| (1) | 1.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (工作項目03：原料之處理025) |
| * | (1) | 發生出血斑 |
| (2) | 有良好肌肉纖維性 |
| (3) | 保水性較佳 |
| (4) | 屠宰率高 |
| | |
| (1) | 2.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 (工作項目03：原料之處理026) |
| * | (1) | 冷空氣解凍 |
| (2) | 常溫解凍 |
| (3) | 熱水解凍 |
| (4) | 浸水解凍 |
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| (2) | 3.原料肉凍結方法以何者最佳 (工作項目03：原料之處理027) |
| (1) | 緩慢冷凍 |
| * | (2) | 急速冷凍 |
| (3) | 浸漬冰水 |
| (4) | 冷藏庫中 |
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| (2) | 4.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量 (工作項目03：原料之處理028) |
| (1) | 愈少 |
| * | (2) | 愈多 |
| (3) | 無影響 |
| (4) | 一樣多 |
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| (4) | 5.原料肉的貯藏一般常用 (工作項目03：原料之處理029) |
| (1) | 濃縮 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 加熱保存 |
| * | (4) | 冷藏、冷凍 方法 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 6.冷凍肉之最久保存以不超過 (工作項目03：原料之處理030) |
| (1) | 2 週 |
| (2) | 2 個月 |
| * | (3) | 6 個月～1 年 |
| (4) | 2 年以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 7.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法 (工作項目03：原料之處理031) |
| (1) | 不必包裝相互堆積 |
| (2) | 以紙包裝 |
| (3) | 降低凍藏溫度 |
| * | (4) | 包裝完整後，經急速凍結至-18℃ |
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| (1) | 8.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生 (工作項目03：原料之處理032) |
| * | (1) | 凍燒 |
| (2) | 長黴 |
| (3) | 腐敗 |
| (4) | 結冰 |
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| (4) | 9.屠宰率指 (工作項目03：原料之處理033) |
| (1) | 活體重佔屠體重之百分比 |
| (2) | 活體重大小之比 |
| (3) | 屠體重大小之比 |
| * | (4) | 屠體重佔活體重之百分比 |
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| (2) | 10.解凍僵直對肌肉品質之影響 (工作項目03：原料之處理034) |
| (1) | 改善肉色 |
| * | (2) | 肉汁游離及肉質變韌 |
| (3) | 保水性增加 |
| (4) | 肉質變軟 |
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| (4) | 11.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (工作項目03：原料之處理035) |
| (1) | 改善色澤 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 改善肉質 |
| * | (4) | 殺菌 |
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| (4) | 12.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (工作項目03：原料之處理036) |
| (1) | -40℃ |
| (2) | -18℃ |
| (3) | 0℃以上 |
| * | (4) | 7℃以上 |
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| (4) | 13.製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (工作項目03：原料之處理037) |
| (1) | 冷藏肉 |
| (2) | 冷凍肉 |
| (3) | 新鮮肉 |
| * | (4) | 預煮肉 |
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| (3) | 14.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 (工作項目03：原料之處理038) |
| (1) | 對剖的鴨屠體 |
| (2) | 去腿、去翅的鴨屠體 |
| * | (3) | 豐腴完整的鴨屠體 |
| (4) | 去頭、去尾的鴨屠體 |
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| (3) | 15.原料肉預醃時主要需添加 (工作項目03：原料之處理039) |
| (1) | 味精 |
| (2) | 砂糖 |
| * | (3) | 食鹽 |
| (4) | 香辛料 |
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| (4) | 16.乳化肉製品一般常用之脂肪為 (工作項目03：原料之處理040) |
| (1) | 沙拉油 |
| (2) | 羊脂 |
| (3) | 牛脂 |
| * | (4) | 豬背脂 |
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| (2) | 17.機械去骨肉一般常用於 (工作項目03：原料之處理041) |
| (1) | 肉乾 |
| * | (2) | 乳化式香腸 |
| (3) | 火腿 |
| (4) | 臘肉 |
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| (2) | 18.溫體效應肉一般指 (工作項目03：原料之處理042) |
| (1) | 冷凍後 |
| * | (2) | 僵直前 |
| (3) | 僵直後 |
| (4) | 加溫水煮後 之肉 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 19.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為 (工作項目03：原料之處理043) |
| (1) | 45℃以下 |
| (2) | 45～50℃ |
| * | (3) | 60℃左右 |
| (4) | 70℃以上 |
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| (1) | 20.屠體存放於較高溫度下易發生 (工作項目03：原料之處理044) |
| * | (1) | 微生物生長快速 |
| (2) | 堅硬、深暗色肉 |
| (3) | 保水性較佳 |
| (4) | 與肉質無影響 |
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