| (2) | 1.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (工作項目01：食物性質之認識041) |
| (1) | 豆腐 |
| * | (2) | 荸薺 |
| (3) | 蓮藕 |
| (4) | 牛蒡 |
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| (3) | 2.下列何者為較新鮮的蛋？ (工作項目01：食物性質之認識042) |
| (1) | 蛋殼光滑者 |
| (2) | 氣室大的蛋 |
| * | (3) | 濃厚蛋白量較多者 |
| (4) | 蛋白彎曲度小的 |
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| (2) | 3.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (工作項目01：食物性質之認識043) |
| (1) | 蔗糖 |
| * | (2) | 鹽 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 酒 |
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| (2) | 4.下列哪一種為天然膨大劑？ (工作項目01：食物性質之認識044) |
| (1) | 發粉 |
| * | (2) | 酵母 |
| (3) | 小蘇打 |
| (4) | 阿摩尼亞 |
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| (1) | 5.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目01：食物性質之認識045) |
| * | (1) | 產品乾燥含水量低 |
| (2) | 含多量防腐劑 |
| (3) | 包裝良好 |
| (4) | 急速冷卻 |
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| (4) | 6.冷凍食品是一種 (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 |
| (2) | 將腐敗的食物冰凍起來 |
| (3) | 添加化學物質於食物中並冷凍而成 |
| * | (4) | 把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 7.油炸食物後應 (工作項目01：食物性質之認識047) |
| (1) | 將油倒回新油容器中 |
| * | (2) | 將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 |
| (3) | 將殘渣留在油內以增加香味 |
| (4) | 將油倒棄於水槽內 |
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| (3) | 8.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 添加防腐劑在內 |
| (2) | 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 |
| * | (3) | 食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 |
| (4) | 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 |
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| (4) | 9.食物烹調的原則宜為 (工作項目01：食物性質之認識049) |
| (1) | 調味料愈多愈好 |
| (2) | 味精用量為食物重量的百分之五 |
| (3) | 運用簡便的高湯塊 |
| * | (4) | 原味烹調 |
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| (3) | 10.下列材料何者不適合應用於素食中？ (工作項目01：食物性質之認識050) |
| (1) | 辣椒 |
| (2) | 薑 |
| * | (3) | 蕗蕎 |
| (4) | 九層塔 |
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| (1) | 11.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 (工作項目01：食物性質之認識051) |
| * | (1) | 高添加物、高色素、高調味料 |
| (2) | 低蛋白、高價位 |
| (3) | 造型欠缺真實感 |
| (4) | 高香料、高澱粉 |
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| (2) | 12.大部分的豆類不宜生食係因 (工作項目01：食物性質之認識052) |
| (1) | 味道噁心 |
| * | (2) | 含抗營養因子 |
| (3) | 過於堅硬，難以吞嚥 |
| (4) | 不易消化 |
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| (4) | 13.選擇生機飲食產品時，應先考慮 (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 物美價廉 |
| (2) | 容易烹調 |
| (3) | 追求流行 |
| * | (4) | 個人身體特質 |
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| (3) | 14.一般製造素肉（人造肉）的原料是 (工作項目01：食物性質之認識054) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 黃豆 |
| (4) | 生乳 |
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| (4) | 15.所謂原材料，係指 (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 原料及食材 |
| (2) | 乾貨及生鮮食品 |
| (3) | 主原料、副原料及食品添加物 |
| * | (4) | 原料及包裝材料 |
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| (4) | 16.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 (工作項目01：食物性質之認識056) |
| (1) | 礦物質 |
| (2) | 筋骨質 |
| (3) | 磷質 |
| * | (4) | 蛋白質 凝固，析出肉汁的關係 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 17.一般深色的肉比淺色的肉所含 (工作項目01：食物性質之認識057) |
| (1) | 礦物質 |
| (2) | 蛋白質 |
| * | (3) | 鐵質 |
| (4) | 磷質 為多 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 18.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (工作項目01：食物性質之認識058) |
| * | (1) | 酥脆 |
| (2) | 柔軟 |
| (3) | 僵硬 |
| (4) | 變焦 |
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| (3) | 19.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識059) |
| (1) | 重量夠 |
| (2) | 愈新鮮 |
| * | (3) | 不新鮮 |
| (4) | 品質好 |
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| (2) | 20.米粒粉主要是用來作為 (工作項目01：食物性質之認識060) |
| (1) | 酥炸的裹粉 |
| * | (2) | 粉蒸肉的裹粉 |
| (3) | 煮飯添加粉 |
| (4) | 煙燻材料 |
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