| (2) | 1.己二烯酸添加在肉乾之作用為 (工作項目02：原料之選用014) |
| (1) | 發色作用 |
| * | (2) | 防黴 |
| (3) | 增加黏稠性 |
| (4) | 抗氧化作用 |
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| (3) | 2.下列那一種豬肉是正常的 (工作項目02：原料之選用015) |
| (1) | 顏色呈深紅色 |
| (2) | 肉色暗紅且表面乾燥 |
| * | (3) | 表面有光澤且肉色呈淡紅色 |
| (4) | 水樣肉 |
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| (4) | 3.香腸製作時，下列何者不會增加結著性 (工作項目02：原料之選用016) |
| (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 澱粉 |
| * | (4) | 亞硝酸鹽 |
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| (4) | 4.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 (工作項目02：原料之選用017) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 肉乾 |
| * | (4) | 貢丸 |
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| (4) | 5.下列那一種產品不得添加防腐劑？ (工作項目02：原料之選用018) |
| (1) | 板鴨 |
| (2) | 肉角 |
| (3) | 香腸 |
| * | (4) | 冷凍貢丸 |
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| (2) | 6.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉 (工作項目02：原料之選用019) |
| (1) | 肉酥 |
| * | (2) | 叉燒肉 |
| (3) | 貢丸 |
| (4) | 肉絨 |
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| (2) | 7.下列那一種腸衣不能食用？ (工作項目02：原料之選用020) |
| (1) | 羊腸衣 |
| * | (2) | 纖維素腸衣 |
| (3) | 豬腸衣 |
| (4) | 膠原蛋白腸衣 |
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| (4) | 8.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的 (工作項目02：原料之選用021) |
| (1) | 肉表面有光澤 |
| (2) | 肉呈淡粉紅色 |
| (3) | 肉應有彈性 |
| * | (4) | 肉顏色呈暗紅色 |
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| (3) | 9.下列何種材料不適合作為燻材？ (工作項目02：原料之選用022) |
| (1) | 核桃木 |
| (2) | 龍眼木 |
| * | (3) | 松樹 |
| (4) | 甘蔗 |
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| (1) | 10.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合 (工作項目02：原料之選用023) |
| * | (1) | 背脂 |
| (2) | 腿油 |
| (3) | 腹油 |
| (4) | 板油 |
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| (3) | 11.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍 (工作項目02：原料之選用024) |
| (1) | 臘肉 |
| (2) | 肉乾 |
| * | (3) | 貢丸 |
| (4) | 香腸 |
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| (3) | 12.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？ (工作項目02：原料之選用025) |
| (1) | 凍燒 |
| (2) | 失重 |
| * | (3) | 綠變 |
| (4) | 乾燥 |
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| (3) | 13.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變 (工作項目02：原料之選用026) |
| (1) | 麥芽糖 |
| (2) | 果糖 |
| * | (3) | 蔗糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
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| (2) | 14.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 (工作項目02：原料之選用027) |
| (1) | 腿肉 |
| * | (2) | 胸肉 |
| (3) | 翅腿肉 |
| (4) | 機械去骨肉 |
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| (3) | 15.下列那一種肉屬白色肉 (工作項目02：原料之選用028) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 鴨肉 |
| * | (3) | 雞肉 |
| (4) | 豬肉 |
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| (4) | 16.豬肉的結冰溫度為 (工作項目02：原料之選用029) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | -0.5℃ |
| (3) | -1.0℃ |
| * | (4) | -1.5～-2℃ |
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| (2) | 17.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料 (工作項目02：原料之選用030) |
| (1) | 豬大腸 |
| * | (2) | 豬小腸 |
| (3) | 豬直腸 |
| (4) | 豬盲腸 |
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| (3) | 18.下列那一項不會影響熱狗的品質 (工作項目02：原料之選用031) |
| (1) | 肉表面發黏 |
| (2) | 肉呈綠色 |
| * | (3) | 肉呈鮮紅色 |
| (4) | 肉有異味 |
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| (4) | 19.下列何種原料之結締組織含量最多？ (工作項目02：原料之選用032) |
| (1) | 後腿肉 |
| (2) | 小里肌肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| * | (4) | 腱肉 |
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| (4) | 20.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用 (工作項目02：原料之選用033) |
| (1) | 經殺菌者 |
| (2) | 經照射處理者 |
| (3) | 以冷凍研磨機粉碎者 |
| * | (4) | 只要價格便宜就好 |
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