| (2) | 1.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (工作項目01：食物性質之認識002) |
| (1) | 碳酸菌 |
| * | (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (1) | 2.含有筋性的粉類是 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (1) | 3.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (工作項目01：食物性質之認識011) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
| | |
| (4) | 4.冷凍食品是一種 (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 5.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| * | (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (3) | 6.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (工作項目02：食物選購005) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沉澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| * | (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
| | |
| (4) | 7.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (工作項目02：食物選購010) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| * | (4) | 深海魚 |
| | |
| (4) | 8.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| * | (4) | 腱子肉 |
| | |
| (4) | 9.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (工作項目02：食物選購026) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (3) | 10.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物選購028) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (4) | 11.胚芽米中含 (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 12.26 兩等於多少公克？ (工作項目02：食物選購034) |
| (1) | 26 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| * | (3) | 975 公克 |
| (4) | 1275 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 13.食材 450 公克最接近 (工作項目02：食物選購035) |
| (1) | 1 台斤 |
| (2) | 半台斤 |
| * | (3) | 1 磅 |
| (4) | 8 兩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 14.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物選購037) |
| * | (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (4) | 15.下列何者不屬於蔬菜？ (工作項目02：食物選購038) |
| (1) | 豌豆夾 |
| (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 四季豆 |
| * | (4) | 綠豆 |
| | |
| (2) | 16.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02：食物選購040) |
| (1) | 生長環境 |
| * | (2) | 生產季節 |
| (3) | 重量 |
| (4) | 地區性 具有密切關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 17.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (工作項目02：食物選購043) |
| (1) | 價格便宜就好 |
| (2) | 進口品牌 |
| * | (3) | 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 |
| (4) | 可保存五年以上者 |
| | |
| (3) | 18.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (工作項目02：食物選購050) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| * | (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
| | |
| (2) | 19.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (工作項目03：食物貯存005) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
| | |
| (4) | 20.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存009) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (1) | 21.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03：食物貯存016) |
| * | (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (2) | 22.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存035) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| * | (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (3) | 23.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存044) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| * | (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
| | |
| (4) | 24.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (工作項目03：食物貯存049) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 25.一般罐頭食品 (工作項目03：食物貯存059) |
| (1) | 需冷藏 |
| * | (2) | 不需冷藏 |
| (3) | 需凍藏 |
| (4) | 需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 26.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目03：食物貯存070) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| * | (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
| (4) | 27.扣肉是以論 (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| * | (4) | 時 為火候的菜餚 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 28.做清蒸魚時宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| * | (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
| (4) | 29.洗豬腦時宜用 (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 30.烹調上所謂的五味是指 (工作項目04：食物製備028) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| * | (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (4) | 31.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？ (工作項目04：食物製備034) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 肥肉、蛋白與太白粉 |
| | |
| (2) | 32.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (工作項目04：食物製備040) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
| | |
| (1) | 33.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (工作項目04：食物製備064) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 34.炸豬排通常使用豬的 (工作項目04：食物製備066) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里肌肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (1) | 35.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (工作項目04：食物製備069) |
| * | (1) | 溫度計 |
| (2) | 剪刀 |
| (3) | 筷子 |
| (4) | 湯匙 |
| | |
| (3) | 36.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (3) | 37.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (工作項目05：排盤與裝飾012) |
| (1) | 魚翅盅較高級 |
| (2) | 淺盤 |
| * | (3) | 深盤 |
| (4) | 平盤 較為合適 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 38.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 (工作項目06：器具設備之認識008) |
| * | (1) | 5 分鐘 |
| (2) | 10 分鐘 |
| (3) | 15 分鐘 |
| (4) | 20 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 39.傳熱最快的用具是以 (工作項目06：器具設備之認識010) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質 所製作的器皿 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 40.砧板材質以 (工作項目06：器具設備之認識022) |
| * | (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 41.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？ (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 以火柴點火 |
| * | (2) | 塗抹肥皂水 |
| (3) | 以鼻子嗅察 |
| (4) | 以點火槍點火 |
| | |
| (3) | 42.廚房每日實際生產量嚴禁超過 (工作項目06：器具設備之認識035) |
| (1) | 一般生產量 |
| (2) | 沒有規範 |
| * | (3) | 最大安全量 |
| (4) | 最小安全量 |
| | |
| (1) | 43.廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| * | (1) | 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
| (4) | 44.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識072) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝羹的菜餚 |
| * | (4) | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (1) | 45.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07：營養知識003) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 46.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (工作項目07：營養知識005) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (2) | 47.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (工作項目07：營養知識013) |
| (1) | 脂質 |
| * | (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 48.白糖是只能提供我們 (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質 的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 49.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ (工作項目07：營養知識022) |
| * | (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (4) | 50.下列何種肉類含較少的脂肪？ (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
| | |
| (1) | 51.腳氣病是由於缺乏 (工作項目07：營養知識030) |
| * | (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B12 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 52.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (工作項目07：營養知識040) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 維生素 B 群 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 53.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| * | (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (3) | 54.以下何者含多量不飽和脂肪酸？ (工作項目07：營養知識075) |
| (1) | 棕櫚油 |
| (2) | 氫化奶油 |
| * | (3) | 橄欖油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (2) | 55.下列何種維生素遇熱最不安定？ (工作項目07：營養知識078) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 56.小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？ (工作項目07：營養知識087) |
| (1) | 再放成熟些後切片食用 |
| (2) | 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 |
| * | (3) | 趁新鮮切片食用 |
| (4) | 新鮮壓汁後冰涼食用 |
| | |
| (2) | 57.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ (工作項目07：營養知識088) |
| (1) | 維生素Ｅ |
| * | (2) | 維生素Ａ |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素Ｄ |
| | |
| (1) | 58.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識089) |
| * | (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (2) | 59.一公斤約等於 (工作項目08：成本控制001) |
| (1) | 二台斤 |
| * | (2) | 一台斤十台兩半 |
| (3) | 一台斤半 |
| (4) | 一台斤 |
| | |
| (3) | 60.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| * | (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 61. (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜 一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 62.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有 (工作項目09：衛生知識006) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 63.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (1) | 64.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (工作項目09：衛生知識015) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (2) | 65.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (工作項目09：衛生知識035) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (4) | 66.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| * | (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
| | |
| (3) | 67.冬天病媒較少的原因為 (工作項目09：衛生知識039) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣候多變以致病媒活動力降低 |
| | |
| (1) | 68.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃ (工作項目09：衛生知識046) |
| * | (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 69.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (2) | 70.食品中毒的發生通常以 (工作項目09：衛生知識063) |
| (1) | 春天 |
| * | (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天 為最多 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 71.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (工作項目09：衛生知識066) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| * | (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (4) | 72.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (工作項目09：衛生知識069) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 化學物質 |
| (3) | 過敏原 |
| * | (4) | 天然毒素 所致 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 73.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目09：衛生知識078) |
| (1) | 水俁病 |
| (2) | 烏腳病 |
| (3) | 氣喘病 |
| * | (4) | 痛痛病 |
| | |
| (4) | 74.熟食掉落地上時應如何處理？ (工作項目09：衛生知識088) |
| (1) | 洗淨後再供客人食用 |
| (2) | 重新加熱調理後再供客人食用 |
| (3) | 高溫殺菌後再供客人食用 |
| * | (4) | 丟棄不可再供客人食用 |
| | |
| (1) | 75.無機污垢物的去除宜以 (工作項目10：衛生法規033) |
| * | (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 洗潔劑為主 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.A 型肝炎是屬於 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| * | (4) | 病毒 |
| | |
| (4) | 77.個人衛生是 (工作項目10：衛生法規046) |
| (1) | 個人一星期內的洗澡次數 |
| (2) | 個人完整的醫療紀錄 |
| (3) | 個人完整的教育訓練 |
| * | (4) | 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 |
| | |
| (4) | 78.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (工作項目10：衛生法規052) |
| (1) | 高血壓 |
| (2) | 心臟病 |
| (3) | B 型肝炎 |
| * | (4) | 肺結核 |
| | |
| (4) | 79.下列何者與消防法有直接關係？ (工作項目10：衛生法規054) |
| (1) | 蔬菜供應商 |
| (2) | 進出口食品 |
| (3) | 餐具業 |
| * | (4) | 餐飲業 |
| | |
| (2) | 80.沙門氏菌的主要媒介食物為 (工作項目10：衛生法規060) |
| (1) | 蔬菜、水果等產品 |
| * | (2) | 禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 |
| (3) | 海洋魚、貝類製品 |
| (4) | 淡水魚、蝦、蟹等產品 |
| | |
