| (2) | 1.豆腐是以 (工作項目01：食物性質之認識021) |
| (1) | 花豆 |
| * | (2) | 黃豆 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 紅豆 為原料製作而成的 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 2.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (工作項目01：食物性質之認識022) |
| (1) | 小白菜 |
| (2) | 空心菜 |
| * | (3) | 芥蘭菜 |
| (4) | 青江菜 |
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| (3) | 3.魚類的脂肪分佈在 (工作項目01：食物性質之認識023) |
| (1) | 皮下 |
| (2) | 魚背 |
| * | (3) | 腹部 |
| (4) | 魚肉 為多 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 4.低脂奶是指牛奶中 (工作項目01：食物性質之認識024) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 水分 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 鈣 含量低於鮮奶 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 5.下列何種食物切開後會產生褐變？ (工作項目01：食物性質之認識025) |
| (1) | 木瓜 |
| * | (2) | 楊桃 |
| (3) | 鳳梨 |
| (4) | 釋迦 |
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| (4) | 6.肝臟比肉類容易煮熟是因 (工作項目01：食物性質之認識026) |
| (1) | 脂肪成份少 |
| (2) | 蛋白質成份少 |
| (3) | 醣份少 |
| * | (4) | 結締組織少 的關係 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 7.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (工作項目01：食物性質之認識027) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 味素 |
| (4) | 紅色 6 號色素 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 8.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (工作項目01：食物性質之認識028) |
| (1) | 清蒸魚 |
| * | (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
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| (2) | 9.「走油扣肉」應用 (工作項目01：食物性質之認識029) |
| (1) | 排骨肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 里肌肉 |
| (4) | 梅花肉（胛心肉） 來做為佳 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 10.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (工作項目01：食物性質之認識030) |
| (1) | 冬瓜、冬筍 |
| (2) | 冬菇、冬菜 |
| * | (3) | 冬菇、冬筍 |
| (4) | 冬菇、冬瓜 |
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| (4) | 11.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (工作項目01：食物性質之認識031) |
| (1) | 香菇 |
| (2) | 金針 |
| (3) | 蝦米 |
| * | (4) | 髮菜 |
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| (4) | 12.銀芽是指 (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠豆芽 |
| (2) | 黃豆芽 |
| (3) | 苜蓿芽 |
| * | (4) | 去掉頭尾的綠豆芽 |
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| (1) | 13.食物腐敗通常出現的現象為 (工作項目01：食物性質之認識033) |
| * | (1) | 發酸或產生臭氣 |
| (2) | 鹽分增加 |
| (3) | 蛋白質變硬 |
| (4) | 重量減輕 |
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| (3) | 14.製造香腸、火腿時加硝的目的為 (工作項目01：食物性質之認識034) |
| (1) | 增加維生素含量 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| * | (3) | 保持色澤及抑制細菌生長 |
| (4) | 使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 |
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| (4) | 15.發霉的榖類含有 (工作項目01：食物性質之認識035) |
| (1) | 氰化物 |
| (2) | 生物鹼 |
| (3) | 蕈毒鹼 |
| * | (4) | 黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 16.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (工作項目01：食物性質之認識036) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 綠豆 |
| (3) | 花生 |
| * | (4) | 馬鈴薯 |
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| (3) | 17.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 血水 |
| (2) | 硬筋 |
| * | (3) | 寄生蟲 |
| (4) | 抗生素 |
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| (3) | 18.黃麴毒素容易存在於 (工作項目01：食物性質之認識038) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 魚貝類 |
| * | (3) | 花生、玉米 |
| (4) | 內臟類 |
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| (3) | 19.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (工作項目01：食物性質之認識039) |
| (1) | 蓬萊米 |
| (2) | 在來米 |
| * | (3) | 長糯米 |
| (4) | 圓糯米 |
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| (2) | 20.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目01：食物性質之認識040) |
| (1) | 芥茉粉 |
| * | (2) | 胡椒粉 |
| (3) | 花椒粉 |
| (4) | 辣椒粉 |
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