| (3) | 1.洗豬肺時宜用下列何種方式？ (工作項目04：食物製備024) |
| (1) | 刮洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| * | (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (1) | 2.洗豬肚、豬腸時宜用 (工作項目04：食物製備025) |
| * | (1) | 翻洗法 |
| (2) | 擦洗法 |
| (3) | 沖洗法 |
| (4) | 漂洗法 |
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| (4) | 3.烹調魚類應該先做到 (工作項目04：食物製備026) |
| (1) | 去除骨頭 |
| (2) | 頭尾不用 |
| (3) | 去皮去骨 |
| * | (4) | 清除魚鱗、內臟及鰓 |
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| (4) | 4.熬高湯時，應在何時下鹽？ (工作項目04：食物製備027) |
| (1) | 一開始時 |
| (2) | 水煮滾時 |
| (3) | 製作中途時 |
| * | (4) | 湯快完成時 |
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| (3) | 5.烹調上所謂的五味是指 (工作項目04：食物製備028) |
| (1) | 酸甜苦辣辛 |
| (2) | 酸甜苦辣麻 |
| * | (3) | 酸甜苦辣鹹 |
| (4) | 酸甜苦辣甘 |
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| (3) | 6.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 甲乙丙 |
| (2) | 乙甲丙 |
| * | (3) | 乙丙甲 |
| (4) | 丙甲乙 |
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| (4) | 7.下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 溜 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燴 |
| * | (4) | 燒 |
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| (2) | 8.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 紅辣椒 |
| * | (2) | 乾辣椒 |
| (3) | 青辣椒 |
| (4) | 辣椒粉 |
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| (4) | 9.牛腩的調理以 (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 炸 |
| (2) | 炒 |
| (3) | 爆 |
| * | (4) | 燉 為適合 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 10.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 鹽、蛋黃、太白粉 |
| * | (2) | 鹽、蛋白、太白粉 |
| (3) | 糖、全蛋、太白粉 |
| (4) | 糖、全蛋、玉米粉 |
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| (4) | 11.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？ (工作項目04：食物製備034) |
| (1) | 水 |
| (2) | 太白粉 |
| (3) | 蛋白 |
| * | (4) | 肥肉、蛋白與太白粉 |
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| (1) | 12.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (工作項目04：食物製備035) |
| * | (1) | 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 |
| (2) | 拌入油 |
| (3) | 放多量蛋白 |
| (4) | 放小蘇打 去醃 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 13.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04：食物製備036) |
| * | (1) | 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 |
| (2) | 用炒瓢不停地攪拌 |
| (3) | 用麵粉來勾芡 |
| (4) | 芡粉中添加小蘇打 |
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| (1) | 14.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (工作項目04：食物製備037) |
| * | (1) | 檸檬汁 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 蛋黃 |
| (4) | 鹽 |
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| (1) | 15.烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (工作項目04：食物製備038) |
| * | (1) | 種類與用量 |
| (2) | 美觀與外形 |
| (3) | 顧客的喜好 |
| (4) | 經濟實惠 |
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| (1) | 16.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於 (工作項目04：食物製備039) |
| * | (1) | 水中浸泡 |
| (2) | 微波爐 |
| (3) | 冷藏庫 |
| (4) | 塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 17.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (工作項目04：食物製備040) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 要清洗 |
| (3) | 擦拭一下 |
| (4) | 最好加熱 |
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| (4) | 18.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為 (工作項目04：食物製備041) |
| (1) | 豬油、蛋、醋 |
| (2) | 牛油、蛋、醋 |
| (3) | 奶油、蛋、醋 |
| * | (4) | 沙拉油、蛋、醋 |
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| (4) | 19.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (工作項目04：食物製備042) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 白醋 |
| (3) | 沙拉油 |
| * | (4) | 牛奶 |
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| (1) | 20.新鮮蔬菜烹調時火候應 (工作項目04：食物製備043) |
| * | (1) | 旺火速炒 |
| (2) | 微火慢炒 |
| (3) | 旺火慢炒 |
| (4) | 微火速炒 |
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