| (2) | 1.下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 (工作項目01：產品分類002) |
| (1) | 肉絨 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絲 |
| (4) | 烤鴨 |
| | |
| (1) | 2.下列何項製品之水分含量最低 (工作項目01：產品分類021) |
| (1) | 肉酥 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (1) | 3.里脊肉指的是 (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里肌 |
| (3) | 梅花肉 |
| (4) | 背脊肉與小里肌之總稱 |
| | |
| (2) | 4.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非 (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 增加外觀亮度 |
| (2) | 增加體積 |
| (3) | 增進風味 |
| (4) | 防止脫水 |
| | |
| (4) | 5.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的 (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 肉表面有光澤 |
| (2) | 肉呈淡粉紅色 |
| (3) | 肉應有彈性 |
| (4) | 肉顏色呈暗紅色 |
| | |
| (1) | 6.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
| | |
| (3) | 7.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 凍燒 |
| (2) | 失重 |
| (3) | 綠變 |
| (4) | 乾燥 |
| | |
| (2) | 8.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 腿肉 |
| (2) | 胸肉 |
| (3) | 翅腿肉 |
| (4) | 機械去骨肉 |
| | |
| (4) | 9.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| (4) | 只要價格便宜就好 |
| | |
| (1) | 10.製作炸雞以下列何者雞較適當 (工作項目02：原料之選用065) |
| (1) | 白肉雞 |
| (2) | 土雞 |
| (3) | 仿土雞 |
| (4) | 烏骨雞 |
| | |
| (4) | 11.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作 (工作項目02：原料之選用068) |
| (1) | 香腸 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 肉鬆 |
| | |
| (3) | 12.肉製品之冷藏、冷凍之目的 (工作項目03：原料之處理001) |
| (1) | 促進微生物生長 |
| (2) | 促進發色 |
| (3) | 抑制微生物生長 |
| (4) | 加速腐敗 |
| | |
| (2) | 13.下列何者可使肉製品保存較長時間 (工作項目03：原料之處理010) |
| (1) | 室溫保存 |
| (2) | 冷凍保存 |
| (3) | 冷藏保存 |
| (4) | 37℃恆溫保存 |
| | |
| (2) | 14.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (工作項目03：原料之處理012) |
| (1) | 可隨意放置 |
| (2) | 不得直接與地面接觸 |
| (3) | 應直接置放於地面上 |
| (4) | 在高溫下保存 |
| | |
| (3) | 15.豬肉乾常用的原料為 (工作項目03：原料之處理017) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
| (3) | 16.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (工作項目03：原料之處理020) |
| (1) | 時間 |
| (2) | 光度 |
| (3) | 溫度 |
| (4) | 包裝 |
| | |
| (2) | 17.原料肉凍結方法以何者最佳 (工作項目03：原料之處理027) |
| (1) | 緩慢冷凍 |
| (2) | 急速冷凍 |
| (3) | 浸漬冰水 |
| (4) | 冷藏庫中 |
| | |
| (4) | 18.原料肉的貯藏一般常用 (工作項目03：原料之處理029) |
| (1) | 濃縮 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 加熱保存 |
| (4) | 冷藏、冷凍 方法 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 19.冷凍肉之最久保存以不超過 (工作項目03：原料之處理030) |
| (1) | 2 週 |
| (2) | 2 個月 |
| (3) | 6 個月～1 年 |
| (4) | 2 年以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 20.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生 (工作項目03：原料之處理032) |
| (1) | 凍燒 |
| (2) | 長黴 |
| (3) | 腐敗 |
| (4) | 結冰 |
| | |
| (4) | 21.屠宰率指 (工作項目03：原料之處理033) |
| (1) | 活體重佔屠體重之百分比 |
| (2) | 活體重大小之比 |
| (3) | 屠體重大小之比 |
| (4) | 屠體重佔活體重之百分比 |
| | |
| (2) | 22.解凍僵直對肌肉品質之影響 (工作項目03：原料之處理034) |
| (1) | 改善肉色 |
| (2) | 肉汁游離及肉質變韌 |
| (3) | 保水性增加 |
| (4) | 肉質變軟 |
| | |
| (4) | 23.乳化肉製品一般常用之脂肪為 (工作項目03：原料之處理040) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 羊脂 |
| (3) | 牛脂 |
| (4) | 豬背脂 |
| | |
| (2) | 24.機械去骨肉一般常用於 (工作項目03：原料之處理041) |
| (1) | 肉乾 |
| (2) | 乳化式香腸 |
| (3) | 火腿 |
| (4) | 臘肉 |
| | |
| (3) | 25.豬隻電宰後，屠體應 (工作項目03：原料之處理046) |
| (1) | 分切裝箱 |
| (2) | 置於室溫中 |
| (3) | 立即冷卻 |
| (4) | 立即冷凍 |
| | |
| (3) | 26.熟成處理其目的 (工作項目03：原料之處理056) |
| (1) | 增加肉之硬度 |
| (2) | 增加肉的重量 |
| (3) | 有嫩化及促進風味的效果 |
| (4) | 促進髮色 |
| | |
| (2) | 27.屠宰場檢查站內應設 (工作項目03：原料之處理064) |
| (1) | 100 |
| (2) | 150 |
| (3) | 200 |
| (4) | 250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 28.熱狗類產品去腸衣作業是屬於 (工作項目03：原料之處理072) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (4) | 29.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體 (工作項目03：原料之處理074) |
| (1) | 3 |
| (2) | 4 |
| (3) | 5 |
| (4) | 6 頭以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 30.製作肉酥時，不需用到下列何種機械 (工作項目04：肉製品加工機具013) |
| (1) | 加壓二重釜 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 旋轉式焙炒機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (3) | 31.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (工作項目04：肉製品加工機具019) |
| (1) | 抽菸 |
| (2) | 聊天 |
| (3) | 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 |
| (4) | 穿著便服、便鞋即可 |
| | |
| (4) | 32.肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 (工作項目04：肉製品加工機具023) |
| (1) | 不鏽鋼桶 |
| (2) | 塑膠盤 |
| (3) | 白鐵鍋 |
| (4) | 竹篩或鉛盤 |
| | |
| (1) | 33.目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 (工作項目04：肉製品加工機具035) |
| (1) | 針剌、滾動按摩機 |
| (2) | 開放式按摩機 |
| (3) | 立式真空滾筒 |
| (4) | 雙軸式攪拌機 |
| | |
| (1) | 34.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？ (工作項目04：肉製品加工機具038) |
| (1) | 自動打節懸吊式充填機 |
| (2) | 油壓式非真空充填機配合自動打節機 |
| (3) | 真空充填機配合人工打節 |
| (4) | 開放式充填機 |
| | |
| (1) | 35.原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴 (工作項目04：肉製品加工機具053) |
| (1) | 不鏽鋼套 |
| (2) | 塑膠手套 |
| (3) | 棉手套 |
| (4) | 橡膠手套 |
| | |
| (1) | 36.絞肉機之零件組合，何者順序是正確 (工作項目04：肉製品加工機具060) |
| (1) | 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 |
| (2) | 螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 |
| (3) | 絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 |
| (4) | 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 |
| | |
| (2) | 37.製作熱狗製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具061) |
| (1) | 成型機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 注射機 |
| | |
| (4) | 38.製作中式香腸製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具063) |
| (1) | 滷煮機 |
| (2) | 焙炒機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 絞肉機 |
| | |
| (4) | 39.牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？ (工作項目04：肉製品加工機具068) |
| (1) | 細切機 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 絞肉機 |
| (4) | 厚度計 |
| | |
| (3) | 40.製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術020) |
| (1) | 於室溫下進行攪拌處理 |
| (2) | 使用來路不明原料肉 |
| (3) | 控制原料肉之肥瘦比 |
| (4) | 延長乾燥時間 |
| | |
| (2) | 41.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (工作項目05：肉製品製作技術027) |
| (1) | 30～35℃ |
| (2) | 40～50℃ |
| (3) | 50～60℃ |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
| (4) | 42.肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (工作項目05：肉製品製作技術030) |
| (1) | 調整 pH 值 |
| (2) | 保水 |
| (3) | 螯合劑 |
| (4) | 發色 |
| | |
| (2) | 43.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關 (工作項目05：肉製品製作技術032) |
| (1) | 加糖液 |
| (2) | 產品製成率 |
| (3) | 以任何溫度乾燥皆可 |
| (4) | 任意使用防腐劑 |
| | |
| (3) | 44.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術034) |
| (1) | 用手感覺肉溫 |
| (2) | 不考慮原料肉與添加物之添加次序 |
| (3) | 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 |
| (4) | 以大量碎冰控制肉溫 |
| | |
| (3) | 45.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術041) |
| (1) | 於室溫進行醃漬處理 |
| (2) | 可將原料肉細切並滾動 |
| (3) | 正確計量醃漬液的注射量 |
| (4) | 任意延長滾打時間達到保水效果 |
| | |
| (3) | 46.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？ (工作項目05：肉製品製作技術045) |
| (1) | 原料肉先加以修整再切片 |
| (2) | 需要醃漬處理 |
| (3) | 不需經過乾燥 |
| (4) | 經烘烤風味較佳 |
| | |
| (4) | 47.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (工作項目05：肉製品製作技術052) |
| (1) | 按摩處埋 |
| (2) | 滾打處理 |
| (3) | 嫩化處理 |
| (4) | 添加肉精 |
| | |
| (3) | 48.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 (工作項目05：肉製品製作技術080) |
| (1) | -10℃ |
| (2) | -7~0℃ |
| (3) | 8~15℃ |
| (4) | 25℃以上為佳 |
| | |
| (4) | 49.滾打與按摩作業有助於 (工作項目05：肉製品製作技術084) |
| (1) | 肌肉中水分之抽出 |
| (2) | 使肌肉中脂肪抽出 |
| (3) | 促進肉之分離細碎 |
| (4) | 增進肉製品之結著性 |
| | |
| (2) | 50.要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (工作項目05：肉製品製作技術088) |
| (1) | 鴨隻屠後即時烘烤 |
| (2) | 鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 |
| (3) | 塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 |
| (4) | 脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 |
| | |
| (4) | 51.肉製品包裝的主要功能不包括？ (工作項目06：肉製品包裝與標示010) |
| (1) | 保護食品品質 |
| (2) | 作業方便性 |
| (3) | 促進販賣機能 |
| (4) | 降低生產成本 |
| | |
| (4) | 52.下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (工作項目06：肉製品包裝與標示022) |
| (1) | 品名 |
| (2) | 食品添加物名稱 |
| (3) | 有效日期 |
| (4) | 原料比例 |
| | |
| (2) | 53.下列何者為可食性之人工腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示027) |
| (1) | 豬腸 |
| (2) | 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 |
| (3) | 纖維性(Cellulose)腸衣 |
| (4) | 塑膠(P1astic)腸衣 |
| | |
| (3) | 54.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (工作項目06：肉製品包裝與標示030) |
| (1) | 是，以利空氣排除，減少體積 |
| (2) | 是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內 |
| (3) | 否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變 |
| (4) | 否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓 |
| | |
| (4) | 55.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (工作項目06：肉製品包裝與標示031) |
| (1) | 生鮮香腸 |
| (2) | 中式香腸 |
| (3) | 冷藏肉 |
| (4) | 熱狗 |
| | |
| (1) | 56.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (工作項目06：肉製品包裝與標示033) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 烤雞 |
| (3) | 烤鴨 |
| (4) | 叉燒肉 |
| | |
| (3) | 57.何者為不可食性腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示037) |
| (1) | 羊腸衣 |
| (2) | 豬腸衣 |
| (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| | |
| (4) | 58.食品標示規定可以不列出的項目為 (工作項目06：肉製品包裝與標示038) |
| (1) | 貯存方式 |
| (2) | 有效日期 |
| (3) | 工廠地址 |
| (4) | 工廠負責人 |
| | |
| (2) | 59.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 (工作項目06：肉製品包裝與標示050) |
| (1) | 添加亞硝酸鹽 |
| (2) | 外加脫氧劑 |
| (3) | 貯存溫度＜3.3℃ |
| (4) | pH 值＜4.6 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 60.肉乾產品大多選用 (工作項目06：肉製品包裝與標示054) |
| (1) | 低透水與低透氧 |
| (2) | 高透水與低透氧 |
| (3) | 低透水與高透氧 |
| (4) | 高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 61.肉製品成品包裝室之作業區屬 (工作項目06：肉製品包裝與標示057) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (4) | 62.下列何種包裝材質不具耐熱性 (工作項目06：肉製品包裝與標示061) |
| (1) | PP |
| (2) | 鋁箔 |
| (3) | NY(PA) |
| (4) | 保鮮膜 |
| | |
| (4) | 63.中式香腸、臘肉之色澤應為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定007) |
| (1) | 灰色 |
| (2) | 棕色 |
| (3) | 綠色 |
| (4) | 紅色 |
| | |
| (1) | 64.肉酥之品質，最應注意下列那一項 (工作項目07：肉製品之品質鑑定018) |
| (1) | 脂肪有無酸敗 |
| (2) | 顏色 |
| (3) | 肉纖維長短 |
| (4) | 質地 |
| | |
| (3) | 65.良好品質豬肉乾的條件是 (工作項目07：肉製品之品質鑑定019) |
| (1) | 表面有粘質 |
| (2) | 顏色深褐 |
| (3) | 外觀平整呈紅褐色 |
| (4) | 肌肉纖維堅硬 |
| | |
| (1) | 66.正常肉酥之色澤應呈 (工作項目07：肉製品之品質鑑定026) |
| (1) | 黃褐色 |
| (2) | 黑色 |
| (3) | 紅色 |
| (4) | 黃色 |
| | |
| (2) | 67.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定033) |
| (1) | 水分 15％以下 |
| (2) | 游離脂肪酸 2.0％以下 |
| (3) | 脂肪 16％以下 |
| (4) | 蛋白質 31％以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 68.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (工作項目07：肉製品之品質鑑定039) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 味精 |
| | |
| (1) | 69.市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (工作項目08：肉製品貯存002) |
| (1) | 7 天 |
| (2) | 14 天 |
| (3) | 21 天 |
| (4) | 28 天 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 70.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (工作項目08：肉製品貯存005) |
| (1) | 14％ |
| (2) | 18％ |
| (3) | 22％ |
| (4) | 26％ |
| | |
| (2) | 71.下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (工作項目08：肉製品貯存007) |
| (1) | 黃豆蛋白 |
| (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 修飾澱粉 |
| (4) | 麵筋蛋白 |
| | |
| (3) | 72.貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (工作項目08：肉製品貯存011) |
| (1) | 病原菌繁殖 |
| (2) | 腐敗菌繁殖 |
| (3) | 氧化酸敗 |
| (4) | 營養成分流失 |
| | |
| (4) | 73.下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (工作項目08：肉製品貯存019) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 羊肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 火雞肉 |
| | |
| (1) | 74.下列那一種肉製品水活性最高 (工作項目08：肉製品貯存022) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (3) | 75.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？ (工作項目08：肉製品貯存024) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 中式香腸 |
| (3) | 切片火腿 |
| (4) | 條狀火腿 |
| | |
| (2) | 76.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (工作項目08：肉製品貯存035) |
| (1) | 慢速凍結法 |
| (2) | 急速凍結法 |
| (3) | 解凍法 |
| (4) | 冰溫儲存法 |
| | |
| (3) | 77.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面 (工作項目08：肉製品貯存040) |
| (1) | 失去蛋白質 |
| (2) | 失去脂肪 |
| (3) | 失去水分 |
| (4) | 失去碳水化合物 的品質劣化現象 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 78.何者屬於非化學性肉品保存方法 (工作項目08：肉製品貯存042) |
| (1) | 添加亞硝酸鹽 |
| (2) | 加高量食鹽 |
| (3) | 添加己二烯酸鉀 |
| (4) | 脫水乾燥 |
| | |
| (1) | 79.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (工作項目08：肉製品貯存047) |
| (1) | 絞肉 |
| (2) | 肉排 |
| (3) | 肉塊 |
| (4) | 肉片 |
| | |
| (3) | 80.冷凍肉品不會發生凍燒的原因 (工作項目08：肉製品貯存048) |
| (1) | 未包裝 |
| (2) | 不完整包裝 |
| (3) | 真空包裝 |
| (4) | 包裝有破損 |
| | |
