| (1) | 1.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03：食物貯存016) |
| * | (1) | 三年 |
| (2) | 五年 |
| (3) | 七年 |
| (4) | 九年 |
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| (2) | 2.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (工作項目03：食物貯存017) |
| (1) | 加熱 |
| * | (2) | 冷凍 |
| (3) | 曬乾 |
| (4) | 鹽漬 |
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| (2) | 3.調味乳應存放在 (工作項目03：食物貯存018) |
| (1) | 冷凍庫 |
| * | (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 乾貨庫房 |
| (4) | 室溫 中 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 4.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03：食物貯存019) |
| (1) | －18℃以下 |
| (2) | 0～3℃ |
| (3) | 3～7℃ |
| * | (4) | 15℃左右 |
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| (3) | 5.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (工作項目03：食物貯存020) |
| (1) | 放在電鍋中 |
| (2) | 放在室溫中 |
| * | (3) | 放入冰箱中冷藏 |
| (4) | 放在電子鍋中保溫 |
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| (3) | 6.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (工作項目03：食物貯存021) |
| (1) | 不加處理，直接放入冷凍庫 |
| (2) | 整塊洗淨後，放入冷凍庫 |
| * | (3) | 清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 |
| (4) | 整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 |
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| (2) | 7.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (工作項目03：食物貯存022) |
| (1) | 失去風味 |
| * | (2) | 表皮迅速變黑 |
| (3) | 肉質變軟 |
| (4) | 肉色褐化 |
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| (4) | 8.下列水果何者不適宜低溫貯藏？ (工作項目03：食物貯存023) |
| (1) | 梨 |
| (2) | 蘋果 |
| (3) | 葡萄 |
| * | (4) | 香蕉 |
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| (2) | 9.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？ (工作項目03：食物貯存024) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 3～5℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
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| (1) | 10.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (工作項目03：食物貯存025) |
| * | (1) | 各類食物妥善包裝並分類貯存 |
| (2) | 食物交互置放 |
| (3) | 經常將食物取出並定期除霜 |
| (4) | 增加開關庫門之次數 |
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| (1) | 11.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存026) |
| * | (1) | 脂肪酸會流失 |
| (2) | 肉色改變 |
| (3) | 慢速敗壞 |
| (4) | 重量減少 |
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| (2) | 12.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯存027) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 |
| * | (2) | 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 |
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| (2) | 13.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (工作項目03：食物貯存028) |
| (1) | 5～8℃ |
| * | (2) | 10～15℃ |
| (3) | 20～25℃ |
| (4) | 30～35℃ |
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| (3) | 14.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯存029) |
| (1) | 南瓜放在室溫貯存 |
| (2) | 黃瓜需冷藏貯存 |
| * | (3) | 青椒置密封容器貯存以防氧化 |
| (4) | 草莓宜冷藏貯存 |
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| (4) | 15.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (工作項目03：食物貯存030) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓而濃厚 |
| * | (4) | 蛋白粘度降低 |
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| (2) | 16.食物安全的供應溫度是指 (工作項目03：食物貯存031) |
| (1) | 5～60℃ |
| * | (2) | 60℃以上、7℃以下 |
| (3) | 40～100℃ |
| (4) | 100℃以上、40℃以下 |
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| (1) | 17.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存032) |
| * | (1) | 必須保存在 7℃以下的環境中 |
| (2) | 運送時不一定須使用冷藏保溫車 |
| (3) | 可保存在室溫中 |
| (4) | 需保存在冷凍庫中 |
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| (4) | 18.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存033) |
| (1) | 新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 |
| (2) | 冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 |
| (3) | 利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中 |
| * | (4) | 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 |
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| (3) | 19.下列敘述何者為錯誤？ (工作項目03：食物貯存034) |
| (1) | 低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 |
| (2) | 乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 |
| * | (3) | 保溫食物應保持在 50℃以上 |
| (4) | 低溫食品應以低溫車輛運送 |
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| (2) | 20.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯存035) |
| (1) | 食物以先進後出為原則 |
| * | (2) | 相對濕度控制在 40～60％ |
| (3) | 最適宜溫度應控制在 25～37℃ |
| (4) | 儘可能日光可直射以維持乾燥 |
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