| (1) | 1.含有筋性的粉類是 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (4) | 2.下列食品何者為非發酵食品？ (工作項目01：食物性質之認識018) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (3) | 3.腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (工作項目01：食物性質之認識020) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆 |
| | |
| (2) | 4.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (工作項目01：食物性質之認識028) |
| (1) | 清蒸魚 |
| (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (4) | 5.發霉的榖類含有 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| (4) | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 6.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (工作項目01：食物性質之認識039) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (2) | 7.下列哪一種為天然膨大劑？ (工作項目01：食物性質之認識044) |
| (1) | 發粉 |
| (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
| | |
| (1) | 8.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目01：食物性質之認識045) |
| (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (2) | 9.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (工作項目01：食物性質之認識070) |
| (1) | 一個月 |
| (2) | 三個月 |
| (3) | 五個月 |
| (4) | 七個月 |
| | |
| (3) | 10.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (工作項目02：食物選購001) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
| | |
| (2) | 11.買雞蛋時宜選購 (工作項目02：食物選購002) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
| | |
| (3) | 12.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？ (工作項目02：食物選購008) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
| | |
| (1) | 13.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (工作項目02：食物選購009) |
| (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾 所散發的味道得知 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 14.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (工作項目02：食物選購020) |
| (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (2) | 15.絲瓜的選購以何者最佳？ (工作項目02：食物選購025) |
| (1) | 越輕越好 |
| (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (3) | 16.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (3) | 17.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物選購047) |
| (1) | 不必在意食物生長季節問題 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
| | |
| (2) | 18.一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？ (工作項目02：食物選購048) |
| (1) | 冷藏單價比冷凍單價低 |
| (2) | 冷藏單價比冷凍單價高 |
| (3) | 冷藏單價與冷凍單價一樣 |
| (4) | 視採購量的多寡來訂單價 |
| | |
| (2) | 19.食物安全的供應溫度是指 (工作項目03：食物貯存031) |
| (1) | 5～60℃ |
| (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (4) | 20.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？ (工作項目03：食物貯存039) |
| (1) | 酪氨酸酵素作用的緣故 |
| (2) | 冷凍不當所造成 |
| (3) | 不新鮮才變黑 |
| (4) | 因新鮮草蝦急速冷凍的關係 |
| | |
| (3) | 21.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (工作項目03：食物貯存040) |
| (1) | 食品中含水量的影響 |
| (2) | 食品的品質影響 |
| (3) | 食品重量的影響 |
| (4) | 食品配送的影響 |
| | |
| (3) | 22.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應 (工作項目03：食物貯存045) |
| (1) | 可不必冷藏 |
| (2) | 放在陰涼通風處 |
| (3) | 放置冰箱冷藏 |
| (4) | 放在陽光充足的通風處 |
| | |
| (4) | 23.生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (工作項目03：食物貯存048) |
| (1) | 10 天 |
| (2) | 7 天 |
| (3) | 5 天 |
| (4) | 2 天 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 24.油脂開封後未用完部分應 (工作項目03：食物貯存054) |
| (1) | 不需加蓋 |
| (2) | 隨時加蓋 |
| (3) | 想到再蓋 |
| (4) | 放冰箱不用蓋 |
| | |
| (2) | 25.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (工作項目03：食物貯存057) |
| (1) | 甘薯 |
| (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 芋頭 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (4) | 26.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (工作項目03：食物貯存061) |
| (1) | 冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 冷藏庫架子上貯存 |
| (4) | 室溫架子上貯存 |
| | |
| (4) | 27.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (工作項目04：食物製備006) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 文火 |
| | |
| (4) | 28.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04：食物製備007) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| (4) | 甜麵醬 來做 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 29.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關係但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
| | |
| (3) | 30.泡乾魷魚時須 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (2) | 31.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (3) | 32.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
| | |
| (2) | 33.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (1) | 34.新鮮蔬菜烹調時火候應 (工作項目04：食物製備043) |
| (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (1) | 35.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (工作項目04：食物製備057) |
| (1) | 推刀法 |
| (2) | 拉刀法 |
| (3) | 剞刀法 |
| (4) | 批刀法 |
| | |
| (4) | 36.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備070) |
| (1) | 油炸 |
| (2) | 煙燻 |
| (3) | 煎 |
| (4) | 清蒸 |
| | |
| (4) | 37.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燉 |
| (4) | 冷盤 的菜上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 38.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應 (工作項目05：排盤與裝飾014) |
| (1) | 直接放在工作檯，使用較方便 |
| (2) | 直接泡在水中即可 |
| (3) | 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 |
| (4) | 直接放置冰箱冷藏 |
| | |
| (2) | 39.剁雞時應使用 (工作項目06：器具設備之認識002) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 尖刀 |
| (4) | 水果刀 |
| | |
| (1) | 40.傳熱最快的用具是以 (工作項目06：器具設備之認識010) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鉛 |
| (3) | 陶器 |
| (4) | 琺瑯質 所製作的器皿 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 41.散熱最慢的器具為 (工作項目06：器具設備之認識012) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| (4) | 砂碢 |
| | |
| (4) | 42.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 (工作項目06：器具設備之認識026) |
| (1) | 剁 |
| (2) | 斬 |
| (3) | 砍 |
| (4) | 切 |
| | |
| (4) | 43.殺蟲劑應放置於 (工作項目06：器具設備之認識041) |
| (1) | 廚房內置物架 |
| (2) | 廚房角落 |
| (3) | 廁所 |
| (4) | 廚房外專櫃 |
| | |
| (1) | 44.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| (1) | 木棍 |
| (2) | 筷子 |
| (3) | 炒杓 |
| (4) | 湯匙 推入 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 45.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 片刀 |
| (2) | 骨刀 |
| (3) | 水果刀 |
| (4) | 武士刀 |
| | |
| (4) | 46.不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識052) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生鏽 |
| (3) | 耐腐蝕 |
| (4) | 耐躺、耐坐 |
| | |
| (1) | 47.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？ (工作項目06：器具設備之認識057) |
| (1) | 設有平面圖、逃生路線及警語標示 |
| (2) | 使用過期之滅火器 |
| (3) | 燈的照明度 150 米燭光以上 |
| (4) | 備有超大的更衣室一間 |
| | |
| (2) | 48.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識063) |
| (1) | 天氣過熱可打開紗窗吹風 |
| (2) | 配合門窗大小且需完整無破洞 |
| (3) | 考場可不須附有紗門紗窗 |
| (4) | 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 |
| | |
| (4) | 49.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？ (工作項目06：器具設備之認識068) |
| (1) | 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 |
| (2) | 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 |
| (3) | 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 |
| (4) | 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 |
| | |
| (4) | 50.澱粉消化水解後的最終產物為 (工作項目07：營養知識015) |
| (1) | 糊精 |
| (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (2) | 51.存在於人體血液中最多的醣類為 (工作項目07：營養知識017) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 葡萄糖 |
| (3) | 半乳糖 |
| (4) | 甘露糖 |
| | |
| (4) | 52.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識028) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (4) | 53.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (3) | 54.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 四 |
| (2) | 五 |
| (3) | 六 |
| (4) | 七 |
| | |
| (4) | 55.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣 (工作項目08：成本控制002) |
| (1) | 108 元 |
| (2) | 64 元 |
| (3) | 56 元 |
| (4) | 48 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 56.比較受季節影響的水產品為 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 蜆 |
| (2) | 草蝦 |
| (3) | 海帶 |
| (4) | 虱目魚 |
| | |
| (4) | 57.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？ (工作項目08：成本控制015) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| (4) | 240 |
| | |
| (4) | 58.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 原料成本 |
| (3) | 耗材費用 |
| (4) | 雜項成本 |
| | |
| (2) | 59.腸炎弧菌通常來自 (工作項目09：衛生知識005) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 60.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (3) | 61.金黃色葡萄球菌屬於 (工作項目09：衛生知識022) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 62.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (工作項目09：衛生知識028) |
| (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
| | |
| (1) | 63.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 (工作項目09：衛生知識030) |
| (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
| | |
| (3) | 64.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
| | |
| (1) | 65.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (工作項目09：衛生知識057) |
| (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (3) | 66.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 用流動的水浸泡數分鐘 |
| (2) | 去皮可去除相當比率的農藥 |
| (3) | 以洗潔劑清洗 |
| (4) | 加熱時以不加蓋為佳 |
| | |
| (3) | 67.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (工作項目09：衛生知識072) |
| (1) | 毒素型的腸炎弧菌 |
| (2) | 感染型的腸炎弧菌 |
| (3) | 感染型的沙門氏菌 |
| (4) | 毒素型的沙門氏菌 |
| | |
| (4) | 68.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (工作項目09：衛生知識075) |
| (1) | 依公司規定 |
| (2) | 為了清爽 |
| (3) | 水潤保濕作用 |
| (4) | 清除皮膚表面附著的微生物 |
| | |
| (4) | 69.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 5cm |
| (2) | 10cm |
| (3) | 20cm |
| (4) | 30cm |
| | |
| (2) | 70.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ (工作項目09：衛生知識091) |
| (1) | 廣效性 |
| (2) | 廣告宣傳 |
| (3) | 安定性 |
| (4) | 良好作業性 |
| | |
| (2) | 71.手洗餐具時，應用何種清潔劑？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 弱酸 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (4) | 72.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 所洗滌的器具 |
| (2) | 洗淨力的要求 |
| (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| (4) | 名氣的大小 |
| | |
| (1) | 73.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？ (工作項目10：衛生法規005) |
| (1) | 41 條 |
| (2) | 42 條 |
| (3) | 43 條 |
| (4) | 44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 74.下列哪種色素不是食用色素？ (工作項目10：衛生法規013) |
| (1) | 紅色 5 號 |
| (2) | 黃色 4 號 |
| (3) | 綠色 3 號 |
| (4) | 藍色2 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 75.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目10：衛生法規023) |
| (1) | 冷凍 |
| (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 冰藏 為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 76.無機污垢物的去除宜以 (工作項目10：衛生法規033) |
| (1) | 酸性 |
| (2) | 中性 |
| (3) | 鹼性 |
| (4) | 鹹性 洗潔劑為主 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 77.配膳區屬於 (工作項目10：衛生法規039) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (2) | 78.烹調區屬於下列何者？ (工作項目10：衛生法規040) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 污染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 79.廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ (工作項目10：衛生法規042) |
| (1) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 污染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (2) | 80.衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (工作項目10：衛生法規055) |
| (1) | 空調之管理 |
| (2) | 食品安全衛生之管理 |
| (3) | 環境之管理 |
| (4) | 餿水之管理 |
| | |
