| (1) | 1.造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| (1) | 油溫不夠高 |
| (2) | 油中含有許多雜質 |
| (3) | 使用舊油 |
| (4) | 有回鍋搶酥 |
| | |
| (3) | 2.以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識045) |
| (1) | 加酸可促進稠度的形成 |
| (2) | 加糖可使稠度增加 |
| (3) | 先加冷水調勻再加入熱溶液中 |
| (4) | 加油拌合後再加入熱溶液中 |
| | |
| (4) | 3.下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (工作項目01：食物性質之認識053) |
| (1) | 白麵干 |
| (2) | 通心麵 |
| (3) | 意大利麵 |
| (4) | 速食麵 |
| | |
| (2) | 4.下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？ (工作項目01：食物性質之認識055) |
| (1) | 加糖 |
| (2) | 加酸 |
| (3) | 加鹼 |
| (4) | 燙過熱水(殺菁) |
| | |
| (4) | 5.關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識058) |
| (1) | 脂肪含量高時，保水性差 |
| (2) | pH 值較高時，保水性較差 |
| (3) | 里脊肉比後腿瘦肉保水性差 |
| (4) | 加磷酸鹽可增加保水性 |
| | |
| (1) | 6.魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 (工作項目01：食物性質之認識059) |
| (1) | 自身消化作用快速 |
| (2) | 光合作用快速 |
| (3) | 體積作用快速 |
| (4) | 腥味作用快速 |
| | |
| (4) | 7.食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (工作項目01：食物性質之認識065) |
| (1) | 葉綠素 |
| (2) | 花黃素 |
| (3) | 花青素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 |
| | |
| (12) | 8.下列哪些油品適合高溫油炸？ (工作項目01：食物性質之認識072) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 棕櫚油 |
| (3) | 葡萄籽油 |
| (4) | 橄欖油 |
| | |
| (123) | 9.下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (工作項目01：食物性質之認識080) |
| (1) | 石膏 |
| (2) | 硫酸鈣 |
| (3) | 氯化鈣 |
| (4) | 碳酸鈣 |
| | |
| (13) | 10.以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (工作項目01：食物性質之認識086) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 哈密瓜 |
| (3) | 馬鈴薯 |
| (4) | 青椒 |
| | |
| (4) | 11.肉類的嫩度與下列何種因素無關？ (工作項目02：食物選購005) |
| (1) | 脂肪的分布 |
| (2) | 動物的年齡 |
| (3) | 筋的多少 |
| (4) | 蛋白質含量 |
| | |
| (1) | 12.新鮮的豬肉，其特徵是 (工作項目02：食物選購008) |
| (1) | 呈淡紅色、紅潤有光澤 |
| (2) | 暗紅色、不含水分 |
| (3) | 灰紅色、有油滴 |
| (4) | 灰白色、水樣化 |
| | |
| (3) | 13.選購醃漬食品時，應選 (工作項目02：食物選購018) |
| (1) | 外觀美 |
| (2) | 氣味特別芳香 |
| (3) | 汁液澄清 |
| (4) | 汁液混濁 的產品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 14.市售中筋麵粉含蛋白質量約 (工作項目02：食物選購023) |
| (1) | 14％ |
| (2) | 12％ |
| (3) | 10％ |
| (4) | 15％ |
| | |
| (124) | 15.下列何者為新鮮蛋的特徵？ (工作項目02：食物選購029) |
| (1) | 粗糙的蛋殼 |
| (2) | 同樣大小的蛋，應挑手感較重的 |
| (3) | 有怪異味道 |
| (4) | 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺 |
| | |
| (24) | 16.選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (工作項目02：食物選購038) |
| (1) | 肉汁混濁 |
| (2) | 色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色 |
| (3) | 手按下不會馬上恢復原狀 |
| (4) | 稍微濕潤無異味而不黏 |
| | |
| (24) | 17.光面洋香瓜的選購條件 (工作項目02：食物選購041) |
| (1) | 蒂頭鮮綠色 |
| (2) | 蒂頭產生裂痕 |
| (3) | 瓜體柔軟 |
| (4) | 表皮顏色鮮麗 |
| | |
| (2) | 18.生鮮肉類放入冰箱冷凍層之前 (工作項目03：食物貯藏003) |
| (1) | 不必清洗 |
| (2) | 先沖洗、瀝水、以保鮮膜或塑膠袋包好 |
| (3) | 用鹽稍醃過 |
| (4) | 先煮半熟 再放入冷凍 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 19.依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？ (工作項目03：食物貯藏007) |
| (1) | 高酸性 |
| (2) | 高鹽度 |
| (3) | 低水量 |
| (4) | 低鹽度 |
| | |
| (3) | 20.米穀類應貯存在 (工作項目03：食物貯藏023) |
| (1) | 密閉、乾燥容器內，置高溫處 |
| (2) | 通風處，不要密閉 |
| (3) | 密閉乾燥而陰涼處 |
| (4) | 有陽光之處 |
| | |
| (34) | 21.乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？ (工作項目03：食物貯藏030) |
| (1) | 防止破碎 |
| (2) | 保持溫度 |
| (3) | 防止乾燥 |
| (4) | 防止香味散失 |
| | |
| (1) | 22.熬湯時的火候是 (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 先旺火後文火 |
| (2) | 先文火後旺火 |
| (3) | 都用旺火 |
| (4) | 隨意 |
| | |
| (1) | 23.下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 大白菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 紫色高麗菜 |
| | |
| (2) | 24.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (工作項目04：食物製備041) |
| (1) | 小蘇打 |
| (2) | 青木瓜 |
| (3) | 鹼粉 |
| (4) | 泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 |
| | |
| (124) | 25.下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (工作項目04：食物製備056) |
| (1) | 乾辣椒 |
| (2) | 蒜頭 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 雞肉 |
| | |
| (3) | 26.所謂四色拼盤是指 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 四種切法不同的食物拼成 |
| (2) | 四種不同烹調法的食物拼成 |
| (3) | 四種不同材料的食物拼成 |
| (4) | 四盤不同顏色的食物拼成 |
| | |
| (4) | 27.用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (工作項目05：排盤與裝飾002) |
| (1) | 低透氣性、高透濕性 |
| (2) | 高透氣性、低透濕性 |
| (3) | 高透氣性、耐冷熱性 |
| (4) | 低透氣性、低透濕性 |
| | |
| (1) | 28.排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (工作項目05：排盤與裝飾003) |
| (1) | 細菌感染 |
| (2) | 氧化作用 |
| (3) | 還原作用 |
| (4) | 乳化作用 |
| | |
| (2) | 29.蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 量多即好 |
| (2) | 喧賓奪主 |
| (3) | 填補空間 |
| (4) | 拼湊份量 |
| | |
| (1) | 30.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 30cm |
| (2) | 60cm |
| (3) | 80cm |
| (4) | 100cm |
| | |
| (4) | 31.廚房的溫度宜控制在 (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 5℃~10℃ |
| (2) | 10℃~15℃ |
| (3) | 15℃~20℃ |
| (4) | 20℃~25℃ |
| | |
| (1) | 32.舀拿冰塊使用的冰杓材質，下列何者為非？ (工作項目06：器具設備之認識035) |
| (1) | 玻璃瓷器 |
| (2) | 不鏽鋼 |
| (3) | 塑膠 |
| (4) | 竹製品 |
| | |
| (3) | 33.廚師患有皮下或牙齦出血時，可能因欠缺 (工作項目07：營養知識016) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 D 所致 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 34.下列簡餐何者營養較為均衡？ (工作項目07：營養知識018) |
| (1) | 速食麵 |
| (2) | 可樂、漢堡 |
| (3) | 牛肉蒸餃、普洱茶 |
| (4) | 什錦炒飯、青菜豆腐湯 |
| | |
| (4) | 35.維生素 B1 2 含在哪一類食物中？ (工作項目07：營養知識022) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 蔬菜類 |
| (3) | 水果類 |
| (4) | 肉、魚、奶、蛋類 |
| | |
| (1) | 36.食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是 (工作項目07：營養知識024) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 37.下列食物中何者含碘較少？ (工作項目07：營養知識033) |
| (1) | 海苔 |
| (2) | 紫菜 |
| (3) | 海帶 |
| (4) | 木耳 |
| | |
| (2) | 38.醣類可調節何種營養素之正常代謝？ (工作項目07：營養知識039) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂質 |
| (3) | 維生素 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (4) | 39.下列水果何者為酸性食物？ (工作項目07：營養知識053) |
| (1) | 葡萄柚 |
| (2) | 奇異果 |
| (3) | 金桔 |
| (4) | 李子 |
| | |
| (4) | 40.肉類不含下列何者？ (工作項目07：營養知識054) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 脂肪 |
| (3) | 水分 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 41.下列哪一項食物是鹼性食物？ (工作項目07：營養知識059) |
| (1) | 肉類 |
| (2) | 魚類 |
| (3) | 糖 |
| (4) | 牛奶 |
| | |
| (4) | 42.食鹽每日攝取量為多少較佳？ (工作項目07：營養知識063) |
| (1) | 無限制 |
| (2) | 15 公克以上 |
| (3) | 8～10 公克 |
| (4) | 6 公克以下 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 43.一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量？ (工作項目07：營養知識068) |
| (1) | 48 卡 |
| (2) | 73 卡 |
| (3) | 83 卡 |
| (4) | 108 卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 44.小黃有心肌炎，他可能缺乏 (工作項目07：營養知識087) |
| (1) | 銅 |
| (2) | 鋅 |
| (3) | 硒 |
| (4) | 錳 |
| | |
| (14) | 45.脂質在烹調中有直接關聯的功能是 (工作項目07：營養知識093) |
| (1) | 促進食慾 |
| (2) | 保護內臟器官 |
| (3) | 運送脂溶性維生素 |
| (4) | 提供美味 |
| | |
| (134) | 46.下列何者為脂溶性維生素 (工作項目07：營養知識097) |
| (1) | A |
| (2) | B2 |
| (3) | D |
| (4) | K |
| | |
| (124) | 47.下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？ (工作項目07：營養知識107) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 五穀根莖類 |
| (3) | 肉魚豆蛋類 |
| (4) | 蔬菜類 |
| | |
| (12) | 48.下列何者含有較多的維生素 C？ (工作項目07：營養知識111) |
| (1) | 芭樂 |
| (2) | 桔子 |
| (3) | 牛肉 |
| (4) | 豬肉 |
| | |
| (234) | 49.下列哪幾項是動物、植物的食物中，不會共同擁有的色素 (工作項目07：營養知識114) |
| (1) | 類胡蘿蔔素 |
| (2) | 花青素 |
| (3) | 葉綠素 |
| (4) | 肌紅素 |
| | |
| (234) | 50.下列哪些是人體需求的主要礦物質 (工作項目07：營養知識117) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 鉀 |
| (3) | 氯 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (134) | 51.素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？ (工作項目07：營養知識130) |
| (1) | 食用含維生素 C 高的水果 |
| (2) | 餐後飲用茶或咖啡 |
| (3) | 避免與高鈣食物同時食用 |
| (4) | 食用鐵質豐富的食物 |
| | |
| (2) | 52.若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？ (工作項目08：成本控制009) |
| (1) | 80 公克 |
| (2) | 100 公克 |
| (3) | 120 公克 |
| (4) | 160 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 53.大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？ (工作項目08：成本控制015) |
| (1) | 25 公斤 |
| (2) | 20 公斤 |
| (3) | 10 公斤 |
| (4) | 5 公斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 54.最便宜的蛋白質來源為 (工作項目08：成本控制023) |
| (1) | 家禽類 |
| (2) | 畜肉類 |
| (3) | 奶類 |
| (4) | 蛋類 |
| | |
| (3) | 55.罐頭的內容量是指 (工作項目08：成本控制024) |
| (1) | 固形物之重量 |
| (2) | 填充液之重量 |
| (3) | 固形物與填充液之重量 |
| (4) | 罐重、固形物、填充液總重量 |
| | |
| (4) | 56.羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算 (工作項目08：成本控制029) |
| (1) | 羊肉 |
| (2) | 大雞腿 |
| (3) | 魚 |
| (4) | 豬腳 價格最貴 |
| | |
| 詳解: | * |
| (34) | 57.某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (工作項目08：成本控制042) |
| (1) | 4 |
| (2) | 5 |
| (3) | 6 |
| (4) | 7 |
| | |
| (2) | 58.下列食物何種較易受污染或變質造成食物中毒？ (工作項目09：衛生知識002) |
| (1) | 五穀類 |
| (2) | 沙拉 |
| (3) | 水果 |
| (4) | 汽水 |
| | |
| (3) | 59.餐飲從業人員在從業期間 (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 有時間就參加 |
| (2) | 不必參加 |
| (3) | 應接受 |
| (4) | 沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 60.烹飪好的食物應置於 (工作項目09：衛生知識039) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 污染區 |
| (3) | 只要有位子擺即可 |
| (4) | 看情況而定 |
| | |
| (2) | 61.攤販賣一杯純的柳丁汁，應用什麼杯皿來裝盛？ (工作項目09：衛生知識047) |
| (1) | 保利龍杯 |
| (2) | 紙杯 |
| (3) | 回收的玻璃杯 |
| (4) | 都可以用 |
| | |
| (4) | 62.美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 120℃ |
| (2) | 100℃ |
| (3) | 80℃ |
| (4) | 60℃ |
| | |
| (3) | 63.餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者？ (工作項目09：衛生知識058) |
| (1) | ABCD |
| (2) | DCBA |
| (3) | BACD |
| (4) | BCAD |
| | |
| (4) | 64.直接敷蓋於熟食上的食材，下列何者非為考量重點？ (工作項目09：衛生知識061) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 含硫化物高的食材 |
| (4) | 酸度介於 pH(酸鹼值)4.6～9 之間的食材 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 65.廚餘的處理最好的方法是下列何者？ (工作項目09：衛生知識062) |
| (1) | 掩埋 |
| (2) | 餵豬 |
| (3) | 減少體積，脫水或壓縮處理 |
| (4) | 焚化 |
| | |
| (1) | 66.為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？ (工作項目09：衛生知識071) |
| (1) | 食品衛生安全有價 |
| (2) | 食品衛生安全容易獲得 |
| (3) | 食品衛生安全要買保險 |
| (4) | 食品衛生安全要大學畢業 |
| | |
| (4) | 67.對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？ (工作項目09：衛生知識072) |
| (1) | 製罐 |
| (2) | 殺菁 |
| (3) | 洗滌 |
| (4) | 冷藏 |
| | |
| (1) | 68.下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？ (工作項目09：衛生知識091) |
| (1) | 餐具掉落地上後洗淨再使用 |
| (2) | 在調理食物的時候交談 |
| (3) | 邊工作邊喝飲料解渴 |
| (4) | 躺在工作檯上休息 |
| | |
| (3) | 69.煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指 (工作項目09：衛生知識093) |
| (1) | 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上 |
| (2) | 攝氏 90度煮 5 分鐘以上 |
| (3) | 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上 |
| (4) | 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (123) | 70.防止食品變質或腐敗之方法有哪些？ (工作項目09：衛生知識097) |
| (1) | 保持乾燥 |
| (2) | 降低貯藏溫度 |
| (3) | 充分加熱 |
| (4) | 添加色素 |
| | |
| (13) | 71.食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (工作項目09：衛生知識104) |
| (1) | 只要加熱就可破壞毒素 |
| (2) | 即使加熱也無法破壞毒素 |
| (3) | 該毒素只會造成腹瀉 |
| (4) | 可能因交叉污染所引起 |
| | |
| (1) | 72.於 5 公斤水中，添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其含氯量為 (工作項目10：衛生法規006) |
| (1) | 200 ppm |
| (2) | 500 ppm |
| (3) | 400 ppm |
| (4) | 50 ppm |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 73.(本題刪題)觀光飯店之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之 (工作項目10：衛生法規038) |
| (1) | 五十 |
| (2) | 六十 |
| (3) | 七十 |
| (4) | 八十 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 74.廚師證書之換發地點為 (工作項目10：衛生法規041) |
| (1) | 衛生福利部 |
| (2) | 縣市衛生局 |
| (3) | 縣市政府 |
| (4) | 經認可之餐飲相關公(工)會 |
| | |
| (4) | 75.持有中餐烹調技術士證之從業人員，應至何單位換發廚師證書 (工作項目10：衛生法規042) |
| (1) | 衛生福利部 |
| (2) | 縣市政府衛生局 |
| (3) | 任一餐飲公(工)會 |
| (4) | 當地衛生主管機關認可之餐飲相關公(工)會 |
| | |
| (3) | 76.食品製造業者係指 (工作項目10：衛生法規043) |
| (1) | 食品工廠之業者 |
| (2) | 免辦食品工廠登記之業者 |
| (3) | 食品工廠之業者及免辦食品工廠登記之業者 |
| (4) | 餐飲業者 |
| | |
| (1) | 77.低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行？ (工作項目10：衛生法規045) |
| (1) | 15℃以下 |
| (2) | 7℃以下 |
| (3) | 4℃以下 |
| (4) | 0℃以下 |
| | |
| (2) | 78.食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？ (工作項目10：衛生法規055) |
| (1) | 第十一條第二款 |
| (2) | 第十五條第四款 |
| (3) | 第十條第三款 |
| (4) | 第十條第二款 |
| | |
| (234) | 79.食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？ (工作項目10：衛生法規063) |
| (1) | 使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜 |
| (2) | 添加三聚氰胺 |
| (3) | 添加順丁烯二酸苷 |
| (4) | 使用發芽之馬鈴薯 |
| | |
| (12) | 80.下列哪些行為，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 (工作項目10：衛生法規072) |
| (1) | 違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正 |
| (2) | 違反食品安全管制系統準則，經命其限期改正，屆期不改正 |
| (3) | 食品之標示有易生誤解之情形 |
| (4) | 未依規定進行食品業者登錄 |
| | |
