| (2) | 1.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中 (工作項目07：肉製品之品質鑑定041) |
| (1) | 蛔蟲 |
| (2) | 旋毛蟲 |
| (3) | 鉤蟲 |
| (4) | 鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 2.為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取 (工作項目07：肉製品之品質鑑定042) |
| (1) | 後進先出 |
| (2) | 先進先出 |
| (3) | 先進後出 |
| (4) | 不進不出 的進出流程 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 3.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定043) |
| (1) | 環境溫度 |
| (2) | 肉表面溫度 |
| (3) | 肉中心溫度 |
| (4) | 包裝紙箱溫度 |
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| (3) | 4.易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分 (工作項目07：肉製品之品質鑑定044) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 碳水化合物 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 灰分 |
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| (3) | 5.一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔 (工作項目07：肉製品之品質鑑定045) |
| (1) | 20~40% |
| (2) | 40~60% |
| (3) | 60~80% |
| (4) | 95~100% |
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| (3) | 6.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定046) |
| (1) | pH3 |
| (2) | pH5 |
| (3) | pH7 |
| (4) | pH9 左右 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 7.以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是 (工作項目07：肉製品之品質鑑定047) |
| (1) | 豬毛 |
| (2) | 豬蹄 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 豬皮 |
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| (4) | 8.肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的 (工作項目07：肉製品之品質鑑定048) |
| (1) | 脂肪 |
| (2) | 碳水化合物 |
| (3) | 灰分 |
| (4) | 蛋白質 分解而造成 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 9. (工作項目07：肉製品之品質鑑定049) |
| (1) | 肉毒桿菌 |
| (2) | 葡萄球菌 |
| (3) | 李氏特菌 |
| (4) | 沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 10.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為 (工作項目07：肉製品之品質鑑定050) |
| (1) | 5.8 以下 |
| (2) | 6.2~6.4 |
| (3) | 6.5~6.8 |
| (4) | 7.0 以上 |
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| 詳解: | * |
| (2) | 11.下列何者不是肉製品變敗的原因 (工作項目08：肉製品貯存001) |
| (1) | 細菌數高 |
| (2) | 貯存溫度控制於 5℃下 |
| (3) | 保護層之包材選擇不當 |
| (4) | 運輸過程溫度變化大 |
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| (1) | 12.市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (工作項目08：肉製品貯存002) |
| (1) | 7 天 |
| (2) | 14 天 |
| (3) | 21 天 |
| (4) | 28 天 |
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| 詳解: | * |
| (1) | 13.肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (工作項目08：肉製品貯存003) |
| (1) | 己二烯酸鉀 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 磷酸鹽 |
| (4) | 抗壞血酸鈉鹽 |
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| (4) | 14.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 (工作項目08：肉製品貯存004) |
| (1) | 硝酸鹽 |
| (2) | 亞硝酸鹽 |
| (3) | 食鹽 |
| (4) | 磷酸鹽 |
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| (1) | 15.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (工作項目08：肉製品貯存005) |
| (1) | 14％ |
| (2) | 18％ |
| (3) | 22％ |
| (4) | 26％ |
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| (2) | 16.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (工作項目08：肉製品貯存006) |
| (1) | 保鮮膜 |
| (2) | 真空包裝 |
| (3) | 不包裝 |
| (4) | 塑膠袋包裝 |
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| (2) | 17.下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (工作項目08：肉製品貯存007) |
| (1) | 黃豆蛋白 |
| (2) | 玉米澱粉 |
| (3) | 修飾澱粉 |
| (4) | 麵筋蛋白 |
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| (4) | 18.延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (工作項目08：肉製品貯存008) |
| (1) | 常溫 |
| (2) | 加溫 |
| (3) | 冷藏 |
| (4) | 冷凍 |
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| (4) | 19.肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能 (工作項目08：肉製品貯存009) |
| (1) | 殺菌 |
| (2) | 增加風味 |
| (3) | 增加色澤 |
| (4) | 增加重量 |
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| (2) | 20.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (工作項目08：肉製品貯存010) |
| (1) | 病原菌繁殖 |
| (2) | 腐敗菌繁殖 |
| (3) | 氧化酸敗 |
| (4) | 營養成分流失 |
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