| (3) | 1.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？ (工作項目02：食物選購008) |
| (1) | 頭部已帶有黑色的 |
| (2) | 頭部脫落的 |
| * | (3) | 蝦身堅硬的 |
| (4) | 蝦身柔軟的 |
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| (1) | 2.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (工作項目02：食物選購009) |
| * | (1) | 魚鰓的黏膜細胞 |
| (2) | 魚身 |
| (3) | 魚鰭 |
| (4) | 魚尾 所散發的味道得知 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 3.下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (工作項目02：食物選購010) |
| (1) | 河流出海口的魚 |
| (2) | 箱網魚 |
| (3) | 近海魚 |
| * | (4) | 深海魚 |
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| (4) | 4.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (工作項目02：食物選購011) |
| (1) | 魚鰓成灰褐色 |
| (2) | 魚眼混濁突出 |
| (3) | 魚鱗脫落 |
| * | (4) | 肉質堅挺有彈性 |
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| (3) | 5.螃蟹最肥美之季節為 (工作項目02：食物選購012) |
| (1) | 春 |
| (2) | 夏 |
| * | (3) | 秋 |
| (4) | 冬 季 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 6.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (工作項目02：食物選購013) |
| (1) | 螯 |
| * | (2) | 臍 |
| (3) | 蟹殼花紋 |
| (4) | 肥瘦 |
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| (3) | 7.「紅燒下巴」的下巴是指 (工作項目02：食物選購014) |
| (1) | 豬頭 |
| (2) | 舌頭 |
| * | (3) | 魚頭 |
| (4) | 猴頭菇 |
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| (4) | 8.製作「紅燒下巴」時常選用 (工作項目02：食物選購015) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 鮸魚頭 |
| (3) | 鯧魚頭 |
| * | (4) | 草魚頭 |
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| (4) | 9.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (工作項目02：食物選購016) |
| (1) | 頭部 |
| (2) | 背部 |
| (3) | 腹部 |
| * | (4) | 尾部 |
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| (1) | 10.正常的新鮮肉類色澤為 (工作項目02：食物選購017) |
| * | (1) | 鮮紅色 |
| (2) | 暗紅色 |
| (3) | 灰紅色 |
| (4) | 褐色 |
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| (3) | 11.炸豬排時宜使用豬的 (工作項目02：食物選購018) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里肌肉 |
| (4) | 五花肉 |
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| (4) | 12.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (工作項目02：食物選購019) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 梅花肉（胛心肉） |
| (3) | 後腿肉 |
| * | (4) | 小里肌 |
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| (1) | 13.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為 (工作項目02：食物選購020) |
| * | (1) | 腱子肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
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| (4) | 14.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 里肌肉 |
| (2) | 和尚頭 |
| (3) | 牛腩 |
| * | (4) | 腱子肉 |
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| (1) | 15.雞肉中最嫩的部份是 (工作項目02：食物選購022) |
| * | (1) | 雞柳 |
| (2) | 雞腿肉 |
| (3) | 雞胸肉 |
| (4) | 雞翅膀 |
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| (3) | 16.選購罐頭食品應注意 (工作項目02：食物選購023) |
| (1) | 封罐完整即好 |
| (2) | 凸罐者表示內容物多 |
| * | (3) | 封罐完整，並標示完全 |
| (4) | 歪罐者為佳 |
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| (1) | 17.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (工作項目02：食物選購024) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 醬油膏 醬油 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 18.絲瓜的選購以何者最佳？ (工作項目02：食物選購025) |
| (1) | 越輕越好 |
| * | (2) | 越重越好 |
| (3) | 越長越好 |
| (4) | 越短越好 |
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| (4) | 19.下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (工作項目02：食物選購026) |
| (1) | 蔬菜 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 魚類 |
| * | (4) | 豬肉 |
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| (3) | 20.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 西瓜 |
| (2) | 雞蛋 |
| * | (3) | 豆腐 |
| (4) | 虱目魚 |
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