| (2) | 1.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (工作項目01：食物性質之認識010) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 泡達粉 |
| (4) | 在來米粉 |
| | |
| (3) | 2.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (工作項目01：食物性質之認識030) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
| | |
| (4) | 3.發霉的榖類含有 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| (4) | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 4.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識064) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
| | |
| (1) | 5.下列何種魚有迴游習性？ (工作項目01：食物性質之認識068) |
| (1) | 鮭魚 |
| (2) | 草魚 |
| (3) | 飛魚 |
| (4) | 鯊魚 |
| | |
| (3) | 6.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 (工作項目01：食物性質之認識071) |
| (1) | 1/2 |
| (2) | 1/3 |
| (3) | 2/3 |
| (4) | 1/4 |
| | |
| (3) | 7.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (1) | 8.選購皮蛋的技巧為下列何者？ (工作項目02：食物選購003) |
| (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
| | |
| (1) | 9.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02：食物選購006) |
| (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
| | |
| (2) | 10.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (工作項目02：食物選購013) |
| (1) | 螯 |
| (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
| | |
| (4) | 11.製作「紅燒下巴」時常選用 (工作項目02：食物選購015) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| (4) | 草魚頭 |
| | |
| (1) | 12.雞肉中最嫩的部份是 (工作項目02：食物選購022) |
| (1) | 雞柳 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 雞胸肉 |
| (4) | 雞翅膀 |
| | |
| (4) | 13.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02：食物選購049) |
| (1) | 沒有特色 |
| (2) | 隨時可取食物，沒價值感 |
| (3) | 對消費者沒吸引力 |
| (4) | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 |
| | |
| (1) | 14.冷凍櫃的溫度應保持在 (工作項目03：食物貯存006) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | －4℃以下 |
| (3) | 0℃以下 |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (4) | 15.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存009) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (1) | 16.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (工作項目03：食物貯存010) |
| (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
| | |
| (3) | 17.鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (工作項目03：食物貯存044) |
| (1) | 應放在室溫中 |
| (2) | 應放在冰箱冷凍 |
| (3) | 應放在冰箱冷藏 |
| (4) | 應放在陰涼通風處 |
| | |
| (2) | 18.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (工作項目03：食物貯存046) |
| (1) | 存放於冷凍庫中 |
| (2) | 放於冷藏庫中 |
| (3) | 放在通風陰涼處 |
| (4) | 泡在水中 |
| | |
| (4) | 19.發霉的年糕應 (工作項目03：食物貯存056) |
| (1) | 將霉刮除後即可食用 |
| (2) | 洗淨後即可食用 |
| (3) | 將霉刮除洗淨後即可食用 |
| (4) | 不可食用 |
| | |
| (2) | 20.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03：食物貯存063) |
| (1) | 18℃ |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 21.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (工作項目03：食物貯存065) |
| (1) | 絞肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (2) | 22.(本題刪題)蒸蛋時宜用 (工作項目04：食物製備009) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
| | |
| (3) | 23.泡乾魷魚時須 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (2) | 24.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
| | |
| (4) | 25.下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (4) | 26.牛腩的調理以 (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 爆 |
| (4) | 燉 為適合 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 27.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備036) |
| (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
| | |
| (1) | 28.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (工作項目04：食物製備037) |
| (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
| | |
| (4) | 29.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為 (工作項目04：食物製備041) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
| | |
| (4) | 30.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (工作項目04：食物製備044) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| (4) | 水花片 |
| | |
| (4) | 31.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| (4) | 乾辣椒 |
| | |
| (4) | 32.整條紅燒魚宜以 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| (4) | 橢圓盤（腰子盤） 盛裝 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 33.盤飾用的蕃茄通常適用於 (工作項目05：排盤與裝飾010) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| (4) | 冷盤 的菜餚上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 34.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？ (工作項目06：器具設備之認識019) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 蒸籠 |
| (3) | 瓦斯炊飯鍋 |
| (4) | 湯鍋 |
| | |
| (3) | 35.下列對於刀具使用的敘述何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 |
| (2) | 為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 |
| (3) | 可用醋或檸檬去除魚腥味 |
| (4) | 刀子的材質以生鐵最佳 |
| | |
| (2) | 36.地震發生時，廚房工作人員應 (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至頂樓等候救援 |
| | |
| (3) | 37.廚房每日實際生產量嚴禁超過 (工作項目06：器具設備之認識035) |
| (1) | 一般生產量 |
| (2) | 沒有規範 |
| (3) | 最大安全量 |
| (4) | 最小安全量 |
| | |
| (4) | 38.廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為 (工作項目06：器具設備之認識040) |
| (1) | 節省能源 |
| (2) | 美觀 |
| (3) | 增加亮度 |
| (4) | 防止爆裂造成食物汙染 |
| | |
| (1) | 39.廚餘餿水需當天清除或存放於 (工作項目06：器具設備之認識048) |
| (1) | 7℃以下 |
| (2) | 8℃以上 |
| (3) | 15℃以上 |
| (4) | 常溫中 |
| | |
| (2) | 40.中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時 (工作項目06：器具設備之認識058) |
| (1) | 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 |
| (2) | 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 |
| (3) | 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 |
| (4) | 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 |
| | |
| (1) | 41.廚房之排水溝須符合下列何種條件？ (工作項目06：器具設備之認識060) |
| (1) | 為明溝者須加蓋，蓋與地面平 |
| (2) | 排水溝深、寬、大以利排水 |
| (3) | 水溝蓋上可放置工作檯腳 |
| (4) | 排水溝密封是要防止臭味飄出 |
| | |
| (2) | 42.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識063) |
| (1) | 天氣過熱可打開紗窗吹風 |
| (2) | 配合門窗大小且需完整無破洞 |
| (3) | 考場可不須附有紗門紗窗 |
| (4) | 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 |
| | |
| (1) | 43.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識064) |
| (1) | 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 |
| (2) | 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 |
| (3) | 砧板只須一塊即可 |
| (4) | 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 |
| | |
| (4) | 44.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識066) |
| (1) | 裝設欄杆、遮風設施 |
| (2) | 裝設遮陽、遮雨設施 |
| (3) | 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 |
| (4) | 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 |
| | |
| (1) | 45.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (工作項目06：器具設備之認識079) |
| (1) | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 |
| (2) | 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 |
| (3) | 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 |
| (4) | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 |
| | |
| (1) | 46.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07：營養知識003) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 47.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 油脂類 |
| (2) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 蔬菜及水果類 |
| | |
| (3) | 48.白糖是只能提供我們 (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質 的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 49.醣類主要含在哪一大類食物中？ (工作項目07：營養知識023) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (4) | 50.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識028) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (4) | 51.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？ (工作項目07：營養知識034) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素B6 |
| (4) | 維生素 B12 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 52.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (工作項目07：營養知識043) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (4) | 53.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| (4) | 肝臟 |
| | |
| (4) | 54.與人體之能量代謝無關的維生素為 (工作項目07：營養知識055) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| (4) | 維生素 A |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 55.肝臟含有豐富的 (工作項目07：營養知識060) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B1 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 56.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於 (工作項目07：營養知識071) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 |
| | |
| (3) | 57.下列何者在胃中的停留時間最長？ (工作項目07：營養知識074) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (3) | 58.以下何者含多量不飽和脂肪酸？ (工作項目07：營養知識075) |
| (1) | 棕櫚油 |
| (2) | 氫化奶油 |
| (3) | 橄欖油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (2) | 59.貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為 (工作項目07：營養知識086) |
| (1) | 果膠 |
| (2) | 肝醣 |
| (3) | 糊精 |
| (4) | 纖維質 |
| | |
| (3) | 60. (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 豬肉 |
| (2) | 雞蛋 |
| (3) | 豆腐、豆干 |
| (4) | 蔬菜 一年四季的價格最為平穩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 61.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？ (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 吳郭魚 |
| (2) | 螃蟹 |
| (3) | 草蝦 |
| (4) | 日月貝 |
| | |
| (3) | 62.淡色醬油於烹調時，一般用在 (工作項目08：成本控制022) |
| (1) | 紅燒菜 |
| (2) | 烤菜 |
| (3) | 快炒菜 |
| (4) | 滷菜 |
| | |
| (4) | 63.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 原料成本 |
| (3) | 耗材費用 |
| (4) | 雜項成本 |
| | |
| (1) | 64.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (工作項目09：衛生知識003) |
| (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 亞硫酸氫鈉 |
| (3) | 潤濕劑 |
| (4) | 次氯酸鈉 |
| | |
| (3) | 65.金黃色葡萄球菌屬於 (工作項目09：衛生知識022) |
| (1) | 感染型 |
| (2) | 中間型 |
| (3) | 毒素型 |
| (4) | 病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 66.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目09：衛生知識023) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 67.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (工作項目09：衛生知識025) |
| (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
| (3) | 68.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
| | |
| (2) | 69.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (工作項目09：衛生知識035) |
| (1) | 好拿 |
| (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
| | |
| (3) | 70.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
| | |
| (3) | 71.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (工作項目09：衛生知識059) |
| (1) | 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 |
| (2) | 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 |
| (3) | 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 |
| (4) | 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 |
| | |
| (1) | 72.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (工作項目09：衛生知識062) |
| (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
| | |
| (4) | 73.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目09：衛生知識099) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| (4) | 廢棄 |
| | |
| (4) | 74.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (工作項目09：衛生知識101) |
| (1) | 不必清理 |
| (2) | 三天清理一次 |
| (3) | 一星期清理一次 |
| (4) | 每天清理 |
| | |
| (2) | 75.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？ (工作項目10：衛生法規008) |
| (1) | 降溫 |
| (2) | 降壓 |
| (3) | 隔熱 |
| (4) | 補足空氣 |
| | |
| (4) | 76.(本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於 (工作項目10：衛生法規011) |
| (1) | 廚房內 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 準清潔區 |
| (4) | 與調理場所有效區隔 |
| | |
| (1) | 77.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (工作項目10：衛生法規037) |
| (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 78.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (工作項目10：衛生法規038) |
| (1) | 黑白分明 |
| (2) | 色彩奪目 |
| (3) | 銷售量大 |
| (4) | 公正機關推薦 等四大原則 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 79.A 型肝炎是屬於 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| (4) | 病毒 |
| | |
| (3) | 80.廚師證照持有人，每年應接受 (工作項目10：衛生法規051) |
| (1) | 4 小時 |
| (2) | 6 小時 |
| (3) | 8 小時 |
| (4) | 12 小時 衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
