| (3) | 1.下列何者之脂肪含量最多 (工作項目02：原料之選用054) |
| (1) | 前腿肉 |
| (2) | 後腿肉 |
| * | (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 背脊肉 |
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| (3) | 2.加工肉製品常用之鮮味劑為 (工作項目02：原料之選用055) |
| (1) | 糖 |
| (2) | 鹽 |
| * | (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
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| (3) | 3.澱粉是一種 (工作項目02：原料之選用056) |
| (1) | 鮮味劑 |
| (2) | 結著劑 |
| * | (3) | 填充劑 |
| (4) | 髮色劑 |
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| (1) | 4.梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (工作項目02：原料之選用057) |
| * | (1) | 上肩肉 |
| (2) | 背脊肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 腹脅肉 |
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| (2) | 5.亞硝酸鈉是屬於 (工作項目02：原料之選用058) |
| (1) | 防腐劑 |
| * | (2) | 發色劑 |
| (3) | 填充劑 |
| (4) | 結著劑 |
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| (2) | 6.俗稱之腰內肉是指 (工作項目02：原料之選用059) |
| (1) | 背脊肉 |
| * | (2) | 小里脊肉 |
| (3) | 腹脇肉 |
| (4) | 腿肉 |
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| (2) | 7.下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (工作項目02：原料之選用060) |
| (1) | 食鹽 |
| * | (2) | 硼砂 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 亞硝酸鹽 |
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| (3) | 8.下列那一項是屬於食品添加物範圍 (工作項目02：原料之選用061) |
| (1) | 砂糖 |
| (2) | 食鹽 |
| * | (3) | 味精 |
| (4) | 白胡椒 |
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| (1) | 9.下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用062) |
| * | (1) | 增加結著性 |
| (2) | 發色作用 |
| (3) | 抑制肉毒桿菌 |
| (4) | 抗氧化 |
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| (2) | 10.下列何者不是磷酸鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用063) |
| (1) | 增加保水性 |
| * | (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加結著性 |
| (4) | 增加製成率 |
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| (4) | 11.下列何者不是食鹽的主要功用 (工作項目02：原料之選用064) |
| (1) | 增加保水性 |
| (2) | 調味作用 |
| (3) | 增加結著性 |
| * | (4) | 發色作用 |
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| (1) | 12.製作炸雞以下列何者雞較適當 (工作項目02：原料之選用065) |
| * | (1) | 白肉雞 |
| (2) | 土雞 |
| (3) | 仿土雞 |
| (4) | 烏骨雞 |
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| (1) | 13.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作 (工作項目02：原料之選用066) |
| * | (1) | 僵直前溫體肉 |
| (2) | 冷藏肉 |
| (3) | 冷凍肉 |
| (4) | 機械去骨肉 |
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| (4) | 14.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作 (工作項目02：原料之選用067) |
| (1) | 梅花肉 |
| (2) | 腹脇肉 |
| (3) | 腰內肉 |
| * | (4) | 後腿肉 |
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| (4) | 15.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作 (工作項目02：原料之選用068) |
| (1) | 香腸 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| * | (4) | 肉鬆 |
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| (1) | 16.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品 (工作項目02：原料之選用069) |
| * | (1) | 香腸 |
| (2) | 肉條 |
| (3) | 肉角 |
| (4) | 肉鬆 |
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| (3) | 17.肉製品之冷藏、冷凍之目的 (工作項目03：原料之處理001) |
| (1) | 促進微生物生長 |
| (2) | 促進發色 |
| * | (3) | 抑制微生物生長 |
| (4) | 加速腐敗 |
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| (2) | 18.所謂冷藏肉，其保存溫度 (工作項目03：原料之處理002) |
| (1) | -18℃以下 |
| * | (2) | -2℃～5℃ |
| (3) | 10℃～15℃ |
| (4) | 25℃以上 |
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| (1) | 19.冷凍肉之保存溫度 (工作項目03：原料之處理003) |
| * | (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0℃～7℃ |
| (3) | 10℃～15℃ |
| (4) | 25℃以上 |
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| (4) | 20.下列何者會促進肉製品腐敗 (工作項目03：原料之處理004) |
| (1) | 添加食鹽 |
| (2) | 添加防腐劑 |
| (3) | 添加抗氧化劑 |
| * | (4) | 細菌污染 |
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