| (1) | 1.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (工作項目09：衛生知識043) |
| * | (1) | 越低 |
| (2) | 越高 |
| (3) | 視情況而定 |
| (4) | 無法確定 |
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| (2) | 2.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (工作項目09：衛生知識044) |
| (1) | 降低 |
| * | (2) | 提高 |
| (3) | 視成本而定 |
| (4) | 無法確定 |
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| (3) | 3.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為 (工作項目09：衛生知識045) |
| (1) | 七分熟的豬排不好吃 |
| (2) | 全熟豬排售價高 |
| * | (3) | 豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 |
| (4) | 民間風俗以「全熟」為普遍 |
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| (1) | 4.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃ (工作項目09：衛生知識046) |
| * | (1) | 不可以 |
| (2) | 可以 |
| (3) | 無所謂 |
| (4) | 沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 5.關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 僅限在工作場所工作時穿著 |
| (2) | 應以淡淺色為主 |
| (3) | 為衛生指標之一 |
| * | (4) | 可穿著回家 |
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| (1) | 6.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目09：衛生知識048) |
| * | (1) | 高些 |
| (2) | 低些 |
| (3) | 無法確定 |
| (4) | 視季節而定 |
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| (3) | 7.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 2→4→5→3→1 |
| (2) | 3→1→2→4→5 |
| * | (3) | 2→1→3→4→5 |
| (4) | 1→2→3→4→5 |
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| (1) | 8.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？ (工作項目09：衛生知識050) |
| * | (1) | 簡易商業午餐型 |
| (2) | 大型宴會型 |
| (3) | 觀光飯店型 |
| (4) | 學校餐廳型 |
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| (3) | 9.廚房的地板 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 操作時可以濕滑 |
| (2) | 濕滑是必然現象無需計較 |
| * | (3) | 隨時保持乾燥清潔 |
| (4) | 要看是哪一類餐廳而定 |
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| (4) | 10.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識052) |
| (1) | 易導致交互污染 |
| (2) | 增加工作上的不便 |
| (3) | 散熱頗為困難 |
| * | (4) | 有助減輕成本 |
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| (2) | 11.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為 (工作項目09：衛生知識053) |
| (1) | 避免口感變差 |
| * | (2) | 斷絕細菌滋生所需要的時間 |
| (3) | 保持市場價格穩定 |
| (4) | 此種說法根本不正確 |
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| (3) | 12.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 一次進貨量不可太多 |
| (2) | 不宜在高溫下保存 |
| * | (3) | 可在高溫下保存 |
| (4) | 由於高水活性，而易導致細菌滋生 |
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| (4) | 13.生吃淡水魚類，最容易感染 (工作項目09：衛生知識055) |
| (1) | 鉤蟲 |
| (2) | 旋毛蟲 |
| (3) | 毛線蟲 |
| * | (4) | 肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 14.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？ (工作項目09：衛生知識056) |
| (1) | 彎曲桿菌 |
| * | (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| (4) | 仙人掌桿菌 |
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| (1) | 15.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？ (工作項目09：衛生知識057) |
| * | (1) | 旋毛蟲 |
| (2) | 鉤蟲 |
| (3) | 肺吸蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
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| (3) | 16.下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識058) |
| (1) | 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 |
| (2) | 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 |
| * | (3) | 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ |
| (4) | 廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 17.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？ (工作項目09：衛生知識059) |
| (1) | 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 |
| (2) | 使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 |
| * | (3) | 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 |
| (4) | 含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 |
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| (3) | 18.餐具洗淨後應 (工作項目09：衛生知識060) |
| (1) | 以毛巾擦乾 |
| (2) | 立即放入櫃內貯存 |
| * | (3) | 先讓其風乾，再放入櫃內貯存 |
| (4) | 以操作者方便的方法入櫃貯存 |
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| (3) | 19.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目09：衛生知識061) |
| (1) | 光線 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 微生物 |
| (4) | 溫度 |
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| (1) | 20.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 (工作項目09：衛生知識062) |
| * | (1) | 氣候條件 |
| (2) | 交通因素 |
| (3) | 外食關係 |
| (4) | 學校放暑假 |
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