| (3) | 1.叉燒肉屬於那一種肉製品 (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 乳化類 |
| * | (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 煉製類 |
| | |
| (1) | 2.下列那一種肉製品含水分最多 (工作項目01：產品分類005) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 臘腸 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 板鴨 |
| | |
| (2) | 3.下列何種肉製品油脂含量最高 (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 肉絲 |
| * | (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉條 |
| | |
| (2) | 4.下列何種肉製品其纖維最細 (工作項目01：產品分類009) |
| (1) | 肉絲 |
| * | (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉條 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (3) | 5.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 熱狗 |
| * | (3) | 臘腸 |
| (4) | 法蘭克褔香腸 |
| | |
| (3) | 6.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 醃漬類 |
| * | (3) | 調理類 |
| (4) | 乳化類 |
| | |
| (1) | 7.臘肉與板鴨屬於何類製品? (工作項目01：產品分類025) |
| * | (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (4) | 8.選用原料豬肉下列何者是正確的 (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 色澤越深越好 |
| (2) | 色澤越淺越好 |
| (3) | 外表不具光澤 |
| * | (4) | 色呈淡紅色並且有光澤 |
| | |
| (3) | 9.下列那一種豬肉是正常的 (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 顏色呈深紅色 |
| (2) | 肉色暗紅且表面乾燥 |
| * | (3) | 表面有光澤且肉色呈淡紅色 |
| (4) | 水樣肉 |
| | |
| (4) | 10.下列那一種產品不得添加防腐劑？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 肉角 |
| (3) | 香腸 |
| * | (4) | 冷凍貢丸 |
| | |
| (2) | 11.下列那一種腸衣不能食用？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 羊腸衣 |
| * | (2) | 纖維素腸衣 |
| (3) | 豬腸衣 |
| (4) | 膠原蛋白腸衣 |
| | |
| (3) | 12.下列何種材料不適合作為燻材？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 核桃木 |
| (2) | 龍眼木 |
| * | (3) | 松樹 |
| (4) | 甘蔗 |
| | |
| (1) | 13.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| * | (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
| | |
| (3) | 14.下列那一項不會影響熱狗的品質 (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 肉表面發黏 |
| (2) | 肉呈綠色 |
| * | (3) | 肉呈鮮紅色 |
| (4) | 肉有異味 |
| | |
| (4) | 15.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| * | (4) | 只要價格便宜就好 |
| | |
| (1) | 16.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 (工作項目02：原料之選用034) |
| * | (1) | 僵直前 |
| (2) | 僵直中 |
| (3) | 解僵初期 |
| (4) | 解僵末期 |
| | |
| (3) | 17.加工肉製品常用之鮮味劑為 (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 鹽 |
| * | (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (4) | 18.下列何者會促進肉製品腐敗 (工作項目03：原料之處理004) |
| (1) | 添加食鹽 |
| (2) | 添加防腐劑 |
| (3) | 添加抗氧化劑 |
| * | (4) | 細菌污染 |
| | |
| (3) | 19.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 (工作項目03：原料之處理006) |
| (1) | 頸部肉 |
| (2) | 腿肉 |
| * | (3) | 里脊肉 |
| (4) | 腹脇肉 |
| | |
| (1) | 20.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 (工作項目03：原料之處理009) |
| * | (1) | 5℃ |
| (2) | 20℃ |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 40℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 21.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？ (工作項目03：原料之處理015) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -10℃ |
| * | (3) | 0℃~15℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (3) | 22.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 (工作項目03：原料之處理038) |
| (1) | 對剖的鴨屠體 |
| (2) | 去腿、去翅的鴨屠體 |
| * | (3) | 豐腴完整的鴨屠體 |
| (4) | 去頭、去尾的鴨屠體 |
| | |
| (4) | 23.乳化肉製品一般常用之脂肪為 (工作項目03：原料之處理040) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 羊脂 |
| (3) | 牛脂 |
| * | (4) | 豬背脂 |
| | |
| (3) | 24.熟成處理其目的 (工作項目03：原料之處理056) |
| (1) | 增加肉之硬度 |
| (2) | 增加肉的重量 |
| * | (3) | 有嫩化及促進風味的效果 |
| (4) | 促進髮色 |
| | |
| (4) | 25.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (工作項目03：原料之處理057) |
| (1) | 經獸醫屠前檢查 |
| (2) | 繫留時充分給水 |
| (3) | 繫留時不給予餵食飼料 |
| * | (4) | 繫留時加以追趕及綑綁 |
| | |
| (1) | 26.家畜禽的放血作業是屬於 (工作項目03：原料之處理066) |
| * | (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (3) | 27.製作臘肉，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具006) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| * | (3) | 滾打或按摩機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (2) | 28.製作肉酥時，不需用到下列何種機械 (工作項目04：肉製品加工機具013) |
| (1) | 加壓二重釜 |
| * | (2) | 切片機 |
| (3) | 旋轉式焙炒機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (2) | 29.製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到 (工作項目04：肉製品加工機具014) |
| (1) | 絞肉機 |
| * | (2) | 注射機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 灌腸機 |
| | |
| (3) | 30.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (工作項目04：肉製品加工機具019) |
| (1) | 抽菸 |
| (2) | 聊天 |
| * | (3) | 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 |
| (4) | 穿著便服、便鞋即可 |
| | |
| (4) | 31.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項 (工作項目04：肉製品加工機具027) |
| (1) | 原料肉 |
| (2) | 物料 |
| (3) | 添加物 |
| * | (4) | 水電及瓦斯 |
| | |
| (2) | 32.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (工作項目04：肉製品加工機具029) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| * | (2) | 自動溫控乾燥燻煙室 |
| (3) | 鐵皮圓筒爐 |
| (4) | 磚砌式烤爐 |
| | |
| (2) | 33.下列何種設備屬 220V 三相之電源 (工作項目04：肉製品加工機具031) |
| (1) | 手動封口機 |
| * | (2) | 自動成型真空充氮包裝機 |
| (3) | 桌上型切片機 |
| (4) | 桌上型充填機 |
| | |
| (1) | 34.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 (工作項目04：肉製品加工機具034) |
| * | (1) | 印刷 |
| (2) | 切割 |
| (3) | 抽真空 |
| (4) | 充氣、封口 |
| | |
| (4) | 35.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具042) |
| (1) | 加壓二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 注射機 |
| * | (4) | 乾燥、燻煙、水煮設備 |
| | |
| (4) | 36.以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具044) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 高溫烘烤機 |
| (3) | 細切機 |
| * | (4) | 加壓式模具及切片機 |
| | |
| (2) | 37.製作熱狗製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具061) |
| (1) | 成型機 |
| * | (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 注射機 |
| | |
| (2) | 38.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (工作項目05：肉製品製作技術007) |
| (1) | 50～60℃ |
| * | (2) | 65.5～68.3℃ |
| (3) | 80～90℃ |
| (4) | 90℃以上 |
| | |
| (1) | 39.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (工作項目05：肉製品製作技術014) |
| * | (1) | 堅硬、捲起 |
| (2) | 柔軟 |
| (3) | 鬆散 |
| (4) | 潮濕 |
| | |
| (3) | 40.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術021) |
| (1) | 使用新鮮原料肉 |
| (2) | 原料肉加以醃漬處理 |
| * | (3) | 燒烤時間可任意延長 |
| (4) | 原料肉大小厚薄要固定 |
| | |
| (2) | 41.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (工作項目05：肉製品製作技術026) |
| (1) | 可食性腸衣 |
| * | (2) | 纖維性腸衣 |
| (3) | 天然腸衣 |
| (4) | 不透氣腸衣 |
| | |
| (4) | 42.肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (工作項目05：肉製品製作技術030) |
| (1) | 調整 pH 值 |
| (2) | 保水 |
| (3) | 螯合劑 |
| * | (4) | 發色 |
| | |
| (3) | 43.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術034) |
| (1) | 用手感覺肉溫 |
| (2) | 不考慮原料肉與添加物之添加次序 |
| * | (3) | 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 |
| (4) | 以大量碎冰控制肉溫 |
| | |
| (1) | 44.製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (工作項目05：肉製品製作技術037) |
| * | (1) | 脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥 |
| (2) | 未添加亞硝酸鈉 |
| (3) | 使用油壓式充填機 |
| (4) | 使用可食性腸衣 |
| | |
| (3) | 45.製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (工作項目05：肉製品製作技術039) |
| (1) | 原料肉先冷凍 |
| (2) | 原料肉先切片 |
| * | (3) | 原料肉先水煮定型再切塊 |
| (4) | 原料肉直接滷煮 |
| | |
| (1) | 46.製作板鴨之過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術042) |
| * | (1) | 不需使鴨體扁平 |
| (2) | 醃漬時間與溫度需低溫進行 |
| (3) | 記錄乾燥溫度與時間 |
| (4) | 需要加以燻煙 |
| | |
| (2) | 47.為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？ (工作項目05：肉製品製作技術048) |
| (1) | 可添加食鹽 |
| * | (2) | 可添加碎冰 |
| (3) | 可添加大豆蛋白 |
| (4) | 可添加磷酸鹽 |
| | |
| (1) | 48.下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (工作項目05：肉製品製作技術058) |
| * | (1) | 機械去骨禽肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 里脊肉 |
| | |
| (4) | 49.下列何者不是製作臘肉應注意事項 (工作項目05：肉製品製作技術060) |
| (1) | 原料肉新鮮度 |
| (2) | 醃漬液注射率 |
| (3) | 使用滾打 |
| * | (4) | 必需使用非肉製品添加物 |
| | |
| (4) | 50.製造鹽水鴨下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術067) |
| (1) | 以豐碩鴨屠體為原料 |
| (2) | 需經醃漬處理 |
| (3) | 需經滷煮 |
| * | (4) | 需經烘烤 |
| | |
| (2) | 51.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理 (工作項目05：肉製品製作技術070) |
| (1) | 臘肉 |
| * | (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (3) | 52.下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理 (工作項目05：肉製品製作技術072) |
| (1) | 肉角 |
| (2) | 肉條 |
| * | (3) | 中式香腸 |
| (4) | 肉酥 |
| | |
| (4) | 53.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 (工作項目05：肉製品製作技術082) |
| (1) | 肉中礦物質 |
| (2) | 肌肉中鹽溶性蛋白質 |
| (3) | 肌肉中維生素 |
| * | (4) | 肌肉中肌紅蛋白 之作用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 54.下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 (工作項目06：肉製品包裝與標示011) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 充氮包裝 |
| (3) | 充二氧化碳包裝 |
| * | (4) | 手動封口機包裝 |
| | |
| (3) | 55.真空包裝的鮮肉通常為 (工作項目06：肉製品包裝與標示012) |
| (1) | 紅色 |
| (2) | 粉紅色 |
| * | (3) | 深紫紅色 |
| (4) | 灰褐色 |
| | |
| (3) | 56.何者為不可食性腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示037) |
| (1) | 羊腸衣 |
| (2) | 豬腸衣 |
| * | (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| | |
| (1) | 57.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (工作項目06：肉製品包裝與標示045) |
| * | (1) | -18℃以下 |
| (2) | 15~20℃ |
| (3) | 20~30℃ |
| (4) | 40℃以上 |
| | |
| (2) | 58.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 (工作項目06：肉製品包裝與標示050) |
| (1) | 添加亞硝酸鹽 |
| * | (2) | 外加脫氧劑 |
| (3) | 貯存溫度＜3.3℃ |
| (4) | pH 值＜4.6 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 59.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為 (工作項目06：肉製品包裝與標示051) |
| (1) | 空氣 |
| (2) | 100%O2 |
| (3) | 100%N2 |
| * | (4) | 80%O2 與 20%CO2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 60.肉乾產品大多選用 (工作項目06：肉製品包裝與標示054) |
| * | (1) | 低透水與低透氧 |
| (2) | 高透水與低透氧 |
| (3) | 低透水與高透氧 |
| (4) | 高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 61.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 (工作項目06：肉製品包裝與標示056) |
| (1) | 常溫 |
| * | (2) | 15℃ |
| (3) | 7℃ |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (3) | 62.生鮮牛肉顏色為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定008) |
| (1) | 棕色 |
| (2) | 綠色 |
| * | (3) | 紫紅色 |
| (4) | 紫色 |
| | |
| (1) | 63.西式火腿出貨溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定014) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 20～25℃以上 |
| | |
| (3) | 64.下列何者為品質良好之貢丸 (工作項目07：肉製品之品質鑑定017) |
| (1) | 內部有孔洞 |
| (2) | 顏色潔白 |
| * | (3) | 外觀圓整、具彈性 |
| (4) | 肥肉顆粒大 |
| | |
| (3) | 65.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定035) |
| (1) | 大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 |
| (2) | 大腸桿菌陰性 |
| * | (3) | 黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下 |
| (4) | 沙門氏桿菌陰性 |
| | |
| (3) | 66.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (工作項目07：肉製品之品質鑑定037) |
| (1) | 國科會 |
| (2) | 農委會 |
| * | (3) | 食品藥物管理署 |
| (4) | 內政部 |
| | |
| (2) | 67.下列何者不是肉製品變敗的原因 (工作項目08：肉製品貯存001) |
| (1) | 細菌數高 |
| * | (2) | 貯存溫度控制於 5℃下 |
| (3) | 保護層之包材選擇不當 |
| (4) | 運輸過程溫度變化大 |
| | |
| (1) | 68.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (工作項目08：肉製品貯存005) |
| * | (1) | 14％ |
| (2) | 18％ |
| (3) | 22％ |
| (4) | 26％ |
| | |
| (2) | 69.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (工作項目08：肉製品貯存006) |
| (1) | 保鮮膜 |
| * | (2) | 真空包裝 |
| (3) | 不包裝 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (1) | 70.下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (工作項目08：肉製品貯存014) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (1) | 71.真空包裝的中式香腸應保存在 (工作項目08：肉製品貯存016) |
| * | (1) | 0～4℃ |
| (2) | 10～14℃ |
| (3) | 20～24℃ |
| (4) | 30～34℃ |
| | |
| (4) | 72.下列那一種肉製品水活性最低 (工作項目08：肉製品貯存027) |
| (1) | 西式火腿 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 中式香腸 |
| * | (4) | 肉酥 |
| | |
| (4) | 73.下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (工作項目08：肉製品貯存028) |
| (1) | 西式火腿 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 中式香腸 |
| * | (4) | 肉酥 |
| | |
| (1) | 74.肉絨、肉酥的特色為 (工作項目08：肉製品貯存033) |
| * | (1) | 組織膨鬆 |
| (2) | 組織乾硬 |
| (3) | 成品粉狀 |
| (4) | 成品呈團塊狀 |
| | |
| (3) | 75.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 (工作項目08：肉製品貯存034) |
| (1) | 增加肉品重量 |
| (2) | 提高產品蛋白質量 |
| * | (3) | 增加製品的色澤及風味 |
| (4) | 提高製成率 |
| | |
| (2) | 76.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (工作項目08：肉製品貯存035) |
| (1) | 慢速凍結法 |
| * | (2) | 急速凍結法 |
| (3) | 解凍法 |
| (4) | 冰溫儲存法 |
| | |
| (4) | 77.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (工作項目08：肉製品貯存041) |
| (1) | 含有高量食鹽 |
| (2) | 經乾燥水活性低 |
| (3) | 加高量的糖 |
| * | (4) | 含高水分 |
| | |
| (1) | 78.何者屬於非物理性肉品保存方法 (工作項目08：肉製品貯存044) |
| * | (1) | 加高量的糖 |
| (2) | 真空包裝 |
| (3) | 脫水乾燥 |
| (4) | 放射線照射 |
| | |
| (1) | 79.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (工作項目08：肉製品貯存047) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 肉排 |
| (3) | 肉塊 |
| (4) | 肉片 |
| | |
| (3) | 80.冷凍肉品不會發生凍燒的原因 (工作項目08：肉製品貯存048) |
| (1) | 未包裝 |
| (2) | 不完整包裝 |
| * | (3) | 真空包裝 |
| (4) | 包裝有破損 |
| | |
