| (1) | 1.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳 (工作項目02：原料之選用034) |
| * | (1) | 僵直前 |
| (2) | 僵直中 |
| (3) | 解僵初期 |
| (4) | 解僵末期 |
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| (2) | 2.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (工作項目02：原料之選用035) |
| (1) | 防腐劑 |
| * | (2) | 抗氧化劑 |
| (3) | 結著劑 |
| (4) | 發色劑 |
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| (1) | 3.下列那一種添加物最難溶於水？ (工作項目02：原料之選用036) |
| * | (1) | 己二烯酸 |
| (2) | 己二烯酸鉀 |
| (3) | 亞硝酸鈉 |
| (4) | 異抗壞血酸鈉 |
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| (2) | 4.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (工作項目02：原料之選用037) |
| (1) | 2 |
| * | (2) | 3 |
| (3) | 4 |
| (4) | 5 |
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| (4) | 5.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為 (工作項目02：原料之選用038) |
| (1) | 42％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 70％ |
| * | (4) | 90％ 以上 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 6.下列那種原料肉之脂肪含量最低 (工作項目02：原料之選用039) |
| (1) | 雞腿肉 |
| * | (2) | 雞胸肉 |
| (3) | 豬後腿肉 |
| (4) | 豬前腿肉 |
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| (3) | 7.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (工作項目02：原料之選用040) |
| (1) | 肉乾 |
| (2) | 肉酥 |
| * | (3) | 中式香腸 |
| (4) | 西式火腿 |
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| (4) | 8.下列那一項不屬於食品添加物範圍 (工作項目02：原料之選用041) |
| (1) | 亞硝酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| * | (4) | 天然香辛料 |
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| (4) | 9.下列那一種原料之吸水力最大 (工作項目02：原料之選用042) |
| (1) | 澱粉 |
| (2) | 黃豆蛋白 |
| (3) | 卵蛋白 |
| * | (4) | 海藻膠 |
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| (1) | 10.淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品 (工作項目02：原料之選用043) |
| * | (1) | 乳化香腸 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| (3) | 烤鴨 |
| (4) | 鴨排 |
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| (1) | 11.傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 (工作項目02：原料之選用044) |
| * | (1) | 中式香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 醉雞 |
| (4) | 貢丸 |
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| (2) | 12.配製醃漬液最先加入的是 (工作項目02：原料之選用045) |
| (1) | 食鹽 |
| * | (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 發色劑 |
| (4) | 糖 |
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| (3) | 13.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的 (工作項目02：原料之選用046) |
| (1) | 保水性 |
| (2) | 乳化性 |
| * | (3) | 發色 |
| (4) | 提高製品中蛋白質含量 |
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| (4) | 14.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是 (工作項目02：原料之選用047) |
| (1) | 豬 |
| (2) | 雞 |
| (3) | 鴨 |
| * | (4) | 牛 |
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| (1) | 15.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (工作項目02：原料之選用048) |
| * | (1) | 麥芽糖 |
| (2) | 蔗糖 |
| (3) | 乳糖 |
| (4) | 葡萄糖 |
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| (3) | 16.加工肉製品常用來「著色」之天然色素為 (工作項目02：原料之選用049) |
| (1) | 食用紅色 5 號 |
| (2) | 食用黃色 5號 |
| * | (3) | 紅麴色素 |
| (4) | 食用紅色 7 號 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 17.俗稱「中油」是指 (工作項目02：原料之選用050) |
| (1) | 板油 |
| * | (2) | 背脂 |
| (3) | 網油 |
| (4) | 腹油 |
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| (3) | 18.下列那一種肉製品不需使用防腐劑 (工作項目02：原料之選用051) |
| (1) | 牛肉乾 |
| (2) | 肉角 |
| * | (3) | 肉酥 |
| (4) | 中式香腸 |
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| (4) | 19.亞硝酸鹽主要具有抑制 (工作項目02：原料之選用052) |
| (1) | 沙門氏菌 |
| (2) | 大腸桿菌 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌 |
| * | (4) | 肉毒桿菌 之功能 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 20.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 (工作項目02：原料之選用053) |
| (1) | 豬毛 |
| (2) | 豬瘦肉 |
| (3) | 豬脂肪 |
| * | (4) | 豬皮 |
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