| (3) | 1.貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是 (工作項目08：肉製品貯存011) |
| (1) | 病原菌繁殖 |
| (2) | 腐敗菌繁殖 |
| * | (3) | 氧化酸敗 |
| (4) | 營養成分流失 |
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| (3) | 2.瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是 (工作項目08：肉製品貯存012) |
| (1) | 病原菌繁殖 |
| (2) | 腐敗菌繁殖 |
| * | (3) | 氧化酸敗 |
| (4) | 酵素活化 |
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| (1) | 3.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (工作項目08：肉製品貯存013) |
| * | (1) | 香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
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| (1) | 4.下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (工作項目08：肉製品貯存014) |
| * | (1) | 貢丸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
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| (4) | 5.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (工作項目08：肉製品貯存015) |
| (1) | 異抗壞血酸鈉 |
| (2) | 磷酸鹽 |
| (3) | 亞硝酸鹽 |
| * | (4) | 己二烯酸鉀 |
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| (1) | 6.真空包裝的中式香腸應保存在 (工作項目08：肉製品貯存016) |
| * | (1) | 0～4℃ |
| (2) | 10～14℃ |
| (3) | 20～24℃ |
| (4) | 30～34℃ |
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| (4) | 7.通常所稱的急速凍結，其溫度是 (工作項目08：肉製品貯存017) |
| (1) | 0℃ |
| (2) | -10℃ |
| (3) | -20℃ |
| * | (4) | -40℃ |
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| (3) | 8.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (工作項目08：肉製品貯存018) |
| (1) | 延長產品貯存壽命 |
| (2) | 降低微生物的繁殖 |
| * | (3) | 殺滅微生物 |
| (4) | 減少氧化酸敗的進行 |
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| (4) | 9.下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (工作項目08：肉製品貯存019) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 羊肉 |
| (3) | 豬肉 |
| * | (4) | 火雞肉 |
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| (1) | 10.下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因 (工作項目08：肉製品貯存020) |
| * | (1) | 油脂 |
| (2) | 醣類 |
| (3) | 蛋白質 |
| (4) | 水分 |
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| (3) | 11.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為 (工作項目08：肉製品貯存021) |
| (1) | 肉製品加工中所加入的水量 |
| (2) | 肉製品所含水分的百分比 |
| * | (3) | 控制肉製品中微生物生長 |
| (4) | 冷凍肉解凍時流失的水分 |
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| (1) | 12.下列那一種肉製品水活性最高 (工作項目08：肉製品貯存022) |
| * | (1) | 中式香腸 |
| (2) | 肉酥 |
| (3) | 肉絨 |
| (4) | 肉乾 |
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| (4) | 13.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有 (工作項目08：肉製品貯存023) |
| (1) | 102 個 |
| (2) | 10 4 個 |
| (3) | 106 個 |
| * | (4) | 108 個 |
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| 詳解: | * |
| (3) | 14.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？ (工作項目08：肉製品貯存024) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 中式香腸 |
| * | (3) | 切片火腿 |
| (4) | 條狀火腿 |
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| (1) | 15.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (工作項目08：肉製品貯存025) |
| * | (1) | -18℃ |
| (2) | -5℃ |
| (3) | 5℃ |
| (4) | 室溫 |
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| (1) | 16.下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大 (工作項目08：肉製品貯存026) |
| * | (1) | 低溫、相對濕度 90% |
| (2) | 低溫、真空包裝 |
| (3) | 低溫、無透明印刷真空包裝 |
| (4) | 低溫、透明真空包裝 |
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| (4) | 17.下列那一種肉製品水活性最低 (工作項目08：肉製品貯存027) |
| (1) | 西式火腿 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 中式香腸 |
| * | (4) | 肉酥 |
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| (4) | 18.下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (工作項目08：肉製品貯存028) |
| (1) | 西式火腿 |
| (2) | 熱狗 |
| (3) | 中式香腸 |
| * | (4) | 肉酥 |
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| (1) | 19.法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能 (工作項目08：肉製品貯存029) |
| * | (1) | 降低微生物的繁殖速率 |
| (2) | 殺滅腐敗性微生物 |
| (3) | 殺滅病原菌 |
| (4) | 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌 |
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| (2) | 20.雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是 (工作項目08：肉製品貯存030) |
| (1) | 水活性較低 |
| * | (2) | 含較多不飽和脂肪酸 |
| (3) | 含較高的蛋白質 |
| (4) | 含較多醣類 |
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