考卷名稱:(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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  考試題目
(3)1.下列何種食物不屬堅果類?      (工作項目01:食物性質之認識001)
(1)核桃
(2)腰果
*(3)黃豆
(4)杏仁
(2)2.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?      (工作項目01:食物性質之認識028)
(1)清蒸魚
*(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
(4)3.銀芽是指      (工作項目01:食物性質之認識032)
(1)綠豆芽
(2)黃豆芽
(3)苜蓿芽
*(4)去掉頭尾的綠豆芽
(4)4.發霉的榖類含有      (工作項目01:食物性質之認識035)
(1)氰化物
(2)生物鹼
(3)蕈毒鹼
*(4)黃麴毒素 對人體有害,不宜食用
詳解:*
(3)5.烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康?      (工作項目01:食物性質之認識037)
(1)血水
(2)硬筋
*(3)寄生蟲
(4)抗生素
(2)6.大部分的豆類不宜生食係因      (工作項目01:食物性質之認識052)
(1)味道噁心
*(2)含抗營養因子
(3)過於堅硬,難以吞嚥
(4)不易消化
(2)7.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?      (工作項目01:食物性質之認識066)
(1)烹調前腳沒有綁住
*(2)烹調前沒有冰鎮處理
(3)烹調前眼睛要遮住
(4)烹調前腳沒有清洗
(3)8.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類?      (工作項目01:食物性質之認識067)
(1)鱔魚
(2)錢鰻
*(3)鱸鰻
(4)白鰻
(2)9.蛋黃醬中因含有      (工作項目01:食物性質之認識069)
(1)
*(2)醋酸
(3)沙拉油
(4)芥末粉 細菌不易繁殖,因此不易腐敗
詳解:*
(2)10.買雞蛋時宜選購      (工作項目02:食物選購002)
(1)蛋殼光潔平滑者
*(2)蛋殼乾淨且粗糙者
(3)蛋殼無破損即可
(4)蛋殼有特殊顏色者
(4)11.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵?      (工作項目02:食物選購011)
(1)魚鰓成灰褐色
(2)魚眼混濁突出
(3)魚鱗脫落
*(4)肉質堅挺有彈性
(1)12.正常的新鮮肉類色澤為      (工作項目02:食物選購017)
*(1)鮮紅色
(2)暗紅色
(3)灰紅色
(4)褐色
(1)13.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購      (工作項目02:食物選購024)
*(1)淡色
(2)深色
(3)薄鹽
(4)醬油膏 醬油
詳解:*
(4)14.下列何種食物的產量與季節的關係最小?      (工作項目02:食物選購026)
(1)蔬菜
(2)水果
(3)魚類
*(4)豬肉
(3)15.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物?      (工作項目02:食物選購027)
(1)西瓜
(2)雞蛋
*(3)豆腐
(4)虱目魚
(3)16.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期?      (工作項目02:食物選購028)
(1)高麗菜
(2)菠菜
*(3)絲瓜
(4)白蘿蔔
(4)17.良好的      (工作項目02:食物選購046)
(1)大量採購
(2)進口食材
(3)低價食材
*(4)成本控制 可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力
詳解:*
(3)18.主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損      (工作項目02:食物選購052)
(1)可不必計較
(2)耗損與單價無關
*(3)要求品質,對於耗損有幫助
(4)品質與耗損沒有關聯
(1)19.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約      (工作項目03:食物貯存016)
*(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)九年
(3)20.未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳?      (工作項目03:食物貯存020)
(1)放在電鍋中
(2)放在室溫中
*(3)放入冰箱中冷藏
(4)放在電子鍋中保溫
(4)21.蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且      (工作項目03:食物貯存030)
(1)比重增加
(2)氣室縮小
(3)蛋黃圓而濃厚
*(4)蛋白粘度降低
(1)22.對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?      (工作項目03:食物貯存032)
*(1)必須保存在 7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(4)23.採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非?      (工作項目03:食物貯存039)
(1)酪氨酸酵素作用的緣故
(2)冷凍不當所造成
(3)不新鮮才變黑
*(4)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(3)24.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受      (工作項目03:食物貯存040)
(1)食品中含水量的影響
(2)食品的品質影響
*(3)食品重量的影響
(4)食品配送的影響
(3)25.冷藏的主要目的在於      (工作項目03:食物貯存041)
(1)可以長期保存
(2)殺菌
*(3)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(4)方便配菜與烹調
(2)26.米應存放於      (工作項目03:食物貯存051)
(1)陽光充足乾燥的環境中
*(2)低溫乾燥環境中
(3)陰冷潮濕的環境中
(4)放於冷凍冰箱中
(2)27.一般罐頭食品      (工作項目03:食物貯存059)
(1)需冷藏
*(2)不需冷藏
(3)需凍藏
(4)需冰藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
詳解:*
(2)28.買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於      (工作項目03:食物貯存060)
(1)冷藏庫
*(2)冷凍庫
(3)陰涼處
(4)室內通風處
(1)29.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?      (工作項目03:食物貯存062)
*(1)
(2)
(3)可保存 1 年內用完
(4)可保存 3 個月內用完
詳解:*
(4)30.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?      (工作項目03:食物貯存070)
(1)陰涼通風處
(2)陽光充足處
(3)冰箱冷凍庫
*(4)冰箱冷藏庫
(3)31.剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有      (工作項目04:食物製備019)
(1)酸味
(2)臭味
*(3)苦味
(4)澀味
(1)32.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用      (工作項目04:食物製備020)
*(1)先洗後切
(2)先切後洗
(3)先泡後洗
(4)洗、切、泡、醃無一定的順序
(2)33.清洗蔬菜宜用      (工作項目04:食物製備021)
(1)擦洗法
*(2)沖洗法
(3)泡洗法
(4)漂洗法
(3)34.洗豬肺時宜用下列何種方式?      (工作項目04:食物製備024)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
*(3)沖洗法
(4)漂洗法
(4)35.做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?      (工作項目04:食物製備034)
(1)
(2)太白粉
(3)蛋白
*(4)肥肉、蛋白與太白粉
(2)36.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位?      (工作項目04:食物製備049)
(1)里肌肉
*(2)五花肉
(3)前腿
(4)小里肌
(1)37.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何者?      (工作項目04:食物製備053)
*(1)
(2)
(3)
(4)
(1)38.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購      (工作項目04:食物製備064)
*(1)淡色
(2)深色
(3)薄鹽
(4)油膏 醬油
詳解:*
(4)39.整條紅燒魚宜以      (工作項目05:排盤與裝飾003)
(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
*(4)橢圓盤(腰子盤) 盛裝
詳解:*
(4)40.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用      (工作項目05:排盤與裝飾009)
(1)大白菜
(2)紫色甘藍
(3)高麗菜
*(4)結球萵苣
(3)41.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於      (工作項目05:排盤與裝飾012)
(1)魚翅盅較高級
(2)淺盤
*(3)深盤
(4)平盤 較為合適
詳解:*
(4)42.片刀主要用來切      (工作項目06:器具設備之認識004)
(1)雞腿
(2)豬腳
(3)排骨
*(4)豬肉
(2)43.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用      (工作項目06:器具設備之認識014)
(1)不銹鋼
*(2)鋁製
(3)陶瓷製
(4)塘瓷製 容器
詳解:*
(3)44.下列設備何者與環境保育無關?      (工作項目06:器具設備之認識016)
(1)抽油煙機
(2)油脂截流槽
*(3)水質過濾器
(4)殘渣處理機
(4)45.被燙傷時的立即處理法是      (工作項目06:器具設備之認識033)
(1)以油塗抹
(2)以漿糊塗抹
(3)以醬油塗抹
*(4)沖冷水
(4)46.食物調理檯面,應使用何種材質為佳?      (工作項目06:器具設備之認識042)
(1)塑膠材質
(2)水泥
(3)木頭材質
*(4)不鏽鋼
(2)47.廚房工作檯上方之照明燈具      (工作項目06:器具設備之認識054)
(1)不加裝燈罩,以節省能源
*(2)需加裝燈罩,較符合衛生
(3)要加裝細鐵網保護,較安全
(4)加裝藝術燈泡以增美感
(4)48.下列何種營養素不能供給人體所需的能量?      (工作項目07:營養知識007)
(1)蛋白質
(2)脂質
(3)醣類
*(4)礦物質
(4)49.下列何種營養素不是熱量營養素?      (工作項目07:營養知識008)
(1)醣類
(2)脂質
(3)蛋白質
*(4)維生素
(4)50.下列何者不被人體消化且不具熱量值?      (工作項目07:營養知識014)
(1)肝醣
(2)乳糖
(3)澱粉
*(4)纖維素
(4)51.澱粉消化水解後的最終產物為      (工作項目07:營養知識015)
(1)糊精
(2)麥芽糖
(3)果糖
*(4)葡萄糖
(4)52.最容易氧化的維生素為      (工作項目07:營養知識052)
(1)維生素 A
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
*(4)維生素 C
詳解:*
(2)53.下列烹調器具何者可減少用油量?      (工作項目07:營養知識067)
(1)不銹鋼鍋
*(2)鐵氟龍鍋
(3)石頭鍋
(4)鐵鍋
(4)54.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於      (工作項目07:營養知識071)
(1)蛋白質
(2)醣類
(3)脂肪
*(4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(3)55.愈紅的肉,下列何者含量愈高?      (工作項目07:營養知識083)
(1)
(2)
*(3)
(4)
(3)56.下列何種食物產量的多少與季節差異最少?      (工作項目08:成本控制012)
(1)蔬菜類
(2)水果類
*(3)肉類
(4)海產魚類
(4)57.下列何種瓜類有較長的儲存期?      (工作項目08:成本控制014)
(1)胡瓜
(2)絲瓜
(3)苦瓜
*(4)冬瓜
(3)58.五菜一湯的梅花餐,要配 6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以      (工作項目08:成本控制018)
(1)四兩
(2)半斤
*(3)一台斤
(4)二台斤 最適宜
詳解:*
(3)59.淡色醬油於烹調時,一般用在      (工作項目08:成本控制022)
(1)紅燒菜
(2)烤菜
*(3)快炒菜
(4)滷菜
(3)60.夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?      (工作項目09:衛生知識009)
(1)綠麴毒素
(2)紅麴毒素
*(3)黃麴毒素
(4)黑麴毒素
(3)61.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的何處,以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌?      (工作項目09:衛生知識014)
(1)上層
(2)中層
*(3)下層
(4)視情況而異
(1)62.從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?      (工作項目09:衛生知識015)
*(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)仙人掌桿菌
(4)肉毒桿菌
(4)63.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?      (工作項目09:衛生知識016)
(1)65℃以上即可將其破壞
(2)80℃以上即可將其破壞
(3)100℃以上即可將其破壞
*(4)120℃以上之溫度亦不易破壞
(4)64.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子?      (工作項目09:衛生知識019)
(1)沙門氏菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
*(4)肉毒桿菌
(2)65.處理過的食物,擺放的方法      (工作項目09:衛生知識033)
(1)可以相互重疊擺置,以節省空間
*(2)應分開擺置
(3)視情況而定
(4)無一定規則
(2)66.餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應      (工作項目09:衛生知識044)
(1)降低
*(2)提高
(3)視成本而定
(4)無法確定
(4)67.關於工作服的敘述,下列何者不正確?      (工作項目09:衛生知識047)
(1)僅限在工作場所工作時穿著
(2)應以淡淺色為主
(3)為衛生指標之一
*(4)可穿著回家
(3)68.廚房的地板      (工作項目09:衛生知識051)
(1)操作時可以濕滑
(2)濕滑是必然現象無需計較
*(3)隨時保持乾燥清潔
(4)要看是哪一類餐廳而定
(3)69.一般引起食品變質最主要原因為      (工作項目09:衛生知識061)
(1)光線
(2)空氣
*(3)微生物
(4)溫度
(1)70.細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅?      (工作項目09:衛生知識077)
*(1)肉毒桿菌
(2)大腸菌
(3)葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(4)71.台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成      (工作項目09:衛生知識078)
(1)水俁病
(2)烏腳病
(3)氣喘病
*(4)痛痛病
(3)72.依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為      (工作項目09:衛生知識080)
(1)乾貨→牛肉→魚貝→蛋
(2)牛肉→魚貝→蛋→乾貨
*(3)乾貨→牛肉→蛋→魚貝
(4)牛肉→乾貨→魚貝→蛋
(3)73.餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格?      (工作項目10:衛生法規001)
(1)大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂
(2)生菌數 400 個,大腸菌群陰性
*(3)大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑
(4)沒有一定的規定
(4)74.有關防腐劑之規定,下列何者為正確?      (工作項目10:衛生法規016)
(1)使用對象無限制
(2)使用量無限制
(3)使用對象與用量均無限制
*(4)使用對象與用量均有限制
(4)75.防止病媒侵入設施,係以適當且有形的      (工作項目10:衛生法規026)
(1)殺蟲劑
(2)滅蚊燈
(3)捕蠅紙
*(4)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
詳解:*
(4)76.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定?      (工作項目10:衛生法規034)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
*(4)木瓜
(1)77.食補的廣告中,提及「預防高血壓」      (工作項目10:衛生法規036)
*(1)涉及療效
(2)未涉及療效
(3)百分之五十涉及療效
(4)百分之八十涉及療效
(1)78.配膳區屬於      (工作項目10:衛生法規039)
*(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(4)79.個人衛生是      (工作項目10:衛生法規046)
(1)個人一星期內的洗澡次數
(2)個人完整的醫療紀錄
(3)個人完整的教育訓練
*(4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(3)80.廚師證照持有人,每年應接受      (工作項目10:衛生法規051)
(1)4 小時
(2)6 小時
*(3)8 小時
(4)12 小時 衛生講習
詳解:*
 
考卷名稱:(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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