考卷名稱:(61-80-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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  考試題目
(1)1.一般湯包內的湯汁形成是靠      (工作項目01:食物性質之認識061)
(1) 豬皮的膠質
(2) 動物的脂肪
(3)
(4) 白菜汁作內餡
(2)2.乾燥金針容易有      (工作項目01:食物性質之認識062)
(1) 一氧化硫
(2) 二氧化硫
(3) 氯化鈉
(4) 氫氧化鈉 殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳
詳解:*
(1)3.對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室      (工作項目01:食物性質之認識063)
(1) 愈大
(2) 愈小
(3) 不變
(4) 無氣室
(3)4.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者?      (工作項目01:食物性質之認識064)
(1) 筊白筍
(2) 青蘆筍
(3) 白蘆筍
(4) 綠竹筍
(1)5.下列何種魚的內臟被稱為龍腸?      (工作項目01:食物性質之認識065)
(1) 曼波魚
(2) 鯨魚
(3) 鱈魚
(4) 石斑魚
(2)6.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?      (工作項目01:食物性質之認識066)
(1) 烹調前腳沒有綁住
(2) 烹調前沒有冰鎮處理
(3) 烹調前眼睛要遮住
(4) 烹調前腳沒有清洗
(3)7.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類?      (工作項目01:食物性質之認識067)
(1) 鱔魚
(2) 錢鰻
(3) 鱸鰻
(4) 白鰻
(1)8.下列何種魚有迴游習性?      (工作項目01:食物性質之認識068)
(1) 鮭魚
(2) 草魚
(3) 飛魚
(4) 鯊魚
(2)9.蛋黃醬中因含有      (工作項目01:食物性質之認識069)
(1)
(2) 醋酸
(3) 沙拉油
(4) 芥末粉 細菌不易繁殖,因此不易腐敗
詳解:*
(2)10.蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存多久?      (工作項目01:食物性質之認識070)
(1) 一個月
(2) 三個月
(3) 五個月
(4) 七個月
(3)11.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的      (工作項目01:食物性質之認識071)
(1) 1/2
(2) 1/3
(3) 2/3
(4) 1/4
(2)12.炒牛毛肚(重瓣胃)應用      (工作項目01:食物性質之認識072)
(1) 文火
(2) 武火
(3) 文武火
(4) 煙火 以免肉質過老而口感差
詳解:*
(3)13.將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是?      (工作項目01:食物性質之認識073)
(1)
(2)
(3)
(4)
(3)14.蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈      (工作項目02:食物選購001)
(1) 腐敗
(2) 陳舊
(3) 新鮮
(4) 與新鮮度沒有關係
(2)15.買雞蛋時宜選購      (工作項目02:食物選購002)
(1) 蛋殼光潔平滑者
(2) 蛋殼乾淨且粗糙者
(3) 蛋殼無破損即可
(4) 蛋殼有特殊顏色者
(1)16.選購皮蛋的技巧為下列何者?      (工作項目02:食物選購003)
(1) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
(2) 蛋殼有許多粗糙斑點者
(3) 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要
(4) 價格便宜者
(3)17.鹹蛋一般是以      (工作項目02:食物選購004)
(1) 火雞蛋
(2) 鵝蛋
(3) 鴨蛋
(4) 鴕鳥蛋 醃漬而成
詳解:*
(3)18.下面哪一種是新鮮的乳品特徵?      (工作項目02:食物選購005)
(1) 倒入玻璃杯,即見分層沉澱
(2) 搖動時產生多量泡沫
(3) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
(4) 含有粒狀物
(1)19.採購蔬果應先考慮之要項為      (工作項目02:食物選購006)
(1) 生產季節與市場價格
(2) 形狀與顏色
(3) 冷凍品與冷藏品
(4) 重量與品名
(1)20.選購蛤蜊應選外殼      (工作項目02:食物選購007)
(1) 緊閉
(2) 微開
(3) 張開
(4) 粗糙 者
詳解:*
 
考卷名稱:(61-80-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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