| (2) | 1.下列何種食物切開後會產生褐變？ (工作項目01：食物性質之認識025) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (1) | 2.食物腐敗通常出現的現象為 (工作項目01：食物性質之認識033) |
| (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
| | |
| (3) | 3.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目01：食物性質之認識042) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (2) | 4.油炸食物後應 (工作項目01：食物性質之認識047) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
| | |
| (1) | 5.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 (工作項目01：食物性質之認識051) |
| (1) | 高添加物、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
| | |
| (3) | 6.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識059) |
| (1) | 重量夠 |
| (2) | 愈新鮮 |
| (3) | 不新鮮 |
| (4) | 品質好 |
| | |
| (1) | 7.一般湯包內的湯汁形成是靠 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| (1) | 豬皮的膠質 |
| (2) | 動物的脂肪 |
| (3) | 水 |
| (4) | 白菜汁作內餡 |
| | |
| (1) | 8.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (工作項目01：食物性質之認識063) |
| (1) | 愈大 |
| (2) | 愈小 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無氣室 |
| | |
| (1) | 9.選購皮蛋的技巧為下列何者？ (工作項目02：食物選購003) |
| (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (4) | 10.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (工作項目02：食物選購010) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| (4) | 深海魚 |
| | |
| (4) | 11.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (工作項目02：食物選購011) |
| (1) | 魚鰓成灰褐色 |
| (2) | 魚眼混濁突出 |
| (3) | 魚鱗脫落 |
| (4) | 肉質堅挺有彈性 |
| | |
| (4) | 12.製作「紅燒下巴」時常選用 (工作項目02：食物選購015) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| (4) | 草魚頭 |
| | |
| (4) | 13.胚芽米中含 (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 14.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物選購042) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 15.調味乳應存放在 (工作項目03：食物貯存018) |
| (1) | 冷凍庫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫 中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 16.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存026) |
| (1) | 脂肪酸會流失 |
| (2) | 肉色改變 |
| (3) | 慢速敗壞 |
| (4) | 重量減少 |
| | |
| (4) | 17.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存037) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| (4) | 60％ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 18.冷藏的主要目的在於 (工作項目03：食物貯存041) |
| (1) | 可以長期保存 |
| (2) | 殺菌 |
| (3) | 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 |
| (4) | 方便配菜與烹調 |
| | |
| (1) | 19.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (工作項目03：食物貯存047) |
| (1) | 分開包裝，分開貯藏 |
| (2) | 不必包裝一起貯藏 |
| (3) | 一起包裝一起貯藏 |
| (4) | 不必包裝，分開貯藏 |
| | |
| (1) | 20.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (工作項目03：食物貯存053) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 冷藏室 |
| (3) | 冷凍室 |
| (4) | 陽光充足處 密封保存 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 21.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03：食物貯存063) |
| (1) | 18℃ |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 22.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (工作項目03：食物貯存072) |
| (1) | 專人看顧 |
| (2) | 專櫃放置 |
| (3) | 專人專櫃放置 |
| (4) | 專人專櫃專冊放置 |
| | |
| (4) | 23."爆"的菜應使用 (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| (4) | 大火 來做 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 24.(本題刪題)蒸蛋時宜用 (工作項目04：食物製備009) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (1) | 25.貝殼類之處理應該先做到 (工作項目04：食物製備022) |
| (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
| | |
| (1) | 26.洗豬肚、豬腸時宜用 (工作項目04：食物製備025) |
| (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 27.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 紅辣椒 |
| (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 28.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (1) | 29.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (工作項目04：食物製備039) |
| (1) | 水中浸泡 |
| (2) | 微波爐 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 30.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (工作項目04：食物製備048) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
| | |
| (4) | 31.盤飾用的蕃茄通常適用於 (工作項目05：排盤與裝飾010) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤 的菜餚上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 32.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (工作項目05：排盤與裝飾011) |
| (1) | 為了成本考量，模型較實際 |
| (2) | 塑膠花較便宜，又可以回收使用 |
| (3) | 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 |
| (4) | 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 |
| | |
| (2) | 33.剁雞時應使用 (工作項目06：器具設備之認識002) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (4) | 34.散熱最慢的器具為 (工作項目06：器具設備之認識012) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂碢 |
| | |
| (1) | 35.烹調過程中，宜採用 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| (1) | 熱效率高 |
| (2) | 熱效率低 |
| (3) | 熱效率適中 |
| (4) | 熱效率不穩定 之爐具 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 36.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (工作項目06：器具設備之認識040) |
| (1) | 節省能源 |
| (2) | 美觀 |
| (3) | 增加亮度 |
| (4) | 防止爆裂造成食物汙染 |
| | |
| (3) | 37.廚房滅火器放置位置是 (工作項目06：器具設備之認識043) |
| (1) | 主廚 |
| (2) | 副主廚 |
| (3) | 全體廚師 |
| (4) | 老闆 應有的認知 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 38.陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (工作項目06：器具設備之認識051) |
| (1) | 快 |
| (2) | 慢 |
| (3) | 差不多 |
| (4) | 一樣快 |
| | |
| (3) | 39.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (工作項目06：器具設備之認識065) |
| (1) | 工作檯水槽 |
| (2) | 廁所水槽 |
| (3) | 專用水槽區 |
| (4) | 隔壁水槽 |
| | |
| (4) | 40.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識066) |
| (1) | 裝設欄杆、遮風設施 |
| (2) | 裝設遮陽、遮雨設施 |
| (3) | 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 |
| (4) | 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 |
| | |
| (2) | 41.廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？ (工作項目06：器具設備之認識069) |
| (1) | 片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 |
| (2) | 片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗 |
| (3) | 片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 |
| (4) | 片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗 |
| | |
| (4) | 42.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識072) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝羹的菜餚 |
| (4) | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (4) | 43.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (工作項目06：器具設備之認識077) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 半個月 |
| (3) | 一個星期 |
| (4) | 每天 |
| | |
| (3) | 44.構成人體細胞的重要物質是 (工作項目07：營養知識004) |
| (1) | 醣 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 45.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (工作項目07：營養知識007) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (3) | 46.蛋白質構造的基本單位為 (工作項目07：營養知識011) |
| (1) | 脂肪酸 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 胺基酸 |
| (4) | 丙酮酸 |
| | |
| (4) | 47.下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (2) | 48.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (工作項目07：營養知識024) |
| (1) | 椰子油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 牛油 |
| | |
| (4) | 49.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| (4) | 眼睛 |
| | |
| (3) | 50.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (工作項目07：營養知識040) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 水分 |
| (3) | 維生素 B 群 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 51.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (2) | 52.蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 (工作項目07：營養知識070) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 胺基酸 |
| (3) | 氮 |
| (4) | 水 |
| | |
| (3) | 53.下列何者在胃中的停留時間最長？ (工作項目07：營養知識074) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 54.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？ (工作項目07：營養知識076) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 纖維質 |
| (4) | 脂肪 |
| | |
| (1) | 55.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識089) |
| (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 貧血 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (1) | 56.何時的蕃茄價格最便宜？ (工作項目08：成本控制009) |
| (1) | 1～3 月 |
| (2) | 4～6 月 |
| (3) | 7～9 月 |
| (4) | 10～12 月 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 57.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 (工作項目08：成本控制024) |
| (1) | 很大 |
| (2) | 很小 |
| (3) | 些微感受 |
| (4) | 沒有影響 |
| | |
| (4) | 58.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制028) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| (4) | 不影響 |
| | |
| (2) | 59.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (工作項目09：衛生知識010) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (3) | 60.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？ (工作項目09：衛生知識014) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異 |
| | |
| (1) | 61.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (工作項目09：衛生知識018) |
| (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (1) | 62.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (工作項目09：衛生知識029) |
| (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多 檳榔 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 63.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (工作項目09：衛生知識031) |
| (1) | 對的 |
| (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (2) | 64.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目09：衛生知識032) |
| (1) | 共用一塊即可 |
| (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 65.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識042) |
| (1) | 可增加酸性，使成品更能保久 |
| (2) | 可增加酸性，但易導致腐敗 |
| (3) | 使牛肉更易軟化 |
| (4) | 使風味更佳 |
| | |
| (1) | 66.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (工作項目09：衛生知識043) |
| (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (4) | 67.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| (4) | 可穿著回家 |
| | |
| (2) | 68.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (工作項目09：衛生知識053) |
| (1) | 避免口感變差 |
| (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (2) | 69.食品中毒的發生通常以 (工作項目09：衛生知識063) |
| (1) | 春天 |
| (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天 為最多 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 70.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (工作項目09：衛生知識072) |
| (1) | 毒素型的腸炎弧菌 |
| (2) | 感染型的腸炎弧菌 |
| (3) | 感染型的沙門氏菌 |
| (4) | 毒素型的沙門氏菌 |
| | |
| (3) | 71.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ (工作項目09：衛生知識084) |
| (1) | 3.0～5.0 |
| (2) | 4.0～6.0 |
| (3) | 6.0～8.0 |
| (4) | 7.0～10.0 |
| | |
| (2) | 72.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (工作項目09：衛生知識085) |
| (1) | 可以抹布擦拭器具、砧板 |
| (2) | 手指受傷，應避免直接接觸食物 |
| (3) | 廚師的圍裙可用來擦手的 |
| (4) | 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 |
| | |
| (4) | 73.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (工作項目09：衛生知識087) |
| (1) | 立刻大聲尖叫 |
| (2) | 立刻讓客人結帳，再疏散客人 |
| (3) | 立刻搭乘電梯，離開現場 |
| (4) | 立刻按下警鈴，並疏散客人 |
| | |
| (4) | 74.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (工作項目09：衛生知識089) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 100ppm |
| (3) | 150ppm |
| (4) | 200ppm |
| | |
| (3) | 75.魚肉會有苦味是因為殺魚時 (工作項目09：衛生知識096) |
| (1) | 弄破魚腸 |
| (2) | 洗不乾淨 |
| (3) | 弄破魚膽 |
| (4) | 魚鱗打不乾淨 |
| | |
| (4) | 76.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (工作項目10：衛生法規003) |
| (1) | 5 千元 |
| (2) | 1 萬元 |
| (3) | 2 萬元 |
| (4) | 3 萬元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 77.市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之 (工作項目10：衛生法規004) |
| (1) | 營業衛生管理條例 |
| (2) | 食品良好衛生規範 |
| (3) | 公共飲食場所衛生管理辦法 |
| (4) | 食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 78.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規029) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 79.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗 (工作項目10：衛生法規050) |
| (1) | 一次 |
| (2) | 二次 |
| (3) | 三次 |
| (4) | 四次 |
| | |
| (2) | 80.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (工作項目10：衛生法規053) |
| (1) | 冷凍肉類 |
| (2) | 冷凍蔬果類 |
| (3) | 冷凍海鮮類 |
| (4) | 冷凍家禽類 |
| | |
