| (3) | 1.低脂奶是指牛奶中 (工作項目01：食物性質之認識024) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣 含量低於鮮奶 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 2.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目01：食物性質之認識042) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
| | |
| (4) | 3.所謂原材料，係指 (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
| | |
| (4) | 4.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 (工作項目01：食物性質之認識056) |
| (1) | 礦物質 |
| (2) | 筋骨質 |
| (3) | 磷質 |
| * | (4) | 蛋白質 凝固，析出肉汁的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 5.米粒粉主要是用來作為 (工作項目01：食物性質之認識060) |
| (1) | 酥炸的裹粉 |
| * | (2) | 粉蒸肉的裹粉 |
| (3) | 煮飯添加粉 |
| (4) | 煙燻材料 |
| | |
| (1) | 6.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (工作項目01：食物性質之認識063) |
| * | (1) | 愈大 |
| (2) | 愈小 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無氣室 |
| | |
| (1) | 7.下列何種魚有迴游習性？ (工作項目01：食物性質之認識068) |
| * | (1) | 鮭魚 |
| (2) | 草魚 |
| (3) | 飛魚 |
| (4) | 鯊魚 |
| | |
| (2) | 8.蛋黃醬中因含有 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| (1) | 糖 |
| * | (2) | 醋酸 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 9.炒牛毛肚(重瓣胃)應用 (工作項目01：食物性質之認識072) |
| (1) | 文火 |
| * | (2) | 武火 |
| (3) | 文武火 |
| (4) | 煙火 以免肉質過老而口感差 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 10.鹹蛋一般是以 (工作項目02：食物選購004) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| * | (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋 醃漬而成 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 11.「紅燒下巴」的下巴是指 (工作項目02：食物選購014) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| * | (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
| | |
| (1) | 12.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物選購024) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 13.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物選購028) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
| | |
| (2) | 14.下列魚類何者屬於海水魚？ (工作項目02：食物選購031) |
| (1) | 草魚 |
| * | (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
| | |
| (1) | 15.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (工作項目03：食物貯存014) |
| * | (1) | 必須分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (1) | 16.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存015) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (2) | 17.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (工作項目03：食物貯存017) |
| (1) | 加熱 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 曬乾 |
| (4) | 鹽漬 |
| | |
| (2) | 18.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯存022) |
| (1) | 失去風味 |
| * | (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
| | |
| (1) | 19.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (工作項目03：食物貯存025) |
| * | (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
| | |
| (4) | 20.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| * | (4) | 蛋白粘度降低 |
| | |
| (4) | 21.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存037) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| * | (4) | 60％ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 22.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？ (工作項目03：食物貯存039) |
| (1) | 酪氨酸酵素作用的緣故 |
| (2) | 冷凍不當所造成 |
| (3) | 不新鮮才變黑 |
| * | (4) | 因新鮮草蝦急速冷凍的關係 |
| | |
| (3) | 23.冷藏的主要目的在於 (工作項目03：食物貯存041) |
| (1) | 可以長期保存 |
| (2) | 殺菌 |
| * | (3) | 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 |
| (4) | 方便配菜與烹調 |
| | |
| (3) | 24.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應 (工作項目03：食物貯存045) |
| (1) | 可不必冷藏 |
| (2) | 放在陰涼通風處 |
| * | (3) | 放置冰箱冷藏 |
| (4) | 放在陽光充足的通風處 |
| | |
| (4) | 25.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (工作項目03：食物貯存066) |
| (1) | 方便就好 |
| (2) | 先進後出 |
| (3) | 後進先出 |
| * | (4) | 先進先出 |
| | |
| (2) | 26.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？ (工作項目03：食物貯存071) |
| (1) | 1 週內 |
| * | (2) | 1~2 天內 |
| (3) | 3~4 天內 |
| (4) | 1 個月內 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 27.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (工作項目03：食物貯存072) |
| (1) | 專人看顧 |
| (2) | 專櫃放置 |
| (3) | 專人專櫃放置 |
| * | (4) | 專人專櫃專冊放置 |
| | |
| (3) | 28.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (工作項目04：食物製備002) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| * | (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (3) | 29.泡乾魷魚時須 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (1) | 30.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備020) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (2) | 31.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (4) | 32.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (工作項目04：食物製備044) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| * | (4) | 水花片 |
| | |
| (3) | 33.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (工作項目04：食物製備050) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| * | (3) | 蔥白絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
| | |
| (2) | 34.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (工作項目04：食物製備051) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備063) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
| | |
| (4) | 36.菜餚如須復熱，其次數應以 (工作項目04：食物製備068) |
| (1) | 四次 |
| (2) | 三次 |
| (3) | 二次 |
| * | (4) | 一次 為限 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 37.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備070) |
| (1) | 油炸 |
| (2) | 煙燻 |
| (3) | 煎 |
| * | (4) | 清蒸 |
| | |
| (3) | 38.下列刀具，何者厚度較厚？ (工作項目06：器具設備之認識003) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| * | (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (4) | 39.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| * | (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (4) | 40.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (工作項目06：器具設備之認識044) |
| (1) | 紙箱 |
| (2) | 椅子 |
| (3) | 桶子 |
| * | (4) | 安全梯 |
| | |
| (2) | 41.陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (工作項目06：器具設備之認識051) |
| (1) | 快 |
| * | (2) | 慢 |
| (3) | 差不多 |
| (4) | 一樣快 |
| | |
| (2) | 42.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識074) |
| (1) | 做配菜盤 |
| * | (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝燴的菜餚 |
| (4) | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (1) | 43.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (工作項目06：器具設備之認識079) |
| * | (1) | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 |
| (2) | 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 |
| (3) | 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 |
| (4) | 清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 |
| | |
| (3) | 44.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (工作項目07：營養知識005) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| * | (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (1) | 45.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (工作項目07：營養知識021) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (4) | 46.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (工作項目07：營養知識025) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| * | (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (1) | 47.腳氣病是由於缺乏 (工作項目07：營養知識030) |
| * | (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B12 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 48.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛 |
| | |
| (2) | 49.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (工作項目07：營養知識043) |
| (1) | 鈣 |
| * | (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (1) | 50.牛奶中含量最少的礦物質是 (工作項目07：營養知識048) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 鈣 |
| (3) | 磷 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (2) | 51.國人最容易缺乏的營養素為 (工作項目07：營養知識054) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 鈣 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 52.與血液凝固有關的維生素為 (工作項目07：營養知識057) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 E |
| * | (4) | 維生素K |
| | |
| (2) | 53.下列烹調器具何者可減少用油量？ (工作項目07：營養知識067) |
| (1) | 不銹鋼鍋 |
| * | (2) | 鐵氟龍鍋 |
| (3) | 石頭鍋 |
| (4) | 鐵鍋 |
| | |
| (2) | 54.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (工作項目07：營養知識072) |
| (1) | 果糖 |
| * | (2) | 寡醣 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (2) | 55.貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為 (工作項目07：營養知識086) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 肝醣 |
| (3) | 糊精 |
| (4) | 纖維質 |
| | |
| (3) | 56.我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 四 |
| (2) | 五 |
| * | (3) | 六 |
| (4) | 七 |
| | |
| (3) | 57.下列食品的價格哪項受季節影響較大？ (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 肉類、魚類 |
| (2) | 蛋類、五穀類 |
| * | (3) | 蔬菜類、水果類 |
| (4) | 豆類、奶類 |
| | |
| (3) | 58.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| * | (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類 成本較低 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 59.下列何種瓜類有較長的儲存期？ (工作項目08：成本控制014) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| * | (4) | 冬瓜 |
| | |
| (3) | 60.政府提倡交易時使用 (工作項目08：成本控制016) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| * | (3) | 公制 |
| (4) | 美制 為單位計算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 61.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ (工作項目08：成本控制023) |
| * | (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (4) | 62.正常的預算應同時包含 (工作項目08：成本控制025) |
| (1) | 人事與食材 |
| (2) | 規劃與控制 |
| (3) | 資本與建設 |
| * | (4) | 雜項與固定開銷 |
| | |
| (3) | 63.蒼蠅防治最根本的方法為 (工作項目09：衛生知識001) |
| (1) | 噴灑殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| * | (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
| | |
| (2) | 64.腸炎弧菌通常來自 (工作項目09：衛生知識005) |
| (1) | 被感染者與其他動物 |
| * | (2) | 海水或海產品 |
| (3) | 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 |
| (4) | 土壤 |
| | |
| (3) | 65.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有 (工作項目09：衛生知識006) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 66.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (3) | 67.下列病原菌何者屬感染型？ (工作項目09：衛生知識013) |
| (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 肉毒桿菌 |
| * | (3) | 沙門氏菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
| | |
| (1) | 68.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？ (工作項目09：衛生知識015) |
| * | (1) | 金黃色葡萄球菌 |
| (2) | 沙門氏菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (3) | 69.廚師手指受傷最容易引起 (工作項目09：衛生知識017) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 綠膿菌 感染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 70.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？ (工作項目09：衛生知識018) |
| * | (1) | 沙門氏桿菌 |
| (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌 |
| | |
| (3) | 71.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (工作項目09：衛生知識024) |
| (1) | 美味 |
| (2) | 顏色美麗 |
| * | (3) | 清潔 |
| (4) | 香醇可口 |
| | |
| (1) | 72.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (工作項目09：衛生知識043) |
| * | (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (3) | 73.廚房的地板 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
| | |
| (2) | 74.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ (工作項目09：衛生知識091) |
| (1) | 廣效性 |
| * | (2) | 廣告宣傳 |
| (3) | 安定性 |
| (4) | 良好作業性 |
| | |
| (4) | 75.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 所洗滌的器具 |
| (2) | 洗淨力的要求 |
| (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| * | (4) | 名氣的大小 |
| | |
| (3) | 76.魚肉會有苦味是因為殺魚時 (工作項目09：衛生知識096) |
| (1) | 弄破魚腸 |
| (2) | 洗不乾淨 |
| * | (3) | 弄破魚膽 |
| (4) | 魚鱗打不乾淨 |
| | |
| (4) | 77.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣 (工作項目10：衛生法規003) |
| (1) | 5 千元 |
| (2) | 1 萬元 |
| (3) | 2 萬元 |
| * | (4) | 3 萬元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 78.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目10：衛生法規007) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 2 公尺 |
| * | (3) | 3 公尺 |
| (4) | 4 公尺 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 79.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (工作項目10：衛生法規035) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| * | (4) | 生津 |
| | |
| (3) | 80.廚師證照持有人，每年應接受 (工作項目10：衛生法規051) |
| (1) | 4 小時 |
| (2) | 6 小時 |
| * | (3) | 8 小時 |
| (4) | 12 小時 衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
