| (3) | 1.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 (工作項目05：肉製品製作技術080) |
| (1) | -10℃ |
| (2) | -7~0℃ |
| * | (3) | 8~15℃ |
| (4) | 25℃以上為佳 |
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| (1) | 2.肉品乳化作業時添加食鹽是為 (工作項目05：肉製品製作技術081) |
| * | (1) | 促進抽出鹽溶性蛋白質 |
| (2) | 增重 |
| (3) | 促進肉之筋腱軟化 |
| (4) | 促進髮色 之效果 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 3.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 (工作項目05：肉製品製作技術082) |
| (1) | 肉中礦物質 |
| (2) | 肌肉中鹽溶性蛋白質 |
| (3) | 肌肉中維生素 |
| * | (4) | 肌肉中肌紅蛋白 之作用 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 4.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (工作項目05：肉製品製作技術083) |
| (1) | 食鹽+脂肪 |
| * | (2) | 聚合磷酸鹽+食鹽 |
| (3) | 食鹽+維生素 |
| (4) | 黃豆蛋白+礦物質 |
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| (4) | 5.滾打與按摩作業有助於 (工作項目05：肉製品製作技術084) |
| (1) | 肌肉中水分之抽出 |
| (2) | 使肌肉中脂肪抽出 |
| (3) | 促進肉之分離細碎 |
| * | (4) | 增進肉製品之結著性 |
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| (4) | 6.醉雞製作之程序下列何者正確 (工作項目05：肉製品製作技術085) |
| (1) | 原料雞與配料大火滷煮 |
| (2) | 原料雞與配料溫火滷製 |
| (3) | 原料雞經醃漬乾燥後再水煮 |
| * | (4) | 原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成 |
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| (4) | 7.製作醉雞時其添加之酒料 (工作項目05：肉製品製作技術086) |
| (1) | 與雞同時滷煮 |
| (2) | 與香配料同時水煮 |
| (3) | 香配料滷煮完成後趁熱加入混合 |
| * | (4) | 香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 |
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| (3) | 8.烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (工作項目05：肉製品製作技術087) |
| (1) | 鴨隻屠後即時塗刷 |
| (2) | 鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 |
| * | (3) | 鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 |
| (4) | 鴨隻烘烤後再塗刷 |
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| (2) | 9.要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (工作項目05：肉製品製作技術088) |
| (1) | 鴨隻屠後即時烘烤 |
| * | (2) | 鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 |
| (3) | 塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤 |
| (4) | 脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 |
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| (4) | 10.製作肉鬆之油酥作業時 (工作項目05：肉製品製作技術089) |
| (1) | 油脂需先於原料肉醃漬再預煮 |
| (2) | 焙炒中需添加熱油 |
| (3) | 待焙炒完成冷卻後再加入熱油 |
| * | (4) | 焙炒完成趁熱加入熱油 |
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| (1) | 11.下列哪一種產品特性還是未熟品 (工作項目05：肉製品製作技術090) |
| * | (1) | 培根 |
| (2) | 貢丸 |
| (3) | 熱狗 |
| (4) | 醉雞 |
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| (3) | 12.下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 (工作項目05：肉製品製作技術091) |
| (1) | 烤雞 |
| (2) | 烤鴨 |
| * | (3) | 醉雞 |
| (4) | 板鴨 |
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| (4) | 13.鹽水鴨之製作技術 (工作項目05：肉製品製作技術092) |
| (1) | 與配料醃漬、乾燥 |
| (2) | 配料醃漬後油炸 |
| (3) | 塗抹配料後水煮再燒烤 |
| * | (4) | 塗抹配料醃漬再水煮後冷卻 |
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| (4) | 14.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (工作項目05：肉製品製作技術093) |
| (1) | 40℃以下 |
| (2) | 45~50℃ |
| (3) | 55~60℃ |
| * | (4) | 73℃以上 即可 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 15.下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 (工作項目05：肉製品製作技術094) |
| (1) | 原料肉預煮 |
| (2) | 切肉角、焙滷 |
| * | (3) | 焙炒油酥 |
| (4) | 焙滷乾燥 |
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| (1) | 16.貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？ (工作項目05：肉製品製作技術095) |
| * | (1) | 添加相同量的碎冰 |
| (2) | 皆需添加食鹽與磷酸鹽 |
| (3) | 皆需乳化作業 |
| (4) | 皆需加熱煮熟 |
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| (4) | 17.下列何種腸衣無煙燻滲透效果 (工作項目05：肉製品製作技術096) |
| (1) | 膠原蛋白腸衣 |
| (2) | 豬腸衣 |
| (3) | 纖維腸衣 |
| * | (4) | 聚氯化乙烯腸衣 |
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| (3) | 18.白香腸製品不添加下列哪種物質 (工作項目05：肉製品製作技術097) |
| (1) | 磷酸鹽 |
| (2) | 異抗壞血酸鈉 |
| * | (3) | 亞硝酸鈉 |
| (4) | 糖 |
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| (4) | 19.中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 (工作項目05：肉製品製作技術098) |
| (1) | 原料肉分切整型 |
| (2) | 醃漬 |
| (3) | 乾燥煙燻 |
| * | (4) | 滷煮 |
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| (3) | 20.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是 (工作項目06：肉製品包裝與標示001) |
| (1) | 二氧化碳 |
| (2) | 氮氣 |
| * | (3) | 氧氣 |
| (4) | 氦氣 |
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