| (3) | 1.全脂奶粉的油脂之含量在 (工作項目01：食物性質之認識008) |
| (1) | 14%以上 |
| (2) | 20%以上 |
| (3) | 26%以上 |
| (4) | 30%以上 |
| | |
| (2) | 2.釀造醬油的主要原料是 (工作項目01：食物性質之認識011) |
| (1) | 鹽及色素 |
| (2) | 黃豆與小麥 |
| (3) | 黃豆及鹽 |
| (4) | 米及鹽 |
| | |
| (2) | 3.麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？ (工作項目01：食物性質之認識016) |
| (1) | 維生素 |
| (2) | 麵筋 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 麵麩 |
| | |
| (3) | 4.下列那一種佐料沒有經過發酵？ (工作項目01：食物性質之認識026) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 醋 |
| (3) | 蕃茄醬 |
| (4) | 豆豉 |
| | |
| (4) | 5.以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？ (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠茶 |
| (2) | 包種茶 |
| (3) | 烏龍茶 |
| (4) | 紅茶 |
| | |
| (4) | 6.蛋在貯存時的變化，下列何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識046) |
| (1) | 氣室收縮 |
| (2) | 比重增加 |
| (3) | 蛋白粘性增加 |
| (4) | 鹼度增加 |
| | |
| (4) | 7.下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 白麵干 |
| (2) | 通心麵 |
| (3) | 意大利麵 |
| (4) | 速食麵 |
| | |
| (2) | 8.下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？ (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 加糖 |
| (2) | 加酸 |
| (3) | 加鹼 |
| (4) | 燙過熱水(殺菁) |
| | |
| (4) | 9.使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為 (工作項目01：食物性質之認識068) |
| (1) | 1：6 |
| (2) | 1：7 |
| (3) | 1：8 |
| (4) | 1：9 這樣比完全用冷水揉的性質好 |
| | |
| 詳解: | * |
| (14) | 10.下列何者為酸性食物？ (工作項目01：食物性質之認識078) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 奶類 |
| (4) | 蛋類 |
| | |
| (34) | 11.下列有關米的敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識084) |
| (1) | 在來米黏性較糯米大 |
| (2) | 在來米又稱秈米，屬於軟質米 |
| (3) | 糯米分為長糯及圓糯 |
| (4) | 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米 |
| | |
| (3) | 12.食品經過加工的主要目的是 (工作項目02：食物選購021) |
| (1) | 增加食品外觀之接受性 |
| (2) | 提高食品之售價 |
| (3) | 增加保存性及經濟性 |
| (4) | 變化食物的口味 |
| | |
| (3) | 13.食品因受到 (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 體積大小 |
| (2) | 重量限制 |
| (3) | 保存期限 |
| (4) | 空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (34) | 14.選購紅蘿蔔應注意 (工作項目02：食物選購039) |
| (1) | 形體彎曲 |
| (2) | 有鬚根 |
| (3) | 表皮光滑 |
| (4) | 色澤鮮豔 |
| | |
| (3) | 15.食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的 (工作項目03：食物貯藏008) |
| (1) | 20% |
| (2) | 30% |
| (3) | 60% |
| (4) | 80% |
| | |
| (1) | 16.下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？ (工作項目03：食物貯藏010) |
| (1) | 各類食品分類貯藏 |
| (2) | 遠離熱源 |
| (3) | 經常除霜 |
| (4) | 減少開冷藏(凍)庫門的次數 |
| | |
| (2) | 17.貯存香辛料之溫度通常是在 (工作項目03：食物貯藏017) |
| (1) | 0℃以下 |
| (2) | 4～10℃ |
| (3) | 40～50℃ |
| (4) | 70℃以上 |
| | |
| (4) | 18.蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？ (工作項目03：食物貯藏022) |
| (1) | 比重增加 |
| (2) | 氣室縮小 |
| (3) | 蛋黃圓且濃厚 |
| (4) | 蛋白黏度降低 |
| | |
| (1) | 19.開罐後的鮮奶應 (工作項目03：食物貯藏024) |
| (1) | 儘快喝完 |
| (2) | 冷藏多久沒關係 |
| (3) | 冷凍較安全 |
| (4) | 煮開後放在室溫下可以保鮮數日 |
| | |
| (1) | 20.麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？ (工作項目03：食物貯藏027) |
| (1) | 脂肪的分解 |
| (2) | 澱粉的分解 |
| (3) | 礦物質的分解 |
| (4) | 維生素的分解 |
| | |
| (4) | 21.烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 雙面烤黃 |
| (2) | 單面烤黃 |
| (3) | 雙面煎黃 |
| (4) | 單面煎黃 使食物熟 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 22.使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？ (工作項目04：食物製備018) |
| (1) | 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好 |
| (2) | 蒸蛋宜用小火 |
| (3) | 炒蛋油應多 |
| (4) | 新鮮的蛋較易打發起泡 |
| | |
| (4) | 23.調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ (工作項目04：食物製備028) |
| (1) | 特高筋麵粉 |
| (2) | 高筋麵粉 |
| (3) | 中筋麵粉 |
| (4) | 低筋麵粉 |
| | |
| (1) | 24.烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？ (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 先加酒，起鍋前再加醋 |
| (2) | 先加醋，起鍋前再加酒 |
| (3) | 醋、酒一起放 |
| (4) | 放醋、酒的順序無所謂 |
| | |
| (34) | 25.可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (工作項目04：食物製備050) |
| (1) | 市場販售的竹筍 |
| (2) | 茄子 |
| (3) | 紅蘿蔔 |
| (4) | 萵苣 |
| | |
| (134) | 26.下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (工作項目04：食物製備060) |
| (1) | 五味透抽 |
| (2) | 東坡肉 |
| (3) | 丁香花生 |
| (4) | 豆鼓鮮蚵 |
| | |
| (3) | 27.冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 堆 |
| (2) | 砌 |
| (3) | 圍 |
| (4) | 疊 |
| | |
| (1) | 28.用過的砧板於清洗消毒過後應立即 (工作項目06：器具設備之認識006) |
| (1) | 側立或豎放 |
| (2) | 平放 |
| (3) | 倒放 |
| (4) | 重疊於指定場所 |
| | |
| (1) | 29.火災現場離地面距離越高其溫度 (工作項目06：器具設備之認識019) |
| (1) | 越高 |
| (2) | 越低 |
| (3) | 沒有差別 |
| (4) | 視情況而定 |
| | |
| (1) | 30.廚房清潔區之空氣壓力應為 (工作項目06：器具設備之認識022) |
| (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (2) | 31.烹調區屬於 (工作項目06：器具設備之認識030) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 汙染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 32.廚房與廁所應 (工作項目06：器具設備之認識033) |
| (1) | 距離 5 公尺 |
| (2) | 距離 10 公尺 |
| (3) | 距離 15 公尺 |
| (4) | 完全隔離 |
| | |
| (2) | 33.廚房排水口前需裝設油脂截油槽設備，將污水中油脂、殘渣成分從污水中分離出來，加以清除後，則油脂、殘渣成分將不再隨廚房污水流出，其截流之順序是 (工作項目06：器具設備之認識038) |
| (1) | 固體雜物、油水分離、沉澱、油脂、排放 |
| (2) | 固體、殘渣、油脂、油水分離、沉澱、排放 |
| (3) | 油水分離、固體雜物、油脂、沉澱、排放 |
| (4) | 固體雜物、沉澱、排放、油脂、油水分離 |
| | |
| (14) | 34.下列哪幾種刀具適合剁雞或剁排骨時所使用 (工作項目06：器具設備之認識039) |
| (1) | 骨刀 |
| (2) | 雕刻刀 |
| (3) | 片刀 |
| (4) | 斬刀 |
| | |
| (2) | 35.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？ (工作項目07：營養知識021) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 36.蛋白質之消化率較脂肪為 (工作項目07：營養知識029) |
| (1) | 低 |
| (2) | 高 |
| (3) | 沒有區別 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (4) | 37.下列何種成分本身不被人體消化，故不具熱量值？ (工作項目07：營養知識040) |
| (1) | 肝醣類 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 纖維素 |
| | |
| (3) | 38.米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？ (工作項目07：營養知識048) |
| (1) | 玉米 |
| (2) | 小麥 |
| (3) | 綠豆 |
| (4) | 芝麻 |
| | |
| (4) | 39.下列水果何者為酸性食物？ (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 葡萄柚 |
| (2) | 奇異果 |
| (3) | 金桔 |
| (4) | 李子 |
| | |
| (4) | 40.體內再吸收水分的部位是下列何者？ (工作項目07：營養知識057) |
| (1) | 小腸 |
| (2) | 骨 |
| (3) | 直腸 |
| (4) | 大腸 |
| | |
| (3) | 41.下列哪一項食物是中性食物？ (工作項目07：營養知識058) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 奶類 |
| | |
| (4) | 42.水產品中含肝醣較多的為 (工作項目07：營養知識070) |
| (1) | 魚 |
| (2) | 蝦 |
| (3) | 墨魚 |
| (4) | 牡蠣 |
| | |
| (1) | 43.下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？ (工作項目07：營養知識072) |
| (1) | 維生素和礦物質 |
| (2) | 醣類和脂肪 |
| (3) | 蛋白質和水 |
| (4) | 脂肪和維生素 |
| | |
| (2) | 44.有關醣類的功能，下列何者為非？ (工作項目07：營養知識075) |
| (1) | 供給熱量 |
| (2) | 增加蛋白質的消耗 |
| (3) | 構成身體組織 |
| (4) | 促進脂肪代謝 |
| | |
| (2) | 45.琪琪在天氣炎熱的夏天突然有腹部痙攣、昏睡及尿少的現象，你認為最有可能的原因是？ (工作項目07：營養知識088) |
| (1) | 體內鈉質太多 |
| (2) | 體內鈉質太少 |
| (3) | 體內鈣質太多 |
| (4) | 體內鈣質太少 |
| | |
| (234) | 46.下列何者是良好的鈣質攝取來源？ (工作項目07：營養知識103) |
| (1) | 菠菜 |
| (2) | 高麗菜 |
| (3) | 油菜 |
| (4) | 芥蘭菜 |
| | |
| (124) | 47.下列何者為國民飲食建議？ (工作項目07：營養知識106) |
| (1) | 均衡攝食各類食物 |
| (2) | 盡量選用高纖維食物 |
| (3) | 三餐以蔬菜為主食 |
| (4) | 多攝食鈣質豐富的食物 |
| | |
| (124) | 48.下列哪些是發酵食品 (工作項目07：營養知識115) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 優酪乳 |
| (3) | 豆花 |
| (4) | 納豆 |
| | |
| (34) | 49.下列哪些是以提供熱量為主的食物？ (工作項目07：營養知識122) |
| (1) | 水 |
| (2) | 根莖類 |
| (3) | 穀類 |
| (4) | 油脂類 |
| | |
| (4) | 50.瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則 (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 瘦豬肉 |
| (2) | 雞 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 魚 價格最貴 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 51.有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買 (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 7.5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| (3) | 13.3 公斤 |
| (4) | 25 公斤 的原料 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 52.絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？ (工作項目08：成本控制007) |
| (1) | 1000 公克 |
| (2) | 1090 公克 |
| (3) | 1180 公克 |
| (4) | 1220 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 53.某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？ (工作項目08：成本控制019) |
| (1) | 200 元 |
| (2) | 300元 |
| (3) | 400 元 |
| (4) | 500 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 54.羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算 (工作項目08：成本控制029) |
| (1) | 羊肉 |
| (2) | 大雞腿 |
| (3) | 魚 |
| (4) | 豬腳 價格最貴 |
| | |
| 詳解: | * |
| (12) | 55.下列哪些狀況易造成食物成本增加？ (工作項目08：成本控制043) |
| (1) | 製備時之消耗 |
| (2) | 儲存不當 |
| (3) | 服務良好 |
| (4) | 食物分量控制適當 |
| | |
| (123) | 56.食品收入的定義不包含 (工作項目08：成本控制049) |
| (1) | 營業稅 |
| (2) | 服務費 |
| (3) | 最低消費額收入 |
| (4) | 餐飲產品銷售收入 |
| | |
| (3) | 57.當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識007) |
| (1) | 潛伏期較長 |
| (2) | 腹瀉 |
| (3) | 沒有發燒 |
| (4) | 腹痛 |
| | |
| (1) | 58.對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？ (工作項目09：衛生知識018) |
| (1) | 酸度 4.8 以下，可以抑制 |
| (2) | 加硝酸鹽可以抑制 |
| (3) | 充氧可以抑制 |
| (4) | 為毒素型細菌 |
| | |
| (4) | 59.葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 (工作項目09：衛生知識025) |
| (1) | 於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 |
| (2) | 65℃以上即可破壞 |
| (3) | 85℃以上即可破壞 |
| (4) | 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 60.廚房工作的砧板質料以 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 白色無毒合成塑膠 |
| (2) | 木頭製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁質為佳 |
| | |
| (2) | 61.薑黃素試紙用來檢測下列何者？ (工作項目09：衛生知識040) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 二氧化硫 |
| (4) | 漂白劑 |
| | |
| (4) | 62.洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它 (工作項目09：衛生知識041) |
| (1) | 含有界面活性劑 |
| (2) | 洗了手變乾燥 |
| (3) | 洗了手粗糙 |
| (4) | 含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用 |
| | |
| (4) | 63.美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 120℃ |
| (2) | 100℃ |
| (3) | 80℃ |
| (4) | 60℃ |
| | |
| (4) | 64.下列肉類何者需放在最後清洗？ (工作項目09：衛生知識059) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 香腸 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
| (4) | 65.直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？ (工作項目09：衛生知識061) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 含硫化物高的食材 |
| (4) | 酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 66.設置暗走道主要是防止何種病媒？ (工作項目09：衛生知識068) |
| (1) | 蟑螂 |
| (2) | 老鼠 |
| (3) | 蚊子 |
| (4) | 蒼蠅 |
| | |
| (2) | 67.碳烤食物不宜多吃，其理由為 (工作項目09：衛生知識073) |
| (1) | 易導致細菌性食品中毒 |
| (2) | 有致癌潛在危機 |
| (3) | 食物難以下嚥 |
| (4) | 有失君子風範 |
| | |
| (2) | 68.下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 |
| (2) | 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 |
| (3) | 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之 |
| (4) | 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了 |
| | |
| (2) | 69.下列敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識090) |
| (1) | 廚師負責烹調食物，成本不需要太瞭解 |
| (2) | 廚師應兼重經驗與知識與衛生，並有敬業精神 |
| (3) | 在廚房中，要抓住機會表現個人才能，不一定要相互配合 |
| (4) | 烹調技術最重要，其次是食品衛生及安全 |
| | |
| (134) | 70.杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (工作項目09：衛生知識112) |
| (1) | 立即清除掉落作業場所之任何食品 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| (3) | 收藏好已開封的食品 |
| (4) | 工作檯面保持乾淨 |
| | |
| (3) | 71.下列何者不得製造、加工、販賣？ (工作項目10：衛生法規013) |
| (1) | 添加色素之食品 |
| (2) | 未經檢驗之食品 |
| (3) | 染有病原性生物之食品 |
| (4) | 無保存期限之食品 |
| | |
| (4) | 72.餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣 (工作項目10：衛生法規018) |
| (1) | 伍仟元 |
| (2) | 柒仟元 |
| (3) | 玖仟元 |
| (4) | 陸萬元 |
| | |
| (3) | 73.化糞池應距地下水源 (工作項目10：衛生法規024) |
| (1) | 5 公尺 |
| (2) | 10 公尺 |
| (3) | 15 公尺 |
| (4) | 無明確規定 |
| | |
| (1) | 74.食品有國家標準名稱者 (工作項目10：衛生法規035) |
| (1) | 應用國家標準名稱 |
| (2) | 問同行該如何做 |
| (3) | 可自行定名稱 |
| (4) | 找出關係人物解決 |
| | |
| (2) | 75.食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘？ (工作項目10：衛生法規036) |
| (1) | 1 公厘 |
| (2) | 2 公厘 |
| (3) | 3 公厘 |
| (4) | 4 公厘 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 76.廚師證書之換發地點為 (工作項目10：衛生法規041) |
| (1) | 衛生福利部 |
| (2) | 縣市衛生局 |
| (3) | 縣市政府 |
| (4) | 經認可之餐飲相關公(工)會 |
| | |
| (1) | 77.凡清潔度要求不同之場所應 (工作項目10：衛生法規047) |
| (1) | 有效區隔 |
| (2) | 有效隔離 |
| (3) | 有效分開 |
| (4) | 有效分離 |
| | |
| (2) | 78.控制氣流流向為 (工作項目10：衛生法規048) |
| (1) | 有效隔離 |
| (2) | 有效區隔 |
| (3) | 有效分開 |
| (4) | 有效分離 的一種方式 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 79.食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項 (工作項目10：衛生法規067) |
| (1) | 品名及「食品添加物」字樣 |
| (2) | 食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱 |
| (3) | 用量標準 |
| (4) | 使用範圍 |
| | |
| (12) | 80.(本題刪題)為強化我國之食品管理，最新修訂之食品安全衛生管理法，新增哪幾個章節？ (工作項目10：衛生法規070) |
| (1) | 食品安全風險管理 |
| (2) | 食品輸入管理 |
| (3) | 食品業者衛生管理 |
| (4) | 食品衛生管理 |
| | |
