| (2) | 1.一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？ (工作項目02：食物選購048) |
| (1) | 冷藏單價比冷凍單價低 |
| * | (2) | 冷藏單價比冷凍單價高 |
| (3) | 冷藏單價與冷凍單價一樣 |
| (4) | 視採購量的多寡來訂單價 |
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| (4) | 2.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02：食物選購049) |
| (1) | 沒有特色 |
| (2) | 隨時可取食物，沒價值感 |
| (3) | 對消費者沒吸引力 |
| * | (4) | 可確保食材新鮮度，經濟又實惠 |
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| (3) | 3.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (工作項目02：食物選購050) |
| (1) | 根莖類 |
| (2) | 花果類 |
| * | (3) | 葉菜類 |
| (4) | 莖球類 |
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| (4) | 4.臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是 (工作項目02：食物選購051) |
| (1) | 雨季 |
| (2) | 秋季 |
| (3) | 雪季 |
| * | (4) | 颱風季 |
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| (3) | 5.主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (工作項目02：食物選購052) |
| (1) | 可不必計較 |
| (2) | 耗損與單價無關 |
| * | (3) | 要求品質，對於耗損有幫助 |
| (4) | 品質與耗損沒有關聯 |
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| (2) | 6.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存001) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 7℃以下 |
| (3) | 10℃以上 |
| (4) | 20℃以上 |
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| (4) | 7.冷凍食品應保存之溫度是在 (工作項目03：食物貯存002) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | 0℃ |
| (3) | －5℃ |
| * | (4) | －18℃ 以下 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 8.蛋置放於冰箱中應 (工作項目03：食物貯存003) |
| * | (1) | 鈍端朝上 |
| (2) | 鈍端朝下 |
| (3) | 尖端朝上 |
| (4) | 橫放 |
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| (4) | 9.下列哪種食物之儲存方法是正確的？ (工作項目03：食物貯存004) |
| (1) | 將水果放於冰箱之冷凍層 |
| (2) | 將油脂放於火爐邊 |
| (3) | 將鮮奶置於室溫 |
| * | (4) | 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 |
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| (2) | 10.魚漿為了立即取用，應暫時放在 (工作項目03：食物貯存005) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 保溫箱中 |
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| (1) | 11.冷凍櫃的溫度應保持在 (工作項目03：食物貯存006) |
| * | (1) | －18℃以下 |
| (2) | －4℃以下 |
| (3) | 0℃以下 |
| (4) | 4℃以下 |
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| (4) | 12.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？ (工作項目03：食物貯存007) |
| (1) | 30℃以上 |
| (2) | 40℃以上 |
| (3) | 50℃以上 |
| * | (4) | 60℃以上 |
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| (2) | 13.鹽醃的水產品或肉類 (工作項目03：食物貯存008) |
| (1) | 不必冷藏 |
| * | (2) | 必須冷藏 |
| (3) | 必須冷凍 |
| (4) | 包裝好就好 |
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| (4) | 14.下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (工作項目03：食物貯存009) |
| (1) | 放射線處理 |
| (2) | 冷凍 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 塑膠袋包裝 |
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| (1) | 15.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (工作項目03：食物貯存010) |
| * | (1) | 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 |
| (2) | 將空氣留存在包裝紙內 |
| (3) | 包裝紙愈厚愈好 |
| (4) | 包裝紙與肉品之貯藏無關 |
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| (3) | 16.冰箱冷藏的溫度應在 (工作項目03：食物貯存011) |
| (1) | 12℃ |
| (2) | 8℃ |
| * | (3) | 7℃ |
| (4) | 0℃ 以下 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 17.發酵乳品應貯放在 (工作項目03：食物貯存012) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 陰涼乾燥的室溫 |
| * | (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 冷凍庫 |
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| (2) | 18.冷凍食品經解凍後 (工作項目03：食物貯存013) |
| (1) | 可以 |
| * | (2) | 不可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 重新冷凍出售 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 19.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (工作項目03：食物貯存014) |
| * | (1) | 必須分開貯存 |
| (2) | 可以共同貯存 |
| (3) | 沒有規定 |
| (4) | 視情況而定 |
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| (1) | 20.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (工作項目03：食物貯存015) |
| * | (1) | 冷凍層 |
| (2) | 冷藏層 |
| (3) | 保鮮層 |
| (4) | 最下層 |
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