| (3) | 1.下列何種食物不屬堅果類？ (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 杏仁 |
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| (2) | 2.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (工作項目01：食物性質之認識002) |
| (1) | 碳酸菌 |
| * | (2) | 乳酸菌 |
| (3) | 酵母菌 |
| (4) | 酒釀 |
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| (4) | 3.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (工作項目01：食物性質之認識003) |
| (1) | 醱酵時間較久 |
| (2) | 加入了較多的糖與鹽 |
| (3) | 濃縮了，水分含量較少 |
| * | (4) | 加入修飾澱粉在內 |
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| (1) | 4.深色醬油較適用於何種烹調法？ (工作項目01：食物性質之認識004) |
| * | (1) | 紅燒 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 煎 |
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| (4) | 5.食用油若長時間加高溫，其結果是 (工作項目01：食物性質之認識005) |
| (1) | 能殺菌、容易保存 |
| (2) | 增加油色之美觀 |
| (3) | 增長使用期限 |
| * | (4) | 產生有害物質 |
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| (2) | 6.沙拉油品質愈好則 (工作項目01：食物性質之認識006) |
| (1) | 加熱後愈容易冒煙 |
| * | (2) | 加熱後不易冒煙 |
| (3) | 一經加熱即很快起泡沫 |
| (4) | 不加熱也含泡沫 |
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| (3) | 7.通常所稱之奶油(Butter)係由 (工作項目01：食物性質之認識007) |
| (1) | 牛肉中抽出之油 |
| (2) | 牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 |
| * | (3) | 牛乳內抽出之油脂 |
| (4) | 由植物油精製 而成 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 8.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (工作項目01：食物性質之認識008) |
| (1) | 較硬 |
| * | (2) | 較軟 |
| (3) | 較鬆散 |
| (4) | 相同 |
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| (1) | 9.含有筋性的粉類是 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| * | (1) | 麵粉 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| (4) | 甘藷粉 |
| | |
| (2) | 10.下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (工作項目01：食物性質之認識010) |
| (1) | 麵粉 |
| * | (2) | 太白粉 |
| (3) | 泡達粉 |
| (4) | 在來米粉 |
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| (1) | 11.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (工作項目01：食物性質之認識011) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 醋 |
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| (1) | 12.「粉蒸肉」之材料宜用 (工作項目01：食物性質之認識012) |
| * | (1) | 五花肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 豬蹄 |
| (4) | 豬頭肉 |
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| (2) | 13.製作包子之麵粉宜選用下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識013) |
| (1) | 低筋麵粉 |
| * | (2) | 中筋麵粉 |
| (3) | 高筋麵粉 |
| (4) | 澄粉 |
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| (3) | 14.花生與下列何種食物性質差異最大？ (工作項目01：食物性質之認識014) |
| (1) | 核桃 |
| (2) | 腰果 |
| * | (3) | 綠豆 |
| (4) | 杏仁 |
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| (4) | 15.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (工作項目01：食物性質之認識015) |
| (1) | 蛋 |
| (2) | 肉 |
| (3) | 魚 |
| * | (4) | 花生 |
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| (3) | 16.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (工作項目01：食物性質之認識016) |
| (1) | 洋蔥 |
| (2) | 胡蘿蔔 |
| * | (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 毛豆 |
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| (2) | 17.下列食品何者含澱粉質較多？ (工作項目01：食物性質之認識017) |
| (1) | 荸薺 |
| * | (2) | 馬鈴薯 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 豆薯（刈薯） |
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| (4) | 18.下列食品何者為非發酵食品？ (工作項目01：食物性質之認識018) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 米酒 |
| (3) | 酸菜 |
| * | (4) | 牛奶 |
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| (1) | 19.大茴香俗稱 (工作項目01：食物性質之認識019) |
| * | (1) | 八角 |
| (2) | 丁香 |
| (3) | 花椒 |
| (4) | 甘草 |
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| (3) | 20.腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (工作項目01：食物性質之認識020) |
| (1) | 綠豆 |
| (2) | 紅豆 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 花豆 |
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