| (4) | 1.經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 (工作項目04：食物製備004) |
| (1) | 文火溫油 |
| (2) | 文火熱油 |
| (3) | 旺火溫油 |
| * | (4) | 旺火熱油 |
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| (4) | 2."爆"的菜應使用 (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| * | (4) | 大火 來做 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 3.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用 (工作項目04：食物製備006) |
| (1) | 大火 |
| (2) | 旺火 |
| (3) | 武火 |
| * | (4) | 文火 |
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| (4) | 4.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04：食物製備007) |
| (1) | 蕃茄醬 |
| (2) | 沙茶醬 |
| (3) | 芝麻醬 |
| * | (4) | 甜麵醬 來做 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 5.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (工作項目04：食物製備008) |
| (1) | 140℃ |
| * | (2) | 180℃ |
| (3) | 240℃ |
| (4) | 260℃ |
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| (2) | 6.(本題刪題)蒸蛋時宜用 (工作項目04：食物製備009) |
| (1) | 旺火 |
| * | (2) | 文火 |
| (3) | 武火 |
| (4) | 三者隨意 |
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| (4) | 7.煎荷包蛋時應用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 旺火 |
| (2) | 武火 |
| (3) | 大火 |
| * | (4) | 文火 |
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| (1) | 8.做清蒸魚時宜用 (工作項目04：食物製備011) |
| * | (1) | 武火 |
| (2) | 文武火 |
| (3) | 文火 |
| (4) | 微火 |
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| (1) | 9.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04：食物製備012) |
| * | (1) | 非常密切 |
| (2) | 有關係但不重要 |
| (3) | 有些微關係 |
| (4) | 互不相干 |
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| (2) | 10.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (工作項目04：食物製備013) |
| (1) | 順著肉紋切 |
| * | (2) | 橫著肉紋切 |
| (3) | 斜著肉紋切 |
| (4) | 隨意切 |
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| (3) | 11.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在 (工作項目04：食物製備014) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| * | (3) | 刀工與排盤 |
| (4) | 火候 |
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| (3) | 12.泡乾魷魚時須 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 先泡冷水後泡鹼水 |
| (2) | 先泡鹼水後泡冷水 |
| * | (3) | 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 |
| (4) | 冷水、鹼水先後不拘 |
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| (4) | 13.洗豬網油時宜用 (工作項目04：食物製備016) |
| (1) | 擦洗法 |
| (2) | 刮洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
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| (1) | 14.洗豬舌、牛舌時宜用 (工作項目04：食物製備017) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (1) | 15.豬腳的清洗方法以 (工作項目04：食物製備018) |
| * | (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 為宜 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 16.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 酸味 |
| (2) | 臭味 |
| * | (3) | 苦味 |
| (4) | 澀味 |
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| (1) | 17.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (工作項目04：食物製備020) |
| * | (1) | 先洗後切 |
| (2) | 先切後洗 |
| (3) | 先泡後洗 |
| (4) | 洗、切、泡、醃無一定的順序 |
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| (2) | 18.清洗蔬菜宜用 (工作項目04：食物製備021) |
| (1) | 擦洗法 |
| * | (2) | 沖洗法 |
| (3) | 泡洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (1) | 19.貝殼類之處理應該先做到 (工作項目04：食物製備022) |
| * | (1) | 去沙洗淨 |
| (2) | 冷凍以保新鮮 |
| (3) | 擦拭殼面 |
| (4) | 去殼取肉 |
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| (4) | 20.洗豬腦時宜用 (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| * | (4) | 漂洗法 |
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