| (1) | 1.一般湯包內的湯汁形成是靠 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| * | (1) | 豬皮的膠質 |
| (2) | 動物的脂肪 |
| (3) | 水 |
| (4) | 白菜汁作內餡 |
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| (2) | 2.乾燥金針容易有 (工作項目01：食物性質之認識062) |
| (1) | 一氧化硫 |
| * | (2) | 二氧化硫 |
| (3) | 氯化鈉 |
| (4) | 氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 3.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (工作項目01：食物性質之認識063) |
| * | (1) | 愈大 |
| (2) | 愈小 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 無氣室 |
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| (3) | 4.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識064) |
| (1) | 筊白筍 |
| (2) | 青蘆筍 |
| * | (3) | 白蘆筍 |
| (4) | 綠竹筍 |
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| (1) | 5.下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (工作項目01：食物性質之認識065) |
| * | (1) | 曼波魚 |
| (2) | 鯨魚 |
| (3) | 鱈魚 |
| (4) | 石斑魚 |
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| (2) | 6.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？ (工作項目01：食物性質之認識066) |
| (1) | 烹調前腳沒有綁住 |
| * | (2) | 烹調前沒有冰鎮處理 |
| (3) | 烹調前眼睛要遮住 |
| (4) | 烹調前腳沒有清洗 |
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| (3) | 7.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？ (工作項目01：食物性質之認識067) |
| (1) | 鱔魚 |
| (2) | 錢鰻 |
| * | (3) | 鱸鰻 |
| (4) | 白鰻 |
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| (1) | 8.下列何種魚有迴游習性？ (工作項目01：食物性質之認識068) |
| * | (1) | 鮭魚 |
| (2) | 草魚 |
| (3) | 飛魚 |
| (4) | 鯊魚 |
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| (2) | 9.蛋黃醬中因含有 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| (1) | 糖 |
| * | (2) | 醋酸 |
| (3) | 沙拉油 |
| (4) | 芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 10.蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (工作項目01：食物性質之認識070) |
| (1) | 一個月 |
| * | (2) | 三個月 |
| (3) | 五個月 |
| (4) | 七個月 |
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| (3) | 11.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 (工作項目01：食物性質之認識071) |
| (1) | 1/2 |
| (2) | 1/3 |
| * | (3) | 2/3 |
| (4) | 1/4 |
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| (2) | 12.炒牛毛肚(重瓣胃)應用 (工作項目01：食物性質之認識072) |
| (1) | 文火 |
| * | (2) | 武火 |
| (3) | 文武火 |
| (4) | 煙火 以免肉質過老而口感差 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 13.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| (1) | 煨 |
| (2) | 燴 |
| * | (3) | 煸 |
| (4) | 燒 |
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| (3) | 14.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈 (工作項目02：食物選購001) |
| (1) | 腐敗 |
| (2) | 陳舊 |
| * | (3) | 新鮮 |
| (4) | 與新鮮度沒有關係 |
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| (2) | 15.買雞蛋時宜選購 (工作項目02：食物選購002) |
| (1) | 蛋殼光潔平滑者 |
| * | (2) | 蛋殼乾淨且粗糙者 |
| (3) | 蛋殼無破損即可 |
| (4) | 蛋殼有特殊顏色者 |
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| (1) | 16.選購皮蛋的技巧為下列何者？ (工作項目02：食物選購003) |
| * | (1) | 蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 |
| (2) | 蛋殼有許多粗糙斑點者 |
| (3) | 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 |
| (4) | 價格便宜者 |
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| (3) | 17.鹹蛋一般是以 (工作項目02：食物選購004) |
| (1) | 火雞蛋 |
| (2) | 鵝蛋 |
| * | (3) | 鴨蛋 |
| (4) | 鴕鳥蛋 醃漬而成 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 18.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (工作項目02：食物選購005) |
| (1) | 倒入玻璃杯，即見分層沉澱 |
| (2) | 搖動時產生多量泡沫 |
| * | (3) | 濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 |
| (4) | 含有粒狀物 |
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| (1) | 19.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02：食物選購006) |
| * | (1) | 生產季節與市場價格 |
| (2) | 形狀與顏色 |
| (3) | 冷凍品與冷藏品 |
| (4) | 重量與品名 |
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| (1) | 20.選購蛤蜊應選外殼 (工作項目02：食物選購007) |
| * | (1) | 緊閉 |
| (2) | 微開 |
| (3) | 張開 |
| (4) | 粗糙 者 |
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| 詳解: | * |
