| (4) | 1.中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過 (工作項目01：產品分類001) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| (3) | 20％ |
| (4) | 25％ |
| | |
| (3) | 2.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 (工作項目01：產品分類006) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 法蘭克福香腸 |
| (3) | 肉酥 |
| (4) | 貢丸 |
| | |
| (2) | 3.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 0.2％ |
| (2) | 0.3％ |
| (3) | 1％ |
| (4) | 2％ |
| | |
| (4) | 4.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用 (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 頸肉 |
| (2) | 腹脇肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| (4) | 後腿肉 |
| | |
| (3) | 5.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 肉乾 |
| (3) | 貢丸 |
| (4) | 香腸 |
| | |
| (3) | 6.下列那一種肉屬白色肉 (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 鴨肉 |
| (3) | 雞肉 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
| (4) | 7.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| (4) | 只要價格便宜就好 |
| | |
| (1) | 8.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 (工作項目02：原料之選用034) |
| (1) | 僵直前 |
| (2) | 僵直中 |
| (3) | 解僵初期 |
| (4) | 解僵末期 |
| | |
| (2) | 9.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 2 |
| (2) | 3 |
| (3) | 4 |
| (4) | 5 |
| | |
| (2) | 10.俗稱之腰內肉是指 (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里脊肉 |
| (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 腿肉 |
| | |
| (3) | 11.下列那一項是屬於食品添加物範圍 (工作項目02：原料之選用061) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
| | |
| (4) | 12.下列何者會促進肉製品腐敗 (工作項目03：原料之處理004) |
| (1) | 添加食鹽 |
| (2) | 添加防腐劑 |
| (3) | 添加抗氧化劑 |
| (4) | 細菌污染 |
| | |
| (1) | 13.冷凍肉之解凍，下列何者較優 (工作項目03：原料之處理005) |
| (1) | 於冷藏庫(5℃)解凍 |
| (2) | 置於室溫(25℃以上) |
| (3) | 浸漬於熱開水中 |
| (4) | 利用陽光曝曬 |
| | |
| (2) | 14.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (工作項目03：原料之處理008) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 15℃以下 |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 40℃ |
| | |
| (1) | 15.肉製品醃漬時一般常在 (工作項目03：原料之處理014) |
| (1) | 冷藏溫度 |
| (2) | 冷凍溫度 |
| (3) | 常溫下 |
| (4) | 高溫下 |
| | |
| (3) | 16.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？ (工作項目03：原料之處理015) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -10℃ |
| (3) | 0℃~15℃ |
| (4) | 30℃ |
| | |
| (2) | 17.熱狗包裝時，室溫宜控制在 (工作項目03：原料之處理019) |
| (1) | 5℃以下 |
| (2) | 12～15℃ |
| (3) | 25～30℃ |
| (4) | 35℃ |
| | |
| (1) | 18.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 (工作項目03：原料之處理026) |
| (1) | 冷空氣解凍 |
| (2) | 常溫解凍 |
| (3) | 熱水解凍 |
| (4) | 浸水解凍 |
| | |
| (4) | 19.屠體噴酸處理其目的 (工作項目03：原料之處理045) |
| (1) | 促進發色 |
| (2) | 增加屠體重 |
| (3) | 降低溫度 |
| (4) | 抑制微生物生長 |
| | |
| (2) | 20.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (工作項目03：原料之處理049) |
| (1) | 0.5％以下 |
| (2) | 0.8～1％ |
| (3) | 3～5％ |
| (4) | 6～10％ |
| | |
| (4) | 21.溫體效應肉加工之特性有 (工作項目03：原料之處理052) |
| (1) | 降低製品品質 |
| (2) | 降低製成率 |
| (3) | 易於腐敗 |
| (4) | 提高乳化保水性 |
| | |
| (4) | 22.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (工作項目03：原料之處理057) |
| (1) | 經獸醫屠前檢查 |
| (2) | 繫留時充分給水 |
| (3) | 繫留時不給予餵食飼料 |
| (4) | 繫留時加以追趕及綑綁 |
| | |
| (4) | 23.屠宰場使用之刀具應使用 (工作項目03：原料之處理062) |
| (1) | 58℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 75℃ |
| (4) | 83℃ 以上之熱水消毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 24.家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 (工作項目03：原料之處理070) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (3) | 25.原料肉混合作業是屬於 (工作項目03：原料之處理071) |
| (1) | 污染區 |
| (2) | 一般作業區 |
| (3) | 準清潔作業區 |
| (4) | 清潔作業區 |
| | |
| (4) | 26.製作熱狗，需用到下列何種設備？ (工作項目04：肉製品加工機具004) |
| (1) | 蒸氣二重釜 |
| (2) | 揉絲機 |
| (3) | 注射機 |
| (4) | 細切機 |
| | |
| (4) | 27.製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具005) |
| (1) | 揉絲機 |
| (2) | 蒸氣二重釜 |
| (3) | 注射機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (1) | 28.製作臘肉，需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具008) |
| (1) | 注射機 |
| (2) | 蒸氣二重釜 |
| (3) | 焙炒機 |
| (4) | 剝腸衣機 |
| | |
| (2) | 29.製作肉酥時，不需用到下列何種機械 (工作項目04：肉製品加工機具013) |
| (1) | 加壓二重釜 |
| (2) | 切片機 |
| (3) | 旋轉式焙炒機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (4) | 30.製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備 (工作項目04：肉製品加工機具017) |
| (1) | 水煮設備 |
| (2) | 醃漬設備 |
| (3) | 冷藏設備 |
| (4) | 乾燥燻煙設備 |
| | |
| (3) | 31.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (工作項目04：肉製品加工機具019) |
| (1) | 抽菸 |
| (2) | 聊天 |
| (3) | 穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 |
| (4) | 穿著便服、便鞋即可 |
| | |
| (4) | 32.下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V (工作項目04：肉製品加工機具028) |
| (1) | 全自動注射機 |
| (2) | 烤爐 |
| (3) | 自動式細切機 |
| (4) | 揉絲機 |
| | |
| (2) | 33.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (工作項目04：肉製品加工機具029) |
| (1) | 熱風乾燥機 |
| (2) | 自動溫控乾燥燻煙室 |
| (3) | 鐵皮圓筒爐 |
| (4) | 磚砌式烤爐 |
| | |
| (1) | 34.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能 (工作項目04：肉製品加工機具034) |
| (1) | 印刷 |
| (2) | 切割 |
| (3) | 抽真空 |
| (4) | 充氣、封口 |
| | |
| (2) | 35.加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (工作項目04：肉製品加工機具048) |
| (1) | 以抹布擦拭表面 |
| (2) | 以氣動設備吹乾表面 |
| (3) | 以擦手紙擦拭表面 |
| (4) | 不必拭去水漬 |
| | |
| (4) | 36.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？ (工作項目04：肉製品加工機具052) |
| (1) | 螺旋推進器 |
| (2) | 絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤 |
| (4) | 充填管 |
| | |
| (4) | 37.肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (工作項目04：肉製品加工機具054) |
| (1) | 銅線 |
| (2) | 鐵線 |
| (3) | 鉛線 |
| (4) | 新的保險絲 代替，以避免工作停頓 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 38.肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全 (工作項目04：肉製品加工機具056) |
| (1) | 取一般油漆塗佈即可 |
| (2) | 不必處理 |
| (3) | 應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 |
| (4) | 除鏽處理即可 |
| | |
| (4) | 39.製作中式香腸製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具063) |
| (1) | 滷煮機 |
| (2) | 焙炒機 |
| (3) | 揉絲機 |
| (4) | 絞肉機 |
| | |
| (4) | 40.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (工作項目05：肉製品製作技術002) |
| (1) | 增重 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 防止失重 |
| (4) | 發色 |
| | |
| (1) | 41.乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (工作項目05：肉製品製作技術004) |
| (1) | 乳化不安定 |
| (2) | 水加太少 |
| (3) | 油加太少 |
| (4) | 瘦肉、肥肉比太高 |
| | |
| (3) | 42.充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (工作項目05：肉製品製作技術006) |
| (1) | 手工充填 |
| (2) | 絞肉機充填 |
| (3) | 真空充填 |
| (4) | 非真空充填 |
| | |
| (2) | 43.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (工作項目05：肉製品製作技術027) |
| (1) | 30～35℃ |
| (2) | 40～50℃ |
| (3) | 50～60℃ |
| (4) | 60℃以上 |
| | |
| (1) | 44.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術029) |
| (1) | 100ppm |
| (2) | 120ppm |
| (3) | 130ppm |
| (4) | 140ppm |
| | |
| (1) | 45.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術040) |
| (1) | 10ppm |
| (2) | 20ppm |
| (3) | 30ppm |
| (4) | 40ppm |
| | |
| (1) | 46.下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (工作項目05：肉製品製作技術058) |
| (1) | 機械去骨禽肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 里脊肉 |
| | |
| (3) | 47.製造燒腩下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術062) |
| (1) | 以帶皮五花肉為原料 |
| (2) | 需經燙煮或燙皮 |
| (3) | 不需經醃漬 |
| (4) | 需經燒烤 |
| | |
| (4) | 48.製造鹽水鴨下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術067) |
| (1) | 以豐碩鴨屠體為原料 |
| (2) | 需經醃漬處理 |
| (3) | 需經滷煮 |
| (4) | 需經烘烤 |
| | |
| (2) | 49.製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術075) |
| (1) | 充填 |
| (2) | 乳化 |
| (3) | 水煮 |
| (4) | 乾燥 |
| | |
| (2) | 50.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (工作項目05：肉製品製作技術079) |
| (1) | 肉中脂肪 |
| (2) | 肉中鹽溶性蛋白質 |
| (3) | 肉中水分 |
| (4) | 肉中礦物質 之功能 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 51.肉品乳化作業時添加食鹽是為 (工作項目05：肉製品製作技術081) |
| (1) | 促進抽出鹽溶性蛋白質 |
| (2) | 增重 |
| (3) | 促進肉之筋腱軟化 |
| (4) | 促進髮色 之效果 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 52.烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (工作項目05：肉製品製作技術087) |
| (1) | 鴨隻屠後即時塗刷 |
| (2) | 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 |
| (3) | 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 |
| (4) | 鴨隻烘烤後再塗刷 |
| | |
| (4) | 53.製作肉鬆之油酥作業時 (工作項目05：肉製品製作技術089) |
| (1) | 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 |
| (2) | 焙炒中需添加熱油 |
| (3) | 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 |
| (4) | 焙炒完成趁熱加入熱油 |
| | |
| (1) | 54.下列哪一種產品特性還是未熟品 (工作項目05：肉製品製作技術090) |
| (1) | 培根 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 醉雞 |
| | |
| (3) | 55.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (工作項目06：肉製品包裝與標示001) |
| (1) | 二氧化碳 |
| (2) | 氮氣 |
| (3) | 氧氣 |
| (4) | 氦氣 |
| | |
| (3) | 56.冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (工作項目06：肉製品包裝與標示002) |
| (1) | 溫度太低 |
| (2) | 溫度太高 |
| (3) | 包裝及貯存不良 |
| (4) | 自然現象 |
| | |
| (4) | 57.下列何者不屬於肉製品包裝機械 (工作項目06：肉製品包裝與標示024) |
| (1) | 熱封機 |
| (2) | 真空包裝機 |
| (3) | 填充氣體包裝機 |
| (4) | 充填機 |
| | |
| (1) | 58.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (工作項目06：肉製品包裝與標示033) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 烤雞 |
| (3) | 烤鴨 |
| (4) | 叉燒肉 |
| | |
| (3) | 59.肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好 (工作項目06：肉製品包裝與標示041) |
| (1) | 黴菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | 酵母菌 |
| | |
| (2) | 60.肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面(內層)，需具下列何種特性 (工作項目06：肉製品包裝與標示048) |
| (1) | 印刷性 |
| (2) | 熱黏性 |
| (3) | 阻水、阻氣、保香 |
| (4) | 抗拉、撕裂、抗衝擊 |
| | |
| (2) | 61.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需 (工作項目06：肉製品包裝與標示056) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 15℃ |
| (3) | 7℃ |
| (4) | 4℃以下 |
| | |
| (3) | 62.肉製品成品包裝室之作業區屬 (工作項目06：肉製品包裝與標示057) |
| (1) | 一般作業區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 清潔區 |
| (4) | 污染區 |
| | |
| (4) | 63.下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 (工作項目06：肉製品包裝與標示059) |
| (1) | 真空包裝 |
| (2) | 充氮包裝 |
| (3) | 二氧化碳包裝 |
| (4) | 手動熱封包裝 |
| | |
| (4) | 64.所謂的水樣肉就是我們一般所談的 (工作項目07：肉製品之品質鑑定001) |
| (1) | 正常肉 |
| (2) | 深色肉 |
| (3) | 帶病的肉 |
| (4) | 蒼白、柔軟、滲水的肉 |
| | |
| (1) | 65.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 (工作項目07：肉製品之品質鑑定006) |
| (1) | 咬感 |
| (2) | 分析結締組織 |
| (3) | 剪切方式 |
| (4) | 眼睛觀察 |
| | |
| (2) | 66.原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 (工作項目07：肉製品之品質鑑定009) |
| (1) | 溫度 |
| (2) | 外觀 |
| (3) | 脂肪含量 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (1) | 67.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (工作項目07：肉製品之品質鑑定021) |
| (1) | 剖面有孔洞 |
| (2) | 結著良好 |
| (3) | 表面光滑 |
| (4) | 顏色微紅 |
| | |
| (2) | 68.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定031) |
| (1) | 水分 65％以下 |
| (2) | 蛋白質 10％以上 |
| (3) | 脂肪 25％以下 |
| (4) | 灰分 4.0％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 69.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定034) |
| (1) | 水分4.0％以下 |
| (2) | 灰分 8％以下 |
| (3) | 脂肪 3.5％以下 |
| (4) | 澱粉 12％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 70.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定046) |
| (1) | pH3 |
| (2) | pH5 |
| (3) | pH7 |
| (4) | pH9 左右 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 71.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定050) |
| (1) | 5.8 以下 |
| (2) | 6.2~6.4 |
| (3) | 6.5~6.8 |
| (4) | 7.0 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 72.市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (工作項目08：肉製品貯存002) |
| (1) | 7 天 |
| (2) | 14 天 |
| (3) | 21 天 |
| (4) | 28 天 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 73.肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (工作項目08：肉製品貯存003) |
| (1) | 己二烯酸鉀 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 抗壞血酸鈉鹽 |
| | |
| (4) | 74.肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (工作項目08：肉製品貯存009) |
| (1) | 殺菌 |
| (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加色澤 |
| (4) | 增加重量 |
| | |
| (4) | 75.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (工作項目08：肉製品貯存015) |
| (1) | 異抗壞血酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 亞硝酸鹽 |
| (4) | 己二烯酸鉀 |
| | |
| (4) | 76.通常所稱的急速凍結，其溫度是 (工作項目08：肉製品貯存017) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | -10℃ |
| (3) | -20℃ |
| (4) | -40℃ |
| | |
| (4) | 77.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (工作項目08：肉製品貯存023) |
| (1) | 102 個 |
| (2) | 10 4 個 |
| (3) | 106 個 |
| (4) | 108 個 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 78.雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是 (工作項目08：肉製品貯存030) |
| (1) | 水活性較低 |
| (2) | 含較多不飽和脂肪酸 |
| (3) | 含較高的蛋白質 |
| (4) | 含較多醣類 |
| | |
| (2) | 79.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 (工作項目08：肉製品貯存031) |
| (1) | 真空包裝不必冷藏 |
| (2) | 真空包裝且冷藏 |
| (3) | 不真空包裝但冷藏 |
| (4) | 不真空包裝且不冷藏 |
| | |
| (1) | 80.哪一種冷凍方式對肉品品質最好 (工作項目08：肉製品貯存049) |
| (1) | 急速冷凍 |
| (2) | 慢速冷凍 |
| (3) | 食鹽水冷凍 |
| (4) | 冰水冷凍 |
| | |
