| (1) | 1.水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 (工作項目01：食物性質之認識002) |
| * | (1) | 鐵 |
| (2) | 銅 |
| (3) | 鎂 |
| (4) | 鋅 發生化學變化 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 2.淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為 (工作項目01：食物性質之認識010) |
| * | (1) | 一般醬油的一半 |
| (2) | 約 2% |
| (3) | 約 15% |
| (4) | 不含鈉鹽 |
| | |
| (3) | 3.甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？ (工作項目01：食物性質之認識013) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 豆粉 |
| * | (3) | 麵粉 |
| (4) | 米粉 |
| | |
| (2) | 4.魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量 (工作項目01：食物性質之認識024) |
| (1) | 蛋白質 |
| * | (2) | 組織胺 |
| (3) | 胺基酸 |
| (4) | 脂肪酸 |
| | |
| (4) | 5.經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 醋在其中 |
| (2) | 發酵時自然產生的檸檬酸 |
| (3) | 發酵時自然產生的醋酸 |
| * | (4) | 發酵時自然產生的乳酸的緣故 |
| | |
| (4) | 6.下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？ (工作項目01：食物性質之認識051) |
| (1) | 白心地瓜 |
| (2) | 山東白菜 |
| (3) | 蘿蔔 |
| * | (4) | 茼蒿 |
| | |
| (1) | 7.花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？ (工作項目01：食物性質之認識052) |
| * | (1) | 酸性溶液 |
| (2) | 鹼性溶液 |
| (3) | 中性溶液 |
| (4) | 鹽性溶液 |
| | |
| (4) | 8.下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 白麵干 |
| (2) | 通心麵 |
| (3) | 意大利麵 |
| * | (4) | 速食麵 |
| | |
| (2) | 9.下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？ (工作項目01：食物性質之認識054) |
| (1) | 燙過熱水 |
| * | (2) | 烹煮時添加些醋 |
| (3) | 烹煮時添加些油 |
| (4) | 烹煮時添加些小蘇打 |
| | |
| (1) | 10.下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (工作項目01：食物性質之認識062) |
| * | (1) | 乳瑪琳 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 棕櫚油 |
| | |
| (14) | 11.製造香腸時加硝的目的為？ (工作項目01：食物性質之認識077) |
| * | (1) | 保持色澤 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| (3) | 增加維生素含量 |
| * | (4) | 抑制細菌生長 |
| | |
| (1) | 12.牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為 (工作項目02：食物選購002) |
| * | (1) | 腱肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (4) | 13.我買的金針菜色澤很好，它可能含有 (工作項目02：食物選購017) |
| (1) | 維生素 C |
| (2) | 維生素 E |
| (3) | 高蛋白質 |
| * | (4) | 二氧化硫 殘留，對人體健康有害 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 14.選購乳品應注意 (工作項目02：食物選購020) |
| * | (1) | 標示完整，製造日期愈近愈好 |
| (2) | 標價，價格愈貴愈好 |
| (3) | 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好 |
| (4) | 包裝，愈華麗愈好 |
| | |
| (4) | 15.蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤 (工作項目02：食物選購025) |
| (1) | 60 元 |
| (2) | 65 元 |
| (3) | 70 元 |
| * | (4) | 75 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (34) | 16.如何挑選新鮮蝦子？ (工作項目02：食物選購033) |
| (1) | 蝦頭呈黑色 |
| (2) | 頭部、蝦足呈現紅色 |
| * | (3) | 整隻色澤未變 |
| * | (4) | 頭未鬆脫 |
| | |
| (2) | 17.生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 (工作項目03：食物貯藏003) |
| (1) | 不必清洗 |
| * | (2) | 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 |
| (3) | 用鹽稍醃過 |
| (4) | 先煮半熟 再放入冷凍 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 18.食用油應放在 (工作項目03：食物貯藏015) |
| * | (1) | 陰涼乾燥處 |
| (2) | 日光可直射到的地方 |
| (3) | 爐灶旁 |
| (4) | 隨便擺放，以便隨時取用 |
| | |
| (1) | 19.將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之 (工作項目03：食物貯藏021) |
| * | (1) | 鈍端 |
| (2) | 尖端 |
| (3) | 兩端 |
| (4) | 四周 |
| | |
| (134) | 20.關於食物儲存下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯藏035) |
| * | (1) | 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60% |
| (2) | 乾貨庫房相對濕度控制 20～30％ |
| * | (3) | 冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下 |
| * | (4) | 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 21.爆炒的菜應切成 (工作項目04：食物製備008) |
| (1) | 塊 |
| (2) | 條 |
| * | (3) | 片 |
| (4) | 丁 |
| | |
| (2) | 22.添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？ (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 蕃茄 |
| * | (2) | 木瓜 |
| (3) | 南瓜 |
| (4) | 冬瓜 |
| | |
| (4) | 23.蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃 (工作項目04：食物製備019) |
| (1) | 增加外觀色澤 |
| (2) | 增加營養 |
| (3) | 增加風味 |
| * | (4) | 增加乳化作用 |
| | |
| (1) | 24.馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (工作項目04：食物製備021) |
| * | (1) | 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 |
| (2) | 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 |
| (4) | 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉 |
| | |
| (2) | 25.徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為 (工作項目04：食物製備030) |
| (1) | 浸泡在水裏 |
| * | (2) | 泡水來回反覆攪動 |
| (3) | 泡蘇打水 |
| (4) | 沖熱水 |
| | |
| (4) | 26.魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？ (工作項目04：食物製備033) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 味精 |
| (3) | 糖 |
| * | (4) | 鹽 |
| | |
| (1) | 27.椒鹽適用於 (工作項目04：食物製備035) |
| * | (1) | 軟炸和酥炸類 |
| (2) | 爆炒類 |
| (3) | 燒煎類 |
| (4) | 糖溜類 菜餚的食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (123) | 28.何時應更換油炸油？ (工作項目04：食物製備051) |
| * | (1) | 炸油顏色太深 |
| * | (2) | 油質變黏稠 |
| * | (3) | 炸油酸價過高 |
| (4) | 不要浪費，炸油不需更換 |
| | |
| (24) | 29.何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (工作項目04：食物製備053) |
| (1) | 碗 |
| * | (2) | 淺盤 |
| (3) | 盅 |
| * | (4) | 骨盤 |
| | |
| (1) | 30.排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| * | (1) | 細菌感染 |
| (2) | 氧化作用 |
| (3) | 還原作用 |
| (4) | 乳化作用 |
| | |
| (1) | 31.分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為 (工作項目05：排盤與裝飾008) |
| * | (1) | 零雕整合 |
| (2) | 散切組合 |
| (3) | 隨興組合 |
| (4) | 隨雕隨組 |
| | |
| (4) | 32.直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？ (工作項目05：排盤與裝飾011) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 含硫化物高的食材 |
| * | (4) | 酸度介於 4.6～9 之間的食材 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 33.那一種用具必須有排氣孔？ (工作項目06：器具設備之認識005) |
| (1) | 電鍋 |
| (2) | 烤爐 |
| * | (3) | 壓力鍋 |
| (4) | 微波爐 |
| | |
| (1) | 34.用過的砧板於清洗消毒過後應立即 (工作項目06：器具設備之認識006) |
| * | (1) | 側立或豎放 |
| (2) | 平放 |
| (3) | 倒放 |
| (4) | 重疊於指定場所 |
| | |
| (4) | 35.烹調器具的使用散熱速率最慢者為 (工作項目06：器具設備之認識007) |
| (1) | 鐵鍋 |
| (2) | 鋁鍋 |
| (3) | 不銹鋼鍋 |
| * | (4) | 砂鍋 |
| | |
| (3) | 36.下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？ (工作項目06：器具設備之認識011) |
| (1) | 鋁 |
| (2) | 鐵 |
| * | (3) | 鉛 |
| (4) | 鉻 |
| | |
| (2) | 37.油煙罩的長度要比爐台檯面長 (工作項目06：器具設備之認識017) |
| (1) | 0～5 公分 |
| * | (2) | 10～15 公分 |
| (3) | 20～25 公分 |
| (4) | 30～40 公分 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 38.乾貨庫房的相對溼度應維持在 (工作項目06：器具設備之認識023) |
| (1) | 80%以上 |
| (2) | 60~80% |
| * | (3) | 40~60% |
| (4) | 20~40% |
| | |
| (4) | 39.團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？ (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 汙染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 汙染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→汙染區 |
| * | (4) | 清潔區→準清潔區→汙染區 |
| | |
| (1) | 40.舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識035) |
| * | (1) | 玻璃瓷器 |
| (2) | 不鏽鋼 |
| (3) | 塑膠 |
| (4) | 竹製品 |
| | |
| (134) | 41.下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質 (工作項目06：器具設備之認識045) |
| * | (1) | 陶瓷 |
| (2) | 鋁製 |
| * | (3) | 耐酸鹼性塑膠 |
| * | (4) | 玻璃 |
| | |
| (4) | 42.何種礦物質與出血時血液之凝結有關？ (工作項目07：營養知識005) |
| (1) | 鈉 |
| (2) | 鉀 |
| (3) | 氟 |
| * | (4) | 鈣 |
| | |
| (2) | 43.根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為 (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 維生素 B1 |
| * | (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B1 2 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 44.哪一種食物的鈣質吸收率最高？ (工作項目07：營養知識060) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豆乾 |
| * | (3) | 牛奶 |
| (4) | 菠菜 |
| | |
| (1) | 45.肝糖可以儲存在 (工作項目07：營養知識061) |
| * | (1) | 肌肉 |
| (2) | 小腸 |
| (3) | 血液 |
| (4) | 腎臟 |
| | |
| (4) | 46.健康的飲食應以下列何者為基礎？ (工作項目07：營養知識071) |
| (1) | 蔬菜水果類 |
| (2) | 奶類 |
| (3) | 蛋、豆、魚、肉類 |
| * | (4) | 五穀根莖類 |
| | |
| (3) | 47.近十幾年來台灣地區十大死因中，多屬慢性疾病、代謝性疾病和腫瘤，這些疾病的發生和下列何項關聯較小？ (工作項目07：營養知識084) |
| (1) | 工業污染 |
| (2) | 空氣污染 |
| * | (3) | 飲用水 |
| (4) | 食物的攝取 |
| | |
| (14) | 48.下列何者正確？ (工作項目07：營養知識108) |
| * | (1) | 半乳糖是單醣類 |
| (2) | 果糖是雙醣類 |
| (3) | 麥芽糖是單醣類 |
| * | (4) | 肝醣是多醣類 |
| | |
| (134) | 49.脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？ (工作項目07：營養知識125) |
| * | (1) | 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 |
| (2) | 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 |
| * | (3) | 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要 |
| * | (4) | 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定 |
| | |
| (3) | 50.有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買 (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 7.5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| * | (3) | 13.3 公斤 |
| (4) | 25 公斤 的原料 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 51.若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000元的酒席，其食物成本不可高於多少元？ (工作項目08：成本控制014) |
| (1) | 3000 元 |
| (2) | 3500 元 |
| * | (3) | 4000元 |
| (4) | 4500 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 52.一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 60 元 |
| (2) | 70 元 |
| (3) | 80 元 |
| * | (4) | 90 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (34) | 53.五公斤約等於多少？ (工作項目08：成本控制038) |
| (1) | 7.3335 台斤 |
| (2) | 130.333 台兩 |
| * | (3) | 5000 公克 |
| * | (4) | 8.3333 台斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (34) | 54.何者為採購與庫存管理員需注意的要點？ (工作項目08：成本控制044) |
| (1) | 口味是否符合大眾口味 |
| (2) | 員工之薪資管理 |
| * | (3) | 如何準確預測銷售 |
| * | (4) | 定時盤點 |
| | |
| (123) | 55.食品收入的定義不包含 (工作項目08：成本控制049) |
| * | (1) | 營業稅 |
| * | (2) | 服務費 |
| * | (3) | 最低消費額收入 |
| (4) | 餐飲產品銷售收入 |
| | |
| (2) | 56.以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？ (工作項目09：衛生知識001) |
| (1) | 物理性 |
| * | (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (2) | 57.下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？ (工作項目09：衛生知識002) |
| (1) | 五穀類 |
| * | (2) | 沙拉 |
| (3) | 水果 |
| (4) | 汽水 |
| | |
| (2) | 58.無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？ (工作項目09：衛生知識005) |
| (1) | 鹹性 |
| * | (2) | 酸性 |
| (3) | 中性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (4) | 59.食用河豚中毒會發生何種現象？ (工作項目09：衛生知識006) |
| (1) | 失眠 |
| (2) | 嘔吐腹瀉 |
| (3) | 出汗 |
| * | (4) | 四肢麻木 |
| | |
| (1) | 60.從業人員若手部有膿瘡，其可能含有 (工作項目09：衛生知識010) |
| * | (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 而污染食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 61.下列何種措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染？ (工作項目09：衛生知識011) |
| (1) | 保持手部清潔 |
| (2) | 有傷口時不接觸食品 |
| (3) | 不對食品打噴嚏咳嗽 |
| * | (4) | 將食物煮熟 |
| | |
| (3) | 62.細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (工作項目09：衛生知識024) |
| (1) | 74℃～121℃ |
| (2) | 65℃以上 |
| * | (3) | 16℃～49℃ |
| (4) | 7℃以下 |
| | |
| (1) | 63.以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 (工作項目09：衛生知識032) |
| * | (1) | 螢光增白劑 |
| (2) | 單體物質 |
| (3) | 有害金屬 |
| (4) | 抗氧化劑 |
| | |
| (4) | 64.在排油煙機四周裝設類似空氣門設備，下列何者不是裝設之優點？ (工作項目09：衛生知識044) |
| (1) | 可以隔絕熱源 |
| (2) | 可以補足因油煙機而形成的局部負壓 |
| (3) | 給人清涼感覺 |
| * | (4) | 可以降低噪音 |
| | |
| (4) | 65.美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 120℃ |
| (2) | 100℃ |
| (3) | 80℃ |
| * | (4) | 60℃ |
| | |
| (2) | 66.依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 (工作項目09：衛生知識057) |
| (1) | 乾貨→魚貝類→牛肉→蛋 |
| * | (2) | 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類 |
| (3) | 蛋→魚貝類→乾貨→牛肉 |
| (4) | 牛肉→乾貨→蛋→魚貝類 |
| | |
| (4) | 67.新進人員衛生訓練可不包括下列何項？ (工作項目09：衛生知識063) |
| (1) | 個人衛生習慣的訓練 |
| (2) | 貯存食物的方式 |
| (3) | 食品中毒的認識 |
| * | (4) | 細菌培養的示範 |
| | |
| (2) | 68.碳烤食物不宜多吃，其理由為 (工作項目09：衛生知識073) |
| (1) | 易導致細菌性食品中毒 |
| * | (2) | 有致癌潛在危機 |
| (3) | 食物難以下嚥 |
| (4) | 有失君子風範 |
| | |
| (2) | 69.蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？ (工作項目09：衛生知識074) |
| (1) | 會變多 |
| * | (2) | 會變少 |
| (3) | 不會變 |
| (4) | 可能會變多，也可能會變少 |
| | |
| (3) | 70.甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？ (工作項目09：衛生知識077) |
| (1) | 血液 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 食物及水 |
| (4) | 蚊蠅 |
| | |
| (1) | 71.餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？ (工作項目09：衛生知識080) |
| * | (1) | 洗淨並消毒 |
| (2) | 用抹布擦乾淨即可 |
| (3) | 用清水洗淨並晾乾 |
| (4) | 清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力 |
| | |
| (3) | 72.煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (工作項目09：衛生知識093) |
| (1) | 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上 |
| (2) | 攝氏 90度煮 5 分鐘以上 |
| * | (3) | 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上 |
| (4) | 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 73.為減少食品中毒之發生，下列處理何者妥適？ (工作項目09：衛生知識096) |
| * | (1) | 冷凍貯存 |
| (2) | 室溫下擺置 |
| * | (3) | 冷藏貯存 |
| * | (4) | 妥善包裝後低溫貯存 |
| | |
| (123) | 74.防止食品變質或腐敗之方法有哪些？ (工作項目09：衛生知識097) |
| * | (1) | 保持乾燥 |
| * | (2) | 降低貯藏溫度 |
| * | (3) | 充分加熱 |
| (4) | 添加色素 |
| | |
| (3) | 75.香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過 (工作項目10：衛生法規014) |
| (1) | 20 ppm |
| (2) | 50 ppm |
| * | (3) | 70 ppm |
| (4) | 100 ppm |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 76.餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？ (工作項目10：衛生法規025) |
| * | (1) | 1/10 |
| (2) | 1/15 |
| (3) | 1/20 |
| (4) | 1/30 |
| | |
| (3) | 77.依食品安全衛生管理法，熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水，將餐具加熱二分鐘以上？ (工作項目10：衛生法規054) |
| (1) | 60 度 |
| (2) | 70 度 |
| * | (3) | 80 度 |
| (4) | 100 度 |
| | |
| 詳解: | * |
| (124) | 78.無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？ (工作項目10：衛生法規061) |
| * | (1) | 從業人員 |
| * | (2) | 作業場所 |
| (3) | 職業安全 |
| * | (4) | 品保制度 |
| | |
| (12) | 79.依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？ (工作項目10：衛生法規073) |
| * | (1) | 食品有攙偽或假冒之情形 |
| * | (2) | 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 |
| (3) | 食品變質或腐敗 |
| (4) | 販賣之食品超過有效日期 |
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| (123) | 80.食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (工作項目10：衛生法規084) |
| * | (1) | 引起該變異原因之矯正 |
| * | (2) | 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀 |
| * | (3) | 必要時，重新執行危害分析 |
| (4) | 更新紀錄 |
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