| (3) | 1.蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？ (工作項目01：食物性質之認識003) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 鐵質 |
| (3) | 卵磷脂 |
| (4) | 脂肪酸 |
| | |
| (1) | 2.造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| (1) | 油溫不夠高 |
| (2) | 油中含有許多雜質 |
| (3) | 使用舊油 |
| (4) | 有回鍋搶酥 |
| | |
| (3) | 3.甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？ (工作項目01：食物性質之認識013) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 豆粉 |
| (3) | 麵粉 |
| (4) | 米粉 |
| | |
| (4) | 4.下列何種食物最易吸收周圍的氣味？ (工作項目01：食物性質之認識044) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 奶油 |
| | |
| (1) | 5.白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (工作項目01：食物性質之認識047) |
| (1) | 鐵質與硫的反應 |
| (2) | 蛋白質變性 |
| (3) | 脂肪與鐵質的反應 |
| (4) | 蛋白質與脂肪的結合 |
| | |
| (4) | 6.下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？ (工作項目01：食物性質之認識051) |
| (1) | 白心地瓜 |
| (2) | 山東白菜 |
| (3) | 蘿蔔 |
| (4) | 茼蒿 |
| | |
| (4) | 7.下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 白麵干 |
| (2) | 通心麵 |
| (3) | 意大利麵 |
| (4) | 速食麵 |
| | |
| (3) | 8.添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (工作項目01：食物性質之認識057) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 玉米 |
| (3) | 小黃瓜 |
| (4) | 高麗菜 |
| | |
| (124) | 9.選用油品時應注意之事項？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| (1) | 勿買散裝或來路不明的油品 |
| (2) | 勿重複使用或使用不新鮮油品 |
| (3) | 油炸食品不需區分何種油質 |
| (4) | 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 |
| | |
| (13) | 10.以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (工作項目01：食物性質之認識086) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 哈密瓜 |
| (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 青椒 |
| | |
| (1) | 11.醬油露售價較普通醬油貴的原因是 (工作項目02：食物選購001) |
| (1) | 含純釀造醬油所佔比例較高 |
| (2) | 含化學油比例較高 |
| (3) | 添加了澱粉 |
| (4) | 鹽分含量較少 |
| | |
| (1) | 12.肉類、乳品皆因含有充分的 (工作項目02：食物選購007) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 13.新鮮的豬肉，其特徵是 (工作項目02：食物選購008) |
| (1) | 呈淡紅色、紅潤有光澤 |
| (2) | 暗紅色、不含水分 |
| (3) | 灰紅色、有油滴 |
| (4) | 灰白色、水樣化 |
| | |
| (34) | 14.下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (工作項目02：食物選購035) |
| (1) | 盡量選取藕節數目少的 |
| (2) | 盡量選取藕節粗且長的 |
| (3) | 蓮藕盡量選取外型要飽滿 |
| (4) | 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟 |
| | |
| (2) | 15.有關魚類貯存，下列何者不正確？ (工作項目03：食物貯藏011) |
| (1) | 新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 |
| (2) | 魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好 |
| (3) | 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 |
| (4) | 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 |
| | |
| (4) | 16.冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？ (工作項目03：食物貯藏025) |
| (1) | 零度以下 |
| (2) | 零下五度以下 |
| (3) | 零下十度以下 |
| (4) | 零下十八度以下 |
| | |
| (134) | 17.食物置於冰箱，下列哪些正確？ (工作項目03：食物貯藏029) |
| (1) | 至少每星期清理一次 |
| (2) | 熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 |
| (3) | 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5度以下 |
| (4) | 食物要分類冷藏或冷凍 |
| | |
| (3) | 18.爆炒的菜應切成 (工作項目04：食物製備008) |
| (1) | 塊 |
| (2) | 條 |
| (3) | 片 |
| (4) | 丁 |
| | |
| (4) | 19.烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 雙面烤黃 |
| (2) | 單面烤黃 |
| (3) | 雙面煎黃 |
| (4) | 單面煎黃 使食物熟 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 20.添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？ (工作項目04：食物製備017) |
| (1) | 蕃茄 |
| (2) | 木瓜 |
| (3) | 南瓜 |
| (4) | 冬瓜 |
| | |
| (124) | 21.下列哪些食材常用剞刀法切割 (工作項目04：食物製備057) |
| (1) | 花枝 |
| (2) | 水發魷魚 |
| (3) | 羊肉 |
| (4) | 雞胗 |
| | |
| (3) | 22.冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 堆 |
| (2) | 砌 |
| (3) | 圍 |
| (4) | 疊 |
| | |
| (2) | 23.根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？ (工作項目05：排盤與裝飾007) |
| (1) | 因形立意 |
| (2) | 因意定形 |
| (3) | 隨形選用 |
| (4) | 無一而立 |
| | |
| (1) | 24. (工作項目06：器具設備之認識003) |
| (1) | 鐵炒鍋 |
| (2) | 鋁炒鍋 |
| (3) | 琺瑯鍋 |
| (4) | 不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 25.用過的砧板於清洗消毒過後應立即 (工作項目06：器具設備之認識006) |
| (1) | 側立或豎放 |
| (2) | 平放 |
| (3) | 倒放 |
| (4) | 重疊於指定場所 |
| | |
| (1) | 26.排油煙機應 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (1) | 27.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 30cm |
| (2) | 60cm |
| (3) | 80cm |
| (4) | 100cm |
| | |
| (1) | 28.火災時會造成休克的元兇是 (工作項目06：器具設備之認識026) |
| (1) | 一氧化碳 |
| (2) | 二氧化碳 |
| (3) | 臭氧 |
| (4) | 氫氣 |
| | |
| (2) | 29.與鈣同為骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 (工作項目07：營養知識006) |
| (1) | 鈉 |
| (2) | 磷 |
| (3) | 銅 |
| (4) | 鐵 |
| | |
| (3) | 30.何種食物含較豐富的維生素 E？ (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 肝臟 |
| (3) | 胚芽 |
| (4) | 肉類 |
| | |
| (3) | 31.廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺 (工作項目07：營養知識016) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D 所致 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 32.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？ (工作項目07：營養知識021) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 33.下列何種水果含有較多的維生素 A？ (工作項目07：營養知識025) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| (4) | 芒果 |
| | |
| (3) | 34.對傷口癒合有促進作用的維生素為 (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.下列食物何者鈣質含量較豐富？ (工作項目07：營養知識037) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 空心菜 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 蕃茄 |
| | |
| (2) | 36.醣類可調節何種營養素之正常代謝？ (工作項目07：營養知識039) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 37.下列水果何者為酸性食物？ (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 葡萄柚 |
| (2) | 奇異果 |
| (3) | 金桔 |
| (4) | 李子 |
| | |
| (2) | 38.蛋白質需要量佔總熱量需要量的 (工作項目07：營養知識055) |
| (1) | 58％ |
| (2) | 12％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 24％ |
| | |
| (3) | 39.下列哪一項食物是中性食物？ (工作項目07：營養知識058) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 水果 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 奶類 |
| | |
| (1) | 40.肝糖可以儲存在 (工作項目07：營養知識061) |
| (1) | 肌肉 |
| (2) | 小腸 |
| (3) | 血液 |
| (4) | 腎臟 |
| | |
| (1) | 41.新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為 (工作項目07：營養知識077) |
| (1) | 溶血性貧血 |
| (2) | 惡性貧血 |
| (3) | 營養性貧血 |
| (4) | 巨球性貧血 |
| | |
| (2) | 42.下列何者含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟？ (工作項目07：營養知識083) |
| (1) | 肌纖維 |
| (2) | 脂肪組織 |
| (3) | 結締組織 |
| (4) | 骨骼 |
| | |
| (23) | 43.下列何者不是蛋白質的主要功能？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 構成身體組織 |
| (2) | 運送脂溶性維生素 |
| (3) | 保護內臟器官 |
| (4) | 調節生理機能 |
| | |
| (34) | 44.對人體而言，下列何者屬於微量礦物質？ (工作項目07：營養知識099) |
| (1) | 鈉 |
| (2) | 鎂 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 鐵 |
| | |
| (123) | 45.下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？ (工作項目07：營養知識100) |
| (1) | 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 |
| (2) | 維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低 |
| (3) | 比較不喜歡活動的人 |
| (4) | 30 歲以前年齡的人 |
| | |
| 詳解: | * |
| (12) | 46.陽光可能是素食者最主要的維生素 D 來源。但是皮膚對於維生素 D 的合成仍受到什麼因素影響 (工作項目07：營養知識128) |
| (1) | 年齡 |
| (2) | 區域、季節與天氣 |
| (3) | 高矮 |
| (4) | 性別 |
| | |
| (3) | 47.胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔 (工作項目08：成本控制004) |
| (1) | 19.4 斤 |
| (2) | 22 斤 |
| (3) | 25 斤 |
| (4) | 28.4 斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 48.假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約 (工作項目08：成本控制010) |
| (1) | 80 元 |
| (2) | 100 元 |
| (3) | 120 元 |
| (4) | 160 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 49.一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為 (工作項目08：成本控制016) |
| (1) | 3900 元 |
| (2) | 2400 元 |
| (3) | 2100 元 |
| (4) | 1560 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 50.固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為 (工作項目08：成本控制033) |
| (1) | 營業收入 |
| (2) | 損益平衡 |
| (3) | 利潤 |
| (4) | 總成本 |
| | |
| (123) | 51.餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (工作項目08：成本控制037) |
| (1) | 員工伙食 |
| (2) | 設備裝潢之折舊 |
| (3) | 店面租金 |
| (4) | 材料費 |
| | |
| (24) | 52.若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？ (工作項目08：成本控制045) |
| (1) | 280 |
| (2) | 380 |
| (3) | 180 |
| (4) | 480 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 53.以漂白水消毒屬於下列何種細菌、消毒方法？ (工作項目09：衛生知識001) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (2) | 54.無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？ (工作項目09：衛生知識005) |
| (1) | 鹹性 |
| (2) | 酸性 |
| (3) | 中性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (3) | 55.夏天氣候潮濕，五穀類容易發黴，對我們危害最大，且為我們所熟悉的黴菌毒素為 (工作項目09：衛生知識017) |
| (1) | 綠麴毒素 |
| (2) | 紅麴毒素 |
| (3) | 黃麴毒素 |
| (4) | 黑麴毒素 |
| | |
| (4) | 56.水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？ (工作項目09：衛生知識023) |
| (1) | 0.95 |
| (2) | 0.90 |
| (3) | 0.85 |
| (4) | 0.80 |
| | |
| (4) | 57.葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 (工作項目09：衛生知識025) |
| (1) | 於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 |
| (2) | 65℃以上即可破壞 |
| (3) | 85℃以上即可破壞 |
| (4) | 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 58.下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識033) |
| (1) | PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫 |
| (2) | PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 |
| (3) | PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品 |
| (4) | PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波 |
| | |
| (3) | 59.我開了一家餐廳，營業場所為 50 坪，那麼廚房應有多大？ (工作項目09：衛生知識043) |
| (1) | 5 坪以下 |
| (2) | 5 坪 |
| (3) | 5 坪以上 |
| (4) | 大小不是很重要 |
| | |
| (2) | 60.餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存 (工作項目09：衛生知識045) |
| (1) | 1 天 |
| (2) | 2 天 |
| (3) | 3 天 |
| (4) | 4 天 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 61.選購美耐皿餐具，應優先考慮 (工作項目09：衛生知識049) |
| (1) | 表面平滑 |
| (2) | 表面粗糙 |
| (3) | 外表艷麗 |
| (4) | 價錢因素 |
| | |
| (2) | 62.廚房最好的條件為 (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 15℃、相對濕度 30％ |
| (2) | 25℃、相對濕度 50％ |
| (3) | 35℃、相對濕度 70％ |
| (4) | 35℃、相對濕度 90％ |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 63.當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為 (工作項目09：衛生知識076) |
| (1) | 上吐 |
| (2) | 下瀉 |
| (3) | 腹絞痛 |
| (4) | 神經性麻痺 |
| | |
| (3) | 64.甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？ (工作項目09：衛生知識077) |
| (1) | 血液 |
| (2) | 空氣 |
| (3) | 食物及水 |
| (4) | 蚊蠅 |
| | |
| (2) | 65.從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？ (工作項目09：衛生知識087) |
| (1) | 確保供餐種類多樣化 |
| (2) | 確保餐飲品質與衛生 |
| (3) | 確保餐飲價格實惠 |
| (4) | 確保用餐人數增多 |
| | |
| (234) | 66.從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？ (工作項目09：衛生知識109) |
| (1) | 主動告知主管 |
| (2) | 隱匿不報 |
| (3) | 堅守崗位 |
| (4) | 不用理會 |
| | |
| (134) | 67.塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢，下列何者為非？ (工作項目09：衛生知識115) |
| (1) | 繼續使用 |
| (2) | 更換 |
| (3) | 送給其他人以免浪費 |
| (4) | 用強酸刷洗後再用 |
| | |
| (2) | 68.使用食品添加物最重要的是 (工作項目10：衛生法規011) |
| (1) | 用量 |
| (2) | 對象與用量 |
| (3) | 效果 |
| (4) | 效果與價格 |
| | |
| (3) | 69.食品不能標示 (工作項目10：衛生法規019) |
| (1) | 用途 |
| (2) | 保存方法 |
| (3) | 治病效能 |
| (4) | 製造方法 |
| | |
| (3) | 70.新進人員體檢紀錄應保存 (工作項目10：衛生法規022) |
| (1) | 6 個月 |
| (2) | 8 個月 |
| (3) | 1 年 |
| (4) | 沒有詳細規定 |
| | |
| (1) | 71.餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？ (工作項目10：衛生法規025) |
| (1) | 1/10 |
| (2) | 1/15 |
| (3) | 1/20 |
| (4) | 1/30 |
| | |
| (4) | 72.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣 (工作項目10：衛生法規052) |
| (1) | 5 千元 |
| (2) | 1 萬元 |
| (3) | 2 萬元 |
| (4) | 3 萬元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 73.食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？ (工作項目10：衛生法規055) |
| (1) | 第十一條第二款 |
| (2) | 第十五條第四款 |
| (3) | 第十條第三款 |
| (4) | 第十條第二款 |
| | |
| (1234) | 74.依食品安全衛生管理法規定，下列哪些為食品業者？ (工作項目10：衛生法規057) |
| (1) | 從事食品之製造業者 |
| (2) | 從事食品添加物之製造業者 |
| (3) | 從事食品器具容器包裝之製造業者 |
| (4) | 從事食品用洗潔劑之製造業者 |
| | |
| (124) | 75.無論餐飲業之規模大小，哪些項目應符合食品良好衛生規範準則？ (工作項目10：衛生法規061) |
| (1) | 從業人員 |
| (2) | 作業場所 |
| (3) | 職業安全 |
| (4) | 品保制度 |
| | |
| (234) | 76.食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？ (工作項目10：衛生法規063) |
| (1) | 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 |
| (2) | 添加三聚氰胺 |
| (3) | 添加順丁烯二酸苷 |
| (4) | 使用發芽之馬鈴薯 |
| | |
| (124) | 77.食品良好衛生規範準則中有關場區及環境，應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規074) |
| (1) | 禽畜、寵物等應予管制 |
| (2) | 蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄 |
| (3) | 冷藏食品之品溫應保持在攝氏 10 度以下，凍結點以上 |
| (4) | 冷凍庫、冷藏庫，均應於明顯處設置溫度指示器，並定時記錄 |
| | |
| (124) | 78.食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規076) |
| (1) | 食品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 |
| (2) | 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 |
| (3) | 過期回收產品置於其他成品放置 |
| (4) | 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 |
| | |
| (234) | 79.食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規079) |
| (1) | 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 |
| (2) | 有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施 |
| (3) | 避免交叉污染 |
| (4) | 辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 80.為執行危害分析，鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性，研訂危害物質之預防、去除及降低措施，管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎，確認生產現場與流程圖相符，並列出所有可能之哪些危害物質？ (工作項目10：衛生法規083) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 啟發性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 化學性 |
| | |
