| (1) | 1.下列何項製品之水分含量最低 (工作項目01：產品分類021) |
| * | (1) | 肉酥 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 火腿 |
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| (4) | 2.下列何種製品須經乳化操作 (工作項目01：產品分類022) |
| (1) | 肉絨 |
| (2) | 板鴨 |
| (3) | 滷豬腳 |
| * | (4) | 法蘭克福香腸 |
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| (2) | 3.熱狗與貢丸屬於何類製品？ (工作項目01：產品分類023) |
| (1) | 醃漬類 |
| * | (2) | 乳化類 |
| (3) | 乾燥類 |
| (4) | 滷煮調理類 |
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| (4) | 4.中式香腸屬於何類製品? (工作項目01：產品分類024) |
| (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| * | (4) | 顆粒類 |
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| (1) | 5.臘肉與板鴨屬於何類製品? (工作項目01：產品分類025) |
| * | (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| (3) | 燒烤調理類 |
| (4) | 顆粒類 |
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| (3) | 6.肉酥與肉條屬於何類製品? (工作項目01：產品分類026) |
| (1) | 醃漬類 |
| (2) | 乳化類 |
| * | (3) | 乾燥類 |
| (4) | 顆粒類 |
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| (1) | 7.醉雞屬於何類製品？ (工作項目01：產品分類027) |
| * | (1) | 滷煮調理類 |
| (2) | 燒烤調理類 |
| (3) | 乾燥類 |
| (4) | 顆粒類 |
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| (2) | 8.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用001) |
| (1) | 1 |
| * | (2) | 2 |
| (3) | 3 |
| (4) | 4 |
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| (1) | 9.里脊肉指的是 (工作項目02：原料之選用002) |
| * | (1) | 背脊肉 |
| (2) | 小里肌 |
| (3) | 梅花肉 |
| (4) | 背脊肉與小里肌之總稱 |
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| (1) | 10.異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為 (工作項目02：原料之選用003) |
| * | (1) | 0.1％以下 |
| (2) | 1.0％ |
| (3) | 2.0％ |
| (4) | 3.0％ |
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| (2) | 11.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過 (工作項目02：原料之選用004) |
| (1) | 0.2％ |
| * | (2) | 0.3％ |
| (3) | 1％ |
| (4) | 2％ |
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| (2) | 12.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過 (工作項目02：原料之選用005) |
| (1) | 30ppm |
| * | (2) | 70ppm |
| (3) | 80ppm |
| (4) | 100ppm |
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| (1) | 13.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？ (工作項目02：原料之選用006) |
| * | (1) | 亞硝酸鹽 |
| (2) | 黃豆蛋白 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 磷酸鹽 |
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| (1) | 14.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加 (工作項目02：原料之選用007) |
| * | (1) | 鹽 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| (4) | 硝酸鹽 |
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| (4) | 15.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？ (工作項目02：原料之選用008) |
| (1) | 一般小貨車 |
| (2) | 一般大貨車 |
| (3) | 箱型車 |
| * | (4) | 冷藏或冷凍運輸車 |
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| (4) | 16.選用原料豬肉下列何者是正確的 (工作項目02：原料之選用009) |
| (1) | 色澤越深越好 |
| (2) | 色澤越淺越好 |
| (3) | 外表不具光澤 |
| * | (4) | 色呈淡紅色並且有光澤 |
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| (4) | 17.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？ (工作項目02：原料之選用010) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 酸性磷酸鹽 |
| (3) | 乳酸 |
| * | (4) | 異抗壞血酸鈉 |
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| (2) | 18.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非 (工作項目02：原料之選用011) |
| (1) | 增加外觀亮度 |
| * | (2) | 增加體積 |
| (3) | 增進風味 |
| (4) | 防止脫水 |
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| (2) | 19.下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？ (工作項目02：原料之選用012) |
| (1) | 澱粉 |
| * | (2) | 硝酸鹽 |
| (3) | 食鹽 |
| (4) | 磷酸鹽 |
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| (4) | 20.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用 (工作項目02：原料之選用013) |
| (1) | 頸肉 |
| (2) | 腹脇肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| * | (4) | 後腿肉 |
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