| (2) | 1.醃漬類肉製品的特色為 (工作項目01：產品分類013) |
| (1) | 不需醃漬 |
| (2) | 食鹽為醃漬的基本成分 |
| (3) | 均需烘乾 |
| (4) | 肥肉應呈淡紅色 |
| | |
| (4) | 2.下列那兩種產品性質最接近 (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 中式香腸、熱狗 |
| (2) | 肉絨、肉乾 |
| (3) | 板鴨、脆皮烤鴨 |
| (4) | 熱狗、法蘭克褔香腸 |
| | |
| (1) | 3.下列何種肉製品屬於燒烤調理類？ (工作項目01：產品分類019) |
| (1) | 燒腩 |
| (2) | 滷豬腳 |
| (3) | 豬肉乾 |
| (4) | 中式香腸 |
| | |
| (4) | 4.中式香腸屬於何類製品? (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (1) | 5.臘肉與板鴨屬於何類製品? (工作項目01：產品分類025) |
| (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (1) | 6.里脊肉指的是 (工作項目02：原料之選用002) |
| (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里肌 |
| (3) | 梅花肉 |
| (4) | 背脊肉與小里肌之總稱 |
| | |
| (1) | 7.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？ (工作項目02：原料之選用006) |
| (1) | 亞硝酸鹽 |
| (2) | 黃豆蛋白 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (4) | 8.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鹽 |
| (3) | 乳酸 |
| (4) | 異抗壞血酸鈉 |
| | |
| (4) | 9.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用 (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 頸肉 |
| (2) | 腹脇肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (3) | 10.下列那一種肉屬白色肉 (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 鴨肉 |
| (3) | 雞肉 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
| (4) | 11.下列何種原料之結締組織含量最多？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 小里肌肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| (4) | 腱肉 |
| | |
| (4) | 12.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| (4) | 只要價格便宜就好 |
| | |
| (3) | 13.加工肉製品常用之鮮味劑為 (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (1) | 14.下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用062) |
| (1) | 增加結著性 |
| (2) | 發色作用 |
| (3) | 抑制肉毒桿菌 |
| (4) | 抗氧化 |
| | |
| (2) | 15.下列何者不是磷酸鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 增加保水性 |
| (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加結著性 |
| (4) | 增加製成率 |
| | |
| (1) | 16.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品 (工作項目02：原料之選用069) |
| (1) | 香腸 |
| (2) | 肉條 |
| (3) | 肉角 |
| (4) | 肉鬆 |
| | |
| (1) | 17.冷凍肉之保存溫度 (工作項目03：原料之處理003) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0℃～7℃ |
| (3) | 10℃～15℃ |
| (4) | 25℃以上 |
| | |
| (1) | 18.冷凍肉之解凍，下列何者較優 (工作項目03：原料之處理005) |
| (1) | 於冷藏庫(5℃)解凍 |
| (2) | 置於室溫(25℃以上) |
| (3) | 浸漬於熱開水中 |
| (4) | 利用陽光曝曬 |
| | |
| (4) | 19.製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是 (工作項目03：原料之處理007) |
| (1) | 臉頰肉 |
| (2) | 頸部肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| (4) | 腹脇肉 |
| | |
| (2) | 20.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (工作項目03：原料之處理012) |
| (1) | 可隨意放置 |
| (2) | 不得直接與地面接觸 |
| (3) | 應直接置放於地面上 |
| (4) | 在高溫下保存 |
| | |
| (2) | 21.熱狗包裝時，室溫宜控制在 (工作項目03：原料之處理019) |
| (1) | 5℃以下 |
| (2) | 12～15℃ |
| (3) | 25～30℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (3) | 22.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (工作項目03：原料之處理020) |
| (1) | 時間 |
| (2) | 光度 |
| (3) | 溫度 |
| (4) | 包裝 |
| | |
| (1) | 23.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 (工作項目03：原料之處理022) |
| (1) | 7℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 35℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 24.解凍僵直對肌肉品質之影響 (工作項目03：原料之處理034) |
| (1) | 改善肉色 |
| (2) | 肉汁游離及肉質變韌 |
| (3) | 保水性增加 |
| (4) | 肉質變軟 |
| | |
| (4) | 25.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (工作項目03：原料之處理036) |
| (1) | -40℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 0℃以上 |
| (4) | 7℃以上 |
| | |
| (2) | 26.溫體效應肉一般指 (工作項目03：原料之處理042) |
| (1) | 冷凍後 |
| (2) | 僵直前 |
| (3) | 僵直後 |
| (4) | 加溫水煮後 之肉 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 27.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (工作項目03：原料之處理047) |
| (1) | 發色 |
| (2) | 降溫 |
| (3) | 增加營養 |
| (4) | 抑菌 |
| | |
| (4) | 28.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (工作項目03：原料之處理055) |
| (1) | 膠原蛋白 |
| (2) | 彈性纖維蛋白 |
| (3) | 肌紅蛋白 |
| (4) | 肌原纖維蛋白 |
| | |
| (3) | 29.熟成處理其目的 (工作項目03：原料之處理056) |
| (1) | 增加肉之硬度 |
| (2) | 增加肉的重量 |
| (3) | 有嫩化及促進風味的效果 |
| (4) | 促進髮色 |
| | |
| (4) | 30.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (工作項目03：原料之處理057) |
| (1) | 經獸醫屠前檢查 |
| (2) | 繫留時充分給水 |
| (3) | 繫留時不給予餵食飼料 |
| (4) | 繫留時加以追趕及綑綁 |
| | |
| (4) | 31.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 (工作項目03：原料之處理060) |
| (1) | 55～65℃ |
| (2) | 70～85℃ |
| (3) | 95～100℃ |
| (4) | 160～180℃ |
| | |
| (3) | 32.製作貢丸，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具009) |
| (1) | 注射機 |
| (2) | 乾燥機 |
| (3) | 成型機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (4) | 33.製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具017) |
| (1) | 水煮設備 |
| (2) | 醃漬設備 |
| (3) | 冷藏設備 |
| (4) | 乾燥燻煙設備 |
| | |
| (1) | 34.肉製品加工機械於何時清洗為宜？ (工作項目04：肉製品加工機具021) |
| (1) | 每日用後 |
| (2) | 每隔一天 |
| (3) | 三天一次 |
| (4) | 想到的時候 |
| | |
| (4) | 35.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 (工作項目04：肉製品加工機具022) |
| (1) | 滾動式按摩機 |
| (2) | 真空封罐機 |
| (3) | 充氣包裝機 |
| (4) | 香腸打結機 |
| | |
| (1) | 36.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？ (工作項目04：肉製品加工機具038) |
| (1) | 自動打節懸吊式充填機 |
| (2) | 油壓式非真空充填機配合自動打節機 |
| (3) | 真空充填機配合人工打節 |
| (4) | 開放式充填機 |
| | |
| (4) | 37.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具042) |
| (1) | 加壓二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 注射機 |
| (4) | 乾燥、燻煙、水煮設備 |
| | |
| (2) | 38.自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能 (工作項目04：肉製品加工機具050) |
| (1) | 捲封 |
| (2) | 充氮氣 |
| (3) | 印刷圖案 |
| (4) | 殺菌 |
| | |
| (4) | 39.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (工作項目04：肉製品加工機具052) |
| (1) | 螺旋推進器 |
| (2) | 絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤 |
| (4) | 充填管 |
| | |
| (3) | 40.製作貢丸製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具062) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 附安全網之攪拌機 |
| (4) | 注射機 |
| | |
| (4) | 41.製作臘肉製品需下列何種機具？ (工作項目04：肉製品加工機具064) |
| (1) | 成型機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 不鏽鋼掛鉤 |
| | |
| (4) | 42.製作烤雞製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具069) |
| (1) | 焙炒機 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 附安全網之攪拌機 |
| (4) | 不鏽鋼掛鉤 |
| | |
| (2) | 43.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (工作項目05：肉製品製作技術007) |
| (1) | 50～60℃ |
| (2) | 65.5～68.3℃ |
| (3) | 80～90℃ |
| (4) | 90℃以上 |
| | |
| (1) | 44.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (工作項目05：肉製品製作技術011) |
| (1) | 熱豬油 |
| (2) | 熱糖漿 |
| (3) | 醬油 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (4) | 45.原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術019) |
| (1) | 需先去除筋膜、軟骨 |
| (2) | 使用鋒利的絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 |
| (4) | 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 |
| | |
| (3) | 46.抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 (工作項目05：肉製品製作技術023) |
| (1) | -5℃以下 |
| (2) | -5～0℃ |
| (3) | 5～10℃ |
| (4) | 15℃以上 |
| | |
| (1) | 47.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術025) |
| (1) | 6％ |
| (2) | 8％ |
| (3) | 9％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 48.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術036) |
| (1) | 醃漬 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 燻煙 |
| (4) | 水煮 |
| | |
| (1) | 49.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術040) |
| (1) | 10ppm |
| (2) | 20ppm |
| (3) | 30ppm |
| (4) | 40ppm |
| | |
| (4) | 50.下列何者不是製作臘肉應注意事項 (工作項目05：肉製品製作技術060) |
| (1) | 原料肉新鮮度 |
| (2) | 醃漬液注射率 |
| (3) | 使用滾打 |
| (4) | 必需使用非肉製品添加物 |
| | |
| (1) | 51.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理 (工作項目05：肉製品製作技術069) |
| (1) | 肉絲 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 法蘭克福香腸 |
| | |
| (1) | 52.下列哪一種產品特性還是未熟品 (工作項目05：肉製品製作技術090) |
| (1) | 培根 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 醉雞 |
| | |
| (4) | 53.中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 (工作項目05：肉製品製作技術098) |
| (1) | 原料肉分切整型 |
| (2) | 醃漬 |
| (3) | 乾燥煙燻 |
| (4) | 滷煮 |
| | |
| (4) | 54.天然腸衣之主要優點是 (工作項目06：肉製品包裝與標示005) |
| (1) | 大小均一 |
| (2) | 容易貯存 |
| (3) | 重量較輕 |
| (4) | 具可食性 |
| | |
| (2) | 55.下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 (工作項目06：肉製品包裝與標示018) |
| (1) | 產品失重較少 |
| (2) | 肉表面呈鮮紅色 |
| (3) | 能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 |
| (4) | 有較長的販售貯存期限 |
| | |
| (1) | 56.冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (工作項目06：肉製品包裝與標示020) |
| (1) | 透氧性低 |
| (2) | 透水蒸氣性高 |
| (3) | 透明性高 |
| (4) | 耐高溫殺菌 |
| | |
| (4) | 57.下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示 (工作項目06：肉製品包裝與標示022) |
| (1) | 品名 |
| (2) | 食品添加物名稱 |
| (3) | 有效日期 |
| (4) | 原料比例 |
| | |
| (2) | 58.下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 (工作項目06：肉製品包裝與標示028) |
| (1) | 高速自動結紮機 |
| (2) | 金屬結紮器(Clipper) |
| (3) | 扭轉型結紮機 |
| (4) | 綁線型結紮機 |
| | |
| (2) | 59.肉製品包裝室之室溫應維持在 (工作項目06：肉製品包裝與標示036) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15-18℃ |
| (3) | 25-30℃ |
| (4) | 30℃以上 |
| | |
| (3) | 60.肉品包裝室屬於 (工作項目06：肉製品包裝與標示039) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (2) | 61.金屬檢測器可檢測何種物質 (工作項目06：肉製品包裝與標示040) |
| (1) | 毛髮 |
| (2) | 釘書針 |
| (3) | 塑膠片 |
| (4) | 石頭 |
| | |
| (1) | 62.半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用 (工作項目06：肉製品包裝與標示047) |
| (1) | 防止油耗味 |
| (2) | 增加水分含量 |
| (3) | 增加營養成分 |
| (4) | 提高美味 |
| | |
| (3) | 63.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符： (工作項目06：肉製品包裝與標示049) |
| (1) | 水活性≦0.85 |
| (2) | pH 值≧9.0 |
| (3) | pH 值≦4.6 |
| (4) | 經商業滅菌 |
| | |
| (2) | 64.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 (工作項目06：肉製品包裝與標示050) |
| (1) | 添加亞硝酸鹽 |
| (2) | 外加脫氧劑 |
| (3) | 貯存溫度＜3.3℃ |
| (4) | pH 值＜4.6 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 65.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為 (工作項目06：肉製品包裝與標示051) |
| (1) | 空氣 |
| (2) | 100%O2 |
| (3) | 100%N2 |
| (4) | 80%O2 與 20%CO2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 66.生鮮牛肉顏色為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定008) |
| (1) | 棕色 |
| (2) | 綠色 |
| (3) | 紫紅色 |
| (4) | 紫色 |
| | |
| (3) | 67.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (工作項目07：肉製品之品質鑑定013) |
| (1) | 產品失重較少 |
| (2) | 抑制細菌生長 |
| (3) | 增加製成率 |
| (4) | 延長貯存期限 |
| | |
| (2) | 68.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定024) |
| (1) | 皮厚多油 |
| (2) | 表皮脆亮燒烤適中 |
| (3) | 外脆內生 |
| (4) | 骨肉分離 |
| | |
| (1) | 69.正常肉酥之色澤應呈 (工作項目07：肉製品之品質鑑定026) |
| (1) | 黃褐色 |
| (2) | 黑色 |
| (3) | 紅色 |
| (4) | 黃色 |
| | |
| (3) | 70.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定029) |
| (1) | 100 個 |
| (2) | 150 個 |
| (3) | 200 個 |
| (4) | 250 個 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 71.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定032) |
| (1) | 水分 70％以下 |
| (2) | 灰分 4.0％以下 |
| (3) | 蛋白質 14％以上 |
| (4) | 脂肪 25％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 72.為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立 (工作項目07：肉製品之品質鑑定036) |
| (1) | 停損點 |
| (2) | 重要管制點 |
| (3) | 制高點 |
| (4) | 平衡點 |
| | |
| (3) | 73.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (工作項目07：肉製品之品質鑑定037) |
| (1) | 國科會 |
| (2) | 農委會 |
| (3) | 食品藥物管理署 |
| (4) | 內政部 |
| | |
| (2) | 74.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定038) |
| (1) | 100ppm |
| (2) | 10ppm |
| (3) | 70ppm |
| (4) | 50ppm 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 75.肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的 (工作項目07：肉製品之品質鑑定048) |
| (1) | 脂肪 |
| (2) | 碳水化合物 |
| (3) | 灰分 |
| (4) | 蛋白質 分解而造成 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 76.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定050) |
| (1) | 5.8 以下 |
| (2) | 6.2~6.4 |
| (3) | 6.5~6.8 |
| (4) | 7.0 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 77.肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (工作項目08：肉製品貯存003) |
| (1) | 己二烯酸鉀 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 抗壞血酸鈉鹽 |
| | |
| (4) | 78.延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (工作項目08：肉製品貯存008) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 加溫 |
| (3) | 冷藏 |
| (4) | 冷凍 |
| | |
| (1) | 79.下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 (工作項目08：肉製品貯存026) |
| (1) | 低溫、相對濕度 90% |
| (2) | 低溫、真空包裝 |
| (3) | 低溫、無透明印刷真空包裝 |
| (4) | 低溫、透明真空包裝 |
| | |
| (2) | 80.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (工作項目08：肉製品貯存039) |
| (1) | 4℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | -4℃ |
| (4) | -7℃ |
| | |
