| (4) | 1.屠體噴酸處理其目的 (工作項目03：原料之處理045) |
| (1) | 促進發色 |
| (2) | 增加屠體重 |
| (3) | 降低溫度 |
| (4) | 抑制微生物生長 |
| | |
| (3) | 2.豬隻電宰後，屠體應 (工作項目03：原料之處理046) |
| (1) | 分切裝箱 |
| (2) | 置於室溫中 |
| (3) | 立即冷卻 |
| (4) | 立即冷凍 |
| | |
| (4) | 3.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (工作項目03：原料之處理047) |
| (1) | 發色 |
| (2) | 降溫 |
| (3) | 增加營養 |
| (4) | 抑菌 |
| | |
| (2) | 4.原料肉之滾打處理應於何處進行 (工作項目03：原料之處理048) |
| (1) | 室溫 |
| (2) | 冷藏庫 |
| (3) | 冷凍庫 |
| (4) | 熱蒸氣 |
| | |
| (2) | 5.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (工作項目03：原料之處理049) |
| (1) | 0.5％以下 |
| (2) | 0.8～1％ |
| (3) | 3～5％ |
| (4) | 6～10％ |
| | |
| (3) | 6.屠後屠體熟成之目的為 (工作項目03：原料之處理050) |
| (1) | 使肉質堅硬 |
| (2) | 增加屠體重 |
| (3) | 肉質嫩化 |
| (4) | 增加失重率 |
| | |
| (4) | 7.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (工作項目03：原料之處理051) |
| (1) | 硬化 |
| (2) | 發色 |
| (3) | 失重 |
| (4) | 嫩化 |
| | |
| (4) | 8.溫體效應肉加工之特性有 (工作項目03：原料之處理052) |
| (1) | 降低製品品質 |
| (2) | 降低製成率 |
| (3) | 易於腐敗 |
| (4) | 提高乳化保水性 |
| | |
| (2) | 9.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (工作項目03：原料之處理053) |
| (1) | ＋4.4℃ |
| (2) | －0.6～－3.9℃ |
| (3) | －7℃ |
| (4) | －18℃ |
| | |
| (3) | 10.下列何種物質可促進肉品乳化效果 (工作項目03：原料之處理054) |
| (1) | 維他命 C |
| (2) | 乙二烯酸鈉 |
| (3) | 磷酸鹽類 |
| (4) | 亞硝酸鈉 |
| | |
| (4) | 11.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (工作項目03：原料之處理055) |
| (1) | 膠原蛋白 |
| (2) | 彈性纖維蛋白 |
| (3) | 肌紅蛋白 |
| (4) | 肌原纖維蛋白 |
| | |
| (3) | 12.熟成處理其目的 (工作項目03：原料之處理056) |
| (1) | 增加肉之硬度 |
| (2) | 增加肉的重量 |
| (3) | 有嫩化及促進風味的效果 |
| (4) | 促進髮色 |
| | |
| (4) | 13.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (工作項目03：原料之處理057) |
| (1) | 經獸醫屠前檢查 |
| (2) | 繫留時充分給水 |
| (3) | 繫留時不給予餵食飼料 |
| (4) | 繫留時加以追趕及綑綁 |
| | |
| (4) | 14.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (工作項目03：原料之處理058) |
| (1) | 冷凍醃漬 |
| (2) | 燻煙 |
| (3) | 乾燥 |
| (4) | 按摩滾動 |
| | |
| (3) | 15.脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的 (工作項目03：原料之處理059) |
| (1) | 原料鴨冷凍處理 |
| (2) | 按摩滾動處理 |
| (3) | 皮下吹氣及上脆皮水 |
| (4) | 滷煮 |
| | |
| (4) | 16.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 (工作項目03：原料之處理060) |
| (1) | 55～65℃ |
| (2) | 70～85℃ |
| (3) | 95～100℃ |
| (4) | 160～180℃ |
| | |
| (2) | 17.家畜禽屠宰之一般作業應於 (工作項目03：原料之處理061) |
| (1) | 昏迷 |
| (2) | 放血 |
| (3) | 獸醫檢查 |
| (4) | 分切 作業完成後，始得進行燙毛作業 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 18.屠宰場使用之刀具應使用 (工作項目03：原料之處理062) |
| (1) | 58℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 75℃ |
| (4) | 83℃ 以上之熱水消毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 19.屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 (工作項目03：原料之處理063) |
| (1) | 200 |
| (2) | 300 |
| (3) | 400 |
| (4) | 500 米燭光以上且光源應不影響色澤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 20.屠宰場檢查站內應設 (工作項目03：原料之處理064) |
| (1) | 100 |
| (2) | 150 |
| (3) | 200 |
| (4) | 250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側 |
| | |
| 詳解: | * |
