| (4) | 1.發霉的年糕應 (工作項目03：食物貯存056) |
| (1) | 將霉刮除後即可食用 |
| (2) | 洗淨後即可食用 |
| (3) | 將霉刮除洗淨後即可食用 |
| * | (4) | 不可食用 |
| | |
| (2) | 2.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (工作項目03：食物貯存057) |
| (1) | 甘薯 |
| * | (2) | 小黃瓜 |
| (3) | 芋頭 |
| (4) | 胡蘿蔔 |
| | |
| (1) | 3.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？ (工作項目03：食物貯存058) |
| * | (1) | 5～7℃ |
| (2) | 2～4℃ |
| (3) | 2～－2℃ |
| (4) | －5～－12℃ |
| | |
| (2) | 4.一般罐頭食品 (工作項目03：食物貯存059) |
| (1) | 需冷藏 |
| * | (2) | 不需冷藏 |
| (3) | 需凍藏 |
| (4) | 需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 5.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (工作項目03：食物貯存060) |
| (1) | 冷藏庫 |
| * | (2) | 冷凍庫 |
| (3) | 陰涼處 |
| (4) | 室內通風處 |
| | |
| (4) | 6.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於 (工作項目03：食物貯存061) |
| (1) | 冷藏庫地上貯存 |
| (2) | 冷凍庫地上貯存 |
| (3) | 冷藏庫架子上貯存 |
| * | (4) | 室溫架子上貯存 |
| | |
| (1) | 7.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (工作項目03：食物貯存062) |
| * | (1) | 否 |
| (2) | 可 |
| (3) | 可保存 1 年內用完 |
| (4) | 可保存 3 個月內用完 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 8.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03：食物貯存063) |
| (1) | 18℃ |
| * | (2) | 0～3℃ |
| (3) | 20℃ |
| (4) | 15℃ 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 9.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在 (工作項目03：食物貯存064) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 30℃ |
| (3) | 50℃ |
| * | (4) | 60℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 10.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (工作項目03：食物貯存065) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 里肌肉 |
| (3) | 排骨 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (4) | 11.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (工作項目03：食物貯存066) |
| (1) | 方便就好 |
| (2) | 先進後出 |
| (3) | 後進先出 |
| * | (4) | 先進先出 |
| | |
| (3) | 12.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (工作項目03：食物貯存067) |
| (1) | 一起疊放熟食在生食上方 |
| (2) | 分開放置熟食在生食下方 |
| * | (3) | 分開放置熟食在生食上方 |
| (4) | 一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 13.魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (工作項目03：食物貯存068) |
| (1) | 直接放於低溫的冷凍庫中 |
| * | (2) | 分別包裝放於冷凍庫中 |
| (3) | 分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好 |
| (4) | 分別包裝放於冷藏庫中 |
| | |
| (1) | 14.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (工作項目03：食物貯存069) |
| * | (1) | 60% |
| (2) | 70% |
| (3) | 80% |
| (4) | 90% |
| | |
| (4) | 15.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (工作項目03：食物貯存070) |
| (1) | 陰涼通風處 |
| (2) | 陽光充足處 |
| (3) | 冰箱冷凍庫 |
| * | (4) | 冰箱冷藏庫 |
| | |
| (2) | 16.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？ (工作項目03：食物貯存071) |
| (1) | 1 週內 |
| * | (2) | 1~2 天內 |
| (3) | 3~4 天內 |
| (4) | 1 個月內 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 17.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (工作項目03：食物貯存072) |
| (1) | 專人看顧 |
| (2) | 專櫃放置 |
| (3) | 專人專櫃放置 |
| * | (4) | 專人專櫃專冊放置 |
| | |
| (4) | 18.扣肉是以論 (工作項目04：食物製備001) |
| (1) | 秒 |
| (2) | 分 |
| (3) | 刻 |
| * | (4) | 時 為火候的菜餚 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 19.較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (工作項目04：食物製備002) |
| (1) | 切片快炒 |
| (2) | 切片油炸 |
| * | (3) | 切塊紅燒 |
| (4) | 川燙 |
| | |
| (4) | 20.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 溜 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 紅燒 |
| | |
