考卷名稱:(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題
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  考試題目
(3)1.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作      (工作項目01:產品分類011)
(1)貢丸
(2)熱狗
*(3)臘腸
(4)法蘭克褔香腸
(1)2.下列何者不屬於調理類肉製品      (工作項目01:產品分類012)
*(1)板鴨
(2)鹽水鴨
(3)脆皮烤鴨
(4)滷豬腳
(4)3.下列那兩種產品性質最接近      (工作項目01:產品分類016)
(1)中式香腸、熱狗
(2)肉絨、肉乾
(3)板鴨、脆皮烤鴨
*(4)熱狗、法蘭克褔香腸
(3)4.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?      (工作項目01:產品分類018)
(1)乾燥類
(2)醃漬類
*(3)調理類
(4)乳化類
(2)5.脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜      (工作項目01:產品分類020)
(1)蛋鴨
*(2)北京鴨
(3)紅面番鴨
(4)綠頭鴨
(1)6.臘肉與板鴨屬於何類製品?      (工作項目01:產品分類025)
*(1)醃漬類
(2)乳化類
(3)燒烤調理類
(4)顆粒類
(1)7.醉雞屬於何類製品?      (工作項目01:產品分類027)
*(1)滷煮調理類
(2)燒烤調理類
(3)乾燥類
(4)顆粒類
(1)8.里脊肉指的是      (工作項目02:原料之選用002)
*(1)背脊肉
(2)小里肌
(3)梅花肉
(4)背脊肉與小里肌之總稱
(2)9.在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過      (工作項目02:原料之選用005)
(1)30ppm
*(2)70ppm
(3)80ppm
(4)100ppm
(1)10.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?      (工作項目02:原料之選用006)
*(1)亞硝酸鹽
(2)黃豆蛋白
(3)澱粉
(4)磷酸鹽
(4)11.下列那一種產品不得添加防腐劑?      (工作項目02:原料之選用018)
(1)板鴨
(2)肉角
(3)香腸
*(4)冷凍貢丸
(3)12.下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍      (工作項目02:原料之選用024)
(1)臘肉
(2)肉乾
*(3)貢丸
(4)香腸
(4)13.下列那一項不屬於食品添加物範圍      (工作項目02:原料之選用041)
(1)亞硝酸鈉
(2)磷酸鹽
(3)己二烯酸鉀
*(4)天然香辛料
(4)14.下列那一種原料之吸水力最大      (工作項目02:原料之選用042)
(1)澱粉
(2)黃豆蛋白
(3)卵蛋白
*(4)海藻膠
(2)15.配製醃漬液最先加入的是      (工作項目02:原料之選用045)
(1)食鹽
*(2)磷酸鹽
(3)發色劑
(4)
(3)16.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的      (工作項目02:原料之選用046)
(1)保水性
(2)乳化性
*(3)發色
(4)提高製品中蛋白質含量
(4)17.在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是      (工作項目02:原料之選用047)
(1)
(2)
(3)
*(4)
(3)18.下列那一種肉製品不需使用防腐劑      (工作項目02:原料之選用051)
(1)牛肉乾
(2)肉角
*(3)肉酥
(4)中式香腸
(4)19.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為      (工作項目02:原料之選用053)
(1)豬毛
(2)豬瘦肉
(3)豬脂肪
*(4)豬皮
(3)20.加工肉製品常用之鮮味劑為      (工作項目02:原料之選用055)
(1)
(2)
*(3)味精
(4)白胡椒
(4)21.下列何者會促進肉製品腐敗      (工作項目03:原料之處理004)
(1)添加食鹽
(2)添加防腐劑
(3)添加抗氧化劑
*(4)細菌污染
(1)22.冷凍肉之解凍,下列何者較優      (工作項目03:原料之處理005)
*(1)於冷藏庫(5℃)解凍
(2)置於室溫(25℃以上)
(3)浸漬於熱開水中
(4)利用陽光曝曬
(2)23.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時      (工作項目03:原料之處理012)
(1)可隨意放置
*(2)不得直接與地面接觸
(3)應直接置放於地面上
(4)在高溫下保存
(2)24.熱狗包裝時,室溫宜控制在      (工作項目03:原料之處理019)
(1)5℃以下
*(2)12~15℃
(3)25~30℃
(4)35℃
(3)25.肉製品貯藏時最危險溫度為      (工作項目03:原料之處理021)
(1)-18℃以下
(2)0~7℃
*(3)15~50℃
(4)65℃以上
(1)26.急速冷凍庫之庫溫應控制在      (工作項目03:原料之處理023)
*(1)-35℃
(2)-18℃
(3)25℃
(4)35℃ 以下
詳解:*
(3)27.冷凍肉之最久保存以不超過      (工作項目03:原料之處理030)
(1)2 週
(2)2 個月
*(3)6 個月~1 年
(4)2 年以上
詳解:*
(4)28.屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法      (工作項目03:原料之處理031)
(1)不必包裝相互堆積
(2)以紙包裝
(3)降低凍藏溫度
*(4)包裝完整後,經急速凍結至-18℃
(3)29.熟成處理其目的      (工作項目03:原料之處理056)
(1)增加肉之硬度
(2)增加肉的重量
*(3)有嫩化及促進風味的效果
(4)促進髮色
(2)30.家畜禽屠宰之一般作業應於      (工作項目03:原料之處理061)
(1)昏迷
*(2)放血
(3)獸醫檢查
(4)分切 作業完成後,始得進行燙毛作業
詳解:*
(2)31.家畜禽的燙毛作業是屬於      (工作項目03:原料之處理067)
(1)污染區
*(2)一般作業區
(3)準清潔作業區
(4)清潔作業區
(3)32.家畜禽的屠體清洗作業是屬於      (工作項目03:原料之處理068)
(1)污染區
(2)一般作業區
*(3)準清潔作業區
(4)清潔作業區
(1)33.原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔      (工作項目03:原料之處理073)
*(1)5
(2)10
(3)15
(4)20 公分以上
詳解:*
(4)34.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密,其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體      (工作項目03:原料之處理074)
(1)3
(2)4
(3)5
*(4)6 頭以下
詳解:*
(1)35.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密,其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體      (工作項目03:原料之處理075)
*(1)3
(2)4
(3)5
(4)6 頭以下
詳解:*
(1)36.製作豬肉乾需用到下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具002)
*(1)高溫烘烤機
(2)絞肉機
(3)充填機
(4)細切機
(3)37.製作臘肉,需用到下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具006)
(1)蒸氣二重釜
(2)揉絲機
*(3)滾打或按摩機
(4)剝腸衣機
(3)38.製作貢丸打漿,需用到下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具010)
(1)揉絲機
(2)注射機
*(3)擂潰機
(4)乾燥機
(4)39.下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V      (工作項目04:肉製品加工機具028)
(1)全自動注射機
(2)烤爐
(3)自動式細切機
*(4)揉絲機
(1)40.製作醉雞時,不需使用下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具032)
*(1)細切機
(2)包裝機
(3)蒸煮鍋
(4)醃漬室
(1)41.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能      (工作項目04:肉製品加工機具034)
*(1)印刷
(2)切割
(3)抽真空
(4)充氣、封口
(1)42.製作中式香腸,除了使用絞肉機外,尚需下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具041)
*(1)油壓式充填機
(2)燒烤機
(3)揉絲機
(4)剝腸衣機
(3)43.製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具043)
(1)加壓式模具
(2)揉絲機
*(3)剝腸衣機
(4)擂潰機
(1)44.製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具049)
*(1)冷藏醃漬室
(2)成型機
(3)按摩設備
(4)蒸氣二重釜
(3)45.絞肉機操作時,為了安全操作人員應      (工作項目04:肉製品加工機具055)
(1)可將入料口護罩柵拿掉
(2)以手推擠
*(3)以推肉棒操作
(4)以木棒操作
(1)46.絞肉機之零件組合,何者順序是正確      (工作項目04:肉製品加工機具060)
*(1)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤
(2)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀
(3)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀
(4)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器
(4)47.製作臘肉製品需下列何種機具?      (工作項目04:肉製品加工機具064)
(1)成型機
(2)手動或油壓式充填機
(3)乳化機
*(4)不鏽鋼掛鉤
(1)48.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高      (工作項目05:肉製品製作技術012)
*(1)天然腸衣
(2)膠原纖維蛋白腸衣
(3)纖維素腸衣
(4)塑膠腸衣
(1)49.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃      (工作項目05:肉製品製作技術017)
*(1)0~5℃
(2)10℃
(3)15℃
(4)任何溫度均可
(4)50.原料肉絞碎過程,下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術019)
(1)需先去除筋膜、軟骨
(2)使用鋒利的絞肉刀
(3)絞肉盤之孔徑依產品大小區分
*(4)原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
(4)51.連續燻煙系統,不具有下列何種優點      (工作項目05:肉製品製作技術022)
(1)節省空間
(2)產量高
(3)操作迅速
*(4)投資小
(2)52.製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳      (工作項目05:肉製品製作技術026)
(1)可食性腸衣
*(2)纖維性腸衣
(3)天然腸衣
(4)不透氣腸衣
(4)53.燻煙的主要目的不包含下列那點      (工作項目05:肉製品製作技術028)
(1)賦予產品特殊風味
(2)防腐作用
(3)促進發色
*(4)增加製成率
(3)54.製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確      (工作項目05:肉製品製作技術034)
(1)用手感覺肉溫
(2)不考慮原料肉與添加物之添加次序
*(3)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
(4)以大量碎冰控制肉溫
(2)55.稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術044)
(1)磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起
*(2)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起
(3)每種配料應有標示,以利分別
(4)所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻
(1)56.下列何者可使用於乳化香腸降低成本      (工作項目05:肉製品製作技術058)
*(1)機械去骨禽肉
(2)前腿肉
(3)後腿肉
(4)里脊肉
(2)57.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下      (工作項目05:肉製品製作技術059)
(1)6.0
*(2)5.6
(3)5.8
(4)5.9
(4)58.製作肉鬆之油酥作業時      (工作項目05:肉製品製作技術089)
(1)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(2)焙炒中需添加熱油
(3)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
*(4)焙炒完成趁熱加入熱油
(4)59.鹽水鴨之製作技術      (工作項目05:肉製品製作技術092)
(1)與配料醃漬、乾燥
(2)配料醃漬後油炸
(3)塗抹配料後水煮再燒烤
*(4)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
(1)60.貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?      (工作項目05:肉製品製作技術095)
*(1)添加相同量的碎冰
(2)皆需添加食鹽與磷酸鹽
(3)皆需乳化作業
(4)皆需加熱煮熟
(4)61.保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是      (工作項目06:肉製品包裝與標示003)
(1)含菌數高
(2)含有害色素
(3)抗凍性不夠
*(4)對環境造成污染
(1)62.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質      (工作項目06:肉製品包裝與標示025)
*(1)真空包裝
(2)保鮮膜
(3)充二氧化碳
(4)手動熱封包裝
(4)63.下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性?      (工作項目06:肉製品包裝與標示029)
(1)規格一致性
(2)清潔
(3)可作彩色印刷
*(4)可食用
(3)64.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞      (工作項目06:肉製品包裝與標示030)
(1)是,以利空氣排除,減少體積
(2)是,利於水分散出,避免冷凝水滴附於袋內
*(3)否,應密封包裝,避免再次污染及品質劣變
(4)否,可以包含有空氣,減少貢丸互相碰撞擠壓
(4)65.下列哪一項不是包裝的功能      (工作項目06:肉製品包裝與標示042)
(1)保護食品品質
(2)使用方便性
(3)販賣功能
*(4)增進營養性
(2)66.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需      (工作項目06:肉製品包裝與標示056)
(1)常溫
*(2)15℃
(3)7℃
(4)4℃以下
(3)67.肉製品成品包裝室之作業區屬      (工作項目06:肉製品包裝與標示057)
(1)一般作業區
(2)準清潔區
*(3)清潔區
(4)污染區
(1)68.下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限      (工作項目06:肉製品包裝與標示058)
*(1)積層袋
(2)鋁箔紙
(3)保麗龍
(4)聚乙烯
(2)69.下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌      (工作項目06:肉製品包裝與標示060)
(1)PET 寶特瓶
*(2)PVC 保鮮膜
(3)PP 布丁盒
(4)PS 泡麵碗
詳解:*
(4)70.所謂的水樣肉就是我們一般所談的      (工作項目07:肉製品之品質鑑定001)
(1)正常肉
(2)深色肉
(3)帶病的肉
*(4)蒼白、柔軟、滲水的肉
(4)71.中式香腸、臘肉之色澤應為      (工作項目07:肉製品之品質鑑定007)
(1)灰色
(2)棕色
(3)綠色
*(4)紅色
(2)72.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過      (工作項目07:肉製品之品質鑑定011)
(1)10%
*(2)30%
(3)40%
(4)50%
(1)73.品質優良之熱狗製品,不可有下列何種情形      (工作項目07:肉製品之品質鑑定021)
*(1)剖面有孔洞
(2)結著良好
(3)表面光滑
(4)顏色微紅
(1)74.醃漬良好之臘肉應具有之現象為      (工作項目07:肉製品之品質鑑定023)
*(1)瘦肉部分呈微紅色
(2)脂肪部份呈微紅色
(3)皮呈微紅色
(4)整塊為紅色
(2)75.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分,下列何者不正確      (工作項目07:肉製品之品質鑑定033)
(1)水分 15%以下
*(2)游離脂肪酸 2.0%以下
(3)脂肪 16%以下
(4)蛋白質 31%以上
詳解:*
(3)76.測定肉品或肉原料的溫度,正確的測定部位為      (工作項目07:肉製品之品質鑑定043)
(1)環境溫度
(2)肉表面溫度
*(3)肉中心溫度
(4)包裝紙箱溫度
(2)77.下列何者不是肉製品變敗的原因      (工作項目08:肉製品貯存001)
(1)細菌數高
*(2)貯存溫度控制於 5℃下
(3)保護層之包材選擇不當
(4)運輸過程溫度變化大
(4)78.延長貢丸的貯存以何種方法為佳      (工作項目08:肉製品貯存008)
(1)常溫
(2)加溫
(3)冷藏
*(4)冷凍
(4)79.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為      (工作項目08:肉製品貯存041)
(1)含有高量食鹽
(2)經乾燥水活性低
(3)加高量的糖
*(4)含高水分
(1)80.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因      (工作項目08:肉製品貯存046)
*(1)水活性低
(2)水活性高
(3)水分高
(4)灰分低
 
考卷名稱:(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題
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勤學智慧小語:【8.追隨智者學習他們的智慧,你的生命就會改變。】
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