| (2) | 1.沙拉油品質愈好則 (工作項目01：食物性質之認識006) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| * | (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
| | |
| (2) | 2.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (工作項目01：食物性質之認識010) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 泡達粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (4) | 3.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目01：食物性質之認識036) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 4.黃麴毒素容易存在於 (工作項目01：食物性質之認識038) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
| | |
| (2) | 5.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 芥茉粉 |
| * | (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (1) | 6.一般湯包內的湯汁形成是靠 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| * | (1) | 豬皮的膠質 |
| (2) | 動物的脂肪 |
| (3) | 水 |
| (4) | 白菜汁作內餡 |
| | |
| (1) | 7.選購皮蛋的技巧為下列何者？ (工作項目02：食物選購003) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (1) | 8.選購蛤蜊應選外殼 (工作項目02：食物選購007) |
| * | (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙 者 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 9.「紅燒下巴」的下巴是指 (工作項目02：食物選購014) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| * | (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
| (4) | 10.製作「紅燒下巴」時常選用 (工作項目02：食物選購015) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| * | (4) | 草魚頭 |
| | |
| (3) | 11.選購罐頭食品應注意 (工作項目02：食物選購023) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| * | (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
| | |
| (4) | 12.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (工作項目02：食物選購026) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (2) | 13.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (工作項目02：食物選購045) |
| (1) | 進口食材 |
| * | (2) | 當地及季節性食材 |
| (3) | 價格昂貴的食材 |
| (4) | 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 14.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| * | (4) | －18℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 15.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯存027) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 |
| * | (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (3) | 16.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存034) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (4) | 17.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (工作項目03：食物貯存038) |
| (1) | 連罐一併放入冰箱冷藏 |
| (2) | 連罐一併放入冰箱冷凍 |
| (3) | 把罐口蓋好放回倉庫待用 |
| * | (4) | 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 |
| | |
| (4) | 18.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？ (工作項目03：食物貯存039) |
| (1) | 酪氨酸酵素作用的緣故 |
| (2) | 冷凍不當所造成 |
| (3) | 不新鮮才變黑 |
| * | (4) | 因新鮮草蝦急速冷凍的關係 |
| | |
| (3) | 19.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (工作項目03：食物貯存040) |
| (1) | 食品中含水量的影響 |
| (2) | 食品的品質影響 |
| * | (3) | 食品重量的影響 |
| (4) | 食品配送的影響 |
| | |
| (2) | 20.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (工作項目03：食物貯存060) |
| (1) | 冷藏庫 |
| * | (2) | 冷凍庫 |
| (3) | 陰涼處 |
| (4) | 室內通風處 |
| | |
| (4) | 21.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
| (4) | 22.煎荷包蛋時應用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (1) | 23.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (工作項目04：食物製備035) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打 去醃 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 24.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (工作項目04：食物製備039) |
| * | (1) | 水中浸泡 |
| (2) | 微波爐 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 25.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (工作項目04：食物製備046) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (3) | 26.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (工作項目04：食物製備054) |
| (1) | 優先處理 |
| (2) | 中間處理 |
| * | (3) | 最後處理 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 27.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (工作項目04：食物製備057) |
| * | (1) | 推刀法 |
| (2) | 拉刀法 |
| (3) | 剞刀法 |
| (4) | 批刀法 |
| | |
| (1) | 28.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (工作項目04：食物製備069) |
| * | (1) | 溫度計 |
| (2) | 剪刀 |
| (3) | 筷子 |
| (4) | 湯匙 |
| | |
| (4) | 29.整條紅燒魚宜以 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| * | (4) | 橢圓盤（腰子盤） 盛裝 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 30.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 31.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (工作項目05：排盤與裝飾013) |
| (1) | 選擇越豐富、多樣性越好 |
| (2) | 不用考慮太多浪費時間 |
| (3) | 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 |
| * | (4) | 不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 |
| | |
| (4) | 32.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (工作項目06：器具設備之認識006) |
| (1) | 大理石 |
| (2) | 木板 |
| (3) | 玻璃纖維 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 33.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識007) |
| * | (1) | 四面採直角設計 |
| (2) | 彎曲處呈圓弧型 |
| (3) | 與食物接觸面平滑 |
| (4) | 完整而無裂縫 |
| | |
| (1) | 34.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (工作項目06：器具設備之認識011) |
| * | (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製 最美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (工作項目06：器具設備之認識039) |
| (1) | 由外向內 |
| * | (2) | 由內向外 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (1) | 36.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| * | (1) | 木棍 |
| (2) | 筷子 |
| (3) | 炒杓 |
| (4) | 湯匙 推入 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 37.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識053) |
| (1) | 彎曲處呈直角型 |
| (2) | 與食物接觸面粗糙 |
| (3) | 有裂縫 |
| * | (4) | 一體成型，包覆完整 |
| | |
| (4) | 38.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (工作項目06：器具設備之認識077) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 半個月 |
| (3) | 一個星期 |
| * | (4) | 每天 |
| | |
| (4) | 39.下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (3) | 40.白糖是只能提供我們 (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質 的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 41.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (工作項目07：營養知識021) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (1) | 42.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ (工作項目07：營養知識022) |
| * | (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (2) | 43.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ (工作項目07：營養知識031) |
| (1) | 蘋果 |
| * | (2) | 橘子 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 西瓜 |
| | |
| (2) | 44.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ (工作項目07：營養知識035) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 45.下列何種維生素不是水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識037) |
| * | (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 46.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (工作項目07：營養知識049) |
| * | (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (2) | 47.下列何者為水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 維生素E |
| | |
| (2) | 48.下列烹調器具何者可減少用油量？ (工作項目07：營養知識067) |
| (1) | 不銹鋼鍋 |
| * | (2) | 鐵氟龍鍋 |
| (3) | 石頭鍋 |
| (4) | 鐵鍋 |
| | |
| (3) | 49.下列何者在胃中的停留時間最長？ (工作項目07：營養知識074) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 50.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？ (工作項目07：營養知識076) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 纖維質 |
| * | (4) | 脂肪 |
| | |
| (3) | 51.愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 磷 |
| * | (3) | 鐵 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (1) | 52.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識089) |
| * | (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (2) | 53.下列食物中，何者受到氣候影響較小？ (工作項目08：成本控制004) |
| (1) | 小黃瓜 |
| * | (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 茄子 |
| | |
| (2) | 54.食品進貨後之使用方式為 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 後進先出 |
| * | (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
| | |
| (4) | 55.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 原料成本 |
| (3) | 耗材費用 |
| * | (4) | 雜項成本 |
| | |
| (4) | 56.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制028) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| * | (4) | 不影響 |
| | |
| (3) | 57.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？ (工作項目09：衛生知識009) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (3) | 58.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？ (工作項目09：衛生知識014) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| * | (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異 |
| | |
| (1) | 59.同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為 (工作項目09：衛生知識020) |
| * | (1) | 1＞2＞3 |
| (2) | 2＞3＞1 |
| (3) | 3＞1＞2 |
| (4) | 3＞2＞1 |
| | |
| (1) | 60.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (工作項目09：衛生知識028) |
| * | (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (1) | 61.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目09：衛生知識036) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (1) | 62.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (工作項目09：衛生知識043) |
| * | (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (3) | 63.廚房的地板 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (3) | 64.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目09：衛生知識061) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (3) | 65.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 用流動的水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (1) | 66.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？ (工作項目09：衛生知識073) |
| * | (1) | A 型 |
| (2) | B 型 |
| (3) | C 型 |
| (4) | D 型 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 67.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (工作項目09：衛生知識075) |
| (1) | 依公司規定 |
| (2) | 為了清爽 |
| (3) | 水潤保濕作用 |
| * | (4) | 清除皮膚表面附著的微生物 |
| | |
| (1) | 68.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (工作項目09：衛生知識077) |
| * | (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 大腸菌 |
| (3) | 葡萄球菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 69.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識082) |
| (1) | 宜分 4 種並標示用途 |
| (2) | 宜用合成塑膠砧板 |
| (3) | 每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 |
| * | (4) | 洗淨消毒後，應以平放式存放 |
| | |
| (2) | 70.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (工作項目09：衛生知識085) |
| (1) | 可以抹布擦拭器具、砧板 |
| * | (2) | 手指受傷，應避免直接接觸食物 |
| (3) | 廚師的圍裙可用來擦手的 |
| (4) | 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 |
| | |
| (1) | 71.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目09：衛生知識090) |
| * | (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
| | |
| (2) | 72.手洗餐具時，應用何種清潔劑？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 弱酸 |
| * | (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (3) | 73.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (工作項目10：衛生法規001) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數 400 個，大腸菌群陰性 |
| * | (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (1) | 74.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 (工作項目10：衛生法規002) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (2) | 75.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？ (工作項目10：衛生法規008) |
| (1) | 降溫 |
| * | (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (1) | 76.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目10：衛生法規013) |
| * | (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 77.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (工作項目10：衛生法規018) |
| * | (1) | 110℃以上 30 分鐘 |
| (2) | 75℃以上 40 分鐘 |
| (3) | 65℃以上 50 分鐘 |
| (4) | 55℃以上 60 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 78.排油煙機應 (工作項目10：衛生法規021) |
| * | (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (1) | 79.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (工作項目10：衛生法規028) |
| * | (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (1) | 80.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (工作項目10：衛生法規050) |
| * | (1) | 一次 |
| (2) | 二次 |
| (3) | 三次 |
| (4) | 四次 |
| | |
