| (3) | 1.通常所稱之奶油(Butter)係由 (工作項目01：食物性質之認識007) |
| (1) | 牛肉中抽出之油 |
| (2) | 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 |
| (3) | 牛乳內抽出之油脂 |
| (4) | 由植物油精製 而成 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 2.下列食品何者為非發酵食品？ (工作項目01：食物性質之認識018) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (2) | 3.下列何種食物切開後會產生褐變？ (工作項目01：食物性質之認識025) |
| (1) | 木瓜 |
| (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (4) | 4.銀芽是指 (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (1) | 5.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目01：食物性質之認識045) |
| (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (3) | 6.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目01：食物性質之認識054) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
| | |
| (1) | 7.選購蛤蜊應選外殼 (工作項目02：食物選購007) |
| (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙 者 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 8.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (工作項目02：食物選購010) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| (4) | 深海魚 |
| | |
| (2) | 9.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (工作項目02：食物選購013) |
| (1) | 螯 |
| (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (4) | 10.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| (4) | 腱子肉 |
| | |
| (3) | 11.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物選購028) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (2) | 12.肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (工作項目02：食物選購036) |
| (1) | 最大 |
| (2) | 最少 |
| (3) | 沒有影響 |
| (4) | 冬天影響較大 |
| | |
| (1) | 13.冷凍櫃的溫度應保持在 (工作項目03：食物貯存006) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | －4℃以下 |
| (3) | 0℃以下 |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (2) | 14.鹽醃的水產品或肉類 (工作項目03：食物貯存008) |
| (1) | 不必冷藏 |
| (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
| | |
| (1) | 15.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (工作項目03：食物貯存025) |
| (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
| | |
| (4) | 16.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (工作項目03：食物貯存038) |
| (1) | 連罐一併放入冰箱冷藏 |
| (2) | 連罐一併放入冰箱冷凍 |
| (3) | 把罐口蓋好放回倉庫待用 |
| (4) | 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 |
| | |
| (4) | 17.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (工作項目03：食物貯存049) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 18.煎荷包蛋時應用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 文火 |
| | |
| (1) | 19.做清蒸魚時宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
| | |
| (3) | 20.泡乾魷魚時須 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 21.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備020) |
| (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (4) | 22.熬高湯時，應在何時下鹽？ (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| (4) | 湯快完成時 |
| | |
| (3) | 23.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (2) | 24.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (1) | 25.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備036) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (4) | 26.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (工作項目04：食物製備047) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 麵條 |
| | |
| (2) | 27.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (工作項目04：食物製備049) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿 |
| (4) | 小里肌 |
| | |
| (2) | 28.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (工作項目04：食物製備051) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 29.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (工作項目04：食物製備052) |
| (1) | 湯碗 |
| (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
| | |
| (3) | 30.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (工作項目04：食物製備054) |
| (1) | 優先處理 |
| (2) | 中間處理 |
| (3) | 最後處理 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (2) | 31.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備063) |
| (1) | 變淡 |
| (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (1) | 32.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (工作項目04：食物製備069) |
| (1) | 溫度計 |
| (2) | 剪刀 |
| (3) | 筷子 |
| (4) | 湯匙 |
| | |
| (3) | 33.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (4) | 34.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (工作項目06：器具設備之認識015) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (1) | 35.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (工作項目06：器具設備之認識024) |
| (1) | 木製鏟 |
| (2) | 鐵鏟 |
| (3) | 不銹鋼鏟 |
| (4) | 不銹鋼炒杓 |
| | |
| (4) | 36.量匙間的相互關係，何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識028) |
| (1) | 1 大匙為 15 毫升 |
| (2) | 1 小匙為 5 毫升 |
| (3) | 1 小匙相當於 1/3 大匙 |
| (4) | 1 大匙相當於 5 小匙 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 37.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (工作項目06：器具設備之認識040) |
| (1) | 節省能源 |
| (2) | 美觀 |
| (3) | 增加亮度 |
| (4) | 防止爆裂造成食物汙染 |
| | |
| (4) | 38.殺蟲劑應放置於 (工作項目06：器具設備之認識041) |
| (1) | 廚房內置物架 |
| (2) | 廚房角落 |
| (3) | 廁所 |
| (4) | 廚房外專櫃 |
| | |
| (1) | 39.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| (1) | 木棍 |
| (2) | 筷子 |
| (3) | 炒杓 |
| (4) | 湯匙 推入 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 40.廚房工作檯上方之照明燈具 (工作項目06：器具設備之認識054) |
| (1) | 不加裝燈罩，以節省能源 |
| (2) | 需加裝燈罩，較符合衛生 |
| (3) | 要加裝細鐵網保護，較安全 |
| (4) | 加裝藝術燈泡以增美感 |
| | |
| (1) | 41.廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| (1) | 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
| (4) | 42.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是 (工作項目06：器具設備之認識070) |
| (1) | 煮水用 |
| (2) | 煮湯用 |
| (3) | 裝剩餘材料用 |
| (4) | 裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 43.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識072) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝羹的菜餚 |
| (4) | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (2) | 44.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識074) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝燴的菜餚 |
| (4) | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (4) | 45.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (工作項目06：器具設備之認識078) |
| (1) | 洗碗專用 |
| (2) | 洗菜專用 |
| (3) | 洗廚房器具專用 |
| (4) | 清潔沖洗地板、水溝用 |
| | |
| (3) | 46.一公克脂肪可產生 (工作項目07：營養知識002) |
| (1) | 4 |
| (2) | 7 |
| (3) | 9 |
| (4) | 12 大卡的熱量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 47.主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 油脂類 |
| (3) | 肉、魚、蛋、豆、奶類 |
| (4) | 水果類 |
| | |
| (2) | 48.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (工作項目07：營養知識013) |
| (1) | 脂質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 49.醣類主要含在哪一大類食物中？ (工作項目07：營養知識023) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (1) | 50.下列何者為酸性食物？ (工作項目07：營養知識041) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (3) | 51.含有鐵質較豐富的食物是 (工作項目07：營養知識047) |
| (1) | 餅乾 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| (3) | 雞蛋 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 52.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (4) | 53.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？ (工作項目07：營養知識058) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| (4) | 芒果 |
| | |
| (2) | 54.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (工作項目07：營養知識072) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 寡醣 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (4) | 55.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣 (工作項目08：成本控制002) |
| (1) | 108 元 |
| (2) | 64 元 |
| (3) | 56 元 |
| (4) | 48 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 56.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 57. (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜 一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 58.政府提倡交易時使用 (工作項目08：成本控制016) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| (3) | 公制 |
| (4) | 美制 為單位計算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 59.下列何種細菌屬毒素型細菌？ (工作項目09：衛生知識010) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (1) | 60.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (工作項目09：衛生知識015) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (1) | 61.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目09：衛生知識048) |
| (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
| | |
| (3) | 62.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (1) | 63.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (工作項目09：衛生知識057) |
| (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (3) | 64.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 用流動的水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮可去除相當比率的農藥 |
| (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (3) | 65.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (工作項目09：衛生知識072) |
| (1) | 毒素型的腸炎弧菌 |
| (2) | 感染型的腸炎弧菌 |
| (3) | 感染型的沙門氏菌 |
| (4) | 毒素型的沙門氏菌 |
| | |
| (1) | 66.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？ (工作項目09：衛生知識073) |
| (1) | A 型 |
| (2) | B 型 |
| (3) | C 型 |
| (4) | D 型 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 67.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？ (工作項目09：衛生知識074) |
| (1) | 二人或二人以上 |
| (2) | 三人或三人以上 |
| (3) | 五人或五人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 |
| | |
| (1) | 68.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (工作項目09：衛生知識077) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 大腸菌 |
| (3) | 葡萄球菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 69.依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為 (工作項目09：衛生知識080) |
| (1) | 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 |
| (2) | 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 |
| (3) | 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 |
| (4) | 牛肉→乾貨→魚貝→蛋 |
| | |
| (3) | 70.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 71.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 5cm |
| (2) | 10cm |
| (3) | 20cm |
| (4) | 30cm |
| | |
| (4) | 72.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (工作項目09：衛生知識093) |
| (1) | 漂亮大方 |
| (2) | 減少生產成本 |
| (3) | 代表公司形象 |
| (4) | 防止髮屑雜物掉落食物中 |
| | |
| (4) | 73.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？ (工作項目09：衛生知識100) |
| (1) | 少年 |
| (2) | 青年 |
| (3) | 壯年 |
| (4) | 慢性病患者 |
| | |
| (3) | 74.市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之 (工作項目10：衛生法規004) |
| (1) | 營業衛生管理條例 |
| (2) | 食品良好衛生規範 |
| (3) | 公共飲食場所衛生管理辦法 |
| (4) | 食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 75.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目10：衛生法規007) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 2 公尺 |
| (3) | 3 公尺 |
| (4) | 4 公尺 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.(本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於 (工作項目10：衛生法規011) |
| (1) | 廚房內 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 與調理場所有效區隔 |
| | |
| (4) | 77.廚房裡設置一間廁所 (工作項目10：衛生法規024) |
| (1) | 使用方便 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 增加效率 |
| (4) | 是違法的 |
| | |
| (1) | 78.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (工作項目10：衛生法規047) |
| (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (3) | 79.污染是指下列何者？ (工作項目10：衛生法規049) |
| (1) | 食物未加熱至 70℃ |
| (2) | 前一天將食物煮好 |
| (3) | 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 |
| (4) | 混入其他食物 |
| | |
| (2) | 80.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (工作項目10：衛生法規053) |
| (1) | 冷凍肉類 |
| (2) | 冷凍蔬果類 |
| (3) | 冷凍海鮮類 |
| (4) | 冷凍家禽類 |
| | |
