| (3) | 1.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 熱狗 |
| * | (3) | 臘腸 |
| (4) | 法蘭克褔香腸 |
| | |
| (1) | 2.下列何者不屬於調理類肉製品 (工作項目01：產品分類012) |
| * | (1) | 板鴨 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 脆皮烤鴨 |
| (4) | 滷豬腳 |
| | |
| (4) | 3.下列那兩種產品性質最接近 (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 中式香腸、熱狗 |
| (2) | 肉絨、肉乾 |
| (3) | 板鴨、脆皮烤鴨 |
| * | (4) | 熱狗、法蘭克褔香腸 |
| | |
| (3) | 4.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 醃漬類 |
| * | (3) | 調理類 |
| (4) | 乳化類 |
| | |
| (2) | 5.脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 (工作項目01：產品分類020) |
| (1) | 蛋鴨 |
| * | (2) | 北京鴨 |
| (3) | 紅面番鴨 |
| (4) | 綠頭鴨 |
| | |
| (1) | 6.臘肉與板鴨屬於何類製品? (工作項目01：產品分類025) |
| * | (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (1) | 7.醉雞屬於何類製品？ (工作項目01：產品分類027) |
| * | (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 燒烤調理類 |
| (3) | 乾燥類 |
| (4) | 顆粒類 |
| | |
| (1) | 8.里脊肉指的是 (工作項目02：原料之選用002) |
| * | (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里肌 |
| (3) | 梅花肉 |
| (4) | 背脊肉與小里肌之總稱 |
| | |
| (2) | 9.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 30ppm |
| * | (2) | 70ppm |
| (3) | 80ppm |
| (4) | 100ppm |
| | |
| (1) | 10.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？ (工作項目02：原料之選用006) |
| * | (1) | 亞硝酸鹽 |
| (2) | 黃豆蛋白 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 磷酸鹽 |
| | |
| (4) | 11.下列那一種產品不得添加防腐劑？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 肉角 |
| (3) | 香腸 |
| * | (4) | 冷凍貢丸 |
| | |
| (3) | 12.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 肉乾 |
| * | (3) | 貢丸 |
| (4) | 香腸 |
| | |
| (4) | 13.下列那一項不屬於食品添加物範圍 (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| * | (4) | 天然香辛料 |
| | |
| (4) | 14.下列那一種原料之吸水力最大 (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 黃豆蛋白 |
| (3) | 卵蛋白 |
| * | (4) | 海藻膠 |
| | |
| (2) | 15.配製醃漬液最先加入的是 (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 食鹽 |
| * | (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 發色劑 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (3) | 16.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 保水性 |
| (2) | 乳化性 |
| * | (3) | 發色 |
| (4) | 提高製品中蛋白質含量 |
| | |
| (4) | 17.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是 (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 豬 |
| (2) | 雞 |
| (3) | 鴨 |
| * | (4) | 牛 |
| | |
| (3) | 18.下列那一種肉製品不需使用防腐劑 (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 牛肉乾 |
| (2) | 肉角 |
| * | (3) | 肉酥 |
| (4) | 中式香腸 |
| | |
| (4) | 19.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 (工作項目02：原料之選用053) |
| (1) | 豬毛 |
| (2) | 豬瘦肉 |
| (3) | 豬脂肪 |
| * | (4) | 豬皮 |
| | |
| (3) | 20.加工肉製品常用之鮮味劑為 (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 鹽 |
| * | (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (4) | 21.下列何者會促進肉製品腐敗 (工作項目03：原料之處理004) |
| (1) | 添加食鹽 |
| (2) | 添加防腐劑 |
| (3) | 添加抗氧化劑 |
| * | (4) | 細菌污染 |
| | |
| (1) | 22.冷凍肉之解凍，下列何者較優 (工作項目03：原料之處理005) |
| * | (1) | 於冷藏庫(5℃)解凍 |
| (2) | 置於室溫(25℃以上) |
| (3) | 浸漬於熱開水中 |
| (4) | 利用陽光曝曬 |
| | |
| (2) | 23.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (工作項目03：原料之處理012) |
| (1) | 可隨意放置 |
| * | (2) | 不得直接與地面接觸 |
| (3) | 應直接置放於地面上 |
| (4) | 在高溫下保存 |
| | |
| (2) | 24.熱狗包裝時，室溫宜控制在 (工作項目03：原料之處理019) |
| (1) | 5℃以下 |
| * | (2) | 12～15℃ |
| (3) | 25～30℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (3) | 25.肉製品貯藏時最危險溫度為 (工作項目03：原料之處理021) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0～7℃ |
| * | (3) | 15～50℃ |
| (4) | 65℃以上 |
| | |
| (1) | 26.急速冷凍庫之庫溫應控制在 (工作項目03：原料之處理023) |
| * | (1) | -35℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 25℃ |
| (4) | 35℃ 以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 27.冷凍肉之最久保存以不超過 (工作項目03：原料之處理030) |
| (1) | 2 週 |
| (2) | 2 個月 |
| * | (3) | 6 個月～1 年 |
| (4) | 2 年以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 28.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法 (工作項目03：原料之處理031) |
| (1) | 不必包裝相互堆積 |
| (2) | 以紙包裝 |
| (3) | 降低凍藏溫度 |
| * | (4) | 包裝完整後，經急速凍結至-18℃ |
| | |
| (3) | 29.熟成處理其目的 (工作項目03：原料之處理056) |
| (1) | 增加肉之硬度 |
| (2) | 增加肉的重量 |
| * | (3) | 有嫩化及促進風味的效果 |
| (4) | 促進髮色 |
| | |
| (2) | 30.家畜禽屠宰之一般作業應於 (工作項目03：原料之處理061) |
| (1) | 昏迷 |
| * | (2) | 放血 |
| (3) | 獸醫檢查 |
| (4) | 分切 作業完成後，始得進行燙毛作業 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 31.家畜禽的燙毛作業是屬於 (工作項目03：原料之處理067) |
| (1) | 污染區 |
| * | (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (3) | 32.家畜禽的屠體清洗作業是屬於 (工作項目03：原料之處理068) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| * | (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (1) | 33.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔 (工作項目03：原料之處理073) |
| * | (1) | 5 |
| (2) | 10 |
| (3) | 15 |
| (4) | 20 公分以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 34.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體 (工作項目03：原料之處理074) |
| (1) | 3 |
| (2) | 4 |
| (3) | 5 |
| * | (4) | 6 頭以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 35.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體 (工作項目03：原料之處理075) |
| * | (1) | 3 |
| (2) | 4 |
| (3) | 5 |
| (4) | 6 頭以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 36.製作豬肉乾需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具002) |
| * | (1) | 高溫烘烤機 |
| (2) | 絞肉機 |
| (3) | 充填機 |
| (4) | 細切機 |
| | |
| (3) | 37.製作臘肉，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具006) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| * | (3) | 滾打或按摩機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (3) | 38.製作貢丸打漿，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具010) |
| (1) | 揉絲機 |
| (2) | 注射機 |
| * | (3) | 擂潰機 |
| (4) | 乾燥機 |
| | |
| (4) | 39.下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V (工作項目04：肉製品加工機具028) |
| (1) | 全自動注射機 |
| (2) | 烤爐 |
| (3) | 自動式細切機 |
| * | (4) | 揉絲機 |
| | |
| (1) | 40.製作醉雞時，不需使用下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具032) |
| * | (1) | 細切機 |
| (2) | 包裝機 |
| (3) | 蒸煮鍋 |
| (4) | 醃漬室 |
| | |
| (1) | 41.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 (工作項目04：肉製品加工機具034) |
| * | (1) | 印刷 |
| (2) | 切割 |
| (3) | 抽真空 |
| (4) | 充氣、封口 |
| | |
| (1) | 42.製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具041) |
| * | (1) | 油壓式充填機 |
| (2) | 燒烤機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (3) | 43.製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具043) |
| (1) | 加壓式模具 |
| (2) | 揉絲機 |
| * | (3) | 剝腸衣機 |
| (4) | 擂潰機 |
| | |
| (1) | 44.製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具049) |
| * | (1) | 冷藏醃漬室 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 按摩設備 |
| (4) | 蒸氣二重釜 |
| | |
| (3) | 45.絞肉機操作時，為了安全操作人員應 (工作項目04：肉製品加工機具055) |
| (1) | 可將入料口護罩柵拿掉 |
| (2) | 以手推擠 |
| * | (3) | 以推肉棒操作 |
| (4) | 以木棒操作 |
| | |
| (1) | 46.絞肉機之零件組合，何者順序是正確 (工作項目04：肉製品加工機具060) |
| * | (1) | 螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤 |
| (2) | 螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀 |
| (3) | 絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀 |
| (4) | 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器 |
| | |
| (4) | 47.製作臘肉製品需下列何種機具？ (工作項目04：肉製品加工機具064) |
| (1) | 成型機 |
| (2) | 手動或油壓式充填機 |
| (3) | 乳化機 |
| * | (4) | 不鏽鋼掛鉤 |
| | |
| (1) | 48.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (工作項目05：肉製品製作技術012) |
| * | (1) | 天然腸衣 |
| (2) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 塑膠腸衣 |
| | |
| (1) | 49.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ (工作項目05：肉製品製作技術017) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 15℃ |
| (4) | 任何溫度均可 |
| | |
| (4) | 50.原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術019) |
| (1) | 需先去除筋膜、軟骨 |
| (2) | 使用鋒利的絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 |
| * | (4) | 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 |
| | |
| (4) | 51.連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (工作項目05：肉製品製作技術022) |
| (1) | 節省空間 |
| (2) | 產量高 |
| (3) | 操作迅速 |
| * | (4) | 投資小 |
| | |
| (2) | 52.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (工作項目05：肉製品製作技術026) |
| (1) | 可食性腸衣 |
| * | (2) | 纖維性腸衣 |
| (3) | 天然腸衣 |
| (4) | 不透氣腸衣 |
| | |
| (4) | 53.燻煙的主要目的不包含下列那點 (工作項目05：肉製品製作技術028) |
| (1) | 賦予產品特殊風味 |
| (2) | 防腐作用 |
| (3) | 促進發色 |
| * | (4) | 增加製成率 |
| | |
| (3) | 54.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術034) |
| (1) | 用手感覺肉溫 |
| (2) | 不考慮原料肉與添加物之添加次序 |
| * | (3) | 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 |
| (4) | 以大量碎冰控制肉溫 |
| | |
| (2) | 55.稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術044) |
| (1) | 磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起 |
| * | (2) | 維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起 |
| (3) | 每種配料應有標示，以利分別 |
| (4) | 所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻 |
| | |
| (1) | 56.下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (工作項目05：肉製品製作技術058) |
| * | (1) | 機械去骨禽肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 里脊肉 |
| | |
| (2) | 57.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (工作項目05：肉製品製作技術059) |
| (1) | 6.0 |
| * | (2) | 5.6 |
| (3) | 5.8 |
| (4) | 5.9 |
| | |
| (4) | 58.製作肉鬆之油酥作業時 (工作項目05：肉製品製作技術089) |
| (1) | 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 |
| (2) | 焙炒中需添加熱油 |
| (3) | 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 |
| * | (4) | 焙炒完成趁熱加入熱油 |
| | |
| (4) | 59.鹽水鴨之製作技術 (工作項目05：肉製品製作技術092) |
| (1) | 與配料醃漬、乾燥 |
| (2) | 配料醃漬後油炸 |
| (3) | 塗抹配料後水煮再燒烤 |
| * | (4) | 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 |
| | |
| (1) | 60.貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？ (工作項目05：肉製品製作技術095) |
| * | (1) | 添加相同量的碎冰 |
| (2) | 皆需添加食鹽與磷酸鹽 |
| (3) | 皆需乳化作業 |
| (4) | 皆需加熱煮熟 |
| | |
| (4) | 61.保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是 (工作項目06：肉製品包裝與標示003) |
| (1) | 含菌數高 |
| (2) | 含有害色素 |
| (3) | 抗凍性不夠 |
| * | (4) | 對環境造成污染 |
| | |
| (1) | 62.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (工作項目06：肉製品包裝與標示025) |
| * | (1) | 真空包裝 |
| (2) | 保鮮膜 |
| (3) | 充二氧化碳 |
| (4) | 手動熱封包裝 |
| | |
| (4) | 63.下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？ (工作項目06：肉製品包裝與標示029) |
| (1) | 規格一致性 |
| (2) | 清潔 |
| (3) | 可作彩色印刷 |
| * | (4) | 可食用 |
| | |
| (3) | 64.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞 (工作項目06：肉製品包裝與標示030) |
| (1) | 是，以利空氣排除，減少體積 |
| (2) | 是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內 |
| * | (3) | 否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變 |
| (4) | 否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓 |
| | |
| (4) | 65.下列哪一項不是包裝的功能 (工作項目06：肉製品包裝與標示042) |
| (1) | 保護食品品質 |
| (2) | 使用方便性 |
| (3) | 販賣功能 |
| * | (4) | 增進營養性 |
| | |
| (2) | 66.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 (工作項目06：肉製品包裝與標示056) |
| (1) | 常溫 |
| * | (2) | 15℃ |
| (3) | 7℃ |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (3) | 67.肉製品成品包裝室之作業區屬 (工作項目06：肉製品包裝與標示057) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔區 |
| * | (3) | 清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (1) | 68.下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限 (工作項目06：肉製品包裝與標示058) |
| * | (1) | 積層袋 |
| (2) | 鋁箔紙 |
| (3) | 保麗龍 |
| (4) | 聚乙烯 |
| | |
| (2) | 69.下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌 (工作項目06：肉製品包裝與標示060) |
| (1) | PET 寶特瓶 |
| * | (2) | PVC 保鮮膜 |
| (3) | PP 布丁盒 |
| (4) | PS 泡麵碗 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 70.所謂的水樣肉就是我們一般所談的 (工作項目07：肉製品之品質鑑定001) |
| (1) | 正常肉 |
| (2) | 深色肉 |
| (3) | 帶病的肉 |
| * | (4) | 蒼白、柔軟、滲水的肉 |
| | |
| (4) | 71.中式香腸、臘肉之色澤應為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定007) |
| (1) | 灰色 |
| (2) | 棕色 |
| (3) | 綠色 |
| * | (4) | 紅色 |
| | |
| (2) | 72.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定011) |
| (1) | 10％ |
| * | (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
| | |
| (1) | 73.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (工作項目07：肉製品之品質鑑定021) |
| * | (1) | 剖面有孔洞 |
| (2) | 結著良好 |
| (3) | 表面光滑 |
| (4) | 顏色微紅 |
| | |
| (1) | 74.醃漬良好之臘肉應具有之現象為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定023) |
| * | (1) | 瘦肉部分呈微紅色 |
| (2) | 脂肪部份呈微紅色 |
| (3) | 皮呈微紅色 |
| (4) | 整塊為紅色 |
| | |
| (2) | 75.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定033) |
| (1) | 水分 15％以下 |
| * | (2) | 游離脂肪酸 2.0％以下 |
| (3) | 脂肪 16％以下 |
| (4) | 蛋白質 31％以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 76.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定043) |
| (1) | 環境溫度 |
| (2) | 肉表面溫度 |
| * | (3) | 肉中心溫度 |
| (4) | 包裝紙箱溫度 |
| | |
| (2) | 77.下列何者不是肉製品變敗的原因 (工作項目08：肉製品貯存001) |
| (1) | 細菌數高 |
| * | (2) | 貯存溫度控制於 5℃下 |
| (3) | 保護層之包材選擇不當 |
| (4) | 運輸過程溫度變化大 |
| | |
| (4) | 78.延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (工作項目08：肉製品貯存008) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 加溫 |
| (3) | 冷藏 |
| * | (4) | 冷凍 |
| | |
| (4) | 79.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (工作項目08：肉製品貯存041) |
| (1) | 含有高量食鹽 |
| (2) | 經乾燥水活性低 |
| (3) | 加高量的糖 |
| * | (4) | 含高水分 |
| | |
| (1) | 80.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 (工作項目08：肉製品貯存046) |
| * | (1) | 水活性低 |
| (2) | 水活性高 |
| (3) | 水分高 |
| (4) | 灰分低 |
| | |
