考卷名稱:(401-420-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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  考試題目
(1)1.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為      (工作項目10:食品安全衛生知識037)
(1) 越低
(2) 越高
(3) 視情況而定
(4) 無法確定
(2)2.餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應      (工作項目10:食品安全衛生知識038)
(1) 降低
(2) 提高
(3) 視成本而定
(4) 無法確定
(4)3.關於工作服的敘述,下列何者不正確?      (工作項目10:食品安全衛生知識039)
(1) 僅限在工作場所工作時穿著
(2) 應以淡淺色為主
(3) 為衛生指標之一
(4) 可穿著回家
(1)4.一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得      (工作項目10:食品安全衛生知識040)
(1) 高些
(2) 低些
(3) 無法確定
(4) 視季節而定
(3)5.蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內      (工作項目10:食品安全衛生知識041)
(1) 2→4→5→3→1
(2) 3→1→2→4→5
(3) 2→1→3→4→5
(4) 1→2→3→4→5
(1)6.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10,下列何種型態餐廳較為適用?      (工作項目10:食品安全衛生知識042)
(1) 簡易商業午餐型
(2) 大型宴會型
(3) 觀光飯店型
(4) 學校餐廳型
(3)7.廚房的地板      (工作項目10:食品安全衛生知識043)
(1) 操作時可以濕滑
(2) 濕滑是必然現象無需計較
(3) 隨時保持乾燥清潔
(4) 要看是哪一類餐廳而定
(4)8.假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確?      (工作項目10:食品安全衛生知識044)
(1) 易導致交互污染
(2) 增加工作上的不便
(3) 散熱頗為困難
(4) 有助減輕成本
(2)9.我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為      (工作項目10:食品安全衛生知識045)
(1) 避免口感變差
(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間
(3) 保持市場價格穩定
(4) 此種說法根本不正確
(3)10.關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?      (工作項目10:食品安全衛生知識046)
(1) 一次進貨量不可太多
(2) 不宜在高溫下保存
(3) 可在高溫下保存
(4) 由於高水活性,而易導致細菌滋生
(2)11.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?      (工作項目10:食品安全衛生知識047)
(1) 彎曲桿菌
(2) 腸炎弧菌
(3) 金黃色葡萄球菌
(4) 仙人掌桿菌
(3)12.下列敘述何者不正確?      (工作項目10:食品安全衛生知識048)
(1) 消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(2) 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(3) 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(4) 廚房的清潔區溫度必須保持在 22~25℃,溼度保持在相對溼度 50~55﹪之間
詳解:*
(3)13.餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確?      (工作項目10:食品安全衛生知識049)
(1) 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(2) 使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(3) 每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(4) 含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積
(3)14.餐具洗淨後應      (工作項目10:食品安全衛生知識050)
(1) 以毛巾擦乾
(2) 立即放入櫃內貯存
(3) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存
(4) 以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)15.一般引起食品變質最主要原因為      (工作項目10:食品安全衛生知識051)
(1) 光線
(2) 空氣
(3) 微生物
(4) 溫度
(1)16.每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為      (工作項目10:食品安全衛生知識052)
(1) 氣候條件
(2) 交通因素
(3) 外食關係
(4) 學校放暑假
(2)17.食品中毒的發生通常以      (工作項目10:食品安全衛生知識053)
(1) 春天
(2) 夏天
(3) 秋天
(4) 冬天 為最多
詳解:*
(4)18.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?      (工作項目10:食品安全衛生知識054)
(1) 手部傷口
(2) 出疹
(3) 結核病
(4) 淋病
(1)19.芋薯類削皮後的褐變是因      (工作項目10:食品安全衛生知識055)
(1) 酵素
(2) 糖質
(3) 蛋白質
(4) 脂肪 作用的關係
詳解:*
(4)20.廚房女性從業人員於工作時間內,應該      (工作項目10:食品安全衛生知識056)
(1) 化粧
(2) 塗指甲油
(3) 戴結婚戒指
(4) 戴網狀廚帽
 
考卷名稱:(401-420-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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