| (4) | 1.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (工作項目04：食物製備044) |
| (1) | 滾刀片 |
| (2) | 長形片 |
| (3) | 圓形片 |
| * | (4) | 水花片 |
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| (3) | 2.哈士蟆是指雪蛤體內的 (工作項目04：食物製備045) |
| (1) | 唾液 |
| (2) | 肌肉 |
| * | (3) | 輸卵管及卵巢上的脂肪 |
| (4) | 腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 3.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (工作項目04：食物製備046) |
| (1) | 味素、太白粉 |
| (2) | 糖、太白粉 |
| * | (3) | 鹽、太白粉 |
| (4) | 玉米粉、麵粉 |
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| (4) | 4.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？ (工作項目04：食物製備047) |
| (1) | 通心麵 |
| (2) | 玉米粉 |
| (3) | 太白粉 |
| * | (4) | 麵條 |
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| (3) | 5.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (工作項目04：食物製備048) |
| (1) | 米酒 |
| (2) | 高粱酒 |
| * | (3) | 紹興酒 |
| (4) | 啤酒 |
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| (2) | 6.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (工作項目04：食物製備049) |
| (1) | 里肌肉 |
| * | (2) | 五花肉 |
| (3) | 前腿 |
| (4) | 小里肌 |
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| (3) | 7.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (工作項目04：食物製備050) |
| (1) | 蒜白 |
| (2) | 筍絲 |
| * | (3) | 蔥白絲 |
| (4) | 綠豆芽 |
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| (2) | 8.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (工作項目04：食物製備051) |
| (1) | 小蘇打 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 9.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (工作項目04：食物製備052) |
| (1) | 湯碗 |
| * | (2) | 甕 |
| (3) | 水盤 |
| (4) | 湯盤 |
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| (1) | 10.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備053) |
| * | (1) | 拌 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 蒸 |
| (4) | 炒 |
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| (3) | 11.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (工作項目04：食物製備054) |
| (1) | 優先處理 |
| (2) | 中間處理 |
| * | (3) | 最後處理 |
| (4) | 沒有規定 |
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| (1) | 12.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ (工作項目04：食物製備055) |
| * | (1) | 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 |
| (2) | 蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 |
| (3) | 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 |
| (4) | 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 |
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| (4) | 13.製備熱炒菜餚，刀工應注意 (工作項目04：食物製備056) |
| (1) | 絲要粗 |
| (2) | 片要薄 |
| (3) | 丁要大 |
| * | (4) | 刀工均勻 |
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| (1) | 14.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為 (工作項目04：食物製備057) |
| * | (1) | 推刀法 |
| (2) | 拉刀法 |
| (3) | 剞刀法 |
| (4) | 批刀法 |
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| (4) | 15.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 青椒 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 黃椒 |
| * | (4) | 乾辣椒 |
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| (1) | 16.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？ (工作項目04：食物製備059) |
| * | (1) | 蒸 |
| (2) | 煮 |
| (3) | 炒 |
| (4) | 炸 |
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| (1) | 17.羹類菜餚勾芡時，最好用 (工作項目04：食物製備060) |
| * | (1) | 中小火 |
| (2) | 猛火 |
| (3) | 大火 |
| (4) | 旺火 |
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| (2) | 18.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04：食物製備061) |
| (1) | 長 |
| * | (2) | 短 |
| (3) | 相同 |
| (4) | 不一定 |
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| (4) | 19.下列刀工中何者為不正確？ (工作項目04：食物製備062) |
| (1) | 「粒」比「丁」小 |
| (2) | 「末」比「粒」小 |
| (3) | 「茸」比「末」細 |
| * | (4) | 「絲」比「條」粗 |
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| (2) | 20.松子腰果炸好，放冷後顏色會 (工作項目04：食物製備063) |
| (1) | 變淡 |
| * | (2) | 變深 |
| (3) | 變焦 |
| (4) | 不變 |
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