考卷名稱:(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題
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  考試題目
(3)1.叉燒肉屬於那一種肉製品      (工作項目01:產品分類003)
(1)乾燥類
(2)乳化類
*(3)燒烤調理類
(4)煉製類
(1)2.下列那一種肉製品含水分最多      (工作項目01:產品分類005)
*(1)貢丸
(2)臘腸
(3)肉絨
(4)板鴨
(2)3.下列何種肉製品油脂含量最高      (工作項目01:產品分類008)
(1)肉絲
*(2)肉酥
(3)肉絨
(4)肉條
(2)4.下列何種肉製品其纖維最細      (工作項目01:產品分類009)
(1)肉絲
*(2)肉酥
(3)肉條
(4)肉乾
(3)5.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作      (工作項目01:產品分類011)
(1)貢丸
(2)熱狗
*(3)臘腸
(4)法蘭克褔香腸
(3)6.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品?      (工作項目01:產品分類018)
(1)乾燥類
(2)醃漬類
*(3)調理類
(4)乳化類
(1)7.臘肉與板鴨屬於何類製品?      (工作項目01:產品分類025)
*(1)醃漬類
(2)乳化類
(3)燒烤調理類
(4)顆粒類
(4)8.選用原料豬肉下列何者是正確的      (工作項目02:原料之選用009)
(1)色澤越深越好
(2)色澤越淺越好
(3)外表不具光澤
*(4)色呈淡紅色並且有光澤
(3)9.下列那一種豬肉是正常的      (工作項目02:原料之選用015)
(1)顏色呈深紅色
(2)肉色暗紅且表面乾燥
*(3)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(4)水樣肉
(4)10.下列那一種產品不得添加防腐劑?      (工作項目02:原料之選用018)
(1)板鴨
(2)肉角
(3)香腸
*(4)冷凍貢丸
(2)11.下列那一種腸衣不能食用?      (工作項目02:原料之選用020)
(1)羊腸衣
*(2)纖維素腸衣
(3)豬腸衣
(4)膠原蛋白腸衣
(3)12.下列何種材料不適合作為燻材?      (工作項目02:原料之選用022)
(1)核桃木
(2)龍眼木
*(3)松樹
(4)甘蔗
(1)13.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合      (工作項目02:原料之選用023)
*(1)背脂
(2)腿油
(3)腹油
(4)板油
(3)14.下列那一項不會影響熱狗的品質      (工作項目02:原料之選用031)
(1)肉表面發黏
(2)肉呈綠色
*(3)肉呈鮮紅色
(4)肉有異味
(4)15.製作中式香腸使用之香辛料,不應選用      (工作項目02:原料之選用033)
(1)經殺菌者
(2)經照射處理者
(3)以冷凍研磨機粉碎者
*(4)只要價格便宜就好
(1)16.就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳      (工作項目02:原料之選用034)
*(1)僵直前
(2)僵直中
(3)解僵初期
(4)解僵末期
(3)17.加工肉製品常用之鮮味劑為      (工作項目02:原料之選用055)
(1)
(2)
*(3)味精
(4)白胡椒
(4)18.下列何者會促進肉製品腐敗      (工作項目03:原料之處理004)
(1)添加食鹽
(2)添加防腐劑
(3)添加抗氧化劑
*(4)細菌污染
(3)19.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱      (工作項目03:原料之處理006)
(1)頸部肉
(2)腿肉
*(3)里脊肉
(4)腹脇肉
(1)20.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度      (工作項目03:原料之處理009)
*(1)5℃
(2)20℃
(3)30℃
(4)40℃ 以下
詳解:*
(3)21.乳化豬肉漿的處理最終溫度,以下列何者最佳?      (工作項目03:原料之處理015)
(1)-18℃
(2)-10℃
*(3)0℃~15℃
(4)30℃
(3)22.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉      (工作項目03:原料之處理038)
(1)對剖的鴨屠體
(2)去腿、去翅的鴨屠體
*(3)豐腴完整的鴨屠體
(4)去頭、去尾的鴨屠體
(4)23.乳化肉製品一般常用之脂肪為      (工作項目03:原料之處理040)
(1)沙拉油
(2)羊脂
(3)牛脂
*(4)豬背脂
(3)24.熟成處理其目的      (工作項目03:原料之處理056)
(1)增加肉之硬度
(2)增加肉的重量
*(3)有嫩化及促進風味的效果
(4)促進髮色
(4)25.豬隻屠宰時,下列何種處理較易發生 DFD 肉      (工作項目03:原料之處理057)
(1)經獸醫屠前檢查
(2)繫留時充分給水
(3)繫留時不給予餵食飼料
*(4)繫留時加以追趕及綑綁
(1)26.家畜禽的放血作業是屬於      (工作項目03:原料之處理066)
*(1)污染區
(2)一般作業區
(3)準清潔作業區
(4)清潔作業區
(3)27.製作臘肉,需用到下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具006)
(1)蒸氣二重釜
(2)揉絲機
*(3)滾打或按摩機
(4)剝腸衣機
(2)28.製作肉酥時,不需用到下列何種機械      (工作項目04:肉製品加工機具013)
(1)加壓二重釜
*(2)切片機
(3)旋轉式焙炒機
(4)揉絲機
(2)29.製作中式香腸時,下列機械何者通常不需用到      (工作項目04:肉製品加工機具014)
(1)絞肉機
*(2)注射機
(3)攪拌機
(4)灌腸機
(3)30.操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確?      (工作項目04:肉製品加工機具019)
(1)抽菸
(2)聊天
*(3)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
(4)穿著便服、便鞋即可
(4)31.肉製品加工廠工作完畢,應檢查下列何種事項      (工作項目04:肉製品加工機具027)
(1)原料肉
(2)物料
(3)添加物
*(4)水電及瓦斯
(2)32.製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜?      (工作項目04:肉製品加工機具029)
(1)熱風乾燥機
*(2)自動溫控乾燥燻煙室
(3)鐵皮圓筒爐
(4)磚砌式烤爐
(2)33.下列何種設備屬 220V 三相之電源      (工作項目04:肉製品加工機具031)
(1)手動封口機
*(2)自動成型真空充氮包裝機
(3)桌上型切片機
(4)桌上型充填機
(1)34.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能      (工作項目04:肉製品加工機具034)
*(1)印刷
(2)切割
(3)抽真空
(4)充氣、封口
(4)35.製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具042)
(1)加壓二重釜
(2)揉絲機
(3)注射機
*(4)乾燥、燻煙、水煮設備
(4)36.以腹脇肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具044)
(1)蒸氣二重釜
(2)高溫烘烤機
(3)細切機
*(4)加壓式模具及切片機
(2)37.製作熱狗製品需下列何種機具?      (工作項目04:肉製品加工機具061)
(1)成型機
*(2)手動或油壓式充填機
(3)揉絲機
(4)注射機
(2)38.香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達      (工作項目05:肉製品製作技術007)
(1)50~60℃
*(2)65.5~68.3℃
(3)80~90℃
(4)90℃以上
(1)39.肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成      (工作項目05:肉製品製作技術014)
*(1)堅硬、捲起
(2)柔軟
(3)鬆散
(4)潮濕
(3)40.製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術021)
(1)使用新鮮原料肉
(2)原料肉加以醃漬處理
*(3)燒烤時間可任意延長
(4)原料肉大小厚薄要固定
(2)41.製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳      (工作項目05:肉製品製作技術026)
(1)可食性腸衣
*(2)纖維性腸衣
(3)天然腸衣
(4)不透氣腸衣
(4)42.肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?      (工作項目05:肉製品製作技術030)
(1)調整 pH 值
(2)保水
(3)螯合劑
*(4)發色
(3)43.製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確      (工作項目05:肉製品製作技術034)
(1)用手感覺肉溫
(2)不考慮原料肉與添加物之添加次序
*(3)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
(4)以大量碎冰控制肉溫
(1)44.製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關      (工作項目05:肉製品製作技術037)
*(1)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥
(2)未添加亞硝酸鈉
(3)使用油壓式充填機
(4)使用可食性腸衣
(3)45.製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先      (工作項目05:肉製品製作技術039)
(1)原料肉先冷凍
(2)原料肉先切片
*(3)原料肉先水煮定型再切塊
(4)原料肉直接滷煮
(1)46.製作板鴨之過程,下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術042)
*(1)不需使鴨體扁平
(2)醃漬時間與溫度需低溫進行
(3)記錄乾燥溫度與時間
(4)需要加以燻煙
(2)47.為確保熱狗乳化過程溫度之控制,下列何者正確?      (工作項目05:肉製品製作技術048)
(1)可添加食鹽
*(2)可添加碎冰
(3)可添加大豆蛋白
(4)可添加磷酸鹽
(1)48.下列何者可使用於乳化香腸降低成本      (工作項目05:肉製品製作技術058)
*(1)機械去骨禽肉
(2)前腿肉
(3)後腿肉
(4)里脊肉
(4)49.下列何者不是製作臘肉應注意事項      (工作項目05:肉製品製作技術060)
(1)原料肉新鮮度
(2)醃漬液注射率
(3)使用滾打
*(4)必需使用非肉製品添加物
(4)50.製造鹽水鴨下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術067)
(1)以豐碩鴨屠體為原料
(2)需經醃漬處理
(3)需經滷煮
*(4)需經烘烤
(2)51.下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乾燥處理      (工作項目05:肉製品製作技術070)
(1)臘肉
*(2)貢丸
(3)熱狗
(4)肉乾
(3)52.下列何種肉製品之加工過程,通常需經絞碎處理      (工作項目05:肉製品製作技術072)
(1)肉角
(2)肉條
*(3)中式香腸
(4)肉酥
(4)53.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與      (工作項目05:肉製品製作技術082)
(1)肉中礦物質
(2)肌肉中鹽溶性蛋白質
(3)肌肉中維生素
*(4)肌肉中肌紅蛋白 之作用
詳解:*
(4)54.下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法      (工作項目06:肉製品包裝與標示011)
(1)真空包裝
(2)充氮包裝
(3)充二氧化碳包裝
*(4)手動封口機包裝
(3)55.真空包裝的鮮肉通常為      (工作項目06:肉製品包裝與標示012)
(1)紅色
(2)粉紅色
*(3)深紫紅色
(4)灰褐色
(3)56.何者為不可食性腸衣      (工作項目06:肉製品包裝與標示037)
(1)羊腸衣
(2)豬腸衣
*(3)纖維素腸衣
(4)膠原纖維蛋白腸衣
(1)57.未滅菌之真空包裝肉製品,貯存的溫度其何者較適合      (工作項目06:肉製品包裝與標示045)
*(1)-18℃以下
(2)15~20℃
(3)20~30℃
(4)40℃以上
(2)58.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌      (工作項目06:肉製品包裝與標示050)
(1)添加亞硝酸鹽
*(2)外加脫氧劑
(3)貯存溫度<3.3℃
(4)pH 值<4.6
詳解:*
(4)59.調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為      (工作項目06:肉製品包裝與標示051)
(1)空氣
(2)100%O2
(3)100%N2
*(4)80%O2 與 20%CO2
詳解:*
(1)60.肉乾產品大多選用      (工作項目06:肉製品包裝與標示054)
*(1)低透水與低透氧
(2)高透水與低透氧
(3)低透水與高透氧
(4)高透水與高透氣 之材質作為內包裝,以提高產品之保存性
詳解:*
(2)61.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需      (工作項目06:肉製品包裝與標示056)
(1)常溫
*(2)15℃
(3)7℃
(4)4℃以下
(3)62.生鮮牛肉顏色為      (工作項目07:肉製品之品質鑑定008)
(1)棕色
(2)綠色
*(3)紫紅色
(4)紫色
(1)63.西式火腿出貨溫度應控制在      (工作項目07:肉製品之品質鑑定014)
*(1)0~5℃
(2)10~15℃
(3)15~20℃
(4)20~25℃以上
(3)64.下列何者為品質良好之貢丸      (工作項目07:肉製品之品質鑑定017)
(1)內部有孔洞
(2)顏色潔白
*(3)外觀圓整、具彈性
(4)肥肉顆粒大
(3)65.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準,下列何者不正確      (工作項目07:肉製品之品質鑑定035)
(1)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(2)大腸桿菌陰性
*(3)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
(4)沙門氏桿菌陰性
(3)66.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書      (工作項目07:肉製品之品質鑑定037)
(1)國科會
(2)農委會
*(3)食品藥物管理署
(4)內政部
(2)67.下列何者不是肉製品變敗的原因      (工作項目08:肉製品貯存001)
(1)細菌數高
*(2)貯存溫度控制於 5℃下
(3)保護層之包材選擇不當
(4)運輸過程溫度變化大
(1)68.肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?      (工作項目08:肉製品貯存005)
*(1)14%
(2)18%
(3)22%
(4)26%
(2)69.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜      (工作項目08:肉製品貯存006)
(1)保鮮膜
*(2)真空包裝
(3)不包裝
(4)塑膠袋包裝
(1)70.下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存      (工作項目08:肉製品貯存014)
*(1)貢丸
(2)肉酥
(3)肉絨
(4)肉乾
(1)71.真空包裝的中式香腸應保存在      (工作項目08:肉製品貯存016)
*(1)0~4℃
(2)10~14℃
(3)20~24℃
(4)30~34℃
(4)72.下列那一種肉製品水活性最低      (工作項目08:肉製品貯存027)
(1)西式火腿
(2)熱狗
(3)中式香腸
*(4)肉酥
(4)73.下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存      (工作項目08:肉製品貯存028)
(1)西式火腿
(2)熱狗
(3)中式香腸
*(4)肉酥
(1)74.肉絨、肉酥的特色為      (工作項目08:肉製品貯存033)
*(1)組織膨鬆
(2)組織乾硬
(3)成品粉狀
(4)成品呈團塊狀
(3)75.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點      (工作項目08:肉製品貯存034)
(1)增加肉品重量
(2)提高產品蛋白質量
*(3)增加製品的色澤及風味
(4)提高製成率
(2)76.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為      (工作項目08:肉製品貯存035)
(1)慢速凍結法
*(2)急速凍結法
(3)解凍法
(4)冰溫儲存法
(4)77.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為      (工作項目08:肉製品貯存041)
(1)含有高量食鹽
(2)經乾燥水活性低
(3)加高量的糖
*(4)含高水分
(1)78.何者屬於非物理性肉品保存方法      (工作項目08:肉製品貯存044)
*(1)加高量的糖
(2)真空包裝
(3)脫水乾燥
(4)放射線照射
(1)79.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗      (工作項目08:肉製品貯存047)
*(1)絞肉
(2)肉排
(3)肉塊
(4)肉片
(3)80.冷凍肉品不會發生凍燒的原因      (工作項目08:肉製品貯存048)
(1)未包裝
(2)不完整包裝
*(3)真空包裝
(4)包裝有破損
 
考卷名稱:(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題
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勤學智慧小語:【26.為什麼一定要學?唯有「學」才能夠把不知道的東西學會。】
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