| (3) | 1.叉燒肉屬於那一種肉製品 (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 乳化類 |
| * | (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 煉製類 |
| | |
| (3) | 2.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 熱狗 |
| * | (3) | 臘腸 |
| (4) | 法蘭克褔香腸 |
| | |
| (3) | 3.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 醃漬類 |
| * | (3) | 調理類 |
| (4) | 乳化類 |
| | |
| (1) | 4.下列何項製品之水分含量最低 (工作項目01：產品分類021) |
| * | (1) | 肉酥 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 火腿 |
| | |
| (3) | 5.肉酥與肉條屬於何類製品? (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| * | (3) | 乾燥類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (2) | 6.下列那一種腸衣不能食用？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 羊腸衣 |
| * | (2) | 纖維素腸衣 |
| (3) | 豬腸衣 |
| (4) | 膠原蛋白腸衣 |
| | |
| (3) | 7.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 肉乾 |
| * | (3) | 貢丸 |
| (4) | 香腸 |
| | |
| (3) | 8.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變 (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 麥芽糖 |
| (2) | 果糖 |
| * | (3) | 蔗糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (3) | 9.下列那一項不會影響熱狗的品質 (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 肉表面發黏 |
| (2) | 肉呈綠色 |
| * | (3) | 肉呈鮮紅色 |
| (4) | 肉有異味 |
| | |
| (4) | 10.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 (工作項目02：原料之選用038) |
| (1) | 42％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 70％ |
| * | (4) | 90％ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 11.下列那種原料肉之脂肪含量最低 (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 雞腿肉 |
| * | (2) | 雞胸肉 |
| (3) | 豬後腿肉 |
| (4) | 豬前腿肉 |
| | |
| (3) | 12.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 肉乾 |
| (2) | 肉酥 |
| * | (3) | 中式香腸 |
| (4) | 西式火腿 |
| | |
| (1) | 13.傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 (工作項目02：原料之選用044) |
| * | (1) | 中式香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 醉雞 |
| (4) | 貢丸 |
| | |
| (2) | 14.配製醃漬液最先加入的是 (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 食鹽 |
| * | (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 發色劑 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (3) | 15.下列何者之脂肪含量最多 (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 前腿肉 |
| (2) | 後腿肉 |
| * | (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 背脊肉 |
| | |
| (2) | 16.下列何者不是磷酸鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 增加保水性 |
| * | (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加結著性 |
| (4) | 增加製成率 |
| | |
| (1) | 17.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作 (工作項目02：原料之選用066) |
| * | (1) | 僵直前溫體肉 |
| (2) | 冷藏肉 |
| (3) | 冷凍肉 |
| (4) | 機械去骨肉 |
| | |
| (4) | 18.下列何者會促進肉製品腐敗 (工作項目03：原料之處理004) |
| (1) | 添加食鹽 |
| (2) | 添加防腐劑 |
| (3) | 添加抗氧化劑 |
| * | (4) | 細菌污染 |
| | |
| (3) | 19.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 (工作項目03：原料之處理006) |
| (1) | 頸部肉 |
| (2) | 腿肉 |
| * | (3) | 里脊肉 |
| (4) | 腹脇肉 |
| | |
| (3) | 20.豬肉乾常用的原料為 (工作項目03：原料之處理017) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| * | (3) | 後腿肉 |
| (4) | 豬頭肉 |
| | |
| (2) | 21.原料肉凍結方法以何者最佳 (工作項目03：原料之處理027) |
| (1) | 緩慢冷凍 |
| * | (2) | 急速冷凍 |
| (3) | 浸漬冰水 |
| (4) | 冷藏庫中 |
| | |
| (3) | 22.冷凍肉之最久保存以不超過 (工作項目03：原料之處理030) |
| (1) | 2 週 |
| (2) | 2 個月 |
| * | (3) | 6 個月～1 年 |
| (4) | 2 年以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 23.製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (工作項目03：原料之處理037) |
| (1) | 冷藏肉 |
| (2) | 冷凍肉 |
| (3) | 新鮮肉 |
| * | (4) | 預煮肉 |
| | |
| (2) | 24.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (工作項目03：原料之處理053) |
| (1) | ＋4.4℃ |
| * | (2) | －0.6～－3.9℃ |
| (3) | －7℃ |
| (4) | －18℃ |
| | |
| (4) | 25.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 (工作項目03：原料之處理060) |
| (1) | 55～65℃ |
| (2) | 70～85℃ |
| (3) | 95～100℃ |
| * | (4) | 160～180℃ |
| | |
| (2) | 26.製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具001) |
| (1) | 絞肉機 |
| * | (2) | 加壓二重釜 |
| (3) | 細切機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (1) | 27.製作豬肉乾需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具002) |
| * | (1) | 高溫烘烤機 |
| (2) | 絞肉機 |
| (3) | 充填機 |
| (4) | 細切機 |
| | |
| (4) | 28.肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 (工作項目04：肉製品加工機具023) |
| (1) | 不鏽鋼桶 |
| (2) | 塑膠盤 |
| (3) | 白鐵鍋 |
| * | (4) | 竹篩或鉛盤 |
| | |
| (1) | 29.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 (工作項目04：肉製品加工機具034) |
| * | (1) | 印刷 |
| (2) | 切割 |
| (3) | 抽真空 |
| (4) | 充氣、封口 |
| | |
| (1) | 30.目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳 (工作項目04：肉製品加工機具035) |
| * | (1) | 針剌、滾動按摩機 |
| (2) | 開放式按摩機 |
| (3) | 立式真空滾筒 |
| (4) | 雙軸式攪拌機 |
| | |
| (1) | 31.製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具049) |
| * | (1) | 冷藏醃漬室 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 按摩設備 |
| (4) | 蒸氣二重釜 |
| | |
| (1) | 32.吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (工作項目04：肉製品加工機具051) |
| * | (1) | 不鏽鋼 |
| (2) | 鋁質 |
| (3) | 竹材 |
| (4) | 塑膠 |
| | |
| (1) | 33.原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴 (工作項目04：肉製品加工機具053) |
| * | (1) | 不鏽鋼套 |
| (2) | 塑膠手套 |
| (3) | 棉手套 |
| (4) | 橡膠手套 |
| | |
| (3) | 34.為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理 (工作項目04：肉製品加工機具059) |
| (1) | 只用水沖洗 |
| (2) | 清洗後塗佈機油 |
| * | (3) | 清洗後塗佈可食性潤滑油 |
| (4) | 清洗後塗佈沙拉油 |
| | |
| (2) | 35.製作肉酥製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具066) |
| (1) | 絞肉機 |
| * | (2) | 焙炒乾燥機 |
| (3) | 細切機 |
| (4) | 成型機 |
| | |
| (4) | 36.牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？ (工作項目04：肉製品加工機具068) |
| (1) | 細切機 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 絞肉機 |
| * | (4) | 厚度計 |
| | |
| (1) | 37.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (工作項目05：肉製品製作技術003) |
| * | (1) | 食鹽 |
| (2) | 調味料 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (1) | 38.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (工作項目05：肉製品製作技術012) |
| * | (1) | 天然腸衣 |
| (2) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 塑膠腸衣 |
| | |
| (1) | 39.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ (工作項目05：肉製品製作技術017) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 15℃ |
| (4) | 任何溫度均可 |
| | |
| (2) | 40.牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (工作項目05：肉製品製作技術024) |
| (1) | 40℃ |
| * | (2) | 60℃ |
| (3) | 80℃ |
| (4) | 95℃ |
| | |
| (1) | 41.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術025) |
| * | (1) | 6％ |
| (2) | 8％ |
| (3) | 9％ |
| (4) | 10％ |
| | |
| (1) | 42.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術029) |
| * | (1) | 100ppm |
| (2) | 120ppm |
| (3) | 130ppm |
| (4) | 140ppm |
| | |
| (1) | 43.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術031) |
| * | (1) | 使用公制 |
| (2) | 用湯匙計量 |
| (3) | 不考慮秤量之精確度 |
| (4) | 憑經驗即可 |
| | |
| (2) | 44.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關 (工作項目05：肉製品製作技術032) |
| (1) | 加糖液 |
| * | (2) | 產品製成率 |
| (3) | 以任何溫度乾燥皆可 |
| (4) | 任意使用防腐劑 |
| | |
| (4) | 45.下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (工作項目05：肉製品製作技術046) |
| (1) | 烤雞 |
| (2) | 叉燒肉 |
| (3) | 烤鴨 |
| * | (4) | 臘肉 |
| | |
| (4) | 46.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術047) |
| (1) | 瘦肉需先攪碎後再細切 |
| (2) | 先添加磷酸鹽與食鹽 |
| (3) | 產品需經乾燥以利發色 |
| * | (4) | 瘦肉與脂肪同時細切 |
| | |
| (3) | 47.製作板鴨，下列何者不正確？ (工作項目05：肉製品製作技術065) |
| (1) | 以健康鴨體為原料 |
| (2) | 原料需經剖腹清除內臟 |
| * | (3) | 不需醃漬可直接乾燥 |
| (4) | 需經乾燥 |
| | |
| (4) | 48.製造鹽水鴨下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術067) |
| (1) | 以豐碩鴨屠體為原料 |
| (2) | 需經醃漬處理 |
| (3) | 需經滷煮 |
| * | (4) | 需經烘烤 |
| | |
| (1) | 49.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 (工作項目05：肉製品製作技術068) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 中式香腸 |
| (3) | 臘肉 |
| (4) | 板鴨 |
| | |
| (2) | 50.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (工作項目05：肉製品製作技術083) |
| (1) | 食鹽+脂肪 |
| * | (2) | 聚合磷酸鹽+食鹽 |
| (3) | 食鹽+維生素 |
| (4) | 黃豆蛋白+礦物質 |
| | |
| (4) | 51.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (工作項目05：肉製品製作技術093) |
| (1) | 40℃以下 |
| (2) | 45~50℃ |
| (3) | 55~60℃ |
| * | (4) | 73℃以上 即可 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 52.下列何種腸衣無煙燻滲透效果 (工作項目05：肉製品製作技術096) |
| (1) | 膠原蛋白腸衣 |
| (2) | 豬腸衣 |
| (3) | 纖維腸衣 |
| * | (4) | 聚氯化乙烯腸衣 |
| | |
| (3) | 53.肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？ (工作項目06：肉製品包裝與標示009) |
| (1) | 玻璃紙 |
| (2) | 鋁箔紙 |
| * | (3) | 聚乙烯(PE) |
| (4) | 聚苯乙烯(PS) |
| | |
| (3) | 54.真空包裝的鮮肉通常為 (工作項目06：肉製品包裝與標示012) |
| (1) | 紅色 |
| (2) | 粉紅色 |
| * | (3) | 深紫紅色 |
| (4) | 灰褐色 |
| | |
| (3) | 55.鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (工作項目06：肉製品包裝與標示019) |
| (1) | 綠色 |
| (2) | 灰色 |
| * | (3) | 褐色 |
| (4) | 紫紅色 |
| | |
| (1) | 56.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (工作項目06：肉製品包裝與標示033) |
| * | (1) | 板鴨 |
| (2) | 烤雞 |
| (3) | 烤鴨 |
| (4) | 叉燒肉 |
| | |
| (3) | 57.肉品包裝室屬於 (工作項目06：肉製品包裝與標示039) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (4) | 58.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件 (工作項目06：肉製品包裝與標示043) |
| (1) | 水活性 ＞0.85 |
| (2) | pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0 |
| (3) | 水分含量 ＞ 40% |
| * | (4) | 經商業滅菌 |
| | |
| (1) | 59.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (工作項目06：肉製品包裝與標示045) |
| * | (1) | -18℃以下 |
| (2) | 15~20℃ |
| (3) | 20~30℃ |
| (4) | 40℃以上 |
| | |
| (1) | 60.以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋 (工作項目06：肉製品包裝與標示046) |
| * | (1) | 耐龍(N.Y.)與 PE 貼合 |
| (2) | 玻璃紙 |
| (3) | 保鮮膜 |
| (4) | 保麗龍 |
| | |
| (4) | 61.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為 (工作項目06：肉製品包裝與標示051) |
| (1) | 空氣 |
| (2) | 100%O2 |
| (3) | 100%N2 |
| * | (4) | 80%O2 與 20%CO2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 62.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 (工作項目06：肉製品包裝與標示056) |
| (1) | 常溫 |
| * | (2) | 15℃ |
| (3) | 7℃ |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (1) | 63.肉製品的品質管制計畫的參與人員為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定002) |
| * | (1) | 全員參與 |
| (2) | 公司主管 |
| (3) | 品管人員 |
| (4) | 生產現場人員 |
| | |
| (2) | 64.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定011) |
| (1) | 10％ |
| * | (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (4) | 65.CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定012) |
| (1) | 8 |
| (2) | 10.5 |
| (3) | 12.5 |
| * | (4) | 14.5 |
| | |
| (4) | 66.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (工作項目07：肉製品之品質鑑定015) |
| (1) | 顏色暗紅 |
| (2) | 表面出油 |
| (3) | 剖面多孔洞 |
| * | (4) | 肥瘦比例適當 |
| | |
| (1) | 67.肉酥之品質，最應注意下列那一項 (工作項目07：肉製品之品質鑑定018) |
| * | (1) | 脂肪有無酸敗 |
| (2) | 顏色 |
| (3) | 肉纖維長短 |
| (4) | 質地 |
| | |
| (2) | 68.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定031) |
| (1) | 水分 65％以下 |
| * | (2) | 蛋白質 10％以上 |
| (3) | 脂肪 25％以下 |
| (4) | 灰分 4.0％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 69.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定032) |
| * | (1) | 水分 70％以下 |
| (2) | 灰分 4.0％以下 |
| (3) | 蛋白質 14％以上 |
| (4) | 脂肪 25％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 70.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中 (工作項目07：肉製品之品質鑑定041) |
| (1) | 蛔蟲 |
| * | (2) | 旋毛蟲 |
| (3) | 鉤蟲 |
| (4) | 鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 71.一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔 (工作項目07：肉製品之品質鑑定045) |
| (1) | 20~40% |
| (2) | 40~60% |
| * | (3) | 60~80% |
| (4) | 95~100% |
| | |
| (3) | 72.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定046) |
| (1) | pH3 |
| (2) | pH5 |
| * | (3) | pH7 |
| (4) | pH9 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 73.肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (工作項目08：肉製品貯存003) |
| * | (1) | 己二烯酸鉀 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 抗壞血酸鈉鹽 |
| | |
| (4) | 74.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 (工作項目08：肉製品貯存004) |
| (1) | 硝酸鹽 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 食鹽 |
| * | (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (2) | 75.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (工作項目08：肉製品貯存006) |
| (1) | 保鮮膜 |
| * | (2) | 真空包裝 |
| (3) | 不包裝 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
| | |
| (1) | 76.真空包裝的中式香腸應保存在 (工作項目08：肉製品貯存016) |
| * | (1) | 0～4℃ |
| (2) | 10～14℃ |
| (3) | 20～24℃ |
| (4) | 30～34℃ |
| | |
| (4) | 77.下列那一種肉製品水活性最低 (工作項目08：肉製品貯存027) |
| (1) | 西式火腿 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 中式香腸 |
| * | (4) | 肉酥 |
| | |
| (3) | 78.雞肉因其所含油脂具有較多的 (工作項目08：肉製品貯存036) |
| (1) | 飽和脂肪酸 |
| (2) | 膽固醇 |
| * | (3) | 不飽和脂肪酸 |
| (4) | 卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 79.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 (工作項目08：肉製品貯存038) |
| (1) | 風味變佳 |
| (2) | 組織結著好 |
| * | (3) | 肉品發黏 |
| (4) | 色澤變佳 |
| | |
| (4) | 80.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (工作項目08：肉製品貯存041) |
| (1) | 含有高量食鹽 |
| (2) | 經乾燥水活性低 |
| (3) | 加高量的糖 |
| * | (4) | 含高水分 |
| | |
