| (1) | 1.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (工作項目04：食物製備064) |
| * | (1) | 淡色 |
| (2) | 深色 |
| (3) | 薄鹽 |
| (4) | 油膏 醬油 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 2.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (工作項目04：食物製備065) |
| (1) | 切薄片 |
| (2) | 切絲 |
| * | (3) | 拍打浸料 |
| (4) | 切厚片 |
| | |
| (3) | 3.炸豬排通常使用豬的 (工作項目04：食物製備066) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| * | (3) | 里肌肉 |
| (4) | 五花肉 |
| | |
| (1) | 4.製作完成之菜餚應注意 (工作項目04：食物製備067) |
| * | (1) | 不可重疊放置 |
| (2) | 交叉放置 |
| (3) | 可重疊放置 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (4) | 5.菜餚如須復熱，其次數應以 (工作項目04：食物製備068) |
| (1) | 四次 |
| (2) | 三次 |
| (3) | 二次 |
| * | (4) | 一次 為限 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 6.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (工作項目04：食物製備069) |
| * | (1) | 溫度計 |
| (2) | 剪刀 |
| (3) | 筷子 |
| (4) | 湯匙 |
| | |
| (4) | 7.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？ (工作項目04：食物製備070) |
| (1) | 油炸 |
| (2) | 煙燻 |
| (3) | 煎 |
| * | (4) | 清蒸 |
| | |
| (4) | 8.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 燴 |
| (2) | 羹 |
| (3) | 燉 |
| * | (4) | 冷盤 的菜上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 9.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 方盤 |
| * | (2) | 圓盤 |
| (3) | 橢圓形盤（腰子盤） |
| (4) | 任何形狀的盤子 盛裝 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 10.整條紅燒魚宜以 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| (1) | 深盤 |
| (2) | 圓盤 |
| (3) | 方盤 |
| * | (4) | 橢圓盤（腰子盤） 盛裝 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 11.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 烤 |
| * | (3) | 燉 |
| (4) | 炸 |
| | |
| (2) | 12.盛菜時，頂端宜略呈 (工作項目05：排盤與裝飾005) |
| (1) | 三角形 |
| * | (2) | 圓頂形 |
| (3) | 平面形 |
| (4) | 菱形 較為美觀 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 13.「松鶴延年」拼盤宜用於 (工作項目05：排盤與裝飾006) |
| (1) | 滿月 |
| (2) | 週歲 |
| * | (3) | 慶壽 |
| (4) | 婚禮 的宴席上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 14.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (工作項目05：排盤與裝飾007) |
| (1) | 外形好且乾淨 |
| * | (2) | 用量可以超過主體 |
| (3) | 葉面不能有蟲咬的痕跡 |
| (4) | 添加的色素為食用色素 |
| | |
| (4) | 15.製作拼盤時，何者較不重要？ (工作項目05：排盤與裝飾008) |
| (1) | 刀工 |
| (2) | 排盤 |
| (3) | 配色 |
| * | (4) | 火候 |
| | |
| (4) | 16.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 大白菜 |
| (2) | 紫色甘藍 |
| (3) | 高麗菜 |
| * | (4) | 結球萵苣 |
| | |
| (4) | 17.盤飾用的蕃茄通常適用於 (工作項目05：排盤與裝飾010) |
| (1) | 蒸 |
| (2) | 燴 |
| (3) | 紅燒 |
| * | (4) | 冷盤 的菜餚上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 18.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (工作項目05：排盤與裝飾011) |
| (1) | 為了成本考量，模型較實際 |
| (2) | 塑膠花較便宜，又可以回收使用 |
| * | (3) | 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 |
| (4) | 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 |
| | |
| (3) | 19.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (工作項目05：排盤與裝飾012) |
| (1) | 魚翅盅較高級 |
| (2) | 淺盤 |
| * | (3) | 深盤 |
| (4) | 平盤 較為合適 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 20.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (工作項目05：排盤與裝飾013) |
| (1) | 選擇越豐富、多樣性越好 |
| (2) | 不用考慮太多浪費時間 |
| (3) | 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 |
| * | (4) | 不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 |
| | |
