| (1) | 1.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (工作項目05：肉製品製作技術040) |
| (1) | 10ppm |
| (2) | 20ppm |
| (3) | 30ppm |
| (4) | 40ppm |
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| (3) | 2.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術041) |
| (1) | 於室溫進行醃漬處理 |
| (2) | 可將原料肉細切並滾動 |
| (3) | 正確計量醃漬液的注射量 |
| (4) | 任意延長滾打時間達到保水效果 |
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| (1) | 3.製作板鴨之過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術042) |
| (1) | 不需使鴨體扁平 |
| (2) | 醃漬時間與溫度需低溫進行 |
| (3) | 記錄乾燥溫度與時間 |
| (4) | 需要加以燻煙 |
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| (3) | 4.製作肉條之過程，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術043) |
| (1) | 原料肉需先水煮、定型、剝絲 |
| (2) | 剝絲半成品可直接調味 |
| (3) | 產品無需乾燥 |
| (4) | 需要稱重，以了解製成率多少 |
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| (2) | 5.稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術044) |
| (1) | 磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起 |
| (2) | 維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起 |
| (3) | 每種配料應有標示，以利分別 |
| (4) | 所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻 |
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| (3) | 6.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？ (工作項目05：肉製品製作技術045) |
| (1) | 原料肉先加以修整再切片 |
| (2) | 需要醃漬處理 |
| (3) | 不需經過乾燥 |
| (4) | 經烘烤風味較佳 |
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| (4) | 7.下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (工作項目05：肉製品製作技術046) |
| (1) | 烤雞 |
| (2) | 叉燒肉 |
| (3) | 烤鴨 |
| (4) | 臘肉 |
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| (4) | 8.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術047) |
| (1) | 瘦肉需先攪碎後再細切 |
| (2) | 先添加磷酸鹽與食鹽 |
| (3) | 產品需經乾燥以利發色 |
| (4) | 瘦肉與脂肪同時細切 |
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| (2) | 9.為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？ (工作項目05：肉製品製作技術048) |
| (1) | 可添加食鹽 |
| (2) | 可添加碎冰 |
| (3) | 可添加大豆蛋白 |
| (4) | 可添加磷酸鹽 |
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| (3) | 10.下列何者不會增加肉製品乳化性？ (工作項目05：肉製品製作技術049) |
| (1) | 酪蛋白鈉 |
| (2) | 單離黃豆蛋白 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 乳清蛋白 |
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| (2) | 11.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確 (工作項目05：肉製品製作技術050) |
| (1) | 預醃處理 |
| (2) | 於 20℃進行乳化 |
| (3) | 細切處理 |
| (4) | 添加食鹽與磷酸鹽 |
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| (2) | 12.熱狗水煮目的應不包括下列何者 (工作項目05：肉製品製作技術051) |
| (1) | 殺死肉中有害微生物 |
| (2) | 增加產品製成率 |
| (3) | 延長產品貯存期限 |
| (4) | 使消費者使用方便 |
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| (4) | 13.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (工作項目05：肉製品製作技術052) |
| (1) | 按摩處埋 |
| (2) | 滾打處理 |
| (3) | 嫩化處理 |
| (4) | 添加肉精 |
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| (4) | 14.中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 (工作項目05：肉製品製作技術053) |
| (1) | 去除內、外部水分 |
| (2) | 發色 |
| (3) | 風味 |
| (4) | 增加製成率 |
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| (3) | 15.下列敘述何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術054) |
| (1) | 肉製品乳化操作應控制最終溫度 |
| (2) | 乳化操作有助於肉類柔嫩度 |
| (3) | 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 |
| (4) | 貢丸成型時需控制溫度 |
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| (1) | 16.製作臘肉下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術055) |
| (1) | 注射醃漬液可增加醃漬時間 |
| (2) | 煙燻處理可增加風味 |
| (3) | 冷凍定型以利產品切片性 |
| (4) | 使用滾打可提高製成率 |
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| (1) | 17.下列何種肉製品無需經過煙燻處理 (工作項目05：肉製品製作技術056) |
| (1) | 叉燒肉 |
| (2) | 臘肉 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 鴨排 |
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| (4) | 18.使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點 (工作項目05：肉製品製作技術057) |
| (1) | 直徑一致 |
| (2) | 充填效率高 |
| (3) | 易剝皮 |
| (4) | 可增加產品製成率 |
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| (1) | 19.下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (工作項目05：肉製品製作技術058) |
| (1) | 機械去骨禽肉 |
| (2) | 前腿肉 |
| (3) | 後腿肉 |
| (4) | 里脊肉 |
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| (2) | 20.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (工作項目05：肉製品製作技術059) |
| (1) | 6.0 |
| (2) | 5.6 |
| (3) | 5.8 |
| (4) | 5.9 |
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