考卷名稱:(581-600-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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  考試題目
(1)1.不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應      (工作項目10:衛生法規002)
(1) 沒入銷毀
(2) 沒入拍賣
(3) 轉運國外
(4) 准其贈與
(4)2.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣      (工作項目10:衛生法規003)
(1) 5 千元
(2) 1 萬元
(3) 2 萬元
(4) 3 萬元
詳解:*
(3)3.市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之      (工作項目10:衛生法規004)
(1) 營業衛生管理條例
(2) 食品良好衛生規範
(3) 公共飲食場所衛生管理辦法
(4) 食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
詳解:*
(1)4.餐廳若發生食品中毒時,衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業,並全面進行改善?      (工作項目10:衛生法規005)
(1) 41 條
(2) 42 條
(3) 43 條
(4) 44 條以遏阻食品中毒擴散,並確保消費者飲食安全
詳解:*
(3)5.餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持      (工作項目10:衛生法規006)
(1) 5 公尺
(2) 10 公尺
(3) 15 公尺
(4) 20 公尺 之距離
詳解:*
(3)6.餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源      (工作項目10:衛生法規007)
(1) 1 公尺
(2) 2 公尺
(3) 3 公尺
(4) 4 公尺 以上
詳解:*
(2)7.廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的?      (工作項目10:衛生法規008)
(1) 降溫
(2) 降壓
(3) 隔熱
(4) 補足空氣
(1)8.廚房清潔區之空氣壓力應為      (工作項目10:衛生法規009)
(1) 正壓
(2) 負壓
(3) 低壓
(4) 介於正壓與負壓之間
(1)9.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下列何區才對?      (工作項目10:衛生法規010)
(1) 清潔區
(2) 介於清潔區與準清潔區之間
(3) 準清潔區
(4) 污染區
(4)10.(本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於      (工作項目10:衛生法規011)
(1) 廚房內
(2) 污染區
(3) 準清潔區
(4) 與調理場所有效區隔
(2)11.關於食用色素的敘述,下列何者正確?      (工作項目10:衛生法規012)
(1) 紅色 4 號,黃色 5 號
(2) 黃色 4號,紅色 6 號
(3) 紅色 7 號,藍色 3 號
(4) 綠色 1 號,黃色 4 號 為食用色素
詳解:*
(1)12.下列哪種色素不是食用色素?      (工作項目10:衛生法規013)
(1) 紅色 5 號
(2) 黃色 4 號
(3) 綠色 3 號
(4) 藍色2 號
詳解:*
(2)13.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是      (工作項目10:衛生法規014)
(1) 一人或一人以上
(2) 二人或二人以上
(3) 三人或三人以上
(4) 十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
詳解:*
(3)14.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)      (工作項目10:衛生法規015)
(1) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
(2) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
(3) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(4) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
(4)15.有關防腐劑之規定,下列何者為正確?      (工作項目10:衛生法規016)
(1) 使用對象無限制
(2) 使用量無限制
(3) 使用對象與用量均無限制
(4) 使用對象與用量均有限制
(1)16.下列食品何者不得添加任何的食品添加物?      (工作項目10:衛生法規017)
(1) 鮮奶
(2) 醬油
(3) 奶油
(4) 火腿
(1)17.下列何者為乾熱殺菌法之方法?      (工作項目10:衛生法規018)
(1) 110℃以上 30 分鐘
(2) 75℃以上 40 分鐘
(3) 65℃以上 50 分鐘
(4) 55℃以上 60 分鐘
詳解:*
(1)18.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法?      (工作項目10:衛生法規019)
(1) 物理性
(2) 化學性
(3) 生物性
(4) 自然性
(4)19.抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上?      (工作項目10:衛生法規020)
(1) 4
(2) 6
(3) 8
(4) 10
(1)20.排油煙機應      (工作項目10:衛生法規021)
(1) 每日清洗
(2) 隔日清洗
(3) 三日清洗
(4) 每週清洗
 
考卷名稱:(581-600-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
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靜思語400句:【156.願是成功的起點,人生最需要的就是願,也即是希望。】
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