| (2) | 1.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (工作項目01：食物性質之認識002) |
| (1) | 碳酸菌 |
| (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
| | |
| (1) | 2.含有筋性的粉類是 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (4) | 3.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (工作項目01：食物性質之認識015) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| (4) | 花生 |
| | |
| (2) | 4.下列何種食物切開後會產生褐變？ (工作項目01：食物性質之認識025) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (4) | 5.銀芽是指 (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (2) | 6.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 芥茉粉 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (3) | 7.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (3) | 8.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目01：食物性質之認識054) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (1) | 9.下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (工作項目01：食物性質之認識065) |
| (1) | 曼波魚 |
| (2) | 鯨魚 |
| (3) | 鱈魚 |
| (4) | 石斑魚 |
| | |
| (3) | 10.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？ (工作項目01：食物性質之認識067) |
| (1) | 鱔魚 |
| (2) | 錢鰻 |
| (3) | 鱸鰻 |
| (4) | 白鰻 |
| | |
| (3) | 11.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (4) | 12.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (工作項目02：食物選購019) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 梅花肉（胛心肉） |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 小里肌 |
| | |
| (3) | 13.26 兩等於多少公克？ (工作項目02：食物選購034) |
| (1) | 26 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| (3) | 975 公克 |
| (4) | 1275 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 14.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (工作項目02：食物選購041) |
| (1) | 海產魚類 |
| (2) | 葉菜類 |
| (3) | 進口蔬菜 |
| (4) | 冷凍食品 |
| | |
| (2) | 15.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (工作項目02：食物選購045) |
| (1) | 進口食材 |
| (2) | 當地及季節性食材 |
| (3) | 價格昂貴的食材 |
| (4) | 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 16.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02：食物選購049) |
| (1) | 沒有特色 |
| (2) | 隨時可取食物，沒價值感 |
| (3) | 對消費者沒吸引力 |
| (4) | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 |
| | |
| (3) | 17.主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (工作項目02：食物選購052) |
| (1) | 可不必計較 |
| (2) | 耗損與單價無關 |
| (3) | 要求品質，對於耗損有幫助 |
| (4) | 品質與耗損沒有關聯 |
| | |
| (3) | 18.發酵乳品應貯放在 (工作項目03：食物貯存012) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (4) | 19.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03：食物貯存019) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| (4) | 15℃左右 |
| | |
| (3) | 20.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存020) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (2) | 21.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯存027) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 |
| (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (1) | 22.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存032) |
| (1) | 必須保存在 7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (4) | 23.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存033) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中 |
| (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
| | |
| (3) | 24.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存034) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
| | |
| (3) | 25.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (工作項目03：食物貯存036) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 26.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (工作項目03：食物貯存038) |
| (1) | 連罐一併放入冰箱冷藏 |
| (2) | 連罐一併放入冰箱冷凍 |
| (3) | 把罐口蓋好放回倉庫待用 |
| (4) | 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 |
| | |
| (2) | 27.米應存放於 (工作項目03：食物貯存051) |
| (1) | 陽光充足乾燥的環境中 |
| (2) | 低溫乾燥環境中 |
| (3) | 陰冷潮濕的環境中 |
| (4) | 放於冷凍冰箱中 |
| | |
| (1) | 28.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (工作項目03：食物貯存058) |
| (1) | 5～7℃ |
| (2) | 2～4℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
| | |
| (4) | 29.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (工作項目03：食物貯存066) |
| (1) | 方便就好 |
| (2) | 先進後出 |
| (3) | 後進先出 |
| (4) | 先進先出 |
| | |
| (2) | 30.(本題刪題)蒸蛋時宜用 (工作項目04：食物製備009) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (1) | 31.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關係但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (1) | 32.豬腳的清洗方法以 (工作項目04：食物製備018) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 33.烹調魚類應該先做到 (工作項目04：食物製備026) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
| | |
| (3) | 34.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (1) | 35.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備036) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (3) | 36.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (工作項目04：食物製備048) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
| | |
| (3) | 37.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (工作項目04：食物製備065) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| (3) | 拍打浸料 |
| (4) | 切厚片 |
| | |
| (4) | 38.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備070) |
| (1) | 油炸 |
| (2) | 煙燻 |
| (3) | 煎 |
| (4) | 清蒸 |
| | |
| (3) | 39.「松鶴延年」拼盤宜用於 (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮 的宴席上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 40.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (工作項目05：排盤與裝飾011) |
| (1) | 為了成本考量，模型較實際 |
| (2) | 塑膠花較便宜，又可以回收使用 |
| (3) | 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 |
| (4) | 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 |
| | |
| (3) | 41.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 (工作項目05：排盤與裝飾014) |
| (1) | 直接放在工作檯，使用較方便 |
| (2) | 直接泡在水中即可 |
| (3) | 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 |
| (4) | 直接放置冰箱冷藏 |
| | |
| (4) | 42.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (工作項目06：器具設備之認識001) |
| (1) | 果菜挖球器 |
| (2) | 長竹籤 |
| (3) | 短竹籤 |
| (4) | 片刀 |
| | |
| (3) | 43.製作燉的食物所使用的容器是 (工作項目06：器具設備之認識013) |
| (1) | 碗 |
| (2) | 盤 |
| (3) | 盅 |
| (4) | 盆 |
| | |
| (1) | 44.砧板材質以 (工作項目06：器具設備之認識022) |
| (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 45.有關冰箱的敘述，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 遠離熱源 |
| (2) | 每天需清洗一次 |
| (3) | 經常除霜以確保冷藏力 |
| (4) | 減少開門次數與時間 |
| | |
| (2) | 46.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (工作項目06：器具設備之認識039) |
| (1) | 由外向內 |
| (2) | 由內向外 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (4) | 47.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 紙箱 |
| (2) | 椅子 |
| (3) | 桶子 |
| (4) | 安全梯 |
| | |
| (1) | 48.廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| (1) | 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
| (3) | 49.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識071) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝煎或炸的菜餚 |
| (4) | 裝羹的菜餚 |
| | |
| (4) | 50.廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (工作項目06：器具設備之認識076) |
| (1) | 老闆自己 |
| (2) | 主廚 |
| (3) | 助廚 |
| (4) | 各單位使用者 |
| | |
| (3) | 51.主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 油脂類 |
| (3) | 肉、魚、蛋、豆、奶類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (3) | 52.營養素的消化吸收部位主要在 (工作項目07：營養知識010) |
| (1) | 口腔 |
| (2) | 胃 |
| (3) | 小腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (2) | 53.存在於人體血液中最多的醣類為 (工作項目07：營養知識017) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (2) | 54.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？ (工作項目07：營養知識035) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 55.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (工作項目07：營養知識049) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 瘦肉 |
| (3) | 西瓜 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (3) | 56.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？ (工作項目07：營養知識059) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 豆腐 |
| (3) | 鮮奶 |
| (4) | 米飯 |
| | |
| (1) | 57.肝臟含有豐富的 (工作項目07：營養知識060) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 58.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 四 |
| (2) | 五 |
| (3) | 六 |
| (4) | 七 |
| | |
| (4) | 59.1 磅等於 (工作項目08：成本控制003) |
| (1) | 600 公克 |
| (2) | 554 公克 |
| (3) | 504 公克 |
| (4) | 454 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 60.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (1) | 61.以 1 公斤的價格來比較 (工作項目08：成本控制010) |
| (1) | 雞蛋 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 牛肉 最便宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 62.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (工作項目09：衛生知識004) |
| (1) | 大腸桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 沙門氏菌 |
| | |
| (2) | 63.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (工作項目09：衛生知識010) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (1) | 64.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (工作項目09：衛生知識025) |
| (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
| (1) | 65.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (工作項目09：衛生知識028) |
| (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (3) | 66.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
| | |
| (2) | 67.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (工作項目09：衛生知識035) |
| (1) | 好拿 |
| (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (4) | 68.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識052) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| (4) | 有助減輕成本 |
| | |
| (1) | 69.芋薯類削皮後的褐變是因 (工作項目09：衛生知識065) |
| (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪 作用的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 70.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目09：衛生知識078) |
| (1) | 水俁病 |
| (2) | 烏腳病 |
| (3) | 氣喘病 |
| (4) | 痛痛病 |
| | |
| (3) | 71.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 72.手洗餐具時，應用何種清潔劑？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 弱酸 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (4) | 73.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (工作項目09：衛生知識101) |
| (1) | 不必清理 |
| (2) | 三天清理一次 |
| (3) | 一星期清理一次 |
| (4) | 每天清理 |
| | |
| (4) | 74.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (工作項目10：衛生法規003) |
| (1) | 5 千元 |
| (2) | 1 萬元 |
| (3) | 2 萬元 |
| (4) | 3 萬元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 75.廚房清潔區之空氣壓力應為 (工作項目10：衛生法規009) |
| (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (3) | 76.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (工作項目10：衛生法規022) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| (3) | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (1) | 77.餐廳廁所應標示下列何種字樣？ (工作項目10：衛生法規025) |
| (1) | 如廁後應洗手 |
| (2) | 請上前一步 |
| (3) | 觀瀑台 |
| (4) | 聽雨軒 |
| | |
| (4) | 78.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目10：衛生法規026) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 79.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (工作項目10：衛生法規031) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (3) | 80.洗滌區屬於下列何者？ (工作項目10：衛生法規041) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
