| (1) | 1.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (工作項目07：肉製品之品質鑑定021) |
| * | (1) | 剖面有孔洞 |
| (2) | 結著良好 |
| (3) | 表面光滑 |
| (4) | 顏色微紅 |
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| (4) | 2.叉燒肉之特徵應呈現 (工作項目07：肉製品之品質鑑定022) |
| (1) | 焦黑色 |
| (2) | 粘連 |
| (3) | 皮肉分離 |
| * | (4) | 表面具燒烤之微焦色 |
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| (1) | 3.醃漬良好之臘肉應具有之現象為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定023) |
| * | (1) | 瘦肉部分呈微紅色 |
| (2) | 脂肪部份呈微紅色 |
| (3) | 皮呈微紅色 |
| (4) | 整塊為紅色 |
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| (2) | 4.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定024) |
| (1) | 皮厚多油 |
| * | (2) | 表皮脆亮燒烤適中 |
| (3) | 外脆內生 |
| (4) | 骨肉分離 |
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| (1) | 5.下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定025) |
| * | (1) | 價格 |
| (2) | 風味 |
| (3) | 質地 |
| (4) | 製成率 |
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| (1) | 6.正常肉酥之色澤應呈 (工作項目07：肉製品之品質鑑定026) |
| * | (1) | 黃褐色 |
| (2) | 黑色 |
| (3) | 紅色 |
| (4) | 黃色 |
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| (1) | 7.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度 (工作項目07：肉製品之品質鑑定027) |
| * | (1) | 水活性 |
| (2) | 酸價 |
| (3) | pH 值 |
| (4) | 色澤 |
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| (4) | 8.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定028) |
| (1) | 4％ |
| (2) | 5％ |
| (3) | 6％ |
| * | (4) | 7％ |
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| (3) | 9.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 (工作項目07：肉製品之品質鑑定029) |
| (1) | 100 個 |
| (2) | 150 個 |
| * | (3) | 200 個 |
| (4) | 250 個 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 10.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定030) |
| (1) | 大腸桿菌陽性 |
| (2) | 沙門氏桿菌陽性 |
| (3) | 金黃色葡萄球菌陽性 |
| * | (4) | 大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 11.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (工作項目07：肉製品之品質鑑定031) |
| (1) | 水分 65％以下 |
| * | (2) | 蛋白質 10％以上 |
| (3) | 脂肪 25％以下 |
| (4) | 灰分 4.0％以下 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 12.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定032) |
| * | (1) | 水分 70％以下 |
| (2) | 灰分 4.0％以下 |
| (3) | 蛋白質 14％以上 |
| (4) | 脂肪 25％以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 13.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定033) |
| (1) | 水分 15％以下 |
| * | (2) | 游離脂肪酸 2.0％以下 |
| (3) | 脂肪 16％以下 |
| (4) | 蛋白質 31％以上 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 14.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定034) |
| * | (1) | 水分4.0％以下 |
| (2) | 灰分 8％以下 |
| (3) | 脂肪 3.5％以下 |
| (4) | 澱粉 12％以下 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 15.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確 (工作項目07：肉製品之品質鑑定035) |
| (1) | 大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 |
| (2) | 大腸桿菌陰性 |
| * | (3) | 黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下 |
| (4) | 沙門氏桿菌陰性 |
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| (2) | 16.為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立 (工作項目07：肉製品之品質鑑定036) |
| (1) | 停損點 |
| * | (2) | 重要管制點 |
| (3) | 制高點 |
| (4) | 平衡點 |
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| (3) | 17.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (工作項目07：肉製品之品質鑑定037) |
| (1) | 國科會 |
| (2) | 農委會 |
| * | (3) | 食品藥物管理署 |
| (4) | 內政部 |
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| (2) | 18.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 (工作項目07：肉製品之品質鑑定038) |
| (1) | 100ppm |
| * | (2) | 10ppm |
| (3) | 70ppm |
| (4) | 50ppm 以下 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 19.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (工作項目07：肉製品之品質鑑定039) |
| * | (1) | 澱粉 |
| (2) | 食鹽 |
| (3) | 砂糖 |
| (4) | 味精 |
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| (4) | 20.豬隻的 DFD 肉即是所謂的 (工作項目07：肉製品之品質鑑定040) |
| (1) | 正常肉 |
| (2) | 病死豬肉 |
| (3) | 蒼白、柔軟、滲水的肉 |
| * | (4) | 暗乾肉 |
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