| (3) | 1.製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術020) |
| (1) | 於室溫下進行攪拌處理 |
| (2) | 使用來路不明原料肉 |
| (3) | 控制原料肉之肥瘦比 |
| (4) | 延長乾燥時間 |
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| (3) | 2.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術021) |
| (1) | 使用新鮮原料肉 |
| (2) | 原料肉加以醃漬處理 |
| (3) | 燒烤時間可任意延長 |
| (4) | 原料肉大小厚薄要固定 |
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| (4) | 3.連續燻煙系統，不具有下列何種優點 (工作項目05：肉製品製作技術022) |
| (1) | 節省空間 |
| (2) | 產量高 |
| (3) | 操作迅速 |
| (4) | 投資小 |
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| (3) | 4.抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為 (工作項目05：肉製品製作技術023) |
| (1) | -5℃以下 |
| (2) | -5～0℃ |
| (3) | 5～10℃ |
| (4) | 15℃以上 |
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| (2) | 5.牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (工作項目05：肉製品製作技術024) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 60℃ |
| (3) | 80℃ |
| (4) | 95℃ |
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| (1) | 6.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術025) |
| (1) | 6％ |
| (2) | 8％ |
| (3) | 9％ |
| (4) | 10％ |
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| (2) | 7.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳 (工作項目05：肉製品製作技術026) |
| (1) | 可食性腸衣 |
| (2) | 纖維性腸衣 |
| (3) | 天然腸衣 |
| (4) | 不透氣腸衣 |
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| (2) | 8.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為 (工作項目05：肉製品製作技術027) |
| (1) | 30～35℃ |
| (2) | 40～50℃ |
| (3) | 50～60℃ |
| (4) | 60℃以上 |
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| (4) | 9.燻煙的主要目的不包含下列那點 (工作項目05：肉製品製作技術028) |
| (1) | 賦予產品特殊風味 |
| (2) | 防腐作用 |
| (3) | 促進發色 |
| (4) | 增加製成率 |
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| (1) | 10.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術029) |
| (1) | 100ppm |
| (2) | 120ppm |
| (3) | 130ppm |
| (4) | 140ppm |
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| (4) | 11.肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (工作項目05：肉製品製作技術030) |
| (1) | 調整 pH 值 |
| (2) | 保水 |
| (3) | 螯合劑 |
| (4) | 發色 |
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| (1) | 12.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術031) |
| (1) | 使用公制 |
| (2) | 用湯匙計量 |
| (3) | 不考慮秤量之精確度 |
| (4) | 憑經驗即可 |
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| (2) | 13.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關 (工作項目05：肉製品製作技術032) |
| (1) | 加糖液 |
| (2) | 產品製成率 |
| (3) | 以任何溫度乾燥皆可 |
| (4) | 任意使用防腐劑 |
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| (2) | 14.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術033) |
| (1) | 不必考慮焙炒之溫控 |
| (2) | 注意原料肉之煮熟程度 |
| (3) | 原料肉筋膜脂肪處理不需注意 |
| (4) | 機具之使用熟練度無關 |
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| (3) | 15.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術034) |
| (1) | 用手感覺肉溫 |
| (2) | 不考慮原料肉與添加物之添加次序 |
| (3) | 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫 |
| (4) | 以大量碎冰控制肉溫 |
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| (3) | 16.製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術035) |
| (1) | 燒烤 |
| (2) | 燙皮 |
| (3) | 吹氣 |
| (4) | 抹鴨皮水 |
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| (1) | 17.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術036) |
| (1) | 醃漬 |
| (2) | 乾燥 |
| (3) | 燻煙 |
| (4) | 水煮 |
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| (1) | 18.製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關 (工作項目05：肉製品製作技術037) |
| (1) | 脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥 |
| (2) | 未添加亞硝酸鈉 |
| (3) | 使用油壓式充填機 |
| (4) | 使用可食性腸衣 |
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| (2) | 19.製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關 (工作項目05：肉製品製作技術038) |
| (1) | 脂肪量添加不足 |
| (2) | 乳化後肉漿中心溫度 20℃以上 |
| (3) | 使用可食性腸衣 |
| (4) | 水煮後未冷卻即包裝 |
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| (3) | 20.製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (工作項目05：肉製品製作技術039) |
| (1) | 原料肉先冷凍 |
| (2) | 原料肉先切片 |
| (3) | 原料肉先水煮定型再切塊 |
| (4) | 原料肉直接滷煮 |
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