| (3) | 1.叉燒肉屬於那一種肉製品 (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 乳化類 |
| * | (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 煉製類 |
| | |
| (1) | 2.下列那一種肉製品含水分最多 (工作項目01：產品分類005) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 臘腸 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 板鴨 |
| | |
| (1) | 3.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 (工作項目01：產品分類010) |
| * | (1) | 調理類 |
| (2) | 醃漬類 |
| (3) | 乳化類 |
| (4) | 乾燥類 |
| | |
| (1) | 4.下列何項製品之水分含量最低 (工作項目01：產品分類021) |
| * | (1) | 肉酥 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (4) | 5.香腸製作時，下列何者不會增加結著性 (工作項目02：原料之選用016) |
| (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 亞硝酸鹽 |
| | |
| (1) | 6.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| * | (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
| | |
| (2) | 7.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 防腐劑 |
| * | (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 結著劑 |
| (4) | 發色劑 |
| | |
| (3) | 8.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 肉乾 |
| (2) | 肉酥 |
| * | (3) | 中式香腸 |
| (4) | 西式火腿 |
| | |
| (4) | 9.下列那一項不屬於食品添加物範圍 (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| * | (4) | 天然香辛料 |
| | |
| (4) | 10.下列那一種原料之吸水力最大 (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 黃豆蛋白 |
| (3) | 卵蛋白 |
| * | (4) | 海藻膠 |
| | |
| (3) | 11.加工肉製品常用來「著色」之天然色素為 (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 食用紅色 5 號 |
| (2) | 食用黃色 5號 |
| * | (3) | 紅麴色素 |
| (4) | 食用紅色 7 號 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 12.下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | 食鹽 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 亞硝酸鹽 |
| | |
| (4) | 13.下列何者不是食鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用064) |
| (1) | 增加保水性 |
| (2) | 調味作用 |
| (3) | 增加結著性 |
| * | (4) | 發色作用 |
| | |
| (2) | 14.所謂冷藏肉，其保存溫度 (工作項目03：原料之處理002) |
| (1) | -18℃以下 |
| * | (2) | -2℃～5℃ |
| (3) | 10℃～15℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (4) | 15.下列何者會促進肉製品腐敗 (工作項目03：原料之處理004) |
| (1) | 添加食鹽 |
| (2) | 添加防腐劑 |
| (3) | 添加抗氧化劑 |
| * | (4) | 細菌污染 |
| | |
| (1) | 16.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 (工作項目03：原料之處理009) |
| * | (1) | 5℃ |
| (2) | 20℃ |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 40℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 17.供加工用之原料肉加工前的處理最好為 (工作項目03：原料之處理011) |
| (1) | 應添加防腐劑 |
| (2) | 先加熱殺菌 |
| * | (3) | 適當的冷卻 |
| (4) | 無需管理 |
| | |
| (3) | 18.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？ (工作項目03：原料之處理015) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -10℃ |
| * | (3) | 0℃~15℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (2) | 19.生肉與熟食製品於冷藏庫中 (工作項目03：原料之處理018) |
| (1) | 必需混合存放 |
| * | (2) | 嚴格分開存放 |
| (3) | 偶可混合存放 |
| (4) | 視需要而定 |
| | |
| (3) | 20.冷凍肉之最久保存以不超過 (工作項目03：原料之處理030) |
| (1) | 2 週 |
| (2) | 2 個月 |
| * | (3) | 6 個月～1 年 |
| (4) | 2 年以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 21.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (工作項目03：原料之處理035) |
| (1) | 改善色澤 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 改善肉質 |
| * | (4) | 殺菌 |
| | |
| (4) | 22.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (工作項目03：原料之處理036) |
| (1) | -40℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 0℃以上 |
| * | (4) | 7℃以上 |
| | |
| (3) | 23.豬隻電宰後，屠體應 (工作項目03：原料之處理046) |
| (1) | 分切裝箱 |
| (2) | 置於室溫中 |
| * | (3) | 立即冷卻 |
| (4) | 立即冷凍 |
| | |
| (4) | 24.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (工作項目03：原料之處理047) |
| (1) | 發色 |
| (2) | 降溫 |
| (3) | 增加營養 |
| * | (4) | 抑菌 |
| | |
| (4) | 25.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (工作項目03：原料之處理057) |
| (1) | 經獸醫屠前檢查 |
| (2) | 繫留時充分給水 |
| (3) | 繫留時不給予餵食飼料 |
| * | (4) | 繫留時加以追趕及綑綁 |
| | |
| (4) | 26.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (工作項目03：原料之處理058) |
| (1) | 冷凍醃漬 |
| (2) | 燻煙 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 按摩滾動 |
| | |
| (2) | 27.製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具001) |
| (1) | 絞肉機 |
| * | (2) | 加壓二重釜 |
| (3) | 細切機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (4) | 28.清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者 (工作項目04：肉製品加工機具020) |
| (1) | 漂白水 |
| (2) | 無煙鹽酸 |
| (3) | 酒精 |
| * | (4) | 食品級清潔劑 |
| | |
| (4) | 29.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (工作項目04：肉製品加工機具027) |
| (1) | 原料肉 |
| (2) | 物料 |
| (3) | 添加物 |
| * | (4) | 水電及瓦斯 |
| | |
| (4) | 30.下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V (工作項目04：肉製品加工機具028) |
| (1) | 全自動注射機 |
| (2) | 烤爐 |
| (3) | 自動式細切機 |
| * | (4) | 揉絲機 |
| | |
| (2) | 31.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (工作項目04：肉製品加工機具029) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| * | (2) | 自動溫控乾燥燻煙室 |
| (3) | 鐵皮圓筒爐 |
| (4) | 磚砌式烤爐 |
| | |
| (1) | 32.製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具032) |
| * | (1) | 細切機 |
| (2) | 包裝機 |
| (3) | 蒸煮鍋 |
| (4) | 醃漬室 |
| | |
| (2) | 33.製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具039) |
| (1) | 絞肉機 |
| * | (2) | 旋轉式焙炒機 |
| (3) | 細切機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (1) | 34.洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？ (工作項目04：肉製品加工機具047) |
| * | (1) | 無腐蝕性清潔劑 |
| (2) | 沙拉油 |
| (3) | 洗衣粉 |
| (4) | 鹽酸 |
| | |
| (4) | 35.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (工作項目04：肉製品加工機具052) |
| (1) | 螺旋推進器 |
| (2) | 絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤 |
| * | (4) | 充填管 |
| | |
| (3) | 36.為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (工作項目04：肉製品加工機具059) |
| (1) | 只用水沖洗 |
| (2) | 清洗後塗佈機油 |
| * | (3) | 清洗後塗佈可食性潤滑油 |
| (4) | 清洗後塗佈沙拉油 |
| | |
| (1) | 37.絞肉機之零件組合，何者順序是正確 (工作項目04：肉製品加工機具060) |
| * | (1) | 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 |
| (2) | 螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 |
| (3) | 絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 |
| (4) | 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 |
| | |
| (1) | 38.製作板鴨製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具065) |
| * | (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (2) | 39.製作肉酥製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具066) |
| (1) | 絞肉機 |
| * | (2) | 焙炒乾燥機 |
| (3) | 細切機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (1) | 40.製作肉脯製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具067) |
| * | (1) | 切片機 |
| (2) | 焙炒機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (2) | 41.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (工作項目05：肉製品製作技術001) |
| (1) | 抑制肉毒桿菌 |
| * | (2) | 保水 |
| (3) | 防腐 |
| (4) | 抗氧化 |
| | |
| (3) | 42.醃漬液調配時，應先溶解 (工作項目05：肉製品製作技術005) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖和調味料 |
| * | (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 味精 |
| | |
| (2) | 43.如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (工作項目05：肉製品製作技術010) |
| (1) | 前段水煮時 |
| * | (2) | 乾燥焙炒前段時 |
| (3) | 焙炒後段時 |
| (4) | 冷卻時 |
| | |
| (1) | 44.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (工作項目05：肉製品製作技術012) |
| * | (1) | 天然腸衣 |
| (2) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 塑膠腸衣 |
| | |
| (4) | 45.製造鹽水鴨下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術067) |
| (1) | 以豐碩鴨屠體為原料 |
| (2) | 需經醃漬處理 |
| (3) | 需經滷煮 |
| * | (4) | 需經烘烤 |
| | |
| (3) | 46.下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理 (工作項目05：肉製品製作技術072) |
| (1) | 肉角 |
| (2) | 肉條 |
| * | (3) | 中式香腸 |
| (4) | 肉酥 |
| | |
| (4) | 47.製作牛肉乾通常未添加 (工作項目05：肉製品製作技術073) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 味精 |
| (3) | 砂糖 |
| * | (4) | 亞硝酸鈉 |
| | |
| (2) | 48.要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (工作項目05：肉製品製作技術088) |
| (1) | 鴨隻屠後即時烘烤 |
| * | (2) | 鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 |
| (3) | 塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 |
| (4) | 脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 |
| | |
| (1) | 49.下列哪一種產品特性還是未熟品 (工作項目05：肉製品製作技術090) |
| * | (1) | 培根 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 醉雞 |
| | |
| (4) | 50.天然腸衣之主要優點是 (工作項目06：肉製品包裝與標示005) |
| (1) | 大小均一 |
| (2) | 容易貯存 |
| (3) | 重量較輕 |
| * | (4) | 具可食性 |
| | |
| (2) | 51.肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為 (工作項目06：肉製品包裝與標示015) |
| (1) | 80％二氧化碳+20％氧氣 |
| * | (2) | 氮氣 |
| (3) | 氧氣 |
| (4) | 空氣 |
| | |
| (4) | 52.下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (工作項目06：肉製品包裝與標示022) |
| (1) | 品名 |
| (2) | 食品添加物名稱 |
| (3) | 有效日期 |
| * | (4) | 原料比例 |
| | |
| (4) | 53.下列何者不屬於肉製品包裝機械 (工作項目06：肉製品包裝與標示024) |
| (1) | 熱封機 |
| (2) | 真空包裝機 |
| (3) | 填充氣體包裝機 |
| * | (4) | 充填機 |
| | |
| (1) | 54.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (工作項目06：肉製品包裝與標示025) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 保鮮膜 |
| (3) | 充二氧化碳 |
| (4) | 手動熱封包裝 |
| | |
| (3) | 55.適當之包裝，不能使冷凍肉 (工作項目06：肉製品包裝與標示035) |
| (1) | 減少表面脫水 |
| (2) | 避免凍燒 |
| * | (3) | 增進營養價值 |
| (4) | 減少表面色澤變化 |
| | |
| (3) | 56.何者為不可食性腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示037) |
| (1) | 羊腸衣 |
| (2) | 豬腸衣 |
| * | (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| | |
| (2) | 57.金屬檢測器可檢測何種物質 (工作項目06：肉製品包裝與標示040) |
| (1) | 毛髮 |
| * | (2) | 釘書針 |
| (3) | 塑膠片 |
| (4) | 石頭 |
| | |
| (1) | 58.半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用 (工作項目06：肉製品包裝與標示047) |
| * | (1) | 防止油耗味 |
| (2) | 增加水分含量 |
| (3) | 增加營養成分 |
| (4) | 提高美味 |
| | |
| (4) | 59.下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 (工作項目06：肉製品包裝與標示059) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 充氮包裝 |
| (3) | 二氧化碳包裝 |
| * | (4) | 手動熱封包裝 |
| | |
| (4) | 60.下列何種包裝材質不具耐熱性 (工作項目06：肉製品包裝與標示061) |
| (1) | PP |
| (2) | 鋁箔 |
| (3) | NY(PA) |
| * | (4) | 保鮮膜 |
| | |
| (2) | 61.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定011) |
| (1) | 10％ |
| * | (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (3) | 62.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (工作項目07：肉製品之品質鑑定013) |
| (1) | 產品失重較少 |
| (2) | 抑制細菌生長 |
| * | (3) | 增加製成率 |
| (4) | 延長貯存期限 |
| | |
| (1) | 63.西式火腿出貨溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定014) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 20～25℃以上 |
| | |
| (4) | 64.製作良好的板鴨成品，應呈現 (工作項目07：肉製品之品質鑑定020) |
| (1) | 表面出油 |
| (2) | 皮肉分離 |
| (3) | 肉質堅硬 |
| * | (4) | 表皮乾燥、肉質軟度適中 |
| | |
| (1) | 65.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (工作項目07：肉製品之品質鑑定021) |
| * | (1) | 剖面有孔洞 |
| (2) | 結著良好 |
| (3) | 表面光滑 |
| (4) | 顏色微紅 |
| | |
| (2) | 66.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定024) |
| (1) | 皮厚多油 |
| * | (2) | 表皮脆亮燒烤適中 |
| (3) | 外脆內生 |
| (4) | 骨肉分離 |
| | |
| (1) | 67.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (工作項目07：肉製品之品質鑑定039) |
| * | (1) | 澱粉 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 味精 |
| | |
| (2) | 68.為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (工作項目07：肉製品之品質鑑定042) |
| (1) | 後進先出 |
| * | (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 不進不出 的進出流程 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 69.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定043) |
| (1) | 環境溫度 |
| (2) | 肉表面溫度 |
| * | (3) | 肉中心溫度 |
| (4) | 包裝紙箱溫度 |
| | |
| (3) | 70.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定046) |
| (1) | pH3 |
| (2) | pH5 |
| * | (3) | pH7 |
| (4) | pH9 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 71.肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (工作項目08：肉製品貯存009) |
| (1) | 殺菌 |
| (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加色澤 |
| * | (4) | 增加重量 |
| | |
| (1) | 72.下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 (工作項目08：肉製品貯存020) |
| * | (1) | 油脂 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 水分 |
| | |
| (3) | 73.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (工作項目08：肉製品貯存021) |
| (1) | 肉製品加工中所加入的水量 |
| (2) | 肉製品所含水分的百分比 |
| * | (3) | 控制肉製品中微生物生長 |
| (4) | 冷凍肉解凍時流失的水分 |
| | |
| (3) | 74.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？ (工作項目08：肉製品貯存024) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 中式香腸 |
| * | (3) | 切片火腿 |
| (4) | 條狀火腿 |
| | |
| (1) | 75.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (工作項目08：肉製品貯存025) |
| * | (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 5℃ |
| (4) | 室溫 |
| | |
| (4) | 76.下列那一種肉製品水活性最低 (工作項目08：肉製品貯存027) |
| (1) | 西式火腿 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 中式香腸 |
| * | (4) | 肉酥 |
| | |
| (1) | 77.肉絨、肉酥的特色為 (工作項目08：肉製品貯存033) |
| * | (1) | 組織膨鬆 |
| (2) | 組織乾硬 |
| (3) | 成品粉狀 |
| (4) | 成品呈團塊狀 |
| | |
| (2) | 78.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (工作項目08：肉製品貯存035) |
| (1) | 慢速凍結法 |
| * | (2) | 急速凍結法 |
| (3) | 解凍法 |
| (4) | 冰溫儲存法 |
| | |
| (4) | 79.何者屬於非化學性肉品保存方法 (工作項目08：肉製品貯存042) |
| (1) | 添加亞硝酸鹽 |
| (2) | 加高量食鹽 |
| (3) | 添加己二烯酸鉀 |
| * | (4) | 脫水乾燥 |
| | |
| (1) | 80.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為 (工作項目08：肉製品貯存043) |
| * | (1) | 脂肪氧化 |
| (2) | 微生物作用 |
| (3) | 乾燥過度 |
| (4) | 儲存溫度太低 |
| | |
