| (2) | 1.醃漬類肉製品的特色為 (工作項目01：產品分類013) |
| (1) | 不需醃漬 |
| * | (2) | 食鹽為醃漬的基本成分 |
| (3) | 均需烘乾 |
| (4) | 肥肉應呈淡紅色 |
| | |
| (4) | 2.下列那兩種產品性質最接近 (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 中式香腸、熱狗 |
| (2) | 肉絨、肉乾 |
| (3) | 板鴨、脆皮烤鴨 |
| * | (4) | 熱狗、法蘭克褔香腸 |
| | |
| (1) | 3.醉雞屬於何類製品？ (工作項目01：產品分類027) |
| * | (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 燒烤調理類 |
| (3) | 乾燥類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (2) | 4.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 30ppm |
| * | (2) | 70ppm |
| (3) | 80ppm |
| (4) | 100ppm |
| | |
| (1) | 5.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加 (工作項目02：原料之選用007) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| (4) | 硝酸鹽 |
| | |
| (4) | 6.下列那一種產品不得添加防腐劑？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 肉角 |
| (3) | 香腸 |
| * | (4) | 冷凍貢丸 |
| | |
| (1) | 7.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| * | (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
| | |
| (3) | 8.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 肉乾 |
| * | (3) | 貢丸 |
| (4) | 香腸 |
| | |
| (4) | 9.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| * | (4) | 只要價格便宜就好 |
| | |
| (2) | 10.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 2 |
| * | (2) | 3 |
| (3) | 4 |
| (4) | 5 |
| | |
| (1) | 11.梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (工作項目02：原料之選用057) |
| * | (1) | 上肩肉 |
| (2) | 背脊肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 腹脅肉 |
| | |
| (4) | 12.下列何者不是食鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用064) |
| (1) | 增加保水性 |
| (2) | 調味作用 |
| (3) | 增加結著性 |
| * | (4) | 發色作用 |
| | |
| (4) | 13.下列何者會促進肉製品腐敗 (工作項目03：原料之處理004) |
| (1) | 添加食鹽 |
| (2) | 添加防腐劑 |
| (3) | 添加抗氧化劑 |
| * | (4) | 細菌污染 |
| | |
| (2) | 14.下列何者可使肉製品保存較長時間 (工作項目03：原料之處理010) |
| (1) | 室溫保存 |
| * | (2) | 冷凍保存 |
| (3) | 冷藏保存 |
| (4) | 37℃恆溫保存 |
| | |
| (3) | 15.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優 (工作項目03：原料之處理013) |
| (1) | 常溫保存 |
| (2) | 冷藏 |
| * | (3) | 冷凍 |
| (4) | 煮沸 |
| | |
| (1) | 16.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 (工作項目03：原料之處理022) |
| * | (1) | 7℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 35℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 17.肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (工作項目03：原料之處理024) |
| (1) | 嗜熱性細菌 |
| (2) | 嗜中溫性細菌 |
| * | (3) | 嗜冷性細菌 |
| (4) | 所有微生物皆不能生長 |
| | |
| (2) | 18.原料肉凍結方法以何者最佳 (工作項目03：原料之處理027) |
| (1) | 緩慢冷凍 |
| * | (2) | 急速冷凍 |
| (3) | 浸漬冰水 |
| (4) | 冷藏庫中 |
| | |
| (2) | 19.解凍僵直對肌肉品質之影響 (工作項目03：原料之處理034) |
| (1) | 改善肉色 |
| * | (2) | 肉汁游離及肉質變韌 |
| (3) | 保水性增加 |
| (4) | 肉質變軟 |
| | |
| (1) | 20.屠體存放於較高溫度下易發生 (工作項目03：原料之處理044) |
| * | (1) | 微生物生長快速 |
| (2) | 堅硬、深暗色肉 |
| (3) | 保水性較佳 |
| (4) | 與肉質無影響 |
| | |
| (3) | 21.屠後屠體熟成之目的為 (工作項目03：原料之處理050) |
| (1) | 使肉質堅硬 |
| (2) | 增加屠體重 |
| * | (3) | 肉質嫩化 |
| (4) | 增加失重率 |
| | |
| (4) | 22.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (工作項目03：原料之處理058) |
| (1) | 冷凍醃漬 |
| (2) | 燻煙 |
| (3) | 乾燥 |
| * | (4) | 按摩滾動 |
| | |
| (4) | 23.熱狗類產品去腸衣作業是屬於 (工作項目03：原料之處理072) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| * | (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (1) | 24.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 (工作項目03：原料之處理073) |
| * | (1) | 5 |
| (2) | 10 |
| (3) | 15 |
| (4) | 20 公分以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 25.洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度 (工作項目04：肉製品加工機具011) |
| (1) | 52℃ |
| (2) | 62℃ |
| (3) | 72℃ |
| * | (4) | 82℃ |
| | |
| (3) | 26.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (工作項目04：肉製品加工機具019) |
| (1) | 抽菸 |
| (2) | 聊天 |
| * | (3) | 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 |
| (4) | 穿著便服、便鞋即可 |
| | |
| (4) | 27.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 (工作項目04：肉製品加工機具022) |
| (1) | 滾動式按摩機 |
| (2) | 真空封罐機 |
| (3) | 充氣包裝機 |
| * | (4) | 香腸打結機 |
| | |
| (2) | 28.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (工作項目04：肉製品加工機具029) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| * | (2) | 自動溫控乾燥燻煙室 |
| (3) | 鐵皮圓筒爐 |
| (4) | 磚砌式烤爐 |
| | |
| (4) | 29.中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳 (工作項目04：肉製品加工機具030) |
| (1) | 腳踏式封口機 |
| (2) | 真空包裝機 |
| (3) | 充二氧化碳包裝機 |
| * | (4) | 自動成型真空充氮包裝機 |
| | |
| (3) | 30.製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具043) |
| (1) | 加壓式模具 |
| (2) | 揉絲機 |
| * | (3) | 剝腸衣機 |
| (4) | 擂潰機 |
| | |
| (3) | 31.絞肉機操作時，為了安全操作人員應 (工作項目04：肉製品加工機具055) |
| (1) | 可將入料口護罩柵拿掉 |
| (2) | 以手推擠 |
| * | (3) | 以推肉棒操作 |
| (4) | 以木棒操作 |
| | |
| (1) | 32.製作肉脯製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具067) |
| * | (1) | 切片機 |
| (2) | 焙炒機 |
| (3) | 乳化機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (2) | 33.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (工作項目05：肉製品製作技術001) |
| (1) | 抑制肉毒桿菌 |
| * | (2) | 保水 |
| (3) | 防腐 |
| (4) | 抗氧化 |
| | |
| (2) | 34.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (工作項目05：肉製品製作技術007) |
| (1) | 50～60℃ |
| * | (2) | 65.5～68.3℃ |
| (3) | 80～90℃ |
| (4) | 90℃以上 |
| | |
| (4) | 35.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 (工作項目05：肉製品製作技術009) |
| (1) | 65℃ |
| (2) | 75℃ |
| (3) | 85℃ |
| * | (4) | 95℃ |
| | |
| (1) | 36.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (工作項目05：肉製品製作技術011) |
| * | (1) | 熱豬油 |
| (2) | 熱糖漿 |
| (3) | 醬油 |
| (4) | 食鹽 |
| | |
| (1) | 37.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (工作項目05：肉製品製作技術012) |
| * | (1) | 天然腸衣 |
| (2) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 塑膠腸衣 |
| | |
| (1) | 38.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (工作項目05：肉製品製作技術014) |
| * | (1) | 堅硬、捲起 |
| (2) | 柔軟 |
| (3) | 鬆散 |
| (4) | 潮濕 |
| | |
| (3) | 39.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術021) |
| (1) | 使用新鮮原料肉 |
| (2) | 原料肉加以醃漬處理 |
| * | (3) | 燒烤時間可任意延長 |
| (4) | 原料肉大小厚薄要固定 |
| | |
| (1) | 40.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術029) |
| * | (1) | 100ppm |
| (2) | 120ppm |
| (3) | 130ppm |
| (4) | 140ppm |
| | |
| (1) | 41.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術036) |
| * | (1) | 醃漬 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 燻煙 |
| (4) | 水煮 |
| | |
| (2) | 42.稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術044) |
| (1) | 磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起 |
| * | (2) | 維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起 |
| (3) | 每種配料應有標示，以利分別 |
| (4) | 所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻 |
| | |
| (4) | 43.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (工作項目05：肉製品製作技術052) |
| (1) | 按摩處埋 |
| (2) | 滾打處理 |
| (3) | 嫩化處理 |
| * | (4) | 添加肉精 |
| | |
| (3) | 44.下列敘述何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術054) |
| (1) | 肉製品乳化操作應控制最終溫度 |
| (2) | 乳化操作有助於肉類柔嫩度 |
| * | (3) | 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 |
| (4) | 貢丸成型時需控制溫度 |
| | |
| (2) | 45.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (工作項目05：肉製品製作技術059) |
| (1) | 6.0 |
| * | (2) | 5.6 |
| (3) | 5.8 |
| (4) | 5.9 |
| | |
| (3) | 46.製造燒腩下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術062) |
| (1) | 以帶皮五花肉為原料 |
| (2) | 需經燙煮或燙皮 |
| * | (3) | 不需經醃漬 |
| (4) | 需經燒烤 |
| | |
| (1) | 47.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理 (工作項目05：肉製品製作技術069) |
| * | (1) | 肉絲 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 法蘭克福香腸 |
| | |
| (3) | 48.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 (工作項目05：肉製品製作技術080) |
| (1) | -10℃ |
| (2) | -7~0℃ |
| * | (3) | 8~15℃ |
| (4) | 25℃以上為佳 |
| | |
| (4) | 49.滾打與按摩作業有助於 (工作項目05：肉製品製作技術084) |
| (1) | 肌肉中水分之抽出 |
| (2) | 使肌肉中脂肪抽出 |
| (3) | 促進肉之分離細碎 |
| * | (4) | 增進肉製品之結著性 |
| | |
| (3) | 50.烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (工作項目05：肉製品製作技術087) |
| (1) | 鴨隻屠後即時塗刷 |
| (2) | 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 |
| * | (3) | 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 |
| (4) | 鴨隻烘烤後再塗刷 |
| | |
| (4) | 51.製作肉鬆之油酥作業時 (工作項目05：肉製品製作技術089) |
| (1) | 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 |
| (2) | 焙炒中需添加熱油 |
| (3) | 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 |
| * | (4) | 焙炒完成趁熱加入熱油 |
| | |
| (4) | 52.保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是 (工作項目06：肉製品包裝與標示003) |
| (1) | 含菌數高 |
| (2) | 含有害色素 |
| (3) | 抗凍性不夠 |
| * | (4) | 對環境造成污染 |
| | |
| (1) | 53.使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？ (工作項目06：肉製品包裝與標示021) |
| * | (1) | 袋中抽真空 |
| (2) | 扭緊袋口並加封 |
| (3) | 熱水浸泡 |
| (4) | 冷卻 |
| | |
| (4) | 54.下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？ (工作項目06：肉製品包裝與標示023) |
| (1) | 防止污染 |
| (2) | 肉眼可辨識產品 |
| (3) | 防止水分喪失 |
| * | (4) | 增進特有風味 |
| | |
| (1) | 55.下列何者為天然腸衣 (工作項目06：肉製品包裝與標示026) |
| * | (1) | 豬腸 |
| (2) | 膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 |
| (3) | 纖維性(Cellulose)腸衣 |
| (4) | 塑膠(P1astic)腸衣 |
| | |
| (4) | 56.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？ (工作項目06：肉製品包裝與標示031) |
| (1) | 生鮮香腸 |
| (2) | 中式香腸 |
| (3) | 冷藏肉 |
| * | (4) | 熱狗 |
| | |
| (3) | 57.肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (工作項目06：肉製品包裝與標示041) |
| (1) | 黴菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| * | (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 酵母菌 |
| | |
| (1) | 58.下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限 (工作項目06：肉製品包裝與標示058) |
| * | (1) | 積層袋 |
| (2) | 鋁箔紙 |
| (3) | 保麗龍 |
| (4) | 聚乙烯 |
| | |
| (1) | 59.肉製品的品質管制計畫的參與人員為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定002) |
| * | (1) | 全員參與 |
| (2) | 公司主管 |
| (3) | 品管人員 |
| (4) | 生產現場人員 |
| | |
| (1) | 60.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 (工作項目07：肉製品之品質鑑定006) |
| * | (1) | 咬感 |
| (2) | 分析結締組織 |
| (3) | 剪切方式 |
| (4) | 眼睛觀察 |
| | |
| (1) | 61.冷藏肉入廠溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定010) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 12～15℃ |
| (4) | 15℃以上 |
| | |
| (3) | 62.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (工作項目07：肉製品之品質鑑定013) |
| (1) | 產品失重較少 |
| (2) | 抑制細菌生長 |
| * | (3) | 增加製成率 |
| (4) | 延長貯存期限 |
| | |
| (4) | 63.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (工作項目07：肉製品之品質鑑定015) |
| (1) | 顏色暗紅 |
| (2) | 表面出油 |
| (3) | 剖面多孔洞 |
| * | (4) | 肥瘦比例適當 |
| | |
| (2) | 64.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定024) |
| (1) | 皮厚多油 |
| * | (2) | 表皮脆亮燒烤適中 |
| (3) | 外脆內生 |
| (4) | 骨肉分離 |
| | |
| (3) | 65.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定029) |
| (1) | 100 個 |
| (2) | 150 個 |
| * | (3) | 200 個 |
| (4) | 250 個 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 66.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定031) |
| (1) | 水分 65％以下 |
| * | (2) | 蛋白質 10％以上 |
| (3) | 脂肪 25％以下 |
| (4) | 灰分 4.0％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 67.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中 (工作項目07：肉製品之品質鑑定041) |
| (1) | 蛔蟲 |
| * | (2) | 旋毛蟲 |
| (3) | 鉤蟲 |
| (4) | 鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 68.為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (工作項目07：肉製品之品質鑑定042) |
| (1) | 後進先出 |
| * | (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 不進不出 的進出流程 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 69.易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分 (工作項目07：肉製品之品質鑑定044) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 碳水化合物 |
| * | (3) | 脂肪 |
| (4) | 灰分 |
| | |
| (2) | 70. (工作項目07：肉製品之品質鑑定049) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| * | (2) | 葡萄球菌 |
| (3) | 李氏特菌 |
| (4) | 沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 71.延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (工作項目08：肉製品貯存008) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 加溫 |
| (3) | 冷藏 |
| * | (4) | 冷凍 |
| | |
| (1) | 72.真空包裝的中式香腸應保存在 (工作項目08：肉製品貯存016) |
| * | (1) | 0～4℃ |
| (2) | 10～14℃ |
| (3) | 20～24℃ |
| (4) | 30～34℃ |
| | |
| (3) | 73.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (工作項目08：肉製品貯存021) |
| (1) | 肉製品加工中所加入的水量 |
| (2) | 肉製品所含水分的百分比 |
| * | (3) | 控制肉製品中微生物生長 |
| (4) | 冷凍肉解凍時流失的水分 |
| | |
| (4) | 74.下列那一種肉製品水活性最低 (工作項目08：肉製品貯存027) |
| (1) | 西式火腿 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 中式香腸 |
| * | (4) | 肉酥 |
| | |
| (2) | 75.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 (工作項目08：肉製品貯存031) |
| (1) | 真空包裝不必冷藏 |
| * | (2) | 真空包裝且冷藏 |
| (3) | 不真空包裝但冷藏 |
| (4) | 不真空包裝且不冷藏 |
| | |
| (4) | 76.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 (工作項目08：肉製品貯存037) |
| (1) | 西式香腸 |
| (2) | 西式火腿 |
| (3) | 貢丸 |
| * | (4) | 肉乾 |
| | |
| (2) | 77.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (工作項目08：肉製品貯存039) |
| (1) | 4℃ |
| * | (2) | -18℃ |
| (3) | -4℃ |
| (4) | -7℃ |
| | |
| (3) | 78.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面 (工作項目08：肉製品貯存040) |
| (1) | 失去蛋白質 |
| (2) | 失去脂肪 |
| * | (3) | 失去水分 |
| (4) | 失去碳水化合物 的品質劣化現象 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 79.何者屬於非物理性肉品保存方法 (工作項目08：肉製品貯存044) |
| * | (1) | 加高量的糖 |
| (2) | 真空包裝 |
| (3) | 脫水乾燥 |
| (4) | 放射線照射 |
| | |
| (1) | 80.哪一種冷凍方式對肉品品質最好 (工作項目08：肉製品貯存049) |
| * | (1) | 急速冷凍 |
| (2) | 慢速冷凍 |
| (3) | 食鹽水冷凍 |
| (4) | 冰水冷凍 |
| | |
