| (3) | 1.下列何種食物不屬堅果類？ (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (2) | 2.下列食品何者含澱粉質較多？ (工作項目01：食物性質之認識017) |
| (1) | 荸薺 |
| (2) | 馬鈴薯 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 豆薯（刈薯） |
| | |
| (3) | 3.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (工作項目01：食物性質之認識034) |
| (1) | 增加維生素含量 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| (3) | 保持色澤及抑制細菌生長 |
| (4) | 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 |
| | |
| (2) | 4.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 芥茉粉 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (4) | 5.冷凍食品是一種 (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 6.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 (工作項目01：食物性質之認識051) |
| (1) | 高添加物、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (3) | 7.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (工作項目02：食物選購001) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (1) | 8.選購蛤蜊應選外殼 (工作項目02：食物選購007) |
| (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙 者 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 9.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (工作項目02：食物選購009) |
| (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾 所散發的味道得知 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 10.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (工作項目02：食物選購013) |
| (1) | 螯 |
| (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (1) | 11.正常的新鮮肉類色澤為 (工作項目02：食物選購017) |
| (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (4) | 12.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (工作項目02：食物選購019) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 梅花肉（胛心肉） |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 小里肌 |
| | |
| (3) | 13.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (4) | 14.胚芽米中含 (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 15.1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (工作項目02：食物選購033) |
| (1) | 3 公斤 |
| (2) | 85 兩 |
| (3) | 6 台斤 |
| (4) | 8 台斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 16.肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (工作項目02：食物選購036) |
| (1) | 最大 |
| (2) | 最少 |
| (3) | 沒有影響 |
| (4) | 冬天影響較大 |
| | |
| (1) | 17.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物選購037) |
| (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (4) | 18.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| (4) | －18℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 19.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (工作項目03：食物貯存014) |
| (1) | 必須分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (3) | 20.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存034) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (3) | 21.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (工作項目03：食物貯存055) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 60％ |
| (4) | 70％ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 22.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (工作項目03：食物貯存061) |
| (1) | 冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 冷藏庫架子上貯存 |
| (4) | 室溫架子上貯存 |
| | |
| (1) | 23.洗豬舌、牛舌時宜用 (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 24.烹調魚類應該先做到 (工作項目04：食物製備026) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
| | |
| (3) | 25.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (4) | 26.下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (4) | 27.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (工作項目04：食物製備042) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (3) | 28.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (工作項目04：食物製備046) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (1) | 29.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備060) |
| (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
| | |
| (4) | 30.下列刀工中何者為不正確？ (工作項目04：食物製備062) |
| (1) | 「粒」比「丁」小 |
| (2) | 「末」比「粒」小 |
| (3) | 「茸」比「末」細 |
| (4) | 「絲」比「條」粗 |
| | |
| (3) | 31.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (工作項目04：食物製備065) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| (3) | 拍打浸料 |
| (4) | 切厚片 |
| | |
| (1) | 32.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (工作項目04：食物製備069) |
| (1) | 溫度計 |
| (2) | 剪刀 |
| (3) | 筷子 |
| (4) | 湯匙 |
| | |
| (2) | 33.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (工作項目05：排盤與裝飾007) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
| | |
| (4) | 34.盤飾用的蕃茄通常適用於 (工作項目05：排盤與裝飾010) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤 的菜餚上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.剁雞時應使用 (工作項目06：器具設備之認識002) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (3) | 36.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (工作項目06：器具設備之認識019) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 蒸籠 |
| (3) | 瓦斯炊飯鍋 |
| (4) | 湯鍋 |
| | |
| (1) | 37.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識023) |
| (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (2) | 38.有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 遠離熱源 |
| (2) | 每天需清洗一次 |
| (3) | 經常除霜以確保冷藏力 |
| (4) | 減少開門次數與時間 |
| | |
| (4) | 39.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 紙箱 |
| (2) | 椅子 |
| (3) | 桶子 |
| (4) | 安全梯 |
| | |
| (1) | 40.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (工作項目06：器具設備之認識049) |
| (1) | 防止油脂污染排水系統 |
| (2) | 防止老鼠進入 |
| (3) | 防止水溝堵塞 |
| (4) | 使排水順暢 |
| | |
| (4) | 41.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識052) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生鏽 |
| (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 耐躺、耐坐 |
| | |
| (3) | 42.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識071) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝煎或炸的菜餚 |
| (4) | 裝羹的菜餚 |
| | |
| (3) | 43.蛋白質構造的基本單位為 (工作項目07：營養知識011) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (4) | 44.下列何種肉類含較少的脂肪？ (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
| (1) | 45.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (工作項目07：營養知識033) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 46.與人體之能量代謝無關的維生素為 (工作項目07：營養知識055) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| (4) | 維生素 A |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 47.肝臟含有豐富的 (工作項目07：營養知識060) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 48.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？ (工作項目07：營養知識066) |
| (1) | 烹調前去掉外皮、肥肉 |
| (2) | 減少裹粉用量 |
| (3) | 湯汁去油後食用 |
| (4) | 炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 |
| | |
| (2) | 49.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (工作項目07：營養知識072) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 寡醣 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (4) | 50.長期的偏頗飲食會 (工作項目07：營養知識084) |
| (1) | 增加免疫力 |
| (2) | 建構良好體質 |
| (3) | 健康強身 |
| (4) | 招致疾病 |
| | |
| (4) | 51.1 磅等於 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 600 公克 |
| (2) | 554 公克 |
| (3) | 504 公克 |
| (4) | 454 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 52.政府提倡交易時使用 (工作項目08：成本控制016) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| (3) | 公制 |
| (4) | 美制 為單位計算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 53.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017) |
| (1) | 100 公克 |
| (2) | 600 公克 |
| (3) | 2000 公克 |
| (4) | 4000 公克 煮飯 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 54.製造調配菜餚之場所 (工作項目09：衛生知識002) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可當寢居室 |
| (3) | 可養牲畜亦當寢居室 |
| (4) | 不可養牲畜亦不可當寢居室 |
| | |
| (2) | 55.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (工作項目09：衛生知識004) |
| (1) | 大腸桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
| | |
| (4) | 56.下列何種菌屬於毒素型病原菌？ (工作項目09：衛生知識012) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 金黃色葡萄球菌 |
| | |
| (3) | 57.下列病原菌何者屬感染型？ (工作項目09：衛生知識013) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 58.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？ (工作項目09：衛生知識014) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異 |
| | |
| (1) | 59.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (工作項目09：衛生知識018) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (1) | 60.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (工作項目09：衛生知識029) |
| (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多 檳榔 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 61.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目09：衛生知識036) |
| (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
| | |
| (3) | 62.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (3) | 63.廚房的地板 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (2) | 64.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (工作項目09：衛生知識056) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 65.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (工作項目09：衛生知識059) |
| (1) | 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 |
| (2) | 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 |
| (3) | 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 |
| (4) | 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 |
| | |
| (3) | 66.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (工作項目09：衛生知識072) |
| (1) | 毒素型的腸炎弧菌 |
| (2) | 感染型的腸炎弧菌 |
| (3) | 感染型的沙門氏菌 |
| (4) | 毒素型的沙門氏菌 |
| | |
| (4) | 67.劣變的油炸油不具下列何種特性？ (工作項目09：衛生知識097) |
| (1) | 顏色太深 |
| (2) | 粘度太高 |
| (3) | 發煙點降低 |
| (4) | 正常發煙點 |
| | |
| (4) | 68.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？ (工作項目09：衛生知識100) |
| (1) | 少年 |
| (2) | 青年 |
| (3) | 壯年 |
| (4) | 慢性病患者 |
| | |
| (1) | 69.廚房清潔區之空氣壓力應為 (工作項目10：衛生法規009) |
| (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (1) | 70.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (工作項目10：衛生法規010) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (3) | 71.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」） (工作項目10：衛生法規015) |
| (1) | 加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 |
| (2) | 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 |
| (3) | 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 |
| (4) | 加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 |
| | |
| (1) | 72.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規019) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (2) | 73.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規027) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 74.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (工作項目10：衛生法規031) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (1) | 75.食補的廣告中，提及「預防高血壓」 (工作項目10：衛生法規036) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (1) | 76.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (工作項目10：衛生法規037) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 77.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (工作項目10：衛生法規038) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| (4) | 公正機關推薦 等四大原則 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 78.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ (工作項目10：衛生法規042) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (2) | 79.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (工作項目10：衛生法規053) |
| (1) | 冷凍肉類 |
| (2) | 冷凍蔬果類 |
| (3) | 冷凍海鮮類 |
| (4) | 冷凍家禽類 |
| | |
| (2) | 80.一旦發生食物中毒 (工作項目10：衛生法規056) |
| (1) | 不要張揚、以免影響生意 |
| (2) | 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 |
| (3) | 提供鮮奶讓患者解毒 |
| (4) | 先查明中毒原因再說 |
| | |
