| (1) | 1.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目11：食品安全衛生法規013) |
| * | (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 2.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (工作項目11：食品安全衛生法規014) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| * | (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 3.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (工作項目11：食品安全衛生法規015) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| * | (4) | 使用對象與用量均有限制 |
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| (1) | 4.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？ (工作項目11：食品安全衛生法規016) |
| * | (1) | 鮮奶 |
| (2) | 醬油 |
| (3) | 奶油 |
| (4) | 火腿 |
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| (1) | 5.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規017) |
| * | (1) | 110℃以上 30 分鐘 |
| (2) | 75℃以上 40 分鐘 |
| (3) | 65℃以上 50 分鐘 |
| (4) | 55℃以上 60 分鐘 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 6.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規018) |
| * | (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
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| (4) | 7.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (工作項目11：食品安全衛生法規019) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| * | (4) | 10 |
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| (1) | 8.排油煙機應 (工作項目11：食品安全衛生法規020) |
| * | (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
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| (3) | 9.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (工作項目11：食品安全衛生法規021) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| * | (3) | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
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| (2) | 10.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目11：食品安全衛生法規022) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 冰藏 為佳 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 11.廚房裡設置一間廁所可 (工作項目11：食品安全衛生法規023) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| * | (4) | 根本是違法的 |
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| (1) | 12.餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (工作項目11：食品安全衛生法規024) |
| * | (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒 |
| | |
| (4) | 13.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目11：食品安全衛生法規025) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 14.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規026) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 15.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (工作項目11：食品安全衛生法規027) |
| * | (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
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| (2) | 16.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目11：食品安全衛生法規028) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
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| (3) | 17.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (工作項目11：食品安全衛生法規029) |
| (1) | 可保持食物組織 |
| (2) | 有較差的殺菌力 |
| * | (3) | 有較強的殺菌力 |
| (4) | 可保持食物風味 |
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| (3) | 18.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (工作項目11：食品安全衛生法規030) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| * | (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
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| (1) | 19.大部分的調味料均含有較高之 (工作項目11：食品安全衛生法規031) |
| * | (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽 故應減少食用量 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 20.無機污垢物的去除宜以 (工作項目11：食品安全衛生法規032) |
| * | (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 洗潔劑為主 |
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| 詳解: | * |
