| (2) | 1.下列何種肉製品油脂含量最高 (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 肉絲 |
| * | (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉條 |
| | |
| (4) | 2.下列何種肉製品不需經煙燻處理 (工作項目01：產品分類014) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 板鴨 |
| (3) | 叉燒肉 |
| * | (4) | 貢丸 |
| | |
| (4) | 3.下列何種製品須經乳化操作 (工作項目01：產品分類022) |
| (1) | 肉絨 |
| (2) | 板鴨 |
| (3) | 滷豬腳 |
| * | (4) | 法蘭克福香腸 |
| | |
| (4) | 4.中式香腸屬於何類製品? (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| * | (4) | 顆粒類 |
| | |
| (2) | 5.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 1 |
| * | (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
| | |
| (1) | 6.異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 (工作項目02：原料之選用003) |
| * | (1) | 0.1％以下 |
| (2) | 1.0％ |
| (3) | 2.0％ |
| (4) | 3.0％ |
| | |
| (4) | 7.下列何種原料之結締組織含量最多？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 小里肌肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| * | (4) | 腱肉 |
| | |
| (4) | 8.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| * | (4) | 只要價格便宜就好 |
| | |
| (2) | 9.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 2 |
| * | (2) | 3 |
| (3) | 4 |
| (4) | 5 |
| | |
| (3) | 10.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 肉乾 |
| (2) | 肉酥 |
| * | (3) | 中式香腸 |
| (4) | 西式火腿 |
| | |
| (2) | 11.配製醃漬液最先加入的是 (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 食鹽 |
| * | (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 發色劑 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (3) | 12.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 保水性 |
| (2) | 乳化性 |
| * | (3) | 發色 |
| (4) | 提高製品中蛋白質含量 |
| | |
| (3) | 13.下列那一種肉製品不需使用防腐劑 (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 牛肉乾 |
| (2) | 肉角 |
| * | (3) | 肉酥 |
| (4) | 中式香腸 |
| | |
| (4) | 14.亞硝酸鹽主要具有抑制 (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (4) | 肉毒桿菌 之功能 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 15.製作炸雞以下列何者雞較適當 (工作項目02：原料之選用065) |
| * | (1) | 白肉雞 |
| (2) | 土雞 |
| (3) | 仿土雞 |
| (4) | 烏骨雞 |
| | |
| (3) | 16.供加工用之原料肉加工前的處理最好為 (工作項目03：原料之處理011) |
| (1) | 應添加防腐劑 |
| (2) | 先加熱殺菌 |
| * | (3) | 適當的冷卻 |
| (4) | 無需管理 |
| | |
| (3) | 17.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優 (工作項目03：原料之處理013) |
| (1) | 常溫保存 |
| (2) | 冷藏 |
| * | (3) | 冷凍 |
| (4) | 煮沸 |
| | |
| (1) | 18.肉製品醃漬時一般常在 (工作項目03：原料之處理014) |
| * | (1) | 冷藏溫度 |
| (2) | 冷凍溫度 |
| (3) | 常溫下 |
| (4) | 高溫下 |
| | |
| (1) | 19.急速冷凍庫之庫溫應控制在 (工作項目03：原料之處理023) |
| * | (1) | -35℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 25℃ |
| (4) | 35℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 20.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (工作項目03：原料之處理025) |
| * | (1) | 發生出血斑 |
| (2) | 有良好肌肉纖維性 |
| (3) | 保水性較佳 |
| (4) | 屠宰率高 |
| | |
| (4) | 21.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (工作項目03：原料之處理035) |
| (1) | 改善色澤 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 改善肉質 |
| * | (4) | 殺菌 |
| | |
| (4) | 22.製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (工作項目03：原料之處理037) |
| (1) | 冷藏肉 |
| (2) | 冷凍肉 |
| (3) | 新鮮肉 |
| * | (4) | 預煮肉 |
| | |
| (3) | 23.屠後屠體熟成之目的為 (工作項目03：原料之處理050) |
| (1) | 使肉質堅硬 |
| (2) | 增加屠體重 |
| * | (3) | 肉質嫩化 |
| (4) | 增加失重率 |
| | |
| (4) | 24.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (工作項目03：原料之處理055) |
| (1) | 膠原蛋白 |
| (2) | 彈性纖維蛋白 |
| (3) | 肌紅蛋白 |
| * | (4) | 肌原纖維蛋白 |
| | |
| (1) | 25.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體 (工作項目03：原料之處理075) |
| * | (1) | 3 |
| (2) | 4 |
| (3) | 5 |
| (4) | 6 頭以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 26.製作中式香腸，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具003) |
| * | (1) | 絞肉機 |
| (2) | 燒烤機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (4) | 27.製作熱狗，需用到下列何種設備？ (工作項目04：肉製品加工機具004) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 注射機 |
| * | (4) | 細切機 |
| | |
| (3) | 28.製作臘肉，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具006) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| * | (3) | 滾打或按摩機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (1) | 29.製作烤雞，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具007) |
| * | (1) | 燒烤爐 |
| (2) | 蒸氣二重釜 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (1) | 30.機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈 (工作項目04：肉製品加工機具012) |
| * | (1) | 白礦油 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 機油 |
| (4) | 去漬油 |
| | |
| (2) | 31.製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到 (工作項目04：肉製品加工機具014) |
| (1) | 絞肉機 |
| * | (2) | 注射機 |
| (3) | 攪拌機 |
| (4) | 灌腸機 |
| | |
| (1) | 32.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 (工作項目04：肉製品加工機具034) |
| * | (1) | 印刷 |
| (2) | 切割 |
| (3) | 抽真空 |
| (4) | 充氣、封口 |
| | |
| (2) | 33.製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具045) |
| (1) | 注射機 |
| * | (2) | 真空充氮包裝機 |
| (3) | 剝腸衣機 |
| (4) | 蒸煮機 |
| | |
| (1) | 34.製作肉脯製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具067) |
| * | (1) | 切片機 |
| (2) | 焙炒機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (2) | 35.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (工作項目05：肉製品製作技術001) |
| (1) | 抑制肉毒桿菌 |
| * | (2) | 保水 |
| (3) | 防腐 |
| (4) | 抗氧化 |
| | |
| (4) | 36.原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術019) |
| (1) | 需先去除筋膜、軟骨 |
| (2) | 使用鋒利的絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 |
| * | (4) | 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 |
| | |
| (4) | 37.燻煙的主要目的不包含下列那點 (工作項目05：肉製品製作技術028) |
| (1) | 賦予產品特殊風味 |
| (2) | 防腐作用 |
| (3) | 促進發色 |
| * | (4) | 增加製成率 |
| | |
| (3) | 38.製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (工作項目05：肉製品製作技術039) |
| (1) | 原料肉先冷凍 |
| (2) | 原料肉先切片 |
| * | (3) | 原料肉先水煮定型再切塊 |
| (4) | 原料肉直接滷煮 |
| | |
| (4) | 39.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術047) |
| (1) | 瘦肉需先攪碎後再細切 |
| (2) | 先添加磷酸鹽與食鹽 |
| (3) | 產品需經乾燥以利發色 |
| * | (4) | 瘦肉與脂肪同時細切 |
| | |
| (2) | 40.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (工作項目05：肉製品製作技術059) |
| (1) | 6.0 |
| * | (2) | 5.6 |
| (3) | 5.8 |
| (4) | 5.9 |
| | |
| (3) | 41.製作板鴨，下列何者不正確？ (工作項目05：肉製品製作技術065) |
| (1) | 以健康鴨體為原料 |
| (2) | 原料需經剖腹清除內臟 |
| * | (3) | 不需醃漬可直接乾燥 |
| (4) | 需經乾燥 |
| | |
| (4) | 42.脆皮水通常由哪些原料調製而成 (工作項目05：肉製品製作技術076) |
| (1) | 水、麥芽糖、酥油 |
| (2) | 醋、麥芽糖、酥油 |
| (3) | 水、醋、酥油 |
| * | (4) | 水、麥芽糖、醋 |
| | |
| (3) | 43.製作牛肉乾之加工順序通常為 (工作項目05：肉製品製作技術078) |
| (1) | 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 |
| (2) | 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 |
| * | (3) | 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 |
| (4) | 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 |
| | |
| (2) | 44.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (工作項目05：肉製品製作技術079) |
| (1) | 肉中脂肪 |
| * | (2) | 肉中鹽溶性蛋白質 |
| (3) | 肉中水分 |
| (4) | 肉中礦物質 之功能 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 45.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 (工作項目05：肉製品製作技術080) |
| (1) | -10℃ |
| (2) | -7~0℃ |
| * | (3) | 8~15℃ |
| (4) | 25℃以上為佳 |
| | |
| (2) | 46.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (工作項目05：肉製品製作技術083) |
| (1) | 食鹽+脂肪 |
| * | (2) | 聚合磷酸鹽+食鹽 |
| (3) | 食鹽+維生素 |
| (4) | 黃豆蛋白+礦物質 |
| | |
| (4) | 47.滾打與按摩作業有助於 (工作項目05：肉製品製作技術084) |
| (1) | 肌肉中水分之抽出 |
| (2) | 使肌肉中脂肪抽出 |
| (3) | 促進肉之分離細碎 |
| * | (4) | 增進肉製品之結著性 |
| | |
| (4) | 48.下列何種腸衣無煙燻滲透效果 (工作項目05：肉製品製作技術096) |
| (1) | 膠原蛋白腸衣 |
| (2) | 豬腸衣 |
| (3) | 纖維腸衣 |
| * | (4) | 聚氯化乙烯腸衣 |
| | |
| (3) | 49.白香腸製品不添加下列哪種物質 (工作項目05：肉製品製作技術097) |
| (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 異抗壞血酸鈉 |
| * | (3) | 亞硝酸鈉 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (4) | 50.天然腸衣之主要優點是 (工作項目06：肉製品包裝與標示005) |
| (1) | 大小均一 |
| (2) | 容易貯存 |
| (3) | 重量較輕 |
| * | (4) | 具可食性 |
| | |
| (4) | 51.下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 (工作項目06：肉製品包裝與標示007) |
| (1) | 聚乙烯 |
| (2) | 聚氯乙烯 |
| (3) | 紙類 |
| * | (4) | 積層塑膠膜 |
| | |
| (1) | 52.鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？ (工作項目06：肉製品包裝與標示016) |
| * | (1) | 充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝 |
| (2) | 充氮包裝 |
| (3) | 充二氧化碳包裝 |
| (4) | 真空包裝 |
| | |
| (2) | 53.下列何者不是鮮肉真空包裝之優點 (工作項目06：肉製品包裝與標示018) |
| (1) | 產品失重較少 |
| * | (2) | 肉表面呈鮮紅色 |
| (3) | 能抑制細菌生長，肉質不易發生變化 |
| (4) | 有較長的販售貯存期限 |
| | |
| (1) | 54.冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (工作項目06：肉製品包裝與標示020) |
| * | (1) | 透氧性低 |
| (2) | 透水蒸氣性高 |
| (3) | 透明性高 |
| (4) | 耐高溫殺菌 |
| | |
| (3) | 55.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (工作項目06：肉製品包裝與標示030) |
| (1) | 是，以利空氣排除，減少體積 |
| (2) | 是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內 |
| * | (3) | 否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變 |
| (4) | 否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓 |
| | |
| (4) | 56.下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (工作項目06：肉製品包裝與標示032) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 肉酥 |
| * | (4) | 冷藏鮮肉 |
| | |
| (3) | 57.肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (工作項目06：肉製品包裝與標示041) |
| (1) | 黴菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 酵母菌 |
| | |
| (2) | 58.肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面(內層)，需具下列何種特性 (工作項目06：肉製品包裝與標示048) |
| (1) | 印刷性 |
| * | (2) | 熱黏性 |
| (3) | 阻水、阻氣、保香 |
| (4) | 抗拉、撕裂、抗衝擊 |
| | |
| (3) | 59.真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除 (工作項目06：肉製品包裝與標示053) |
| (1) | CO2 |
| (2) | N2 |
| * | (3) | O2 |
| (4) | CO |
| | |
| (1) | 60.肉乾產品大多選用 (工作項目06：肉製品包裝與標示054) |
| * | (1) | 低透水與低透氧 |
| (2) | 高透水與低透氧 |
| (3) | 低透水與高透氧 |
| (4) | 高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 61.所謂的水樣肉就是我們一般所談的 (工作項目07：肉製品之品質鑑定001) |
| (1) | 正常肉 |
| (2) | 深色肉 |
| (3) | 帶病的肉 |
| * | (4) | 蒼白、柔軟、滲水的肉 |
| | |
| (1) | 62.肉製品的酸敗味主要來自 (工作項目07：肉製品之品質鑑定005) |
| * | (1) | 脂肪氧化及微生物繁殖 |
| (2) | 瘦肥肉比例不當 |
| (3) | 色素之添加 |
| (4) | 含水量較高 |
| | |
| (1) | 63.冷藏肉入廠溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定010) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 12～15℃ |
| (4) | 15℃以上 |
| | |
| (4) | 64.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (工作項目07：肉製品之品質鑑定015) |
| (1) | 顏色暗紅 |
| (2) | 表面出油 |
| (3) | 剖面多孔洞 |
| * | (4) | 肥瘦比例適當 |
| | |
| (4) | 65.製作良好的板鴨成品，應呈現 (工作項目07：肉製品之品質鑑定020) |
| (1) | 表面出油 |
| (2) | 皮肉分離 |
| (3) | 肉質堅硬 |
| * | (4) | 表皮乾燥、肉質軟度適中 |
| | |
| (1) | 66.醃漬良好之臘肉應具有之現象為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定023) |
| * | (1) | 瘦肉部分呈微紅色 |
| (2) | 脂肪部份呈微紅色 |
| (3) | 皮呈微紅色 |
| (4) | 整塊為紅色 |
| | |
| (1) | 67.下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定025) |
| * | (1) | 價格 |
| (2) | 風味 |
| (3) | 質地 |
| (4) | 製成率 |
| | |
| (3) | 68.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (工作項目07：肉製品之品質鑑定037) |
| (1) | 國科會 |
| (2) | 農委會 |
| * | (3) | 食品藥物管理署 |
| (4) | 內政部 |
| | |
| (2) | 69.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定038) |
| (1) | 100ppm |
| * | (2) | 10ppm |
| (3) | 70ppm |
| (4) | 50ppm 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 70.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (工作項目08：肉製品貯存005) |
| * | (1) | 14％ |
| (2) | 18％ |
| (3) | 22％ |
| (4) | 26％ |
| | |
| (2) | 71.下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (工作項目08：肉製品貯存007) |
| (1) | 黃豆蛋白 |
| * | (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 修飾澱粉 |
| (4) | 麵筋蛋白 |
| | |
| (4) | 72.延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (工作項目08：肉製品貯存008) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 加溫 |
| (3) | 冷藏 |
| * | (4) | 冷凍 |
| | |
| (3) | 73.貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (工作項目08：肉製品貯存011) |
| (1) | 病原菌繁殖 |
| (2) | 腐敗菌繁殖 |
| * | (3) | 氧化酸敗 |
| (4) | 營養成分流失 |
| | |
| (3) | 74.瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是 (工作項目08：肉製品貯存012) |
| (1) | 病原菌繁殖 |
| (2) | 腐敗菌繁殖 |
| * | (3) | 氧化酸敗 |
| (4) | 酵素活化 |
| | |
| (1) | 75.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (工作項目08：肉製品貯存013) |
| * | (1) | 香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (4) | 76.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (工作項目08：肉製品貯存015) |
| (1) | 異抗壞血酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 亞硝酸鹽 |
| * | (4) | 己二烯酸鉀 |
| | |
| (3) | 77.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (工作項目08：肉製品貯存021) |
| (1) | 肉製品加工中所加入的水量 |
| (2) | 肉製品所含水分的百分比 |
| * | (3) | 控制肉製品中微生物生長 |
| (4) | 冷凍肉解凍時流失的水分 |
| | |
| (1) | 78.下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 (工作項目08：肉製品貯存026) |
| * | (1) | 低溫、相對濕度 90% |
| (2) | 低溫、真空包裝 |
| (3) | 低溫、無透明印刷真空包裝 |
| (4) | 低溫、透明真空包裝 |
| | |
| (2) | 79.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (工作項目08：肉製品貯存035) |
| (1) | 慢速凍結法 |
| * | (2) | 急速凍結法 |
| (3) | 解凍法 |
| (4) | 冰溫儲存法 |
| | |
| (1) | 80.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (工作項目08：肉製品貯存047) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 肉排 |
| (3) | 肉塊 |
| (4) | 肉片 |
| | |
