| (3) | 1.下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 (工作項目01：產品分類007) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 脆皮烤鴨 |
| (4) | 滷豬腳 |
| | |
| (1) | 2.下列何者不屬於調理類肉製品 (工作項目01：產品分類012) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 脆皮烤鴨 |
| (4) | 滷豬腳 |
| | |
| (4) | 3.下列何種肉製品不需經煙燻處理 (工作項目01：產品分類014) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 板鴨 |
| (3) | 叉燒肉 |
| (4) | 貢丸 |
| | |
| (2) | 4.下列何者為豬肉乾的特色 (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 成品外觀呈黑褐色 |
| (2) | 原料隨纖維紋路截切 |
| (3) | 外觀平整，具長纖維紋路 |
| (4) | 成品鬆軟，口感既鹹且辣 |
| | |
| (4) | 5.下列何種製品須經乳化操作 (工作項目01：產品分類022) |
| (1) | 肉絨 |
| (2) | 板鴨 |
| (3) | 滷豬腳 |
| (4) | 法蘭克福香腸 |
| | |
| (2) | 6.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 30ppm |
| (2) | 70ppm |
| (3) | 80ppm |
| (4) | 100ppm |
| | |
| (4) | 7.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ (工作項目02：原料之選用008) |
| (1) | 一般小貨車 |
| (2) | 一般大貨車 |
| (3) | 箱型車 |
| (4) | 冷藏或冷凍運輸車 |
| | |
| (1) | 8.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
| | |
| (3) | 9.下列那一項不會影響熱狗的品質 (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 肉表面發黏 |
| (2) | 肉呈綠色 |
| (3) | 肉呈鮮紅色 |
| (4) | 肉有異味 |
| | |
| (3) | 10.下列那一項是屬於食品添加物範圍 (工作項目02：原料之選用061) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (2) | 11.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (工作項目03：原料之處理008) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 40℃ |
| | |
| (1) | 12.急速冷凍庫之庫溫應控制在 (工作項目03：原料之處理023) |
| (1) | -35℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 25℃ |
| (4) | 35℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 13.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (工作項目03：原料之處理025) |
| (1) | 發生出血斑 |
| (2) | 有良好肌肉纖維性 |
| (3) | 保水性較佳 |
| (4) | 屠宰率高 |
| | |
| (2) | 14.原料肉凍結方法以何者最佳 (工作項目03：原料之處理027) |
| (1) | 緩慢冷凍 |
| (2) | 急速冷凍 |
| (3) | 浸漬冰水 |
| (4) | 冷藏庫中 |
| | |
| (2) | 15.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量 (工作項目03：原料之處理028) |
| (1) | 愈少 |
| (2) | 愈多 |
| (3) | 無影響 |
| (4) | 一樣多 |
| | |
| (4) | 16.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (工作項目03：原料之處理051) |
| (1) | 硬化 |
| (2) | 發色 |
| (3) | 失重 |
| (4) | 嫩化 |
| | |
| (3) | 17.熟成處理其目的 (工作項目03：原料之處理056) |
| (1) | 增加肉之硬度 |
| (2) | 增加肉的重量 |
| (3) | 有嫩化及促進風味的效果 |
| (4) | 促進髮色 |
| | |
| (4) | 18.屠宰場使用之刀具應使用 (工作項目03：原料之處理062) |
| (1) | 58℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 75℃ |
| (4) | 83℃ 以上之熱水消毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 19.家畜禽的燙毛作業是屬於 (工作項目03：原料之處理067) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (1) | 20.製作臘肉，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具008) |
| (1) | 注射機 |
| (2) | 蒸氣二重釜 |
| (3) | 焙炒機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (4) | 21.洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度 (工作項目04：肉製品加工機具011) |
| (1) | 52℃ |
| (2) | 62℃ |
| (3) | 72℃ |
| (4) | 82℃ |
| | |
| (3) | 22.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (工作項目04：肉製品加工機具019) |
| (1) | 抽菸 |
| (2) | 聊天 |
| (3) | 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 |
| (4) | 穿著便服、便鞋即可 |
| | |
| (4) | 23.以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具044) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 高溫烘烤機 |
| (3) | 細切機 |
| (4) | 加壓式模具及切片機 |
| | |
| (1) | 24.製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？ (工作項目04：肉製品加工機具046) |
| (1) | 自動成型機 |
| (2) | 注射機 |
| (3) | 乾燥機 |
| (4) | 烤爐 |
| | |
| (4) | 25.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (工作項目04：肉製品加工機具052) |
| (1) | 螺旋推進器 |
| (2) | 絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤 |
| (4) | 充填管 |
| | |
| (3) | 26.絞肉機操作時，為了安全操作人員應 (工作項目04：肉製品加工機具055) |
| (1) | 可將入料口護罩柵拿掉 |
| (2) | 以手推擠 |
| (3) | 以推肉棒操作 |
| (4) | 以木棒操作 |
| | |
| (1) | 27.滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤 (工作項目04：肉製品加工機具057) |
| (1) | 可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 |
| (2) | 可加速肉質嫩化 |
| (3) | 提高產品之結著力 |
| (4) | 提高製造產率 |
| | |
| (3) | 28.原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當 (工作項目04：肉製品加工機具058) |
| (1) | 用水沖洗即可 |
| (2) | 用酒精直接消毒 |
| (3) | 清水沖洗後再以 83℃熱水消毒 |
| (4) | 以衛生紙擦拭 |
| | |
| (3) | 29.製作貢丸製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具062) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 附安全網之攪拌機 |
| (4) | 注射機 |
| | |
| (1) | 30.製作板鴨製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具065) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (1) | 31.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (工作項目05：肉製品製作技術011) |
| (1) | 熱豬油 |
| (2) | 熱糖漿 |
| (3) | 醬油 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (3) | 32.肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品 (工作項目05：肉製品製作技術015) |
| (1) | 易乾燥 |
| (2) | 太硬 |
| (3) | 發色不良 |
| (4) | 色澤太暗 |
| | |
| (4) | 33.原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術019) |
| (1) | 需先去除筋膜、軟骨 |
| (2) | 使用鋒利的絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 |
| (4) | 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 |
| | |
| (2) | 34.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (工作項目05：肉製品製作技術026) |
| (1) | 可食性腸衣 |
| (2) | 纖維性腸衣 |
| (3) | 天然腸衣 |
| (4) | 不透氣腸衣 |
| | |
| (2) | 35.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術033) |
| (1) | 不必考慮焙炒之溫控 |
| (2) | 注意原料肉之煮熟程度 |
| (3) | 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 |
| (4) | 機具之使用熟練度無關 |
| | |
| (1) | 36.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術036) |
| (1) | 醃漬 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 燻煙 |
| (4) | 水煮 |
| | |
| (3) | 37.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術041) |
| (1) | 於室溫進行醃漬處理 |
| (2) | 可將原料肉細切並滾動 |
| (3) | 正確計量醃漬液的注射量 |
| (4) | 任意延長滾打時間達到保水效果 |
| | |
| (2) | 38.製造滷豬腳下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術063) |
| (1) | 豬腳先經去毛、洗淨 |
| (2) | 不需經燙煮 |
| (3) | 台式為利用滷汁滷煮而成 |
| (4) | 港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 |
| | |
| (4) | 39.製造臘肉下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術066) |
| (1) | 以豬腹脇肉為原料 |
| (2) | 以豬後腿肉為原料 |
| (3) | 需經醃漬 |
| (4) | 不需乾燥 |
| | |
| (3) | 40.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理 (工作項目05：肉製品製作技術071) |
| (1) | 法蘭克福香腸 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 中式香腸 |
| (4) | 醉雞 |
| | |
| (4) | 41.製作牛肉乾通常未添加 (工作項目05：肉製品製作技術073) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 味精 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 亞硝酸鈉 |
| | |
| (4) | 42.脆皮水通常由哪些原料調製而成 (工作項目05：肉製品製作技術076) |
| (1) | 水、麥芽糖、酥油 |
| (2) | 醋、麥芽糖、酥油 |
| (3) | 水、醋、酥油 |
| (4) | 水、麥芽糖、醋 |
| | |
| (2) | 43.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (工作項目05：肉製品製作技術079) |
| (1) | 肉中脂肪 |
| (2) | 肉中鹽溶性蛋白質 |
| (3) | 肉中水分 |
| (4) | 肉中礦物質 之功能 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 44.醉雞製作之程序下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術085) |
| (1) | 原料雞與配料大火滷煮 |
| (2) | 原料雞與配料溫火滷製 |
| (3) | 原料雞經醃漬乾燥後再水煮 |
| (4) | 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 |
| | |
| (2) | 45.要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (工作項目05：肉製品製作技術088) |
| (1) | 鴨隻屠後即時烘烤 |
| (2) | 鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 |
| (3) | 塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 |
| (4) | 脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 |
| | |
| (4) | 46.製作肉鬆之油酥作業時 (工作項目05：肉製品製作技術089) |
| (1) | 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 |
| (2) | 焙炒中需添加熱油 |
| (3) | 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 |
| (4) | 焙炒完成趁熱加入熱油 |
| | |
| (4) | 47.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (工作項目05：肉製品製作技術093) |
| (1) | 40℃以下 |
| (2) | 45~50℃ |
| (3) | 55~60℃ |
| (4) | 73℃以上 即可 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 48.白香腸製品不添加下列哪種物質 (工作項目05：肉製品製作技術097) |
| (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 異抗壞血酸鈉 |
| (3) | 亞硝酸鈉 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (4) | 49.中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 (工作項目05：肉製品製作技術098) |
| (1) | 原料肉分切整型 |
| (2) | 醃漬 |
| (3) | 乾燥煙燻 |
| (4) | 滷煮 |
| | |
| (3) | 50.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (工作項目06：肉製品包裝與標示001) |
| (1) | 二氧化碳 |
| (2) | 氮氣 |
| (3) | 氧氣 |
| (4) | 氦氣 |
| | |
| (3) | 51.冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (工作項目06：肉製品包裝與標示002) |
| (1) | 溫度太低 |
| (2) | 溫度太高 |
| (3) | 包裝及貯存不良 |
| (4) | 自然現象 |
| | |
| (1) | 52.冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是 (工作項目06：肉製品包裝與標示004) |
| (1) | 減少微生物污染 |
| (2) | 增加解凍速率 |
| (3) | 方便操作 |
| (4) | 減慢解凍速率 |
| | |
| (4) | 53.燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成 (工作項目06：肉製品包裝與標示008) |
| (1) | 粉紅色 |
| (2) | 鮮紅色 |
| (3) | 不變 |
| (4) | 綠色或褪色 |
| | |
| (1) | 54.不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔 (工作項目06：肉製品包裝與標示014) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 西式火腿 |
| | |
| (1) | 55.下列何者為天然腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示026) |
| (1) | 豬腸 |
| (2) | 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 |
| (3) | 纖維性(Cellulose)腸衣 |
| (4) | 塑膠(P1astic)腸衣 |
| | |
| (2) | 56.下列何者為可食性之人工腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示027) |
| (1) | 豬腸 |
| (2) | 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 |
| (3) | 纖維性(Cellulose)腸衣 |
| (4) | 塑膠(P1astic)腸衣 |
| | |
| (4) | 57.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (工作項目06：肉製品包裝與標示031) |
| (1) | 生鮮香腸 |
| (2) | 中式香腸 |
| (3) | 冷藏肉 |
| (4) | 熱狗 |
| | |
| (3) | 58.包裝最重要之功能是 (工作項目06：肉製品包裝與標示034) |
| (1) | 增加美觀 |
| (2) | 增進可口性 |
| (3) | 避免再次污染 |
| (4) | 提高產品品質 |
| | |
| (3) | 59.適當之包裝，不能使冷凍肉 (工作項目06：肉製品包裝與標示035) |
| (1) | 減少表面脫水 |
| (2) | 避免凍燒 |
| (3) | 增進營養價值 |
| (4) | 減少表面色澤變化 |
| | |
| (3) | 60.肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (工作項目06：肉製品包裝與標示041) |
| (1) | 黴菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 酵母菌 |
| | |
| (1) | 61.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (工作項目06：肉製品包裝與標示045) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 15~20℃ |
| (3) | 20~30℃ |
| (4) | 40℃以上 |
| | |
| (2) | 62.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 (工作項目06：肉製品包裝與標示050) |
| (1) | 添加亞硝酸鹽 |
| (2) | 外加脫氧劑 |
| (3) | 貯存溫度＜3.3℃ |
| (4) | pH 值＜4.6 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 63.真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除 (工作項目06：肉製品包裝與標示053) |
| (1) | CO2 |
| (2) | N2 |
| (3) | O2 |
| (4) | CO |
| | |
| (1) | 64.冷藏肉入廠溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定010) |
| (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 12～15℃ |
| (4) | 15℃以上 |
| | |
| (3) | 65.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (工作項目07：肉製品之品質鑑定013) |
| (1) | 產品失重較少 |
| (2) | 抑制細菌生長 |
| (3) | 增加製成率 |
| (4) | 延長貯存期限 |
| | |
| (4) | 66.製作良好的板鴨成品，應呈現 (工作項目07：肉製品之品質鑑定020) |
| (1) | 表面出油 |
| (2) | 皮肉分離 |
| (3) | 肉質堅硬 |
| (4) | 表皮乾燥、肉質軟度適中 |
| | |
| (1) | 67.醃漬良好之臘肉應具有之現象為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定023) |
| (1) | 瘦肉部分呈微紅色 |
| (2) | 脂肪部份呈微紅色 |
| (3) | 皮呈微紅色 |
| (4) | 整塊為紅色 |
| | |
| (2) | 68.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定024) |
| (1) | 皮厚多油 |
| (2) | 表皮脆亮燒烤適中 |
| (3) | 外脆內生 |
| (4) | 骨肉分離 |
| | |
| (4) | 69.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定028) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 5％ |
| (3) | 6％ |
| (4) | 7％ |
| | |
| (1) | 70.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定032) |
| (1) | 水分 70％以下 |
| (2) | 灰分 4.0％以下 |
| (3) | 蛋白質 14％以上 |
| (4) | 脂肪 25％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 71.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定038) |
| (1) | 100ppm |
| (2) | 10ppm |
| (3) | 70ppm |
| (4) | 50ppm 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 72. (工作項目07：肉製品之品質鑑定049) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 葡萄球菌 |
| (3) | 李氏特菌 |
| (4) | 沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 73.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 (工作項目08：肉製品貯存004) |
| (1) | 硝酸鹽 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 食鹽 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (4) | 74.肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (工作項目08：肉製品貯存009) |
| (1) | 殺菌 |
| (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加色澤 |
| (4) | 增加重量 |
| | |
| (4) | 75.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (工作項目08：肉製品貯存015) |
| (1) | 異抗壞血酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 亞硝酸鹽 |
| (4) | 己二烯酸鉀 |
| | |
| (3) | 76.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (工作項目08：肉製品貯存018) |
| (1) | 延長產品貯存壽命 |
| (2) | 降低微生物的繁殖 |
| (3) | 殺滅微生物 |
| (4) | 減少氧化酸敗的進行 |
| | |
| (3) | 77.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 (工作項目08：肉製品貯存038) |
| (1) | 風味變佳 |
| (2) | 組織結著好 |
| (3) | 肉品發黏 |
| (4) | 色澤變佳 |
| | |
| (4) | 78.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (工作項目08：肉製品貯存041) |
| (1) | 含有高量食鹽 |
| (2) | 經乾燥水活性低 |
| (3) | 加高量的糖 |
| (4) | 含高水分 |
| | |
| (3) | 79.冷凍肉品不會發生凍燒的原因 (工作項目08：肉製品貯存048) |
| (1) | 未包裝 |
| (2) | 不完整包裝 |
| (3) | 真空包裝 |
| (4) | 包裝有破損 |
| | |
| (1) | 80.哪一種冷凍方式對肉品品質最好 (工作項目08：肉製品貯存049) |
| (1) | 急速冷凍 |
| (2) | 慢速冷凍 |
| (3) | 食鹽水冷凍 |
| (4) | 冰水冷凍 |
| | |
