| (3) | 1.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ (工作項目09：衛生知識023) |
| (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 黃麴毒素 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 沙門氏菌 而使消費者致命 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 2.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及 (工作項目09：衛生知識024) |
| (1) | 美味 |
| (2) | 顏色美麗 |
| * | (3) | 清潔 |
| (4) | 香醇可口 |
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| (1) | 3.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？ (工作項目09：衛生知識025) |
| * | (1) | 細菌性中毒 |
| (2) | 天然毒素中毒 |
| (3) | 化學物質中毒 |
| (4) | 沒有差異 |
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| (4) | 4.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (工作項目09：衛生知識026) |
| (1) | 高溫 |
| (2) | 低溫 |
| (3) | 高酸 |
| * | (4) | 低酸 |
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| (2) | 5.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (工作項目09：衛生知識027) |
| (1) | 消毒 |
| * | (2) | 滅菌 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 商業殺菌 |
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| (1) | 6.一般用肥皂洗手刷手，其目的為 (工作項目09：衛生知識028) |
| * | (1) | 清潔清除皮膚表面附著的細菌 |
| (2) | 習慣動作 |
| (3) | 一種完全消毒之行為 |
| (4) | 遵照規定 |
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| (1) | 7.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (工作項目09：衛生知識029) |
| * | (1) | 不可以吃 |
| (2) | 可以吃 |
| (3) | 視個人喜好而吃 |
| (4) | 不要吃太多 檳榔 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 8.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 (工作項目09：衛生知識030) |
| * | (1) | 不可以當休息場所 |
| (2) | 可當休息場所 |
| (3) | 視老闆的規定可否當休息場所 |
| (4) | 視情況而定可否當休息場所 |
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| (2) | 9.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (工作項目09：衛生知識031) |
| (1) | 對的 |
| * | (2) | 不對的 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 只要不妨礙他人就可以 |
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| (2) | 10.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目09：衛生知識032) |
| (1) | 共用一塊即可 |
| * | (2) | 分開使用 |
| (3) | 依經濟情況而定 |
| (4) | 依工作量大小而定 以避免二次污染 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 11.處理過的食物，擺放的方法 (工作項目09：衛生知識033) |
| (1) | 可以相互重疊擺置，以節省空間 |
| * | (2) | 應分開擺置 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無一定規則 |
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| (3) | 12.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 立即端出 |
| (2) | 先把菜切完了再端出 |
| * | (3) | 先立即洗手，再端出 |
| (4) | 只要自己方便即可 |
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| (2) | 13.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是 (工作項目09：衛生知識035) |
| (1) | 好拿 |
| * | (2) | 中心溫度易降低 |
| (3) | 節省成本 |
| (4) | 增加工作效率 |
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| (1) | 14.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為 (工作項目09：衛生知識036) |
| * | (1) | 減少污染機會 |
| (2) | 降低成本 |
| (3) | 增加成本 |
| (4) | 亳無優點可言 |
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| (4) | 15.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 排除的油煙無法有效處理 |
| (2) | 風扇後的外牆被嚴重污染 |
| (3) | 風扇停用時病媒易侵入 |
| * | (4) | 風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |
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| (2) | 16.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (工作項目09：衛生知識038) |
| (1) | 低壓 |
| * | (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
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| (3) | 17.冬天病媒較少的原因為 (工作項目09：衛生知識039) |
| (1) | 較常下雨 |
| (2) | 氣壓較低 |
| * | (3) | 氣溫較低 |
| (4) | 氣候多變以致病媒活動力降低 |
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| (2) | 18.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (工作項目09：衛生知識040) |
| (1) | 越貴的，菜色愈好 |
| * | (2) | 烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 |
| (3) | 提供考生一個很便利的飲食 |
| (4) | 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 |
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| (4) | 19.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識041) |
| (1) | 易養成民眾暴飲暴食的習慣 |
| (2) | 易養成民眾浪費的習慣 |
| (3) | 服務品質易降低 |
| * | (4) | 值得大力提倡此種促銷手法 |
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| (2) | 20.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識042) |
| (1) | 可增加酸性，使成品更能保久 |
| * | (2) | 可增加酸性，但易導致腐敗 |
| (3) | 使牛肉更易軟化 |
| (4) | 使風味更佳 |
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