| (3) | 1.下列何種食物不屬堅果類？ (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (2) | 2.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (工作項目01：食物性質之認識028) |
| (1) | 清蒸魚 |
| * | (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (4) | 3.銀芽是指 (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (4) | 4.發霉的榖類含有 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| * | (4) | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 5.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (2) | 6.大部分的豆類不宜生食係因 (工作項目01：食物性質之認識052) |
| (1) | 味道噁心 |
| * | (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
| | |
| (2) | 7.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？ (工作項目01：食物性質之認識066) |
| (1) | 烹調前腳沒有綁住 |
| * | (2) | 烹調前沒有冰鎮處理 |
| (3) | 烹調前眼睛要遮住 |
| (4) | 烹調前腳沒有清洗 |
| | |
| (3) | 8.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？ (工作項目01：食物性質之認識067) |
| (1) | 鱔魚 |
| (2) | 錢鰻 |
| * | (3) | 鱸鰻 |
| (4) | 白鰻 |
| | |
| (2) | 9.蛋黃醬中因含有 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| (1) | 糖 |
| * | (2) | 醋酸 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 10.買雞蛋時宜選購 (工作項目02：食物選購002) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| * | (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
| (4) | 11.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (工作項目02：食物選購011) |
| (1) | 魚鰓成灰褐色 |
| (2) | 魚眼混濁突出 |
| (3) | 魚鱗脫落 |
| * | (4) | 肉質堅挺有彈性 |
| | |
| (1) | 12.正常的新鮮肉類色澤為 (工作項目02：食物選購017) |
| * | (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
| | |
| (1) | 13.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物選購024) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 14.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (工作項目02：食物選購026) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (3) | 15.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (3) | 16.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物選購028) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (4) | 17.良好的 (工作項目02：食物選購046) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 進口食材 |
| (3) | 低價食材 |
| * | (4) | 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 18.主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (工作項目02：食物選購052) |
| (1) | 可不必計較 |
| (2) | 耗損與單價無關 |
| * | (3) | 要求品質，對於耗損有幫助 |
| (4) | 品質與耗損沒有關聯 |
| | |
| (1) | 19.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03：食物貯存016) |
| * | (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (3) | 20.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存020) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| * | (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (4) | 21.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| * | (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (1) | 22.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存032) |
| * | (1) | 必須保存在 7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (4) | 23.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？ (工作項目03：食物貯存039) |
| (1) | 酪氨酸酵素作用的緣故 |
| (2) | 冷凍不當所造成 |
| (3) | 不新鮮才變黑 |
| * | (4) | 因新鮮草蝦急速冷凍的關係 |
| | |
| (3) | 24.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (工作項目03：食物貯存040) |
| (1) | 食品中含水量的影響 |
| (2) | 食品的品質影響 |
| * | (3) | 食品重量的影響 |
| (4) | 食品配送的影響 |
| | |
| (3) | 25.冷藏的主要目的在於 (工作項目03：食物貯存041) |
| (1) | 可以長期保存 |
| (2) | 殺菌 |
| * | (3) | 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 |
| (4) | 方便配菜與烹調 |
| | |
| (2) | 26.米應存放於 (工作項目03：食物貯存051) |
| (1) | 陽光充足乾燥的環境中 |
| * | (2) | 低溫乾燥環境中 |
| (3) | 陰冷潮濕的環境中 |
| (4) | 放於冷凍冰箱中 |
| | |
| (2) | 27.一般罐頭食品 (工作項目03：食物貯存059) |
| (1) | 需冷藏 |
| * | (2) | 不需冷藏 |
| (3) | 需凍藏 |
| (4) | 需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 28.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (工作項目03：食物貯存060) |
| (1) | 冷藏庫 |
| * | (2) | 冷凍庫 |
| (3) | 陰涼處 |
| (4) | 室內通風處 |
| | |
| (1) | 29.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (工作項目03：食物貯存062) |
| * | (1) | 否 |
| (2) | 可 |
| (3) | 可保存 1 年內用完 |
| (4) | 可保存 3 個月內用完 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 30.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目03：食物貯存070) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| * | (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
| (3) | 31.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 酸味 |
| (2) | 臭味 |
| * | (3) | 苦味 |
| (4) | 澀味 |
| | |
| (1) | 32.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備020) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (2) | 33.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 擦洗法 |
| * | (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 34.洗豬肺時宜用下列何種方式？ (工作項目04：食物製備024) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| * | (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 35.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？ (工作項目04：食物製備034) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 肥肉、蛋白與太白粉 |
| | |
| (2) | 36.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (工作項目04：食物製備049) |
| (1) | 里肌肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿 |
| (4) | 小里肌 |
| | |
| (1) | 37.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備053) |
| * | (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (1) | 38.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (工作項目04：食物製備064) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 39.整條紅燒魚宜以 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| * | (4) | 橢圓盤（腰子盤） 盛裝 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 40.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (3) | 41.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (工作項目05：排盤與裝飾012) |
| (1) | 魚翅盅較高級 |
| (2) | 淺盤 |
| * | (3) | 深盤 |
| (4) | 平盤 較為合適 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 42.片刀主要用來切 (工作項目06：器具設備之認識004) |
| (1) | 雞腿 |
| (2) | 豬腳 |
| (3) | 排骨 |
| * | (4) | 豬肉 |
| | |
| (2) | 43.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (工作項目06：器具設備之認識014) |
| (1) | 不銹鋼 |
| * | (2) | 鋁製 |
| (3) | 陶瓷製 |
| (4) | 塘瓷製 容器 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 44.下列設備何者與環境保育無關？ (工作項目06：器具設備之認識016) |
| (1) | 抽油煙機 |
| (2) | 油脂截流槽 |
| * | (3) | 水質過濾器 |
| (4) | 殘渣處理機 |
| | |
| (4) | 45.被燙傷時的立即處理法是 (工作項目06：器具設備之認識033) |
| (1) | 以油塗抹 |
| (2) | 以漿糊塗抹 |
| (3) | 以醬油塗抹 |
| * | (4) | 沖冷水 |
| | |
| (4) | 46.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| * | (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (2) | 47.廚房工作檯上方之照明燈具 (工作項目06：器具設備之認識054) |
| (1) | 不加裝燈罩，以節省能源 |
| * | (2) | 需加裝燈罩，較符合衛生 |
| (3) | 要加裝細鐵網保護，較安全 |
| (4) | 加裝藝術燈泡以增美感 |
| | |
| (4) | 48.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (工作項目07：營養知識007) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| * | (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 49.下列何種營養素不是熱量營養素？ (工作項目07：營養知識008) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 蛋白質 |
| * | (4) | 維生素 |
| | |
| (4) | 50.下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (4) | 51.澱粉消化水解後的最終產物為 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| * | (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (4) | 52.最容易氧化的維生素為 (工作項目07：營養知識052) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 B2 |
| * | (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 53.下列烹調器具何者可減少用油量？ (工作項目07：營養知識067) |
| (1) | 不銹鋼鍋 |
| * | (2) | 鐵氟龍鍋 |
| (3) | 石頭鍋 |
| (4) | 鐵鍋 |
| | |
| (4) | 54.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識071) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| * | (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (3) | 55.愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 磷 |
| * | (3) | 鐵 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (3) | 56.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (工作項目08：成本控制012) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| * | (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
| | |
| (4) | 57.下列何種瓜類有較長的儲存期？ (工作項目08：成本控制014) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| * | (4) | 冬瓜 |
| | |
| (3) | 58.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以 (工作項目08：成本控制018) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| * | (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤 最適宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 59.淡色醬油於烹調時，一般用在 (工作項目08：成本控制022) |
| (1) | 紅燒菜 |
| (2) | 烤菜 |
| * | (3) | 快炒菜 |
| (4) | 滷菜 |
| | |
| (3) | 60.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？ (工作項目09：衛生知識009) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| * | (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (3) | 61.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？ (工作項目09：衛生知識014) |
| (1) | 上層 |
| (2) | 中層 |
| * | (3) | 下層 |
| (4) | 視情況而異 |
| | |
| (1) | 62.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (工作項目09：衛生知識015) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (4) | 63.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (工作項目09：衛生知識016) |
| (1) | 65℃以上即可將其破壞 |
| (2) | 80℃以上即可將其破壞 |
| (3) | 100℃以上即可將其破壞 |
| * | (4) | 120℃以上之溫度亦不易破壞 |
| | |
| (4) | 64.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？ (工作項目09：衛生知識019) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| * | (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (2) | 65.處理過的食物，擺放的方法 (工作項目09：衛生知識033) |
| (1) | 可以相互重疊擺置，以節省空間 |
| * | (2) | 應分開擺置 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無一定規則 |
| | |
| (2) | 66.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (工作項目09：衛生知識044) |
| (1) | 降低 |
| * | (2) | 提高 |
| (3) | 視成本而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (4) | 67.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| * | (4) | 可穿著回家 |
| | |
| (3) | 68.廚房的地板 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (3) | 69.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目09：衛生知識061) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
| | |
| (1) | 70.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (工作項目09：衛生知識077) |
| * | (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 大腸菌 |
| (3) | 葡萄球菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (4) | 71.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目09：衛生知識078) |
| (1) | 水俁病 |
| (2) | 烏腳病 |
| (3) | 氣喘病 |
| * | (4) | 痛痛病 |
| | |
| (3) | 72.依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為 (工作項目09：衛生知識080) |
| (1) | 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 |
| (2) | 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 |
| * | (3) | 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 |
| (4) | 牛肉→乾貨→魚貝→蛋 |
| | |
| (3) | 73.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (工作項目10：衛生法規001) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數 400 個，大腸菌群陰性 |
| * | (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
| | |
| (4) | 74.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (工作項目10：衛生法規016) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| * | (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (4) | 75.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目10：衛生法規026) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？ (工作項目10：衛生法規034) |
| (1) | 楊桃 |
| (2) | 鳳梨 |
| (3) | 葡萄柚 |
| * | (4) | 木瓜 |
| | |
| (1) | 77.食補的廣告中，提及「預防高血壓」 (工作項目10：衛生法規036) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (1) | 78.配膳區屬於 (工作項目10：衛生法規039) |
| * | (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 79.個人衛生是 (工作項目10：衛生法規046) |
| (1) | 個人一星期內的洗澡次數 |
| (2) | 個人完整的醫療紀錄 |
| (3) | 個人完整的教育訓練 |
| * | (4) | 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 |
| | |
| (3) | 80.廚師證照持有人，每年應接受 (工作項目10：衛生法規051) |
| (1) | 4 小時 |
| (2) | 6 小時 |
| * | (3) | 8 小時 |
| (4) | 12 小時 衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
