| (2) | 1.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (工作項目01：食物性質之認識010) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 泡達粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (4) | 2.下列食品何者為非發酵食品？ (工作項目01：食物性質之認識018) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 3.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目01：食物性質之認識036) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 4.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目01：食物性質之認識042) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (1) | 5.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 (工作項目01：食物性質之認識051) |
| * | (1) | 高添加物、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (4) | 6.所謂原材料，係指 (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (1) | 7.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02：食物選購006) |
| * | (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (3) | 8.「紅燒下巴」的下巴是指 (工作項目02：食物選購014) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| * | (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
| (1) | 9.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物選購037) |
| * | (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (4) | 10.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (工作項目02：食物選購041) |
| (1) | 海產魚類 |
| (2) | 葉菜類 |
| (3) | 進口蔬菜 |
| * | (4) | 冷凍食品 |
| | |
| (2) | 11.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯存022) |
| (1) | 失去風味 |
| * | (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (3) | 12.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯存029) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| * | (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
| | |
| (4) | 13.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (工作項目03：食物貯存038) |
| (1) | 連罐一併放入冰箱冷藏 |
| (2) | 連罐一併放入冰箱冷凍 |
| (3) | 把罐口蓋好放回倉庫待用 |
| * | (4) | 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 |
| | |
| (3) | 14.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存044) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| * | (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
| | |
| (2) | 15.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 存放於冷凍庫中 |
| * | (2) | 放於冷藏庫中 |
| (3) | 放在通風陰涼處 |
| (4) | 泡在水中 |
| | |
| (1) | 16.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (工作項目03：食物貯存047) |
| * | (1) | 分開包裝，分開貯藏 |
| (2) | 不必包裝一起貯藏 |
| (3) | 一起包裝一起貯藏 |
| (4) | 不必包裝，分開貯藏 |
| | |
| (4) | 17.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (工作項目03：食物貯存049) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 18.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (工作項目03：食物貯存052) |
| (1) | 發霉現象 |
| (2) | 糖粉 |
| * | (3) | 成熟的象徵 |
| (4) | 快腐爛掉的現象 |
| | |
| (2) | 19.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (工作項目03：食物貯存057) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 芋頭 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (2) | 20.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (工作項目03：食物貯存060) |
| (1) | 冷藏庫 |
| * | (2) | 冷凍庫 |
| (3) | 陰涼處 |
| (4) | 室內通風處 |
| | |
| (4) | 21.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 (工作項目03：食物貯存064) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 22.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (工作項目03：食物貯存065) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (1) | 23.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (工作項目04：食物製備037) |
| * | (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (4) | 24.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為 (工作項目04：食物製備041) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (2) | 25.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (工作項目04：食物製備052) |
| (1) | 湯碗 |
| * | (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
| | |
| (4) | 26.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| * | (4) | 乾辣椒 |
| | |
| (1) | 27.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？ (工作項目04：食物製備059) |
| * | (1) | 蒸 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 炒 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (2) | 28.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備063) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (4) | 29.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 冷盤 的菜上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 30.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (工作項目05：排盤與裝飾013) |
| (1) | 選擇越豐富、多樣性越好 |
| (2) | 不用考慮太多浪費時間 |
| (3) | 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 |
| * | (4) | 不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 |
| | |
| (4) | 31.片刀主要用來切 (工作項目06：器具設備之認識004) |
| (1) | 雞腿 |
| (2) | 豬腳 |
| (3) | 排骨 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (3) | 32.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識005) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| * | (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (1) | 33.傳熱最快的用具是以 (工作項目06：器具設備之認識010) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質 所製作的器皿 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 34.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (工作項目06：器具設備之認識015) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 35.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識023) |
| * | (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (4) | 36.被燙傷時的立即處理法是 (工作項目06：器具設備之認識033) |
| (1) | 以油塗抹 |
| (2) | 以漿糊塗抹 |
| (3) | 以醬油塗抹 |
| * | (4) | 沖冷水 |
| | |
| (3) | 37.廚房每日實際生產量嚴禁超過 (工作項目06：器具設備之認識035) |
| (1) | 一般生產量 |
| (2) | 沒有規範 |
| * | (3) | 最大安全量 |
| (4) | 最小安全量 |
| | |
| (1) | 38.廚房排水溝宜採用何種材料 (工作項目06：器具設備之認識038) |
| * | (1) | 不銹鋼 |
| (2) | 塑鋼 |
| (3) | 水泥 |
| (4) | 生鐵 |
| | |
| (4) | 39.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| * | (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (1) | 40.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| * | (1) | 木棍 |
| (2) | 筷子 |
| (3) | 炒杓 |
| (4) | 湯匙 推入 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 41.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？ (工作項目06：器具設備之認識055) |
| (1) | 完整的窗戶、紗門或氣門 |
| (2) | 完整無破的紗門、窗戶 |
| * | (3) | 紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 |
| (4) | 完整無破的門與紗窗 |
| | |
| (2) | 42.廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？ (工作項目06：器具設備之認識069) |
| (1) | 片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 |
| * | (2) | 片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗 |
| (3) | 片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 |
| (4) | 片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗 |
| | |
| (1) | 43.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (工作項目07：營養知識021) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (2) | 44.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ (工作項目07：營養知識031) |
| (1) | 蘋果 |
| * | (2) | 橘子 |
| (3) | 香蕉 |
| (4) | 西瓜 |
| | |
| (4) | 45.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛 |
| | |
| (1) | 46.維生素Ｂ群是 (工作項目07：營養知識039) |
| * | (1) | 水溶性 |
| (2) | 脂溶性 |
| (3) | 不溶性 |
| (4) | 溶於水也溶於油脂 的維生素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 47.牛奶中含量最少的礦物質是 (工作項目07：營養知識048) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (1) | 48.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (工作項目07：營養知識049) |
| * | (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (1) | 49.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？ (工作項目07：營養知識050) |
| * | (1) | 木瓜 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 黃瓜 |
| | |
| (4) | 50.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| * | (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (4) | 51.黏性最強的米為下列何者？ (工作項目07：營養知識082) |
| (1) | 在來米 |
| (2) | 蓬萊米 |
| (3) | 長糯米 |
| * | (4) | 圓糯米 |
| | |
| (3) | 52.愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 磷 |
| * | (3) | 鐵 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (4) | 53.長期的偏頗飲食會 (工作項目07：營養知識084) |
| (1) | 增加免疫力 |
| (2) | 建構良好體質 |
| (3) | 健康強身 |
| * | (4) | 招致疾病 |
| | |
| (3) | 54.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| * | (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類 成本較低 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 55.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (工作項目08：成本控制008) |
| * | (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (4) | 56.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？ (工作項目08：成本控制015) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| * | (4) | 240 |
| | |
| (3) | 57.政府提倡交易時使用 (工作項目08：成本控制016) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| * | (3) | 公制 |
| (4) | 美制 為單位計算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 58.手部若有傷口，易產生 (工作項目09：衛生知識008) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 的污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 59.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (工作項目09：衛生知識015) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (3) | 60.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (工作項目09：衛生知識045) |
| (1) | 七分熟的豬排不好吃 |
| (2) | 全熟豬排售價高 |
| * | (3) | 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 |
| (4) | 民間風俗以「全熟」為普遍 |
| | |
| (4) | 61.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| * | (4) | 可穿著回家 |
| | |
| (3) | 62.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (3) | 63.廚房的地板 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (4) | 64.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識052) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| * | (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (3) | 65.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| * | (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 66.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目09：衛生知識090) |
| * | (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
| | |
| (3) | 67.油炸過的油應盡快用完，若用不完 (工作項目09：衛生知識098) |
| (1) | 可與新油混合使用 |
| (2) | 倒掉 |
| * | (3) | 集中處理由合格廠商回收 |
| (4) | 倒進餿水桶 |
| | |
| (4) | 68.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？ (工作項目09：衛生知識100) |
| (1) | 少年 |
| (2) | 青年 |
| (3) | 壯年 |
| * | (4) | 慢性病患者 |
| | |
| (2) | 69.關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (工作項目10：衛生法規012) |
| (1) | 紅色 4 號，黃色 5 號 |
| * | (2) | 黃色 4號，紅色 6 號 |
| (3) | 紅色 7 號，藍色 3 號 |
| (4) | 綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 70.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (工作項目10：衛生法規014) |
| (1) | 一人或一人以上 |
| * | (2) | 二人或二人以上 |
| (3) | 三人或三人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 71.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (工作項目10：衛生法規022) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| * | (3) | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (1) | 72.餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (工作項目10：衛生法規025) |
| * | (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒 |
| | |
| (1) | 73.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (工作項目10：衛生法規028) |
| * | (1) | 流動充足之自來水 |
| (2) | 滿槽的自來水 |
| (3) | 添加有消毒水之自來水 |
| (4) | 添加清潔劑之洗滌水 |
| | |
| (1) | 74.大部分的調味料均含有較高之 (工作項目10：衛生法規032) |
| * | (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽 故應減少食用量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 75.無機污垢物的去除宜以 (工作項目10：衛生法規033) |
| * | (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 洗潔劑為主 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 76.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (工作項目10：衛生法規043) |
| (1) | 病源 |
| * | (2) | 潛伏期 |
| (3) | 危險期 |
| (4) | 病症 |
| | |
| (4) | 77.個人衛生是 (工作項目10：衛生法規046) |
| (1) | 個人一星期內的洗澡次數 |
| (2) | 個人完整的醫療紀錄 |
| (3) | 個人完整的教育訓練 |
| * | (4) | 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 |
| | |
| (1) | 78.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (工作項目10：衛生法規050) |
| * | (1) | 一次 |
| (2) | 二次 |
| (3) | 三次 |
| (4) | 四次 |
| | |
| (2) | 79.一旦發生食物中毒 (工作項目10：衛生法規056) |
| (1) | 不要張揚、以免影響生意 |
| * | (2) | 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 |
| (3) | 提供鮮奶讓患者解毒 |
| (4) | 先查明中毒原因再說 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目10：衛生法規061) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| * | (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
