| (2) | 1.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當 (工作項目08：肉製品貯存031) |
| (1) | 真空包裝不必冷藏 |
| * | (2) | 真空包裝且冷藏 |
| (3) | 不真空包裝但冷藏 |
| (4) | 不真空包裝且不冷藏 |
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| (1) | 2.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是 (工作項目08：肉製品貯存032) |
| * | (1) | 水活性較高 |
| (2) | 水活性較低 |
| (3) | 蛋白質含量較高 |
| (4) | 蛋白質含量較低 |
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| (1) | 3.肉絨、肉酥的特色為 (工作項目08：肉製品貯存033) |
| * | (1) | 組織膨鬆 |
| (2) | 組織乾硬 |
| (3) | 成品粉狀 |
| (4) | 成品呈團塊狀 |
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| (3) | 4.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 (工作項目08：肉製品貯存034) |
| (1) | 增加肉品重量 |
| (2) | 提高產品蛋白質量 |
| * | (3) | 增加製品的色澤及風味 |
| (4) | 提高製成率 |
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| (2) | 5.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (工作項目08：肉製品貯存035) |
| (1) | 慢速凍結法 |
| * | (2) | 急速凍結法 |
| (3) | 解凍法 |
| (4) | 冰溫儲存法 |
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| (3) | 6.雞肉因其所含油脂具有較多的 (工作項目08：肉製品貯存036) |
| (1) | 飽和脂肪酸 |
| (2) | 膽固醇 |
| * | (3) | 不飽和脂肪酸 |
| (4) | 卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 7.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 (工作項目08：肉製品貯存037) |
| (1) | 西式香腸 |
| (2) | 西式火腿 |
| (3) | 貢丸 |
| * | (4) | 肉乾 |
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| (3) | 8.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 (工作項目08：肉製品貯存038) |
| (1) | 風味變佳 |
| (2) | 組織結著好 |
| * | (3) | 肉品發黏 |
| (4) | 色澤變佳 |
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| (2) | 9.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (工作項目08：肉製品貯存039) |
| (1) | 4℃ |
| * | (2) | -18℃ |
| (3) | -4℃ |
| (4) | -7℃ |
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| (3) | 10.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面 (工作項目08：肉製品貯存040) |
| (1) | 失去蛋白質 |
| (2) | 失去脂肪 |
| * | (3) | 失去水分 |
| (4) | 失去碳水化合物 的品質劣化現象 |
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| 詳解: | * |
| (4) | 11.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (工作項目08：肉製品貯存041) |
| (1) | 含有高量食鹽 |
| (2) | 經乾燥水活性低 |
| (3) | 加高量的糖 |
| * | (4) | 含高水分 |
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| (4) | 12.何者屬於非化學性肉品保存方法 (工作項目08：肉製品貯存042) |
| (1) | 添加亞硝酸鹽 |
| (2) | 加高量食鹽 |
| (3) | 添加己二烯酸鉀 |
| * | (4) | 脫水乾燥 |
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| (1) | 13.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為 (工作項目08：肉製品貯存043) |
| * | (1) | 脂肪氧化 |
| (2) | 微生物作用 |
| (3) | 乾燥過度 |
| (4) | 儲存溫度太低 |
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| (1) | 14.何者屬於非物理性肉品保存方法 (工作項目08：肉製品貯存044) |
| * | (1) | 加高量的糖 |
| (2) | 真空包裝 |
| (3) | 脫水乾燥 |
| (4) | 放射線照射 |
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| (3) | 15.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 (工作項目08：肉製品貯存045) |
| (1) | 氧氣 |
| (2) | 氮氣 |
| * | (3) | 氫氣 |
| (4) | 二氧化碳 |
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| (1) | 16.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 (工作項目08：肉製品貯存046) |
| * | (1) | 水活性低 |
| (2) | 水活性高 |
| (3) | 水分高 |
| (4) | 灰分低 |
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| (1) | 17.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (工作項目08：肉製品貯存047) |
| * | (1) | 絞肉 |
| (2) | 肉排 |
| (3) | 肉塊 |
| (4) | 肉片 |
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| (3) | 18.冷凍肉品不會發生凍燒的原因 (工作項目08：肉製品貯存048) |
| (1) | 未包裝 |
| (2) | 不完整包裝 |
| * | (3) | 真空包裝 |
| (4) | 包裝有破損 |
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| (1) | 19.哪一種冷凍方式對肉品品質最好 (工作項目08：肉製品貯存049) |
| * | (1) | 急速冷凍 |
| (2) | 慢速冷凍 |
| (3) | 食鹽水冷凍 |
| (4) | 冰水冷凍 |
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| (1) | 20.肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳 (工作項目08：肉製品貯存050) |
| * | (1) | 穩定維持-20℃以下 |
| (2) | 穩定維持-10℃以下 |
| (3) | 波動式維持-10~-15℃ |
| (4) | 波動式維持-10℃以下 |
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