| (4) | 1.比較受季節影響的水產品為 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 蜆 |
| (2) | 草蝦 |
| (3) | 海帶 |
| (4) | 虱目魚 |
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| (3) | 2.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (工作項目08：成本控制012) |
| (1) | 蔬菜類 |
| (2) | 水果類 |
| (3) | 肉類 |
| (4) | 海產魚類 |
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| (4) | 3.菠菜的盛產期為 (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
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| (4) | 4.下列何種瓜類有較長的儲存期？ (工作項目08：成本控制014) |
| (1) | 胡瓜 |
| (2) | 絲瓜 |
| (3) | 苦瓜 |
| (4) | 冬瓜 |
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| (4) | 5.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？ (工作項目08：成本控制015) |
| (1) | 180 |
| (2) | 200 |
| (3) | 220 |
| (4) | 240 |
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| (3) | 6.政府提倡交易時使用 (工作項目08：成本控制016) |
| (1) | 台制 |
| (2) | 英制 |
| (3) | 公制 |
| (4) | 美制 為單位計算 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 7.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017) |
| (1) | 100 公克 |
| (2) | 600 公克 |
| (3) | 2000 公克 |
| (4) | 4000 公克 煮飯 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 8.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以 (工作項目08：成本控制018) |
| (1) | 四兩 |
| (2) | 半斤 |
| (3) | 一台斤 |
| (4) | 二台斤 最適宜 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 9.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係 (工作項目08：成本控制019) |
| (1) | 甲貨比乙貨貴 |
| (2) | 甲貨比乙貨便宜 |
| (3) | 甲貨與乙貨價格相同 |
| (4) | 甲貨與乙貨無法比較 |
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| (2) | 10.食品進貨後之使用方式為 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 後進先出 |
| (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 徵詢主廚意願 |
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| (4) | 11.下列何種方式無法降低採購成本？ (工作項目08：成本控制021) |
| (1) | 大量採購 |
| (2) | 開放廠商競標 |
| (3) | 現金交易 |
| (4) | 惡劣天氣進貨 |
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| (3) | 12.淡色醬油於烹調時，一般用在 (工作項目08：成本控制022) |
| (1) | 紅燒菜 |
| (2) | 烤菜 |
| (3) | 快炒菜 |
| (4) | 滷菜 |
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| (1) | 13.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 春季 |
| (2) | 夏季 |
| (3) | 秋季 |
| (4) | 冬季 |
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| (1) | 14.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 (工作項目08：成本控制024) |
| (1) | 很大 |
| (2) | 很小 |
| (3) | 些微感受 |
| (4) | 沒有影響 |
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| (4) | 15.正常的預算應同時包含 (工作項目08：成本控制025) |
| (1) | 人事與食材 |
| (2) | 規劃與控制 |
| (3) | 資本與建設 |
| (4) | 雜項與固定開銷 |
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| (4) | 16.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 人事費用 |
| (2) | 原料成本 |
| (3) | 耗材費用 |
| (4) | 雜項成本 |
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| (2) | 17.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為 (工作項目08：成本控制027) |
| (1) | 38.5 公克 |
| (2) | 37.5 公克 |
| (3) | 60 公克 |
| (4) | 16 公克 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 18.餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (工作項目08：成本控制028) |
| (1) | 愈多 |
| (2) | 愈少 |
| (3) | 平平 |
| (4) | 不影響 |
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| (3) | 19.蒼蠅防治最根本的方法為 (工作項目09：衛生知識001) |
| (1) | 噴灑殺蟲劑 |
| (2) | 設置暗走道 |
| (3) | 環境的整潔衛生 |
| (4) | 設置空氣簾 |
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| (4) | 20.製造調配菜餚之場所 (工作項目09：衛生知識002) |
| (1) | 可養牲畜 |
| (2) | 可當寢居室 |
| (3) | 可養牲畜亦當寢居室 |
| (4) | 不可養牲畜亦不可當寢居室 |
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