 (工作項目10：食品安全衛生知識005) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| * | (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
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| (3) | 10.下列哪一個是感染型細菌 (工作項目10：食品安全衛生知識006) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肝炎病毒 |
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| (2) | 11.手部若有傷口，易產生 (工作項目10：食品安全衛生知識007) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 的污染 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 12.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？ (工作項目10：食品安全衛生知識008) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
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| (2) | 13.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (工作項目10：食品安全衛生知識009) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
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| (3) | 14.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (工作項目10：食品安全衛生知識010) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
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| (4) | 15.下列何種菌屬於毒素型病原菌？ (工作項目10：食品安全衛生知識011) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| * | (4) | 金黃色葡萄球菌 |
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| (3) | 16.下列病原菌何者屬感染型？ (工作項目10：食品安全衛生知識012) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
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| (1) | 17.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (工作項目10：食品安全衛生知識013) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
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| (4) | 18.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (工作項目10：食品安全衛生知識014) |
| (1) | 65℃以上即可將其破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| * | (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞 |
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| (3) | 19.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目10：食品安全衛生知識015) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌 感染 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 20.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (工作項目10：食品安全衛生知識016) |
| (1) | 8 時 30 分 |
| (2) | 9 時 30 分 |
| (3) | 10 時 30 分 |
| * | (4) | 11 時 30 分 |
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| 詳解: | * |
