| (1) | 1.冷凍肉之解凍，下列何者較優 (工作項目03：原料之處理005) |
| * | (1) | 於冷藏庫(5℃)解凍 |
| (2) | 置於室溫(25℃以上) |
| (3) | 浸漬於熱開水中 |
| (4) | 利用陽光曝曬 |
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| (3) | 2.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 (工作項目03：原料之處理006) |
| (1) | 頸部肉 |
| (2) | 腿肉 |
| * | (3) | 里脊肉 |
| (4) | 腹脇肉 |
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| (4) | 3.製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是 (工作項目03：原料之處理007) |
| (1) | 臉頰肉 |
| (2) | 頸部肉 |
| (3) | 背脊肉 |
| * | (4) | 腹脇肉 |
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| (2) | 4.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (工作項目03：原料之處理008) |
| (1) | 0℃以下 |
| * | (2) | 15℃以下 |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 40℃ |
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| (1) | 5.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 (工作項目03：原料之處理009) |
| * | (1) | 5℃ |
| (2) | 20℃ |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 40℃ 以下 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 6.下列何者可使肉製品保存較長時間 (工作項目03：原料之處理010) |
| (1) | 室溫保存 |
| * | (2) | 冷凍保存 |
| (3) | 冷藏保存 |
| (4) | 37℃恆溫保存 |
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| (3) | 7.供加工用之原料肉加工前的處理最好為 (工作項目03：原料之處理011) |
| (1) | 應添加防腐劑 |
| (2) | 先加熱殺菌 |
| * | (3) | 適當的冷卻 |
| (4) | 無需管理 |
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| (2) | 8.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (工作項目03：原料之處理012) |
| (1) | 可隨意放置 |
| * | (2) | 不得直接與地面接觸 |
| (3) | 應直接置放於地面上 |
| (4) | 在高溫下保存 |
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| (3) | 9.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優 (工作項目03：原料之處理013) |
| (1) | 常溫保存 |
| (2) | 冷藏 |
| * | (3) | 冷凍 |
| (4) | 煮沸 |
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| (1) | 10.肉製品醃漬時一般常在 (工作項目03：原料之處理014) |
| * | (1) | 冷藏溫度 |
| (2) | 冷凍溫度 |
| (3) | 常溫下 |
| (4) | 高溫下 |
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| (3) | 11.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？ (工作項目03：原料之處理015) |
| (1) | -18℃ |
| (2) | -10℃ |
| * | (3) | 0℃~15℃ |
| (4) | 30℃ |
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| (3) | 12.廣式臘肉之原料，一般常用為豬的 (工作項目03：原料之處理016) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 頸部肉 |
| * | (3) | 後腿肉 |
| (4) | 肩胛肉 |
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| (3) | 13.豬肉乾常用的原料為 (工作項目03：原料之處理017) |
| (1) | 里脊肉 |
| (2) | 五花肉 |
| * | (3) | 後腿肉 |
| (4) | 豬頭肉 |
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| (2) | 14.生肉與熟食製品於冷藏庫中 (工作項目03：原料之處理018) |
| (1) | 必需混合存放 |
| * | (2) | 嚴格分開存放 |
| (3) | 偶可混合存放 |
| (4) | 視需要而定 |
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| (2) | 15.熱狗包裝時，室溫宜控制在 (工作項目03：原料之處理019) |
| (1) | 5℃以下 |
| * | (2) | 12～15℃ |
| (3) | 25～30℃ |
| (4) | 35℃ |
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| (3) | 16.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (工作項目03：原料之處理020) |
| (1) | 時間 |
| (2) | 光度 |
| * | (3) | 溫度 |
| (4) | 包裝 |
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| (3) | 17.肉製品貯藏時最危險溫度為 (工作項目03：原料之處理021) |
| (1) | -18℃以下 |
| (2) | 0～7℃ |
| * | (3) | 15～50℃ |
| (4) | 65℃以上 |
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| (1) | 18.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 (工作項目03：原料之處理022) |
| * | (1) | 7℃ |
| (2) | 25℃ |
| (3) | 30℃ |
| (4) | 35℃ 以下 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 19.急速冷凍庫之庫溫應控制在 (工作項目03：原料之處理023) |
| * | (1) | -35℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 25℃ |
| (4) | 35℃ 以下 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 20.肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (工作項目03：原料之處理024) |
| (1) | 嗜熱性細菌 |
| (2) | 嗜中溫性細菌 |
| * | (3) | 嗜冷性細菌 |
| (4) | 所有微生物皆不能生長 |
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