考卷名稱:(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題
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  考試題目
(2)1.醃漬類肉製品的特色為      (工作項目01:產品分類013)
(1)不需醃漬
*(2)食鹽為醃漬的基本成分
(3)均需烘乾
(4)肥肉應呈淡紅色
(4)2.下列那兩種產品性質最接近      (工作項目01:產品分類016)
(1)中式香腸、熱狗
(2)肉絨、肉乾
(3)板鴨、脆皮烤鴨
*(4)熱狗、法蘭克褔香腸
(1)3.醉雞屬於何類製品?      (工作項目01:產品分類027)
*(1)滷煮調理類
(2)燒烤調理類
(3)乾燥類
(4)顆粒類
(2)4.在一般肉製品中,亞硝酸根之殘留量不得超過      (工作項目02:原料之選用005)
(1)30ppm
*(2)70ppm
(3)80ppm
(4)100ppm
(1)5.理論上乳化肉製品製作時,下列何者最先添加      (工作項目02:原料之選用007)
*(1)
(2)澱粉
(3)己二烯酸鉀
(4)硝酸鹽
(4)6.下列那一種產品不得添加防腐劑?      (工作項目02:原料之選用018)
(1)板鴨
(2)肉角
(3)香腸
*(4)冷凍貢丸
(1)7.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合      (工作項目02:原料之選用023)
*(1)背脂
(2)腿油
(3)腹油
(4)板油
(3)8.下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍      (工作項目02:原料之選用024)
(1)臘肉
(2)肉乾
*(3)貢丸
(4)香腸
(4)9.製作中式香腸使用之香辛料,不應選用      (工作項目02:原料之選用033)
(1)經殺菌者
(2)經照射處理者
(3)以冷凍研磨機粉碎者
*(4)只要價格便宜就好
(2)10.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克?      (工作項目02:原料之選用037)
(1)2
*(2)3
(3)4
(4)5
(1)11.梅花肉一般是指位於何種部位的肉      (工作項目02:原料之選用057)
*(1)上肩肉
(2)背脊肉
(3)後腿肉
(4)腹脅肉
(4)12.下列何者不是食鹽的主要功用      (工作項目02:原料之選用064)
(1)增加保水性
(2)調味作用
(3)增加結著性
*(4)發色作用
(4)13.下列何者會促進肉製品腐敗      (工作項目03:原料之處理004)
(1)添加食鹽
(2)添加防腐劑
(3)添加抗氧化劑
*(4)細菌污染
(2)14.下列何者可使肉製品保存較長時間      (工作項目03:原料之處理010)
(1)室溫保存
*(2)冷凍保存
(3)冷藏保存
(4)37℃恆溫保存
(3)15.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優      (工作項目03:原料之處理013)
(1)常溫保存
(2)冷藏
*(3)冷凍
(4)煮沸
(1)16.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至      (工作項目03:原料之處理022)
*(1)7℃
(2)25℃
(3)30℃
(4)35℃ 以下
詳解:*
(3)17.肉製品低溫冷藏時,仍可生長的微生物為      (工作項目03:原料之處理024)
(1)嗜熱性細菌
(2)嗜中溫性細菌
*(3)嗜冷性細菌
(4)所有微生物皆不能生長
(2)18.原料肉凍結方法以何者最佳      (工作項目03:原料之處理027)
(1)緩慢冷凍
*(2)急速冷凍
(3)浸漬冰水
(4)冷藏庫中
(2)19.解凍僵直對肌肉品質之影響      (工作項目03:原料之處理034)
(1)改善肉色
*(2)肉汁游離及肉質變韌
(3)保水性增加
(4)肉質變軟
(1)20.屠體存放於較高溫度下易發生      (工作項目03:原料之處理044)
*(1)微生物生長快速
(2)堅硬、深暗色肉
(3)保水性較佳
(4)與肉質無影響
(3)21.屠後屠體熟成之目的為      (工作項目03:原料之處理050)
(1)使肉質堅硬
(2)增加屠體重
*(3)肉質嫩化
(4)增加失重率
(4)22.西式火腿製造對原料肉之處理,下列何種方式可促進肉品之結著性      (工作項目03:原料之處理058)
(1)冷凍醃漬
(2)燻煙
(3)乾燥
*(4)按摩滾動
(4)23.熱狗類產品去腸衣作業是屬於      (工作項目03:原料之處理072)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)準清潔作業區
*(4)清潔作業區
(1)24.原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔      (工作項目03:原料之處理073)
*(1)5
(2)10
(3)15
(4)20 公分以上
詳解:*
(4)25.洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度,最好是幾度      (工作項目04:肉製品加工機具011)
(1)52℃
(2)62℃
(3)72℃
*(4)82℃
(3)26.操作肉製品加工機械時,下列敘述何者正確?      (工作項目04:肉製品加工機具019)
(1)抽菸
(2)聊天
*(3)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
(4)穿著便服、便鞋即可
(4)27.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備      (工作項目04:肉製品加工機具022)
(1)滾動式按摩機
(2)真空封罐機
(3)充氣包裝機
*(4)香腸打結機
(2)28.製作西式火腿時,以下列何種設備最適宜?      (工作項目04:肉製品加工機具029)
(1)熱風乾燥機
*(2)自動溫控乾燥燻煙室
(3)鐵皮圓筒爐
(4)磚砌式烤爐
(4)29.中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳      (工作項目04:肉製品加工機具030)
(1)腳踏式封口機
(2)真空包裝機
(3)充二氧化碳包裝機
*(4)自動成型真空充氮包裝機
(3)30.製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備      (工作項目04:肉製品加工機具043)
(1)加壓式模具
(2)揉絲機
*(3)剝腸衣機
(4)擂潰機
(3)31.絞肉機操作時,為了安全操作人員應      (工作項目04:肉製品加工機具055)
(1)可將入料口護罩柵拿掉
(2)以手推擠
*(3)以推肉棒操作
(4)以木棒操作
(1)32.製作肉脯製品需下列何種機具?      (工作項目04:肉製品加工機具067)
*(1)切片機
(2)焙炒機
(3)乳化機
(4)揉絲機
(2)33.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中,下列何者不是其主要目的      (工作項目05:肉製品製作技術001)
(1)抑制肉毒桿菌
*(2)保水
(3)防腐
(4)抗氧化
(2)34.香腸製品蒸煮時,產品中心溫度至少應達      (工作項目05:肉製品製作技術007)
(1)50~60℃
*(2)65.5~68.3℃
(3)80~90℃
(4)90℃以上
(4)35.製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上      (工作項目05:肉製品製作技術009)
(1)65℃
(2)75℃
(3)85℃
*(4)95℃
(1)36.要使肉酥外觀較具光澤、芳香,可在焙炒後段時間快完成前潑灑下      (工作項目05:肉製品製作技術011)
*(1)熱豬油
(2)熱糖漿
(3)醬油
(4)食鹽
(1)37.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高      (工作項目05:肉製品製作技術012)
*(1)天然腸衣
(2)膠原纖維蛋白腸衣
(3)纖維素腸衣
(4)塑膠腸衣
(1)38.肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成      (工作項目05:肉製品製作技術014)
*(1)堅硬、捲起
(2)柔軟
(3)鬆散
(4)潮濕
(3)39.製作叉燒肉的製作流程上,下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術021)
(1)使用新鮮原料肉
(2)原料肉加以醃漬處理
*(3)燒烤時間可任意延長
(4)原料肉大小厚薄要固定
(1)40.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過      (工作項目05:肉製品製作技術029)
*(1)100ppm
(2)120ppm
(3)130ppm
(4)140ppm
(1)41.製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先      (工作項目05:肉製品製作技術036)
*(1)醃漬
(2)乾燥
(3)燻煙
(4)水煮
(2)42.稱取肉製品用之配料時,下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術044)
(1)磷酸鹽需分別稱取,不能與其他調味料混合一起
*(2)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起
(3)每種配料應有標示,以利分別
(4)所有調味料除鹽外,可利用攪拌機攪拌均勻
(4)43.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度      (工作項目05:肉製品製作技術052)
(1)按摩處埋
(2)滾打處理
(3)嫩化處理
*(4)添加肉精
(3)44.下列敘述何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術054)
(1)肉製品乳化操作應控制最終溫度
(2)乳化操作有助於肉類柔嫩度
*(3)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
(4)貢丸成型時需控制溫度
(2)45.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下      (工作項目05:肉製品製作技術059)
(1)6.0
*(2)5.6
(3)5.8
(4)5.9
(3)46.製造燒腩下列何者不正確      (工作項目05:肉製品製作技術062)
(1)以帶皮五花肉為原料
(2)需經燙煮或燙皮
*(3)不需經醃漬
(4)需經燒烤
(1)47.下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過乳化處理      (工作項目05:肉製品製作技術069)
*(1)肉絲
(2)貢丸
(3)熱狗
(4)法蘭克福香腸
(3)48.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在      (工作項目05:肉製品製作技術080)
(1)-10℃
(2)-7~0℃
*(3)8~15℃
(4)25℃以上為佳
(4)49.滾打與按摩作業有助於      (工作項目05:肉製品製作技術084)
(1)肌肉中水分之抽出
(2)使肌肉中脂肪抽出
(3)促進肉之分離細碎
*(4)增進肉製品之結著性
(3)50.烤鴨製作時塗脆皮水之時間      (工作項目05:肉製品製作技術087)
(1)鴨隻屠後即時塗刷
(2)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
*(3)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
(4)鴨隻烘烤後再塗刷
(4)51.製作肉鬆之油酥作業時      (工作項目05:肉製品製作技術089)
(1)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(2)焙炒中需添加熱油
(3)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
*(4)焙炒完成趁熱加入熱油
(4)52.保麗龍容器(發泡聚苯乙烯)在肉製品包裝上應用廣泛,可是它最大的問題是      (工作項目06:肉製品包裝與標示003)
(1)含菌數高
(2)含有害色素
(3)抗凍性不夠
*(4)對環境造成污染
(1)53.使用真空包裝的臘肉,在其製程中,下列何者最正確?      (工作項目06:肉製品包裝與標示021)
*(1)袋中抽真空
(2)扭緊袋口並加封
(3)熱水浸泡
(4)冷卻
(4)54.下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點?      (工作項目06:肉製品包裝與標示023)
(1)防止污染
(2)肉眼可辨識產品
(3)防止水分喪失
*(4)增進特有風味
(1)55.下列何者為天然腸衣      (工作項目06:肉製品包裝與標示026)
*(1)豬腸
(2)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣
(3)纖維性(Cellulose)腸衣
(4)塑膠(P1astic)腸衣
(4)56.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染?      (工作項目06:肉製品包裝與標示031)
(1)生鮮香腸
(2)中式香腸
(3)冷藏肉
*(4)熱狗
(3)57.肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好      (工作項目06:肉製品包裝與標示041)
(1)黴菌
(2)腸炎弧菌
*(3)肉毒桿菌
(4)酵母菌
(1)58.下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限      (工作項目06:肉製品包裝與標示058)
*(1)積層袋
(2)鋁箔紙
(3)保麗龍
(4)聚乙烯
(1)59.肉製品的品質管制計畫的參與人員為      (工作項目07:肉製品之品質鑑定002)
*(1)全員參與
(2)公司主管
(3)品管人員
(4)生產現場人員
(1)60.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定      (工作項目07:肉製品之品質鑑定006)
*(1)咬感
(2)分析結締組織
(3)剪切方式
(4)眼睛觀察
(1)61.冷藏肉入廠溫度應控制在      (工作項目07:肉製品之品質鑑定010)
*(1)0~5℃
(2)10℃
(3)12~15℃
(4)15℃以上
(3)62.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點      (工作項目07:肉製品之品質鑑定013)
(1)產品失重較少
(2)抑制細菌生長
*(3)增加製成率
(4)延長貯存期限
(4)63.品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件      (工作項目07:肉製品之品質鑑定015)
(1)顏色暗紅
(2)表面出油
(3)剖面多孔洞
*(4)肥瘦比例適當
(2)64.製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為      (工作項目07:肉製品之品質鑑定024)
(1)皮厚多油
*(2)表皮脆亮燒烤適中
(3)外脆內生
(4)骨肉分離
(3)65.CAS 優良食品標誌肉品類規定,肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過      (工作項目07:肉製品之品質鑑定029)
(1)100 個
(2)150 個
*(3)200 個
(4)250 個
詳解:*
(2)66.CAS 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確?      (工作項目07:肉製品之品質鑑定031)
(1)水分 65%以下
*(2)蛋白質 10%以上
(3)脂肪 25%以下
(4)灰分 4.0%以下
詳解:*
(2)67.下列何種寄生蟲,可能出現於豬肉中      (工作項目07:肉製品之品質鑑定041)
(1)蛔蟲
*(2)旋毛蟲
(3)鉤蟲
(4)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用
詳解:*
(2)68.為保持肉類原料或肉製品的流通,於進行庫存作業時,應採取      (工作項目07:肉製品之品質鑑定042)
(1)後進先出
*(2)先進先出
(3)先進後出
(4)不進不出 的進出流程
詳解:*
(3)69.易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分      (工作項目07:肉製品之品質鑑定044)
(1)蛋白質
(2)碳水化合物
*(3)脂肪
(4)灰分
(2)70.      (工作項目07:肉製品之品質鑑定049)
(1)肉毒桿菌
*(2)葡萄球菌
(3)李氏特菌
(4)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中,屬於化膿性的病菌,故皮膚有化膿傷口人員,應避免進行肉品原料之分切或處理
詳解:*
(4)71.延長貢丸的貯存以何種方法為佳      (工作項目08:肉製品貯存008)
(1)常溫
(2)加溫
(3)冷藏
*(4)冷凍
(1)72.真空包裝的中式香腸應保存在      (工作項目08:肉製品貯存016)
*(1)0~4℃
(2)10~14℃
(3)20~24℃
(4)30~34℃
(3)73.肉製品加工水活性的控制,主要的作用為      (工作項目08:肉製品貯存021)
(1)肉製品加工中所加入的水量
(2)肉製品所含水分的百分比
*(3)控制肉製品中微生物生長
(4)冷凍肉解凍時流失的水分
(4)74.下列那一種肉製品水活性最低      (工作項目08:肉製品貯存027)
(1)西式火腿
(2)熱狗
(3)中式香腸
*(4)肉酥
(2)75.中式香腸的貯存,以下列何者最為適當      (工作項目08:肉製品貯存031)
(1)真空包裝不必冷藏
*(2)真空包裝且冷藏
(3)不真空包裝但冷藏
(4)不真空包裝且不冷藏
(4)76.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存      (工作項目08:肉製品貯存037)
(1)西式香腸
(2)西式火腿
(3)貢丸
*(4)肉乾
(2)77.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度      (工作項目08:肉製品貯存039)
(1)4℃
*(2)-18℃
(3)-4℃
(4)-7℃
(3)78.貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面      (工作項目08:肉製品貯存040)
(1)失去蛋白質
(2)失去脂肪
*(3)失去水分
(4)失去碳水化合物 的品質劣化現象
詳解:*
(1)79.何者屬於非物理性肉品保存方法      (工作項目08:肉製品貯存044)
*(1)加高量的糖
(2)真空包裝
(3)脫水乾燥
(4)放射線照射
(1)80.哪一種冷凍方式對肉品品質最好      (工作項目08:肉製品貯存049)
*(1)急速冷凍
(2)慢速冷凍
(3)食鹽水冷凍
(4)冰水冷凍
 
考卷名稱:(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題
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勵志智慧小語:【20.怕困難而退,無窮無盡的困難等著你。】
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