| (3) | 1.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用 (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| * | (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 2.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？ (工作項目09：衛生知識084) |
| (1) | 3.0～5.0 |
| (2) | 4.0～6.0 |
| * | (3) | 6.0～8.0 |
| (4) | 7.0～10.0 |
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| (2) | 3.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (工作項目09：衛生知識085) |
| (1) | 可以抹布擦拭器具、砧板 |
| * | (2) | 手指受傷，應避免直接接觸食物 |
| (3) | 廚師的圍裙可用來擦手的 |
| (4) | 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 |
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| (4) | 4.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 5cm |
| (2) | 10cm |
| (3) | 20cm |
| * | (4) | 30cm |
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| (4) | 5.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (工作項目09：衛生知識087) |
| (1) | 立刻大聲尖叫 |
| (2) | 立刻讓客人結帳，再疏散客人 |
| (3) | 立刻搭乘電梯，離開現場 |
| * | (4) | 立刻按下警鈴，並疏散客人 |
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| (4) | 6.熟食掉落地上時應如何處理？ (工作項目09：衛生知識088) |
| (1) | 洗淨後再供客人食用 |
| (2) | 重新加熱調理後再供客人食用 |
| (3) | 高溫殺菌後再供客人食用 |
| * | (4) | 丟棄不可再供客人食用 |
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| (4) | 7.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？ (工作項目09：衛生知識089) |
| (1) | 50ppm |
| (2) | 100ppm |
| (3) | 150ppm |
| * | (4) | 200ppm |
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| (1) | 8.當客人發生食物中毒時應如何處理？ (工作項目09：衛生知識090) |
| * | (1) | 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 |
| (2) | 由員工急救 |
| (3) | 讓客人自己處理 |
| (4) | 順其自然 |
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| (2) | 9.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？ (工作項目09：衛生知識091) |
| (1) | 廣效性 |
| * | (2) | 廣告宣傳 |
| (3) | 安定性 |
| (4) | 良好作業性 |
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| (2) | 10.手洗餐具時，應用何種清潔劑？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 弱酸 |
| * | (2) | 中性 |
| (3) | 酸性 |
| (4) | 鹼性 |
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| (4) | 11.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？ (工作項目09：衛生知識093) |
| (1) | 漂亮大方 |
| (2) | 減少生產成本 |
| (3) | 代表公司形象 |
| * | (4) | 防止髮屑雜物掉落食物中 |
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| (4) | 12.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 所洗滌的器具 |
| (2) | 洗淨力的要求 |
| (3) | 各種洗潔劑的性質 |
| * | (4) | 名氣的大小 |
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| (4) | 13.餿水的正確處理方式為 (工作項目09：衛生知識095) |
| (1) | 任意丟棄 |
| (2) | 加蓋後存放於室外 |
| (3) | 用塑膠袋包好即可 |
| * | (4) | 加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 |
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| (3) | 14.魚肉會有苦味是因為殺魚時 (工作項目09：衛生知識096) |
| (1) | 弄破魚腸 |
| (2) | 洗不乾淨 |
| * | (3) | 弄破魚膽 |
| (4) | 魚鱗打不乾淨 |
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| (4) | 15.劣變的油炸油不具下列何種特性？ (工作項目09：衛生知識097) |
| (1) | 顏色太深 |
| (2) | 粘度太高 |
| (3) | 發煙點降低 |
| * | (4) | 正常發煙點 |
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| (3) | 16.油炸過的油應盡快用完，若用不完 (工作項目09：衛生知識098) |
| (1) | 可與新油混合使用 |
| (2) | 倒掉 |
| * | (3) | 集中處理由合格廠商回收 |
| (4) | 倒進餿水桶 |
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| (4) | 17.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目09：衛生知識099) |
| (1) | 不用理它繼續使用 |
| (2) | 過濾殘渣 |
| (3) | 放愈久愈香 |
| * | (4) | 廢棄 |
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| (4) | 18.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？ (工作項目09：衛生知識100) |
| (1) | 少年 |
| (2) | 青年 |
| (3) | 壯年 |
| * | (4) | 慢性病患者 |
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| (4) | 19.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (工作項目09：衛生知識101) |
| (1) | 不必清理 |
| (2) | 三天清理一次 |
| (3) | 一星期清理一次 |
| * | (4) | 每天清理 |
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| (3) | 20.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？ (工作項目10：衛生法規001) |
| (1) | 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 |
| (2) | 生菌數 400 個，大腸菌群陰性 |
| * | (3) | 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 |
| (4) | 沒有一定的規定 |
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