| (3) | 1.下列何種食物不屬堅果類？ (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (4) | 2.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (工作項目01：食物性質之認識003) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| * | (4) | 加入修飾澱粉在內 |
| | |
| (1) | 3.深色醬油較適用於何種烹調法？ (工作項目01：食物性質之認識004) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (1) | 4.「粉蒸肉」之材料宜用 (工作項目01：食物性質之認識012) |
| * | (1) | 五花肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
| (4) | 5.銀芽是指 (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (4) | 6.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目01：食物性質之認識036) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (3) | 7.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (工作項目01：食物性質之認識039) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| * | (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (3) | 8.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| * | (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
| | |
| (3) | 9.下列材料何者不適合應用於素食中？ (工作項目01：食物性質之認識050) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 薑 |
| * | (3) | 蕗蕎 |
| (4) | 九層塔 |
| | |
| (3) | 10.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目01：食物性質之認識054) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (1) | 11.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (工作項目02：食物選購009) |
| * | (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾 所散發的味道得知 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 12.螃蟹最肥美之季節為 (工作項目02：食物選購012) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| * | (3) | 秋 |
| (4) | 冬 季 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 13.炸豬排時宜使用豬的 (工作項目02：食物選購018) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里肌肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (4) | 14.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| * | (4) | 腱子肉 |
| | |
| (2) | 15.下列魚類何者屬於海水魚？ (工作項目02：食物選購031) |
| (1) | 草魚 |
| * | (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
| (3) | 16.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物選購042) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| * | (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 17.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| * | (4) | －18℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 18.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存015) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (4) | 19.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03：食物貯存019) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| * | (4) | 15℃左右 |
| | |
| (4) | 20.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (工作項目03：食物貯存023) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 香蕉 |
| | |
| (2) | 21.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (工作項目03：食物貯存024) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 3～5℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
| | |
| (3) | 22.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存044) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| * | (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
| | |
| (2) | 23.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (工作項目03：食物貯存057) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 芋頭 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (2) | 24.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (工作項目03：食物貯存060) |
| (1) | 冷藏庫 |
| * | (2) | 冷凍庫 |
| (3) | 陰涼處 |
| (4) | 室內通風處 |
| | |
| (3) | 25.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (工作項目03：食物貯存067) |
| (1) | 一起疊放熟食在生食上方 |
| (2) | 分開放置熟食在生食下方 |
| * | (3) | 分開放置熟食在生食上方 |
| (4) | 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 26.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (工作項目04：食物製備002) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| * | (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (4) | 27.煎荷包蛋時應用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| * | (4) | 文火 |
| | |
| (4) | 28.洗豬腦時宜用 (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 29.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (3) | 30.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (工作項目04：食物製備046) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (4) | 31.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (工作項目04：食物製備047) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
| | |
| (2) | 32.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (工作項目04：食物製備049) |
| (1) | 里肌肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿 |
| (4) | 小里肌 |
| | |
| (1) | 33.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備053) |
| * | (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (4) | 34.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備056) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| * | (4) | 刀工均勻 |
| | |
| (2) | 35.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備063) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (1) | 36.製作完成之菜餚應注意 (工作項目04：食物製備067) |
| * | (1) | 不可重疊放置 |
| (2) | 交叉放置 |
| (3) | 可重疊放置 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (4) | 37.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (3) | 38.下列設備何者與環境保育無關？ (工作項目06：器具設備之認識016) |
| (1) | 抽油煙機 |
| (2) | 油脂截流槽 |
| * | (3) | 水質過濾器 |
| (4) | 殘渣處理機 |
| | |
| (1) | 39.砧板材質以 (工作項目06：器具設備之認識022) |
| * | (1) | 塑膠 |
| (2) | 硬木 |
| (3) | 軟木 |
| (4) | 不銹鋼 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 40.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識023) |
| * | (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (4) | 41.廚房設施，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識029) |
| (1) | 通風採光良好 |
| (2) | 牆壁最好採用白色磁磚 |
| (3) | 天花板為淺色 |
| * | (4) | 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 |
| | |
| (2) | 42.油炸鍋起火時不宜 (工作項目06：器具設備之認識031) |
| (1) | 用砂來滅火 |
| * | (2) | 用水來滅火 |
| (3) | 蓋緊鍋蓋來滅火 |
| (4) | 用化學泡沫來滅火 |
| | |
| (2) | 43.地震發生時，廚房工作人員應 (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| * | (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至頂樓等候救援 |
| | |
| (4) | 44.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (工作項目06：器具設備之認識040) |
| (1) | 節省能源 |
| (2) | 美觀 |
| (3) | 增加亮度 |
| * | (4) | 防止爆裂造成食物汙染 |
| | |
| (2) | 45.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 水果刀 |
| (4) | 武士刀 |
| | |
| (3) | 46.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？ (工作項目06：器具設備之認識055) |
| (1) | 完整的窗戶、紗門或氣門 |
| (2) | 完整無破的紗門、窗戶 |
| * | (3) | 紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 |
| (4) | 完整無破的門與紗窗 |
| | |
| (1) | 47.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (工作項目06：器具設備之認識057) |
| * | (1) | 設有平面圖、逃生路線及警語標示 |
| (2) | 使用過期之滅火器 |
| (3) | 燈的照明度 150 米燭光以上 |
| (4) | 備有超大的更衣室一間 |
| | |
| (2) | 48.中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時 (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 |
| * | (2) | 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 |
| (3) | 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 |
| (4) | 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 |
| | |
| (2) | 49.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識063) |
| (1) | 天氣過熱可打開紗窗吹風 |
| * | (2) | 配合門窗大小且需完整無破洞 |
| (3) | 考場可不須附有紗門紗窗 |
| (4) | 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 |
| | |
| (2) | 50.廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？ (工作項目06：器具設備之認識069) |
| (1) | 片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 |
| * | (2) | 片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗 |
| (3) | 片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 |
| (4) | 片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗 |
| | |
| (1) | 51.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識073) |
| * | (1) | 裝燴或帶多汁的菜餚 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝煎或炸的菜餚 |
| (4) | 裝炒的菜餚 |
| | |
| (1) | 52.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07：營養知識003) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 53.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (工作項目07：營養知識021) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (1) | 54.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？ (工作項目07：營養知識022) |
| * | (1) | 黃豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 紅豆 |
| (4) | 豌豆 |
| | |
| (4) | 55.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛 |
| | |
| (4) | 56.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| * | (4) | 肝臟 |
| | |
| (4) | 57.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| * | (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (3) | 58.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (工作項目07：營養知識068) |
| (1) | 煎 |
| (2) | 炒 |
| * | (3) | 煮 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 59.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識071) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| * | (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (3) | 60.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 (工作項目07：營養知識081) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 主食類 |
| * | (3) | 黃豆及其製品 |
| (4) | 麵筋製品 |
| | |
| (3) | 61.愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 磷 |
| * | (3) | 鐵 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (2) | 62.大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？ (工作項目07：營養知識088) |
| (1) | 維生素Ｅ |
| * | (2) | 維生素Ａ |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素Ｄ |
| | |
| (3) | 63. (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜 一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 64.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017) |
| (1) | 100 公克 |
| * | (2) | 600 公克 |
| (3) | 2000 公克 |
| (4) | 4000 公克 煮飯 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 65.製造調配菜餚之場所 (工作項目09：衛生知識002) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可當寢居室 |
| (3) | 可養牲畜亦當寢居室 |
| * | (4) | 不可養牲畜亦不可當寢居室 |
| | |
| (2) | 66.手部若有傷口，易產生 (工作項目09：衛生知識008) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 的污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 67.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為 (工作項目09：衛生知識021) |
| (1) | 八時卅分 |
| (2) | 九時卅分 |
| (3) | 十時卅分 |
| * | (4) | 十一時卅分 |
| | |
| (1) | 68.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目09：衛生知識048) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (1) | 69.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (工作項目09：衛生知識050) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (3) | 70.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| * | (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (3) | 71.餐具洗淨後應 (工作項目09：衛生知識060) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
| | |
| (3) | 72.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 用流動的水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮可去除相當比率的農藥 |
| * | (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (3) | 73.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| * | (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 74.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (工作項目09：衛生知識089) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 100ppm |
| (3) | 150ppm |
| * | (4) | 200ppm |
| | |
| (3) | 75.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目10：衛生法規007) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 2 公尺 |
| * | (3) | 3 公尺 |
| (4) | 4 公尺 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 76.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (工作項目10：衛生法規010) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 介於清潔區與準清潔區之間 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (4) | 77.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目10：衛生法規026) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 78.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規027) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 79.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (工作項目10：衛生法規031) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| * | (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (2) | 80.烹調區屬於下列何者？ (工作項目10：衛生法規040) |
| (1) | 清潔區 |
| * | (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
