| (2) | 1.下列何種食物切開後會產生褐變？ (工作項目01：食物性質之認識025) |
| (1) | 木瓜 |
| * | (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
| | |
| (4) | 2.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (工作項目01：食物性質之認識031) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
| | |
| (4) | 3.銀芽是指 (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
| | |
| (4) | 4.發霉的榖類含有 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| * | (4) | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 5.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
| | |
| (1) | 6.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目01：食物性質之認識045) |
| * | (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (1) | 7.一般湯包內的湯汁形成是靠 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| * | (1) | 豬皮的膠質 |
| (2) | 動物的脂肪 |
| (3) | 水 |
| (4) | 白菜汁作內餡 |
| | |
| (2) | 8.炒牛毛肚(重瓣胃)應用 (工作項目01：食物性質之認識072) |
| (1) | 文火 |
| * | (2) | 武火 |
| (3) | 文武火 |
| (4) | 煙火 以免肉質過老而口感差 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 9.製作「紅燒下巴」時常選用 (工作項目02：食物選購015) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| * | (4) | 草魚頭 |
| | |
| (4) | 10.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (工作項目02：食物選購041) |
| (1) | 海產魚類 |
| (2) | 葉菜類 |
| (3) | 進口蔬菜 |
| * | (4) | 冷凍食品 |
| | |
| (4) | 11.良好的 (工作項目02：食物選購046) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 進口食材 |
| (3) | 低價食材 |
| * | (4) | 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 12.鹽醃的水產品或肉類 (工作項目03：食物貯存008) |
| (1) | 不必冷藏 |
| * | (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
| | |
| (2) | 13.冷凍食品經解凍後 (工作項目03：食物貯存013) |
| (1) | 可以 |
| * | (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 重新冷凍出售 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 14.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存015) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
| | |
| (3) | 15.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (工作項目03：食物貯存052) |
| (1) | 發霉現象 |
| (2) | 糖粉 |
| * | (3) | 成熟的象徵 |
| (4) | 快腐爛掉的現象 |
| | |
| (1) | 16.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (工作項目03：食物貯存053) |
| * | (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 冷藏室 |
| (3) | 冷凍室 |
| (4) | 陽光充足處 密封保存 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 17.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (工作項目03：食物貯存058) |
| * | (1) | 5～7℃ |
| (2) | 2～4℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
| | |
| (1) | 18.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (工作項目03：食物貯存065) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (4) | 19.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 (工作項目04：食物製備004) |
| (1) | 文火溫油 |
| (2) | 文火熱油 |
| (3) | 旺火溫油 |
| * | (4) | 旺火熱油 |
| | |
| (4) | 20."爆"的菜應使用 (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| * | (4) | 大火 來做 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 21.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| * | (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
| | |
| (1) | 22.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備020) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
| | |
| (1) | 23.貝殼類之處理應該先做到 (工作項目04：食物製備022) |
| * | (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
| | |
| (3) | 24.烹調上所謂的五味是指 (工作項目04：食物製備028) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| * | (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
| | |
| (2) | 25.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (4) | 26.牛腩的調理以 (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 燉 為適合 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 27.烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (工作項目04：食物製備038) |
| * | (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
| | |
| (1) | 28.新鮮蔬菜烹調時火候應 (工作項目04：食物製備043) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
| | |
| (4) | 29.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| * | (4) | 乾辣椒 |
| | |
| (2) | 30.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備061) |
| (1) | 長 |
| * | (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
| | |
| (3) | 31.炸豬排通常使用豬的 (工作項目04：食物製備066) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里肌肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (4) | 32.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備070) |
| (1) | 油炸 |
| (2) | 煙燻 |
| (3) | 煎 |
| * | (4) | 清蒸 |
| | |
| (3) | 33.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (3) | 34.「松鶴延年」拼盤宜用於 (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮 的宴席上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (工作項目05：排盤與裝飾007) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| * | (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
| | |
| (3) | 36.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (工作項目05：排盤與裝飾011) |
| (1) | 為了成本考量，模型較實際 |
| (2) | 塑膠花較便宜，又可以回收使用 |
| * | (3) | 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 |
| (4) | 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 |
| | |
| (4) | 37.燴的食物最適合使用的容器為 (工作項目06：器具設備之認識020) |
| (1) | 淺碟 |
| (2) | 碗 |
| (3) | 盅 |
| * | (4) | 深盤 |
| | |
| (1) | 38.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (工作項目06：器具設備之認識023) |
| * | (1) | 鋼絲細，條數多者 |
| (2) | 鋼絲粗，條數多者 |
| (3) | 鋼絲細，條數少者 |
| (4) | 鋼絲粗，條數少者 |
| | |
| (2) | 39.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？ (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 以火柴點火 |
| * | (2) | 塗抹肥皂水 |
| (3) | 以鼻子嗅察 |
| (4) | 以點火槍點火 |
| | |
| (2) | 40.地震發生時，廚房工作人員應 (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 立刻搭電梯逃離 |
| * | (2) | 立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 |
| (3) | 原地等候地震完畢 |
| (4) | 逃至頂樓等候救援 |
| | |
| (3) | 41.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 (工作項目06：器具設備之認識036) |
| (1) | 關閉電源 |
| (2) | 迅速呈報 |
| * | (3) | 打開門窗 |
| (4) | 打開抽風機 |
| | |
| (4) | 42.安全的維護是 (工作項目06：器具設備之認識037) |
| (1) | 安全人員的責任 |
| (2) | 經理人員的責任 |
| (3) | 廚工的責任 |
| * | (4) | 全體工作人員的責任 |
| | |
| (2) | 43.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (工作項目06：器具設備之認識039) |
| (1) | 由外向內 |
| * | (2) | 由內向外 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (2) | 44.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用 (工作項目06：器具設備之認識050) |
| (1) | 片刀 |
| * | (2) | 骨刀 |
| (3) | 水果刀 |
| (4) | 武士刀 |
| | |
| (4) | 45.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識053) |
| (1) | 彎曲處呈直角型 |
| (2) | 與食物接觸面粗糙 |
| (3) | 有裂縫 |
| * | (4) | 一體成型，包覆完整 |
| | |
| (3) | 46.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？ (工作項目06：器具設備之認識055) |
| (1) | 完整的窗戶、紗門或氣門 |
| (2) | 完整無破的紗門、窗戶 |
| * | (3) | 紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 |
| (4) | 完整無破的門與紗窗 |
| | |
| (4) | 47.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (工作項目06：器具設備之認識066) |
| (1) | 裝設欄杆、遮風設施 |
| (2) | 裝設遮陽、遮雨設施 |
| (3) | 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 |
| * | (4) | 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 |
| | |
| (4) | 48.下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 肝醣 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 纖維素 |
| | |
| (1) | 49.肉類所含的蛋白質是屬於 (工作項目07：營養知識020) |
| * | (1) | 完全蛋白質 |
| (2) | 部份完全蛋白質 |
| (3) | 部分不完全蛋白質 |
| (4) | 不完全蛋白質 |
| | |
| (1) | 50.腳氣病是由於缺乏 (工作項目07：營養知識030) |
| * | (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B12 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 51.下列何種食物是鐵質的最好來源？ (工作項目07：營養知識045) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 蘿蔔 |
| (3) | 牛奶 |
| * | (4) | 肝臟 |
| | |
| (2) | 52.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ (工作項目07：營養知識061) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 53.下列何種食物含膳食纖維最少？ (工作項目07：營養知識063) |
| (1) | 牛蒡 |
| (2) | 黑棗 |
| (3) | 燕麥 |
| * | (4) | 白飯 |
| | |
| (1) | 54.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (工作項目07：營養知識064) |
| * | (1) | 1～2 杯 |
| (2) | 3 杯 |
| (3) | 4杯 |
| (4) | 愈多愈好 |
| | |
| (1) | 55.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含 (工作項目07：營養知識073) |
| * | (1) | 纖維質 |
| (2) | 油質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 葡萄糖 的食物 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 56.以下何者含多量不飽和脂肪酸？ (工作項目07：營養知識075) |
| (1) | 棕櫚油 |
| (2) | 氫化奶油 |
| * | (3) | 橄欖油 |
| (4) | 椰子油 |
| | |
| (1) | 57.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ (工作項目07：營養知識079) |
| * | (1) | 腳氣病 |
| (2) | 眼睛畏強光 |
| (3) | 舌炎 |
| (4) | 口角炎 |
| | |
| (2) | 58.貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為 (工作項目07：營養知識086) |
| (1) | 果膠 |
| * | (2) | 肝醣 |
| (3) | 糊精 |
| (4) | 纖維質 |
| | |
| (3) | 59.在颱風過後選用蔬菜以 (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 葉菜類 |
| (2) | 瓜類 |
| * | (3) | 根菜類 |
| (4) | 花菜類 成本較低 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 60.何時的蕃茄價格最便宜？ (工作項目08：成本控制009) |
| * | (1) | 1～3 月 |
| (2) | 4～6 月 |
| (3) | 7～9 月 |
| (4) | 10～12 月 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 61.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ (工作項目08：成本控制023) |
| * | (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (2) | 62.手部若有傷口，易產生 (工作項目09：衛生知識008) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| * | (2) | 金黃色葡萄球菌 |
| (3) | 仙人掌桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 的污染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 63.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 天然毒素 |
| (2) | 化學性 |
| * | (3) | 細菌性 |
| (4) | 黴菌毒素性 |
| | |
| (1) | 64.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (工作項目09：衛生知識025) |
| * | (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
| | |
| (4) | 65.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (工作項目09：衛生知識026) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| * | (4) | 低酸 |
| | |
| (2) | 66.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (工作項目09：衛生知識031) |
| (1) | 對的 |
| * | (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
| | |
| (3) | 67.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| * | (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
| | |
| (2) | 68.食品中毒的發生通常以 (工作項目09：衛生知識063) |
| (1) | 春天 |
| * | (2) | 夏天 |
| (3) | 秋天 |
| (4) | 冬天 為最多 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 69.芋薯類削皮後的褐變是因 (工作項目09：衛生知識065) |
| * | (1) | 酵素 |
| (2) | 糖質 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 脂肪 作用的關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 70.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？ (工作項目09：衛生知識076) |
| * | (1) | 多氯聯苯 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 農藥 |
| (4) | 砷 |
| | |
| (4) | 71.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目09：衛生知識078) |
| (1) | 水俁病 |
| (2) | 烏腳病 |
| (3) | 氣喘病 |
| * | (4) | 痛痛病 |
| | |
| (4) | 72.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (工作項目09：衛生知識087) |
| (1) | 立刻大聲尖叫 |
| (2) | 立刻讓客人結帳，再疏散客人 |
| (3) | 立刻搭乘電梯，離開現場 |
| * | (4) | 立刻按下警鈴，並疏散客人 |
| | |
| (4) | 73.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 所洗滌的器具 |
| (2) | 洗淨力的要求 |
| (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| * | (4) | 名氣的大小 |
| | |
| (3) | 74.油炸過的油應盡快用完，若用不完 (工作項目09：衛生知識098) |
| (1) | 可與新油混合使用 |
| (2) | 倒掉 |
| * | (3) | 集中處理由合格廠商回收 |
| (4) | 倒進餿水桶 |
| | |
| (3) | 75.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (工作項目10：衛生法規006) |
| (1) | 5 公尺 |
| (2) | 10 公尺 |
| * | (3) | 15 公尺 |
| (4) | 20 公尺 之距離 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (工作項目10：衛生法規016) |
| (1) | 使用對象無限制 |
| (2) | 使用量無限制 |
| (3) | 使用對象與用量均無限制 |
| * | (4) | 使用對象與用量均有限制 |
| | |
| (1) | 77.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規019) |
| * | (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (4) | 78.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (工作項目10：衛生法規035) |
| (1) | 補腎 |
| (2) | 保肝 |
| (3) | 消渴 |
| * | (4) | 生津 |
| | |
| (3) | 79.廚師證照持有人，每年應接受 (工作項目10：衛生法規051) |
| (1) | 4 小時 |
| (2) | 6 小時 |
| * | (3) | 8 小時 |
| (4) | 12 小時 衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 80.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？ (工作項目10：衛生法規052) |
| (1) | 高血壓 |
| (2) | 心臟病 |
| (3) | B 型肝炎 |
| * | (4) | 肺結核 |
| | |
