| (3) | 1.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (工作項目02：食物選購028) |
| (1) | 高麗菜 |
| (2) | 菠菜 |
| * | (3) | 絲瓜 |
| (4) | 白蘿蔔 |
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| (2) | 2.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？ (工作項目02：食物選購029) |
| (1) | 蛋類 |
| * | (2) | 肉類 |
| (3) | 蔬菜類 |
| (4) | 水果類 |
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| (4) | 3.胚芽米中含 (工作項目02：食物選購030) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 維生素 |
| * | (4) | 脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 4.下列魚類何者屬於海水魚？ (工作項目02：食物選購031) |
| (1) | 草魚 |
| * | (2) | 鯧魚 |
| (3) | 鯽魚 |
| (4) | 鰱魚 |
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| (2) | 5.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (工作項目02：食物選購032) |
| (1) | 鹽 |
| * | (2) | 牛奶 |
| (3) | 水 |
| (4) | 太白粉 |
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| (1) | 6.1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (工作項目02：食物選購033) |
| * | (1) | 3 公斤 |
| (2) | 85 兩 |
| (3) | 6 台斤 |
| (4) | 8 台斤 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 7.26 兩等於多少公克？ (工作項目02：食物選購034) |
| (1) | 26 公克 |
| (2) | 850 公克 |
| * | (3) | 975 公克 |
| (4) | 1275 公克 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 8.食材 450 公克最接近 (工作項目02：食物選購035) |
| (1) | 1 台斤 |
| (2) | 半台斤 |
| * | (3) | 1 磅 |
| (4) | 8 兩 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 9.肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (工作項目02：食物選購036) |
| (1) | 最大 |
| * | (2) | 最少 |
| (3) | 沒有影響 |
| (4) | 冬天影響較大 |
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| (1) | 10.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期 (工作項目02：食物選購037) |
| * | (1) | 較長 |
| (2) | 較短 |
| (3) | 不能比較 |
| (4) | 相同 |
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| (4) | 11.下列何者不屬於蔬菜？ (工作項目02：食物選購038) |
| (1) | 豌豆夾 |
| (2) | 皇帝豆 |
| (3) | 四季豆 |
| * | (4) | 綠豆 |
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| (3) | 12.屬於春季盛產的蔬菜是 (工作項目02：食物選購039) |
| (1) | 麻竹筍 |
| (2) | 蓮藕 |
| * | (3) | 百合 |
| (4) | 大白菜 |
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| (2) | 13.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02：食物選購040) |
| (1) | 生長環境 |
| * | (2) | 生產季節 |
| (3) | 重量 |
| (4) | 地區性 具有密切關係 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 14.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (工作項目02：食物選購041) |
| (1) | 海產魚類 |
| (2) | 葉菜類 |
| (3) | 進口蔬菜 |
| * | (4) | 冷凍食品 |
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| (3) | 15.一般餐廳供應份數與 (工作項目02：食物選購042) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 水電費用 |
| * | (3) | 食物材料費用 |
| (4) | 房租 成正比 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 16.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (工作項目02：食物選購043) |
| (1) | 價格便宜就好 |
| (2) | 進口品牌 |
| * | (3) | 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 |
| (4) | 可保存五年以上者 |
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| (2) | 17.製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭 (工作項目02：食物選購044) |
| (1) | 倒餿水桶 |
| * | (2) | 轉至其他烹調 |
| (3) | 帶回家 |
| (4) | 沒概念 |
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| (2) | 18.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以 (工作項目02：食物選購045) |
| (1) | 進口食材 |
| * | (2) | 當地及季節性食材 |
| (3) | 價格昂貴的食材 |
| (4) | 保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 19.良好的 (工作項目02：食物選購046) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 進口食材 |
| (3) | 低價食材 |
| * | (4) | 成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 20.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (工作項目02：食物選購047) |
| (1) | 不必在意食物生長季節問題 |
| (2) | 那是採購人員的工作 |
| * | (3) | 需注意蔬果生長與盛產季節 |
| (4) | 不需考量太多合用就好 |
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