| (1) | 1.深色醬油較適用於何種烹調法？ (工作項目01：食物性質之認識004) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
| | |
| (3) | 2.花生與下列何種食物性質差異最大？ (工作項目01：食物性質之認識014) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
| | |
| (2) | 3.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目01：食物性質之認識027) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 4.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 芥茉粉 |
| * | (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
| | |
| (1) | 5.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目01：食物性質之認識045) |
| * | (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
| | |
| (4) | 6.冷凍食品是一種 (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 7.一般湯包內的湯汁形成是靠 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| * | (1) | 豬皮的膠質 |
| (2) | 動物的脂肪 |
| (3) | 水 |
| (4) | 白菜汁作內餡 |
| | |
| (2) | 8.乾燥金針容易有 (工作項目01：食物性質之認識062) |
| (1) | 一氧化硫 |
| * | (2) | 二氧化硫 |
| (3) | 氯化鈉 |
| (4) | 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 9.蛋黃醬中因含有 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| (1) | 糖 |
| * | (2) | 醋酸 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 10.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| * | (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
| | |
| (4) | 11.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (工作項目02：食物選購019) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 梅花肉（胛心肉） |
| (3) | 後腿肉 |
| * | (4) | 小里肌 |
| | |
| (4) | 12.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| * | (4) | 腱子肉 |
| | |
| (1) | 13.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物選購024) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 14.絲瓜的選購以何者最佳？ (工作項目02：食物選購025) |
| (1) | 越輕越好 |
| * | (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
| | |
| (4) | 15.胚芽米中含 (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 16.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物選購037) |
| * | (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
| | |
| (2) | 17.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02：食物選購040) |
| (1) | 生長環境 |
| * | (2) | 生產季節 |
| (3) | 重量 |
| (4) | 地區性 具有密切關係 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 18.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物選購042) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| * | (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 19.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| * | (4) | －18℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 20.鹽醃的水產品或肉類 (工作項目03：食物貯存008) |
| (1) | 不必冷藏 |
| * | (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
| | |
| (3) | 21.發酵乳品應貯放在 (工作項目03：食物貯存012) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
| | |
| (3) | 22.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存020) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| * | (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
| | |
| (3) | 23.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (工作項目03：食物貯存021) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| * | (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
| | |
| (4) | 24.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (工作項目03：食物貯存023) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 香蕉 |
| | |
| (3) | 25.冷藏的主要目的在於 (工作項目03：食物貯存041) |
| (1) | 可以長期保存 |
| (2) | 殺菌 |
| * | (3) | 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 |
| (4) | 方便配菜與烹調 |
| | |
| (1) | 26.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (工作項目03：食物貯存047) |
| * | (1) | 分開包裝，分開貯藏 |
| (2) | 不必包裝一起貯藏 |
| (3) | 一起包裝一起貯藏 |
| (4) | 不必包裝，分開貯藏 |
| | |
| (4) | 27.發霉的年糕應 (工作項目03：食物貯存056) |
| (1) | 將霉刮除後即可食用 |
| (2) | 洗淨後即可食用 |
| (3) | 將霉刮除洗淨後即可食用 |
| * | (4) | 不可食用 |
| | |
| (4) | 28.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (工作項目03：食物貯存066) |
| (1) | 方便就好 |
| (2) | 先進後出 |
| (3) | 後進先出 |
| * | (4) | 先進先出 |
| | |
| (2) | 29.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| * | (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
| | |
| (4) | 30.洗豬腦時宜用 (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
| | |
| (2) | 31.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
| | |
| (1) | 32.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備060) |
| * | (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
| | |
| (2) | 33.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備061) |
| (1) | 長 |
| * | (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
| | |
| (4) | 34.下列刀工中何者為不正確？ (工作項目04：食物製備062) |
| (1) | 「粒」比「丁」小 |
| (2) | 「末」比「粒」小 |
| (3) | 「茸」比「末」細 |
| * | (4) | 「絲」比「條」粗 |
| | |
| (4) | 35.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 冷盤 的菜上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 36.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (4) | 37.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (工作項目05：排盤與裝飾013) |
| (1) | 選擇越豐富、多樣性越好 |
| (2) | 不用考慮太多浪費時間 |
| (3) | 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 |
| * | (4) | 不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 |
| | |
| (1) | 38.烹調過程中，宜採用 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| * | (1) | 熱效率高 |
| (2) | 熱效率低 |
| (3) | 熱效率適中 |
| (4) | 熱效率不穩定 之爐具 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 39.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？ (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 以火柴點火 |
| * | (2) | 塗抹肥皂水 |
| (3) | 以鼻子嗅察 |
| (4) | 以點火槍點火 |
| | |
| (3) | 40.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 (工作項目06：器具設備之認識036) |
| (1) | 關閉電源 |
| (2) | 迅速呈報 |
| * | (3) | 打開門窗 |
| (4) | 打開抽風機 |
| | |
| (2) | 41.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應 (工作項目06：器具設備之認識039) |
| (1) | 由外向內 |
| * | (2) | 由內向外 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (4) | 42.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？ (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 塑膠材質 |
| (2) | 水泥 |
| (3) | 木頭材質 |
| * | (4) | 不鏽鋼 |
| | |
| (1) | 43.廚餘餿水需當天清除或存放於 (工作項目06：器具設備之認識048) |
| * | (1) | 7℃以下 |
| (2) | 8℃以上 |
| (3) | 15℃以上 |
| (4) | 常溫中 |
| | |
| (1) | 44.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (工作項目06：器具設備之認識049) |
| * | (1) | 防止油脂污染排水系統 |
| (2) | 防止老鼠進入 |
| (3) | 防止水溝堵塞 |
| (4) | 使排水順暢 |
| | |
| (3) | 45.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 (工作項目06：器具設備之認識056) |
| (1) | 拌、炒用 |
| (2) | 裝菜用 |
| * | (3) | 撈取食材用 |
| (4) | 燒烤用 |
| | |
| (1) | 46.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (工作項目06：器具設備之認識064) |
| * | (1) | 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 |
| (2) | 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 |
| (3) | 砧板只須一塊即可 |
| (4) | 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 |
| | |
| (2) | 47.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (工作項目06：器具設備之認識074) |
| (1) | 做配菜盤 |
| * | (2) | 裝全魚或主食類等 |
| (3) | 裝燴的菜餚 |
| (4) | 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 |
| | |
| (1) | 48.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (工作項目07：營養知識021) |
| * | (1) | 蛋 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 米飯 |
| (4) | 麵包 |
| | |
| (3) | 49.醣類主要含在哪一大類食物中？ (工作項目07：營養知識023) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| * | (3) | 五穀類 |
| (4) | 肉、魚、豆、蛋、奶類 |
| | |
| (4) | 50.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？ (工作項目07：營養知識025) |
| (1) | 牛油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| * | (4) | 大豆沙拉油 |
| | |
| (2) | 51.牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (工作項目07：營養知識043) |
| (1) | 鈣 |
| * | (2) | 鐵 |
| (3) | 鈉 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (4) | 52.飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (工作項目07：營養知識051) |
| (1) | 軟骨症 |
| (2) | 腳氣病 |
| (3) | 口角炎 |
| * | (4) | 夜盲症的發生 |
| | |
| (4) | 53.與人體之能量代謝無關的維生素為 (工作項目07：營養知識055) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 菸鹼素 |
| * | (4) | 維生素 A |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 54.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？ (工作項目07：營養知識061) |
| (1) | 維生素 A |
| * | (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 55.愈紅的肉，下列何者含量愈高？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 鈣 |
| (2) | 磷 |
| * | (3) | 鐵 |
| (4) | 鉀 |
| | |
| (3) | 56.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (工作項目08：成本控制012) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| * | (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
| | |
| (3) | 57.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以 (工作項目08：成本控制018) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| * | (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤 最適宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 58.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ (工作項目08：成本控制023) |
| * | (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
| | |
| (3) | 59.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目09：衛生知識023) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 60.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識042) |
| (1) | 可增加酸性，使成品更能保久 |
| * | (2) | 可增加酸性，但易導致腐敗 |
| (3) | 使牛肉更易軟化 |
| (4) | 使風味更佳 |
| | |
| (3) | 61.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (工作項目09：衛生知識045) |
| (1) | 七分熟的豬排不好吃 |
| (2) | 全熟豬排售價高 |
| * | (3) | 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 |
| (4) | 民間風俗以「全熟」為普遍 |
| | |
| (4) | 62.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| * | (4) | 可穿著回家 |
| | |
| (2) | 63.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (工作項目09：衛生知識053) |
| (1) | 避免口感變差 |
| * | (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
| | |
| (4) | 64.廚房女性從業人員於工作時間內，應該 (工作項目09：衛生知識066) |
| (1) | 化粧 |
| (2) | 塗指甲油 |
| (3) | 戴結婚戒指 |
| * | (4) | 戴網狀廚帽 |
| | |
| (1) | 65.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？ (工作項目09：衛生知識076) |
| * | (1) | 多氯聯苯 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| (3) | 農藥 |
| (4) | 砷 |
| | |
| (3) | 66.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ (工作項目09：衛生知識084) |
| (1) | 3.0～5.0 |
| (2) | 4.0～6.0 |
| * | (3) | 6.0～8.0 |
| (4) | 7.0～10.0 |
| | |
| (2) | 67.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (工作項目09：衛生知識085) |
| (1) | 可以抹布擦拭器具、砧板 |
| * | (2) | 手指受傷，應避免直接接觸食物 |
| (3) | 廚師的圍裙可用來擦手的 |
| (4) | 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 |
| | |
| (4) | 68.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目09：衛生知識099) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| * | (4) | 廢棄 |
| | |
| (1) | 69.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 (工作項目10：衛生法規002) |
| * | (1) | 沒入銷毀 |
| (2) | 沒入拍賣 |
| (3) | 轉運國外 |
| (4) | 准其贈與 |
| | |
| (3) | 70.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目10：衛生法規007) |
| (1) | 1 公尺 |
| (2) | 2 公尺 |
| * | (3) | 3 公尺 |
| (4) | 4 公尺 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 71.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？ (工作項目10：衛生法規020) |
| (1) | 4 |
| (2) | 6 |
| (3) | 8 |
| * | (4) | 10 |
| | |
| (4) | 72.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 (工作項目10：衛生法規026) |
| (1) | 殺蟲劑 |
| (2) | 滅蚊燈 |
| (3) | 捕蠅紙 |
| * | (4) | 隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 73.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (工作項目10：衛生法規029) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (1) | 74.大部分的調味料均含有較高之 (工作項目10：衛生法規032) |
| * | (1) | 鈉鹽 |
| (2) | 鈣鹽 |
| (3) | 鎂鹽 |
| (4) | 鉀鹽 故應減少食用量 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 75.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (工作項目10：衛生法規037) |
| * | (1) | 涉及療效 |
| (2) | 未涉及療效 |
| (3) | 百分之五十涉及療效 |
| (4) | 百分之八十涉及療效 |
| | |
| (4) | 76.A 型肝炎是屬於 (工作項目10：衛生法規044) |
| (1) | 細菌 |
| (2) | 寄生蟲 |
| (3) | 真菌 |
| * | (4) | 病毒 |
| | |
| (3) | 77.最重要的個人衛生習慣是 (工作項目10：衛生法規045) |
| (1) | 一年體檢兩次 |
| (2) | 隨時戴手套操作 |
| * | (3) | 經常洗手 |
| (4) | 戒菸 |
| | |
| (2) | 78.幾乎無有害的微生物存在稱為 (工作項目10：衛生法規048) |
| (1) | 清潔 |
| * | (2) | 消毒 |
| (3) | 污染 |
| (4) | 滅菌 |
| | |
| (4) | 79.下列何者與消防法有直接關係？ (工作項目10：衛生法規054) |
| (1) | 蔬菜供應商 |
| (2) | 進出口食品 |
| (3) | 餐具業 |
| * | (4) | 餐飲業 |
| | |
| (2) | 80.一旦發生食物中毒 (工作項目10：衛生法規056) |
| (1) | 不要張揚、以免影響生意 |
| * | (2) | 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 |
| (3) | 提供鮮奶讓患者解毒 |
| (4) | 先查明中毒原因再說 |
| | |
