| (1) | 1.製作滷豬腳製品需下列何種機具? (工作項目04：肉製品加工機具070) |
| * | (1) | 不鏽鋼拔毛器 |
| (2) | 成型機 |
| (3) | 熱風乾燥機 |
| (4) | 燒烤爐 |
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| (2) | 2.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (工作項目05：肉製品製作技術001) |
| (1) | 抑制肉毒桿菌 |
| * | (2) | 保水 |
| (3) | 防腐 |
| (4) | 抗氧化 |
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| (4) | 3.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (工作項目05：肉製品製作技術002) |
| (1) | 增重 |
| (2) | 降低溫度 |
| (3) | 防止失重 |
| * | (4) | 發色 |
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| (1) | 4.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (工作項目05：肉製品製作技術003) |
| * | (1) | 食鹽 |
| (2) | 調味料 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 糖 |
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| (1) | 5.乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (工作項目05：肉製品製作技術004) |
| * | (1) | 乳化不安定 |
| (2) | 水加太少 |
| (3) | 油加太少 |
| (4) | 瘦肉、肥肉比太高 |
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| (3) | 6.醃漬液調配時，應先溶解 (工作項目05：肉製品製作技術005) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 糖和調味料 |
| * | (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 味精 |
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| (3) | 7.充填中式香腸時，以下列何種條件較佳 (工作項目05：肉製品製作技術006) |
| (1) | 手工充填 |
| (2) | 絞肉機充填 |
| * | (3) | 真空充填 |
| (4) | 非真空充填 |
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| (2) | 8.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達 (工作項目05：肉製品製作技術007) |
| (1) | 50～60℃ |
| * | (2) | 65.5～68.3℃ |
| (3) | 80～90℃ |
| (4) | 90℃以上 |
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| (1) | 9.乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前 (工作項目05：肉製品製作技術008) |
| * | (1) | 浸醋酸溶液 |
| (2) | 加鹽 |
| (3) | 浸水 |
| (4) | 浸糖液 |
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| (4) | 10.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上 (工作項目05：肉製品製作技術009) |
| (1) | 65℃ |
| (2) | 75℃ |
| (3) | 85℃ |
| * | (4) | 95℃ |
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| (2) | 11.如欲在肉酥中加入豆粉，應在 (工作項目05：肉製品製作技術010) |
| (1) | 前段水煮時 |
| * | (2) | 乾燥焙炒前段時 |
| (3) | 焙炒後段時 |
| (4) | 冷卻時 |
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| (1) | 12.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (工作項目05：肉製品製作技術011) |
| * | (1) | 熱豬油 |
| (2) | 熱糖漿 |
| (3) | 醬油 |
| (4) | 食鹽 |
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| (1) | 13.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (工作項目05：肉製品製作技術012) |
| * | (1) | 天然腸衣 |
| (2) | 膠原纖維蛋白腸衣 |
| (3) | 纖維素腸衣 |
| (4) | 塑膠腸衣 |
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| (1) | 14.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (工作項目05：肉製品製作技術013) |
| * | (1) | 循環流動 |
| (2) | 靜止 |
| (3) | 抽氣 |
| (4) | 充氣 |
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| (1) | 15.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成 (工作項目05：肉製品製作技術014) |
| * | (1) | 堅硬、捲起 |
| (2) | 柔軟 |
| (3) | 鬆散 |
| (4) | 潮濕 |
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| (3) | 16.肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品 (工作項目05：肉製品製作技術015) |
| (1) | 易乾燥 |
| (2) | 太硬 |
| * | (3) | 發色不良 |
| (4) | 色澤太暗 |
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| (1) | 17.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是 (工作項目05：肉製品製作技術016) |
| * | (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 己二烯酸鉀 |
| (4) | 異抗壞血酸鈉 |
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| (1) | 18.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃ (工作項目05：肉製品製作技術017) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 15℃ |
| (4) | 任何溫度均可 |
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| (2) | 19.製作肉絨時，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術018) |
| (1) | 原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲 |
| * | (2) | 使用冷凍肉 |
| (3) | 豆粉需在焙炒前段即加入 |
| (4) | 使用新鮮豬油 |
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| (4) | 20.原料肉絞碎過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術019) |
| (1) | 需先去除筋膜、軟骨 |
| (2) | 使用鋒利的絞肉刀 |
| (3) | 絞肉盤之孔徑依產品大小區分 |
| * | (4) | 原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理 |
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