| (4) | 1.中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過 (工作項目01：產品分類001) |
| (1) | 10％ |
| (2) | 15％ |
| (3) | 20％ |
| * | (4) | 25％ |
| | |
| (2) | 2.下列那一種肉製品入口鬆酥易碎 (工作項目01：產品分類002) |
| (1) | 肉絨 |
| * | (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絲 |
| (4) | 烤鴨 |
| | |
| (3) | 3.叉燒肉屬於那一種肉製品 (工作項目01：產品分類003) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 乳化類 |
| * | (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 煉製類 |
| | |
| (3) | 4.肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的 (工作項目01：產品分類004) |
| (1) | 5％ |
| (2) | 10％ |
| * | (3) | 15％ |
| (4) | 20％ |
| | |
| (1) | 5.下列那一種肉製品含水分最多 (工作項目01：產品分類005) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 臘腸 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 板鴨 |
| | |
| (3) | 6.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品 (工作項目01：產品分類006) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 法蘭克福香腸 |
| * | (3) | 肉酥 |
| (4) | 貢丸 |
| | |
| (3) | 7.下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色 (工作項目01：產品分類007) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| * | (3) | 脆皮烤鴨 |
| (4) | 滷豬腳 |
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| (2) | 8.下列何種肉製品油脂含量最高 (工作項目01：產品分類008) |
| (1) | 肉絲 |
| * | (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉條 |
| | |
| (2) | 9.下列何種肉製品其纖維最細 (工作項目01：產品分類009) |
| (1) | 肉絲 |
| * | (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉條 |
| (4) | 肉乾 |
| | |
| (1) | 10.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品 (工作項目01：產品分類010) |
| * | (1) | 調理類 |
| (2) | 醃漬類 |
| (3) | 乳化類 |
| (4) | 乾燥類 |
| | |
| (3) | 11.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (工作項目01：產品分類011) |
| (1) | 貢丸 |
| (2) | 熱狗 |
| * | (3) | 臘腸 |
| (4) | 法蘭克褔香腸 |
| | |
| (1) | 12.下列何者不屬於調理類肉製品 (工作項目01：產品分類012) |
| * | (1) | 板鴨 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 脆皮烤鴨 |
| (4) | 滷豬腳 |
| | |
| (2) | 13.醃漬類肉製品的特色為 (工作項目01：產品分類013) |
| (1) | 不需醃漬 |
| * | (2) | 食鹽為醃漬的基本成分 |
| (3) | 均需烘乾 |
| (4) | 肥肉應呈淡紅色 |
| | |
| (4) | 14.下列何種肉製品不需經煙燻處理 (工作項目01：產品分類014) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 板鴨 |
| (3) | 叉燒肉 |
| * | (4) | 貢丸 |
| | |
| (2) | 15.下列何者為豬肉乾的特色 (工作項目01：產品分類015) |
| (1) | 成品外觀呈黑褐色 |
| * | (2) | 原料隨纖維紋路截切 |
| (3) | 外觀平整，具長纖維紋路 |
| (4) | 成品鬆軟，口感既鹹且辣 |
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| (4) | 16.下列那兩種產品性質最接近 (工作項目01：產品分類016) |
| (1) | 中式香腸、熱狗 |
| (2) | 肉絨、肉乾 |
| (3) | 板鴨、脆皮烤鴨 |
| * | (4) | 熱狗、法蘭克褔香腸 |
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| (2) | 17.下列那一組產品屬於同一類？ (工作項目01：產品分類017) |
| (1) | 臘肉、叉燒肉 |
| * | (2) | 肉角、肉條 |
| (3) | 中式香腸、肉乾 |
| (4) | 板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨 |
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| (3) | 18.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (工作項目01：產品分類018) |
| (1) | 乾燥類 |
| (2) | 醃漬類 |
| * | (3) | 調理類 |
| (4) | 乳化類 |
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| (1) | 19.下列何種肉製品屬於燒烤調理類？ (工作項目01：產品分類019) |
| * | (1) | 燒腩 |
| (2) | 滷豬腳 |
| (3) | 豬肉乾 |
| (4) | 中式香腸 |
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| (2) | 20.脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜 (工作項目01：產品分類020) |
| (1) | 蛋鴨 |
| * | (2) | 北京鴨 |
| (3) | 紅面番鴨 |
| (4) | 綠頭鴨 |
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