| (1) | 1.造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| * | (1) | 油溫不夠高 |
| (2) | 油中含有許多雜質 |
| (3) | 使用舊油 |
| (4) | 有回鍋搶酥 |
| | |
| (2) | 2.釀造醬油的主要原料是 (工作項目01：食物性質之認識011) |
| (1) | 鹽及色素 |
| * | (2) | 黃豆與小麥 |
| (3) | 黃豆及鹽 |
| (4) | 米及鹽 |
| | |
| (3) | 3.甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？ (工作項目01：食物性質之認識013) |
| (1) | 太白粉 |
| (2) | 豆粉 |
| * | (3) | 麵粉 |
| (4) | 米粉 |
| | |
| (4) | 4.將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？ (工作項目01：食物性質之認識019) |
| (1) | 蛋白質變性 |
| (2) | 油脂氧化 |
| (3) | 澱粉老化 |
| * | (4) | 澱粉糊化 |
| | |
| (4) | 5.高筋麵粉的蛋白質含量是 (工作項目01：食物性質之認識023) |
| (1) | 6% |
| (2) | 8% |
| (3) | 10% |
| * | (4) | 11% 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 6.乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因 (工作項目01：食物性質之認識030) |
| (1) | 添加了多量的調味料 |
| (2) | 添加了多量的鹽 |
| (3) | 發霉 |
| * | (4) | 本身所具有的胺基酸晶析 所致 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 7.下列何種茶葉屬於完全發酵茶？ (工作項目01：食物性質之認識033) |
| (1) | 綠茶 |
| (2) | 烏龍茶 |
| * | (3) | 紅茶 |
| (4) | 包種茶 |
| | |
| (2) | 8.天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 (工作項目01：食物性質之認識039) |
| (1) | 葉綠素及維生素 B1 |
| * | (2) | 維生素Ｃ及維生素 E |
| (3) | 鐵及鎂 |
| (4) | 花青素及水分 |
| | |
| (2) | 9.雞蛋中蛋黃所占的重量約為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 10% |
| * | (2) | 30% |
| (3) | 55% |
| (4) | 70% |
| | |
| (3) | 10.添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (工作項目01：食物性質之認識057) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 玉米 |
| * | (3) | 小黃瓜 |
| (4) | 高麗菜 |
| | |
| (1) | 11.下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (工作項目01：食物性質之認識062) |
| * | (1) | 乳瑪琳 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 棕櫚油 |
| | |
| (3) | 12.麵粉中因含有蛋白質 (工作項目01：食物性質之認識067) |
| (1) | 6%~12% |
| (2) | 7%~13% |
| * | (3) | 8%~14% |
| (4) | 9%~15% 而使麵粉帶有筋性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (123) | 13.下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (工作項目01：食物性質之認識080) |
| * | (1) | 石膏 |
| * | (2) | 硫酸鈣 |
| * | (3) | 氯化鈣 |
| (4) | 碳酸鈣 |
| | |
| (1) | 14.醬油露售價較普通醬油貴的原因是 (工作項目02：食物選購001) |
| * | (1) | 含純釀造醬油所佔比例較高 |
| (2) | 含化學油比例較高 |
| (3) | 添加了澱粉 |
| (4) | 鹽分含量較少 |
| | |
| (3) | 15.選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為 (工作項目02：食物選購009) |
| (1) | 暗紅色 |
| (2) | 深紫色 |
| * | (3) | 鮮紅色 |
| (4) | 淡青綠色 |
| | |
| (1) | 16.選購乳品應注意 (工作項目02：食物選購020) |
| * | (1) | 標示完整，製造日期愈近愈好 |
| (2) | 標價，價格愈貴愈好 |
| (3) | 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好 |
| (4) | 包裝，愈華麗愈好 |
| | |
| (1) | 17.以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給 (工作項目02：食物選購026) |
| * | (1) | 6-7 人 |
| (2) | 8-10 人 |
| (3) | 10-12 人 |
| (4) | 12-14 人 食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (14) | 18.雜糧的挑選要訣為何？ (工作項目02：食物選購034) |
| * | (1) | 小米的硬度要高 |
| (2) | 黑糯米按壓即破碎 |
| (3) | 燕麥顏色要深 |
| * | (4) | 雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者 |
| | |
| (34) | 19.下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (工作項目02：食物選購035) |
| (1) | 盡量選取藕節數目少的 |
| (2) | 盡量選取藕節粗且長的 |
| * | (3) | 蓮藕盡量選取外型要飽滿 |
| * | (4) | 藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟 |
| | |
| (24) | 20.選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (工作項目02：食物選購038) |
| (1) | 肉汁混濁 |
| * | (2) | 色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色 |
| (3) | 手按下不會馬上恢復原狀 |
| * | (4) | 稍微濕潤無異味而不黏 |
| | |
| (134) | 21.判別海帶品質應以 (工作項目02：食物選購043) |
| * | (1) | 體質厚實 |
| (2) | 邊緣泛黃 |
| * | (3) | 曬得乾透 |
| * | (4) | 呈現深黑綠色為佳 |
| | |
| (1) | 22.家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？ (工作項目03：食物貯藏002) |
| * | (1) | 1～2 天 |
| (2) | 3～4 天 |
| (3) | 10 天 |
| (4) | 1～2 星期 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 23.保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是 (工作項目03：食物貯藏019) |
| (1) | 用鹽醃 |
| * | (2) | 泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 |
| (3) | 放入冷凍庫 |
| (4) | 通風的室溫 |
| | |
| (3) | 24.米穀類應貯存在 (工作項目03：食物貯藏023) |
| (1) | 密閉、乾燥容器內，置高溫處 |
| (2) | 通風處，不要密閉 |
| * | (3) | 密閉乾燥而陰涼處 |
| (4) | 有陽光之處 |
| | |
| (4) | 25.如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該 (工作項目03：食物貯藏026) |
| (1) | 先放於凍藏層 |
| (2) | 先放於冷凍層 |
| (3) | 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 |
| * | (4) | 先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫 |
| | |
| (1234) | 26.下列何者為冷凍食品的優點？ (工作項目03：食物貯藏032) |
| * | (1) | 清潔衛生 |
| * | (2) | 減少廚房廢棄物 |
| * | (3) | 抑制微生物生長 |
| * | (4) | 保存食品原有風味 |
| | |
| (134) | 27.關於食物儲存下列敘述何者正確？ (工作項目03：食物貯藏035) |
| * | (1) | 乾料放入儲藏室其實數量不得超過儲藏室空間的 60% |
| (2) | 乾貨庫房相對濕度控制 20～30％ |
| * | (3) | 冷凍櫃溫度應保持在－18 度以下 |
| * | (4) | 食品之熱藏，溫度應保持 60 度以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 28.炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用 (工作項目04：食物製備010) |
| (1) | 微火 |
| (2) | 小火 |
| (3) | 中火 |
| * | (4) | 旺火 均勻翻炒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 29.馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (工作項目04：食物製備021) |
| * | (1) | 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 |
| (2) | 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 |
| (3) | 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 |
| (4) | 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉 |
| | |
| (4) | 30.將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 (工作項目04：食物製備026) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 青椒 |
| * | (4) | 四季豆 |
| | |
| (1) | 31.在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為 (工作項目04：食物製備036) |
| * | (1) | 酥炸 |
| (2) | 清炸 |
| (3) | 乾炸 |
| (4) | 捲裹原料 |
| | |
| (2) | 32.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (工作項目04：食物製備040) |
| (1) | 清蒸魚 |
| * | (2) | 糖醋魚 |
| (3) | 紅燒魚 |
| (4) | 生魚片 |
| | |
| (34) | 33.下列哪些菜餚是湖南菜 (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 檸檬雞 |
| (2) | 糖醋鯉魚 |
| * | (3) | 蒜苗炒臘肉 |
| * | (4) | 湯泡魚生 |
| | |
| (2) | 34.盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過 (工作項目05：排盤與裝飾013) |
| (1) | 1/2 |
| * | (2) | 1/4 |
| (3) | 1/6 |
| (4) | 1/8 的比例 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 35.下列何種金屬材質之合金不可作為食品容器用？ (工作項目06：器具設備之認識011) |
| (1) | 鋁 |
| (2) | 鐵 |
| * | (3) | 鉛 |
| (4) | 鉻 |
| | |
| (4) | 36.微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟？ (工作項目06：器具設備之認識016) |
| (1) | 瓦斯 |
| (2) | 蒸氣 |
| (3) | 水力 |
| * | (4) | 電磁波 |
| | |
| (3) | 37.現代化廚房的滅火系統是 (工作項目06：器具設備之認識020) |
| (1) | 滅火器 |
| (2) | 滅火砂 |
| * | (3) | 自動滅火系統 |
| (4) | 水柱 |
| | |
| (1) | 38.廚房清潔區之空氣壓力應為 (工作項目06：器具設備之認識022) |
| * | (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (123) | 39.下列哪幾項是超高音波洗碗機的優點 (工作項目06：器具設備之認識044) |
| * | (1) | 可清洗污穢及殺菌 |
| * | (2) | 餐具不需整齊排列 |
| * | (3) | 節省水量 |
| (4) | 清洗速度快 |
| | |
| (2) | 40.下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？ (工作項目07：營養知識001) |
| (1) | 花生油 |
| * | (2) | 紅花子油 |
| (3) | 棉子油 |
| (4) | 豬油 |
| | |
| (3) | 41.何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關？ (工作項目07：營養知識011) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| * | (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 42.與人體內膠原之形成有關之維生素是 (工作項目07：營養知識017) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| * | (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 43.下列何種水果含有較多的維生素 A？ (工作項目07：營養知識025) |
| (1) | 水梨 |
| (2) | 香瓜 |
| (3) | 蕃茄 |
| * | (4) | 芒果 |
| | |
| (2) | 44.下列食物何者鈣質含量較豐富？ (工作項目07：營養知識037) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| * | (2) | 空心菜 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 蕃茄 |
| | |
| (2) | 45.熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者？ (工作項目07：營養知識056) |
| (1) | 葡萄糖 |
| * | (2) | 麥芽糖 |
| (3) | 果糖 |
| (4) | 乳糖 |
| | |
| (4) | 46.水產品中含肝醣較多的為 (工作項目07：營養知識070) |
| (1) | 魚 |
| (2) | 蝦 |
| (3) | 墨魚 |
| * | (4) | 牡蠣 |
| | |
| (1) | 47.下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？ (工作項目07：營養知識072) |
| * | (1) | 維生素和礦物質 |
| (2) | 醣類和脂肪 |
| (3) | 蛋白質和水 |
| (4) | 脂肪和維生素 |
| | |
| (23) | 48.下列何者不是蛋白質的主要功能？ (工作項目07：營養知識090) |
| (1) | 構成身體組織 |
| * | (2) | 運送脂溶性維生素 |
| * | (3) | 保護內臟器官 |
| (4) | 調節生理機能 |
| | |
| (124) | 49.下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？ (工作項目07：營養知識107) |
| * | (1) | 水果類 |
| * | (2) | 五穀根莖類 |
| (3) | 肉魚豆蛋類 |
| * | (4) | 蔬菜類 |
| | |
| (14) | 50.下列何者正確？ (工作項目07：營養知識108) |
| * | (1) | 半乳糖是單醣類 |
| (2) | 果糖是雙醣類 |
| (3) | 麥芽糖是單醣類 |
| * | (4) | 肝醣是多醣類 |
| | |
| (13) | 51.維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (工作項目07：營養知識126) |
| * | (1) | 最低 0.9 |
| (2) | 最低 0.8 |
| * | (3) | 最高 1.3毫克 |
| (4) | 最高 1.5 毫克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (14) | 52.下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？ (工作項目07：營養知識127) |
| * | (1) | 在酸性情形下較穩定 |
| (2) | 在鹼性環境較穩定 |
| (3) | 不受烹煮過程之光線與熱影響 |
| * | (4) | 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性 |
| | |
| (1) | 53.無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 (工作項目08：成本控制002) |
| * | (1) | 貴 15 元 |
| (2) | 相同 |
| (3) | 便宜 15 元 |
| (4) | 便宜 20 元 (含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%) |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 54.有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買 (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 7.5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| * | (3) | 13.3 公斤 |
| (4) | 25 公斤 的原料 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 55.欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成 (工作項目08：成本控制008) |
| (1) | 2 片 |
| (2) | 4 片 |
| * | (3) | 6 片 |
| (4) | 10 片 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 56.當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 400 元 |
| * | (2) | 225 元 |
| (3) | 155 元 |
| (4) | 105 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 57.一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為 (工作項目08：成本控制016) |
| (1) | 3900 元 |
| (2) | 2400 元 |
| (3) | 2100 元 |
| * | (4) | 1560 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 58.最便宜的蛋白質來源為 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 畜肉類 |
| (3) | 奶類 |
| * | (4) | 蛋類 |
| | |
| (4) | 59.一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為 (工作項目08：成本控制026) |
| (1) | 60 元 |
| (2) | 70 元 |
| (3) | 80 元 |
| * | (4) | 90 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 60.餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率） (工作項目08：成本控制034) |
| (1) | 20 公斤 |
| * | (2) | 24 公斤 |
| (3) | 30 公斤 |
| (4) | 35 公斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (34) | 61.某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (工作項目08：成本控制042) |
| (1) | 4 |
| (2) | 5 |
| * | (3) | 6 |
| * | (4) | 7 |
| | |
| (1) | 62.水產品若生食可能會污染 (工作項目09：衛生知識016) |
| * | (1) | 腸炎弧菌 |
| (2) | 葡萄球菌 |
| (3) | 大腸菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 |
| | |
| (4) | 63.下列何種菜餚有較高的危險性？ (工作項目09：衛生知識022) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 高於 70℃ |
| * | (4) | 低於 30℃ |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 64.廚房工作的砧板質料以 (工作項目09：衛生知識034) |
| * | (1) | 白色無毒合成塑膠 |
| (2) | 木頭製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁質為佳 |
| | |
| (3) | 65.餐飲從業人員在從業期間 (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 有時間就參加 |
| (2) | 不必參加 |
| * | (3) | 應接受 |
| (4) | 沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 66.攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 保利龍杯 |
| * | (2) | 紙杯 |
| (3) | 回收的玻璃杯 |
| (4) | 都可以用 |
| | |
| (3) | 67.廚餘的處理最好的方法是下列何者？ (工作項目09：衛生知識062) |
| (1) | 掩埋 |
| (2) | 餵豬 |
| * | (3) | 減少體積，脫水或壓縮處理 |
| (4) | 焚化 |
| | |
| (2) | 68.碳烤食物不宜多吃，其理由為 (工作項目09：衛生知識073) |
| (1) | 易導致細菌性食品中毒 |
| * | (2) | 有致癌潛在危機 |
| (3) | 食物難以下嚥 |
| (4) | 有失君子風範 |
| | |
| (2) | 69.蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？ (工作項目09：衛生知識074) |
| (1) | 會變多 |
| * | (2) | 會變少 |
| (3) | 不會變 |
| (4) | 可能會變多，也可能會變少 |
| | |
| (3) | 70.當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成 (工作項目09：衛生知識075) |
| (1) | 黃潮 |
| (2) | 綠潮 |
| * | (3) | 紅潮 |
| (4) | 藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 71.化學方法的殺菌以及消毒為何不太適用於食品及餐飲界？ (工作項目09：衛生知識094) |
| (1) | 太過繁複 |
| (2) | 人力太多 |
| * | (3) | 成本太高 |
| (4) | 場地考量 |
| | |
| (234) | 72.防治食品中毒之基本原則為何？ (工作項目09：衛生知識098) |
| (1) | 要好吃 |
| * | (2) | 要洗手 |
| * | (3) | 要避免交叉污染 |
| * | (4) | 食物要冷藏或冷凍 |
| | |
| (13) | 73.個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (工作項目09：衛生知識099) |
| * | (1) | 使用肥皂洗手 |
| (2) | 使用酒精消毒 |
| * | (3) | 注意自身健康 |
| (4) | 常喝酒 |
| | |
| (123) | 74.下列哪些食材可能具有毒性？ (工作項目09：衛生知識100) |
| * | (1) | 發芽的馬鈴薯 |
| * | (2) | 不知名野菜 |
| * | (3) | 河豚 |
| (4) | 新鮮香菇 |
| | |
| (134) | 75.杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (工作項目09：衛生知識112) |
| * | (1) | 立即清除掉落作業場所之任何食品 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| * | (3) | 收藏好已開封的食品 |
| * | (4) | 工作檯面保持乾淨 |
| | |
| (3) | 76.下列何者非食品添加物？ (工作項目10：衛生法規008) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| (2) | 漂白劑 |
| * | (3) | 烤酥油 |
| (4) | 甘油 |
| | |
| (4) | 77.下列何者廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件？ (工作項目10：衛生法規033) |
| (1) | 經營食品添加物製造商 |
| (2) | 食品器具之輸入廠商 |
| (3) | 食品用洗潔劑之販賣業者 |
| * | (4) | 播放食品廣告之媒體業者 |
| | |
| (3) | 78.根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？ (工作項目10：衛生法規037) |
| (1) | 香港腳 |
| (2) | 頭痛 |
| * | (3) | 手部皮膚病 |
| (4) | 良性脂肪瘤 |
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| (1) | 79.凡清潔度要求不同之場所應 (工作項目10：衛生法規047) |
| * | (1) | 有效區隔 |
| (2) | 有效隔離 |
| (3) | 有效分開 |
| (4) | 有效分離 |
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| (12) | 80.食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (工作項目10：衛生法規082) |
| * | (1) | 管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 |
| * | (2) | 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 |
| (3) | 每年至少進行二次內部稽核 |
| (4) | 從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程 |
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