| (4) | 1.所謂的水樣肉就是我們一般所談的 (工作項目07：肉製品之品質鑑定001) |
| (1) | 正常肉 |
| (2) | 深色肉 |
| (3) | 帶病的肉 |
| * | (4) | 蒼白、柔軟、滲水的肉 |
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| (1) | 2.肉製品的品質管制計畫的參與人員為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定002) |
| * | (1) | 全員參與 |
| (2) | 公司主管 |
| (3) | 品管人員 |
| (4) | 生產現場人員 |
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| (3) | 3.肉製品最簡易品質鑑定方法為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定003) |
| (1) | 化學分析 |
| (2) | 物理分析 |
| * | (3) | 感官品評 |
| (4) | 微生物分析 |
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| (1) | 4.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定 (工作項目07：肉製品之品質鑑定004) |
| * | (1) | 脂肪分離率 |
| (2) | 蛋白質含量 |
| (3) | 脂肪含量 |
| (4) | 肉溫 |
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| (1) | 5.肉製品的酸敗味主要來自 (工作項目07：肉製品之品質鑑定005) |
| * | (1) | 脂肪氧化及微生物繁殖 |
| (2) | 瘦肥肉比例不當 |
| (3) | 色素之添加 |
| (4) | 含水量較高 |
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| (1) | 6.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 (工作項目07：肉製品之品質鑑定006) |
| * | (1) | 咬感 |
| (2) | 分析結締組織 |
| (3) | 剪切方式 |
| (4) | 眼睛觀察 |
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| (4) | 7.中式香腸、臘肉之色澤應為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定007) |
| (1) | 灰色 |
| (2) | 棕色 |
| (3) | 綠色 |
| * | (4) | 紅色 |
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| (3) | 8.生鮮牛肉顏色為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定008) |
| (1) | 棕色 |
| (2) | 綠色 |
| * | (3) | 紫紅色 |
| (4) | 紫色 |
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| (2) | 9.原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 (工作項目07：肉製品之品質鑑定009) |
| (1) | 溫度 |
| * | (2) | 外觀 |
| (3) | 脂肪含量 |
| (4) | 大腸桿菌 |
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| (1) | 10.冷藏肉入廠溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定010) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10℃ |
| (3) | 12～15℃ |
| (4) | 15℃以上 |
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| (2) | 11.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定011) |
| (1) | 10％ |
| * | (2) | 30％ |
| (3) | 40％ |
| (4) | 50％ |
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| (4) | 12.CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定012) |
| (1) | 8 |
| (2) | 10.5 |
| (3) | 12.5 |
| * | (4) | 14.5 |
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| (3) | 13.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (工作項目07：肉製品之品質鑑定013) |
| (1) | 產品失重較少 |
| (2) | 抑制細菌生長 |
| * | (3) | 增加製成率 |
| (4) | 延長貯存期限 |
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| (1) | 14.西式火腿出貨溫度應控制在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定014) |
| * | (1) | 0～5℃ |
| (2) | 10～15℃ |
| (3) | 15～20℃ |
| (4) | 20～25℃以上 |
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| (4) | 15.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件 (工作項目07：肉製品之品質鑑定015) |
| (1) | 顏色暗紅 |
| (2) | 表面出油 |
| (3) | 剖面多孔洞 |
| * | (4) | 肥瘦比例適當 |
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| (3) | 16.下列何者為劣質熱狗 (工作項目07：肉製品之品質鑑定016) |
| (1) | 質地均一 |
| (2) | 外觀平整具彈性 |
| * | (3) | 顏色深紅 |
| (4) | 使用可食性腸衣 |
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| (3) | 17.下列何者為品質良好之貢丸 (工作項目07：肉製品之品質鑑定017) |
| (1) | 內部有孔洞 |
| (2) | 顏色潔白 |
| * | (3) | 外觀圓整、具彈性 |
| (4) | 肥肉顆粒大 |
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| (1) | 18.肉酥之品質，最應注意下列那一項 (工作項目07：肉製品之品質鑑定018) |
| * | (1) | 脂肪有無酸敗 |
| (2) | 顏色 |
| (3) | 肉纖維長短 |
| (4) | 質地 |
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| (3) | 19.良好品質豬肉乾的條件是 (工作項目07：肉製品之品質鑑定019) |
| (1) | 表面有粘質 |
| (2) | 顏色深褐 |
| * | (3) | 外觀平整呈紅褐色 |
| (4) | 肌肉纖維堅硬 |
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| (4) | 20.製作良好的板鴨成品，應呈現 (工作項目07：肉製品之品質鑑定020) |
| (1) | 表面出油 |
| (2) | 皮肉分離 |
| (3) | 肉質堅硬 |
| * | (4) | 表皮乾燥、肉質軟度適中 |
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