| (1) | 1.含有筋性的粉類是 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (3) | 2.花生與下列何種食物性質差異最大？ (工作項目01：食物性質之認識014) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (4) | 3.下列食品何者為非發酵食品？ (工作項目01：食物性質之認識018) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| * | (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 4.肝臟比肉類容易煮熟是因 (工作項目01：食物性質之認識026) |
| (1) | 脂肪成份少 |
| (2) | 蛋白質成份少 |
| (3) | 醣份少 |
| * | (4) | 結締組織少 的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 5.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (3) | 6.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (工作項目01：食物性質之認識039) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| * | (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
| | |
| (4) | 7.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 (工作項目01：食物性質之認識056) |
| (1) | 礦物質 |
| (2) | 筋骨質 |
| (3) | 磷質 |
| * | (4) | 蛋白質 凝固，析出肉汁的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 8.一般深色的肉比淺色的肉所含 (工作項目01：食物性質之認識057) |
| (1) | 礦物質 |
| (2) | 蛋白質 |
| * | (3) | 鐵質 |
| (4) | 磷質 為多 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 9.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識064) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| * | (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
| | |
| (1) | 10.下列何種魚有迴游習性？ (工作項目01：食物性質之認識068) |
| * | (1) | 鮭魚 |
| (2) | 草魚 |
| (3) | 飛魚 |
| (4) | 鯊魚 |
| | |
| (2) | 11.炒牛毛肚(重瓣胃)應用 (工作項目01：食物性質之認識072) |
| (1) | 文火 |
| * | (2) | 武火 |
| (3) | 文武火 |
| (4) | 煙火 以免肉質過老而口感差 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 12.1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (工作項目02：食物選購033) |
| * | (1) | 3 公斤 |
| (2) | 85 兩 |
| (3) | 6 台斤 |
| (4) | 8 台斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 13.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物選購037) |
| * | (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (3) | 14.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物選購042) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| * | (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 15.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物選購047) |
| (1) | 不必在意食物生長季節問題 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| * | (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
| | |
| (2) | 16.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存001) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
| | |
| (4) | 17.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (工作項目03：食物貯存004) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| * | (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
| | |
| (3) | 18.冰箱冷藏的溫度應在 (工作項目03：食物貯存011) |
| (1) | 12℃ |
| (2) | 8℃ |
| * | (3) | 7℃ |
| (4) | 0℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 19.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存015) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (1) | 20.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03：食物貯存016) |
| * | (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
| | |
| (2) | 21.食物安全的供應溫度是指 (工作項目03：食物貯存031) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
| | |
| (1) | 22.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存032) |
| * | (1) | 必須保存在 7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
| | |
| (2) | 23.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存035) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| * | (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
| | |
| (3) | 24.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (工作項目03：食物貯存036) |
| (1) | 80％以上 |
| (2) | 60～80％ |
| * | (3) | 40～60％ |
| (4) | 20～40％ |
| | |
| (4) | 25.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (工作項目03：食物貯存037) |
| (1) | 100％ |
| (2) | 90％ |
| (3) | 80％ |
| * | (4) | 60％ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 26.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (工作項目03：食物貯存038) |
| (1) | 連罐一併放入冰箱冷藏 |
| (2) | 連罐一併放入冰箱冷凍 |
| (3) | 把罐口蓋好放回倉庫待用 |
| * | (4) | 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 |
| | |
| (4) | 27.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (工作項目03：食物貯存049) |
| (1) | 30℃ |
| (2) | 40℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 28.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 (工作項目03：食物貯存064) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 29.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (工作項目04：食物製備008) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
| | |
| (3) | 30.泡乾魷魚時須 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
| | |
| (4) | 31.洗豬網油時宜用 (工作項目04：食物製備016) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (1) | 32.豬腳的清洗方法以 (工作項目04：食物製備018) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 33.烹調上所謂的五味是指 (工作項目04：食物製備028) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| * | (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (2) | 34.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (2) | 35.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (3) | 36.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (工作項目04：食物製備046) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
| | |
| (2) | 37.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (工作項目04：食物製備049) |
| (1) | 里肌肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿 |
| (4) | 小里肌 |
| | |
| (1) | 38.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備053) |
| * | (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
| | |
| (3) | 39.炸豬排通常使用豬的 (工作項目04：食物製備066) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里肌肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (3) | 40.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (工作項目05：排盤與裝飾012) |
| (1) | 魚翅盅較高級 |
| (2) | 淺盤 |
| * | (3) | 深盤 |
| (4) | 平盤 較為合適 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 41.下列刀具，何者厚度較厚？ (工作項目06：器具設備之認識003) |
| (1) | 水果刀 |
| (2) | 片刀 |
| * | (3) | 骨刀 |
| (4) | 尖刀 |
| | |
| (3) | 42.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識005) |
| (1) | 易於清理 |
| (2) | 不易生銹 |
| * | (3) | 不耐腐蝕 |
| (4) | 使用年限長 |
| | |
| (2) | 43.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (工作項目06：器具設備之認識009) |
| (1) | 食品級塑膠材質 |
| * | (2) | 木桶附蓋 |
| (3) | 玻璃材質且附緊密之蓋子 |
| (4) | 食品級保鮮盒 |
| | |
| (1) | 44.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (工作項目06：器具設備之認識011) |
| * | (1) | 透明玻璃製 |
| (2) | 陶器製 |
| (3) | 木製 |
| (4) | 不銹鋼製 最美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 45.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？ (工作項目06：器具設備之認識015) |
| (1) | 耐熱塑膠 |
| (2) | 玻璃 |
| (3) | 陶瓷 |
| * | (4) | 不銹鋼 |
| | |
| (3) | 46.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？ (工作項目06：器具設備之認識065) |
| (1) | 工作檯水槽 |
| (2) | 廁所水槽 |
| * | (3) | 專用水槽區 |
| (4) | 隔壁水槽 |
| | |
| (4) | 47.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識072) |
| (1) | 做配菜盤 |
| (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝羹的菜餚 |
| * | (4) | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (1) | 48.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07：營養知識003) |
| * | (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 7 |
| (4) | 9 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 49.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 (工作項目07：營養知識006) |
| * | (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 醣類 |
| (4) | 維生素 |
| | |
| (3) | 50.白糖是只能提供我們 (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 維生素 |
| * | (3) | 熱能 |
| (4) | 礦物質 的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 51.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (工作項目07：營養知識024) |
| (1) | 椰子油 |
| * | (2) | 花生油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 牛油 |
| | |
| (4) | 52.下列何種肉類含較少的脂肪？ (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 鴨肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 牛肉 |
| * | (4) | 雞肉 |
| | |
| (4) | 53.下列哪一種油含有膽固醇？ (工作項目07：營養知識028) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 大豆沙拉油 |
| * | (4) | 奶油 |
| | |
| (4) | 54.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (工作項目07：營養知識038) |
| (1) | 耳朵 |
| (2) | 神經組織 |
| (3) | 口腔 |
| * | (4) | 眼睛 |
| | |
| (3) | 55.具有抵抗壞血病的效用的維生素為 (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| * | (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 56.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ (工作項目07：營養知識061) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 57.楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？ (工作項目07：營養知識085) |
| (1) | 甲狀腺腫大 |
| (2) | 口角炎 |
| * | (3) | 腦中風 |
| (4) | 貧血 |
| | |
| (4) | 58.菠菜的盛產期為 (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| * | (4) | 冬季 |
| | |
| (2) | 59.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017) |
| (1) | 100 公克 |
| * | (2) | 600 公克 |
| (3) | 2000 公克 |
| (4) | 4000 公克 煮飯 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 60.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係 (工作項目08：成本控制019) |
| (1) | 甲貨比乙貨貴 |
| * | (2) | 甲貨比乙貨便宜 |
| (3) | 甲貨與乙貨價格相同 |
| (4) | 甲貨與乙貨無法比較 |
| | |
| (2) | 61.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (工作項目09：衛生知識031) |
| (1) | 對的 |
| * | (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (1) | 62.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (工作項目09：衛生知識043) |
| * | (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
| | |
| (1) | 63.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (工作項目09：衛生知識050) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
| | |
| (1) | 64.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？ (工作項目09：衛生知識074) |
| * | (1) | 二人或二人以上 |
| (2) | 三人或三人以上 |
| (3) | 五人或五人以上 |
| (4) | 十人或十人以上 |
| | |
| (3) | 65.依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為 (工作項目09：衛生知識080) |
| (1) | 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 |
| (2) | 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 |
| * | (3) | 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 |
| (4) | 牛肉→乾貨→魚貝→蛋 |
| | |
| (1) | 66.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目09：衛生知識090) |
| * | (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
| | |
| (3) | 67.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目10：衛生法規007) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 2 公尺 |
| * | (3) | 3 公尺 |
| (4) | 4 公尺 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 68.廚房清潔區之空氣壓力應為 (工作項目10：衛生法規009) |
| * | (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (4) | 69.(本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於 (工作項目10：衛生法規011) |
| (1) | 廚房內 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 準清潔區 |
| * | (4) | 與調理場所有效區隔 |
| | |
| (4) | 70.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (工作項目10：衛生法規016) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| * | (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (1) | 71.下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (工作項目10：衛生法規018) |
| * | (1) | 110℃以上 30 分鐘 |
| (2) | 75℃以上 40 分鐘 |
| (3) | 65℃以上 50 分鐘 |
| (4) | 55℃以上 60 分鐘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 72.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規019) |
| * | (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 73.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭 (工作項目10：衛生法規022) |
| (1) | 是外國的高級品 |
| (2) | 必定品質保證良好 |
| * | (3) | 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 |
| (4) | 只要銷路好，就可以使用 |
| | |
| (2) | 74.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目10：衛生法規023) |
| (1) | 冷凍 |
| * | (2) | 冷藏 |
| (3) | 室溫 |
| (4) | 冰藏 為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 75.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目10：衛生法規026) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 76.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (工作項目10：衛生法規031) |
| (1) | 應以新鮮為主 |
| (2) | 減少食品添加物的使用量 |
| * | (3) | 增加油脂使用量，以提高美味 |
| (4) | 以原味烹調為主 |
| | |
| (1) | 77.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (工作項目10：衛生法規047) |
| * | (1) | 清潔 |
| (2) | 消毒 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (2) | 78.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (工作項目10：衛生法規053) |
| (1) | 冷凍肉類 |
| * | (2) | 冷凍蔬果類 |
| (3) | 冷凍海鮮類 |
| (4) | 冷凍家禽類 |
| | |
| (3) | 79.菜餚製作過程愈複雜 (工作項目10：衛生法規058) |
| (1) | 愈具有較高的口感及美感 |
| (2) | 愈具有較高的安全性 |
| * | (3) | 愈具有較高的危險性 |
| (4) | 愈具有高超的技術性 |
| | |
| (3) | 80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (工作項目10：衛生法規061) |
| (1) | 工作台上 |
| (2) | 水槽邊取用方便 |
| * | (3) | 水槽下的層架 |
| (4) | 靠近水槽的地面上 |
| | |
