| (4) | 1.下列何者不是製作臘肉應注意事項 (工作項目05：肉製品製作技術060) |
| (1) | 原料肉新鮮度 |
| (2) | 醃漬液注射率 |
| (3) | 使用滾打 |
| * | (4) | 必需使用非肉製品添加物 |
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| (4) | 2.製作醉雞，下列何者不正確？ (工作項目05：肉製品製作技術061) |
| (1) | 以土雞或肉雞為原料 |
| (2) | 需去除內臟再用水煮熟 |
| (3) | 需浸泡配料 |
| * | (4) | 需經乾燥處理 |
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| (3) | 3.製造燒腩下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術062) |
| (1) | 以帶皮五花肉為原料 |
| (2) | 需經燙煮或燙皮 |
| * | (3) | 不需經醃漬 |
| (4) | 需經燒烤 |
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| (2) | 4.製造滷豬腳下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術063) |
| (1) | 豬腳先經去毛、洗淨 |
| * | (2) | 不需經燙煮 |
| (3) | 台式為利用滷汁滷煮而成 |
| (4) | 港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成 |
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| (3) | 5.製造脆皮烤鴨下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術064) |
| (1) | 鴨體需經打氣 |
| (2) | 清除內臟縫合再打氣 |
| * | (3) | 需經燻煙 |
| (4) | 需經燙皮 |
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| (3) | 6.製作板鴨，下列何者不正確？ (工作項目05：肉製品製作技術065) |
| (1) | 以健康鴨體為原料 |
| (2) | 原料需經剖腹清除內臟 |
| * | (3) | 不需醃漬可直接乾燥 |
| (4) | 需經乾燥 |
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| (4) | 7.製造臘肉下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術066) |
| (1) | 以豬腹脇肉為原料 |
| (2) | 以豬後腿肉為原料 |
| (3) | 需經醃漬 |
| * | (4) | 不需乾燥 |
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| (4) | 8.製造鹽水鴨下列何者不正確 (工作項目05：肉製品製作技術067) |
| (1) | 以豐碩鴨屠體為原料 |
| (2) | 需經醃漬處理 |
| (3) | 需經滷煮 |
| * | (4) | 需經烘烤 |
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| (1) | 9.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 (工作項目05：肉製品製作技術068) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 中式香腸 |
| (3) | 臘肉 |
| (4) | 板鴨 |
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| (1) | 10.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理 (工作項目05：肉製品製作技術069) |
| * | (1) | 肉絲 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 法蘭克福香腸 |
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| (2) | 11.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理 (工作項目05：肉製品製作技術070) |
| (1) | 臘肉 |
| * | (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 肉乾 |
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| (3) | 12.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理 (工作項目05：肉製品製作技術071) |
| (1) | 法蘭克福香腸 |
| (2) | 鹽水鴨 |
| * | (3) | 中式香腸 |
| (4) | 醉雞 |
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| (3) | 13.下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理 (工作項目05：肉製品製作技術072) |
| (1) | 肉角 |
| (2) | 肉條 |
| * | (3) | 中式香腸 |
| (4) | 肉酥 |
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| (4) | 14.製作牛肉乾通常未添加 (工作項目05：肉製品製作技術073) |
| (1) | 食鹽 |
| (2) | 味精 |
| (3) | 砂糖 |
| * | (4) | 亞硝酸鈉 |
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| (3) | 15.製作脆皮烤鴨通常為 (工作項目05：肉製品製作技術074) |
| (1) | 無乾燥、無水煮 |
| (2) | 無乾燥、需水煮 |
| * | (3) | 需乾燥、無水煮 |
| (4) | 需乾燥、需水煮 之處理 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 16.製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先 (工作項目05：肉製品製作技術075) |
| (1) | 充填 |
| * | (2) | 乳化 |
| (3) | 水煮 |
| (4) | 乾燥 |
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| (4) | 17.脆皮水通常由哪些原料調製而成 (工作項目05：肉製品製作技術076) |
| (1) | 水、麥芽糖、酥油 |
| (2) | 醋、麥芽糖、酥油 |
| (3) | 水、醋、酥油 |
| * | (4) | 水、麥芽糖、醋 |
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| (3) | 18.下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理 (工作項目05：肉製品製作技術077) |
| (1) | 中式香腸 |
| (2) | 貢丸 |
| * | (3) | 法蘭克福香腸 |
| (4) | 臘肉 |
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| (3) | 19.製作牛肉乾之加工順序通常為 (工作項目05：肉製品製作技術078) |
| (1) | 生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 |
| (2) | 生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 |
| * | (3) | 生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 |
| (4) | 生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 |
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| (2) | 20.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (工作項目05：肉製品製作技術079) |
| (1) | 肉中脂肪 |
| * | (2) | 肉中鹽溶性蛋白質 |
| (3) | 肉中水分 |
| (4) | 肉中礦物質 之功能 |
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| 詳解: | * |
