| (2) | 1.將蛋放入 (工作項目01：食物性質之認識001) |
| (1) | 1% |
| (2) | 6% |
| (3) | 16% |
| (4) | 20% 的鹽水中，會下沉的表示愈新鮮 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 2.造成油炸食物不夠脆的最主要原因 (工作項目01：食物性質之認識009) |
| (1) | 油溫不夠高 |
| (2) | 油中含有許多雜質 |
| (3) | 使用舊油 |
| (4) | 有回鍋搶酥 |
| | |
| (3) | 3.作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？ (工作項目01：食物性質之認識020) |
| (1) | 食物纖維質 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 油脂 |
| | |
| (2) | 4.市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為 (工作項目01：食物性質之認識025) |
| (1) | 1%以下 |
| (2) | 2～3% |
| (3) | 4～6% |
| (4) | 10%以上 |
| | |
| (4) | 5.抗氧化劑的主要用途為 (工作項目01：食物性質之認識028) |
| (1) | 防腐 |
| (2) | 漂白 |
| (3) | 殺菌 |
| (4) | 防止油脂氧化 |
| | |
| (2) | 6.天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 (工作項目01：食物性質之認識039) |
| (1) | 葉綠素及維生素 B1 |
| (2) | 維生素Ｃ及維生素 E |
| (3) | 鐵及鎂 |
| (4) | 花青素及水分 |
| | |
| (2) | 7.含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (工作項目01：食物性質之認識061) |
| (1) | 紅、白色蔬菜 |
| (2) | 綠、黃色蔬菜 |
| (3) | 紫、橙色蔬菜 |
| (4) | 紅、紫色蔬菜 |
| | |
| (1) | 8.茄子切開後 (工作項目01：食物性質之認識066) |
| (1) | 多酚酵素 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 纖維素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色 |
| | |
| 詳解: | * |
| (12) | 9.下列哪些油品適合高溫油炸？ (工作項目01：食物性質之認識072) |
| (1) | 豬油 |
| (2) | 棕櫚油 |
| (3) | 葡萄籽油 |
| (4) | 橄欖油 |
| | |
| (1) | 10.醬油露售價較普通醬油貴的原因是 (工作項目02：食物選購001) |
| (1) | 含純釀造醬油所佔比例較高 |
| (2) | 含化學油比例較高 |
| (3) | 添加了澱粉 |
| (4) | 鹽分含量較少 |
| | |
| (1) | 11.肉類、乳品皆因含有充分的 (工作項目02：食物選購007) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 12.罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？ (工作項目02：食物選購011) |
| (1) | 含有防腐劑 |
| (2) | 經過密封後加熱殺菌 |
| (3) | 添加防腐劑後經過密封 |
| (4) | 添加殺菌劑 |
| | |
| (124) | 13.下列何者為新鮮蛋的特徵？ (工作項目02：食物選購029) |
| (1) | 粗糙的蛋殼 |
| (2) | 同樣大小的蛋，應挑手感較重的 |
| (3) | 有怪異味道 |
| (4) | 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺 |
| | |
| (134) | 14.如何選購品質好的高麗菜？ (工作項目02：食物選購032) |
| (1) | 最外層的高麗菜葉包覆較廣 |
| (2) | 高麗菜結球部位太緊實 |
| (3) | 高麗菜的莖完整截切 |
| (4) | 顏色翠綠 |
| | |
| (4) | 15.生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為 (工作項目03：食物貯藏004) |
| (1) | 無限期 |
| (2) | 一星期 |
| (3) | 二～三天 |
| (4) | 一～二天 |
| | |
| (4) | 16.經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為 (工作項目03：食物貯藏009) |
| (1) | 2～4 天 |
| (2) | 15 天 |
| (3) | 1 個月 |
| (4) | 3～6 個月 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 17.買冷藏豬肉的最好方法是 (工作項目03：食物貯藏014) |
| (1) | 觸摸豬肉感覺冰涼即好 |
| (2) | 買有"優良肉品 CAS"之標誌者 |
| (3) | 包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌 |
| (4) | 肉色鮮紅者 |
| | |
| (4) | 18.下列哪種糖的吸濕力最差？ (工作項目03：食物貯藏028) |
| (1) | 果糖 |
| (2) | 蜂蜜 |
| (3) | 玉米糖漿 |
| (4) | 葡萄糖 |
| | |
| (1234) | 19.下列何者為冷凍食品的優點？ (工作項目03：食物貯藏032) |
| (1) | 清潔衛生 |
| (2) | 減少廚房廢棄物 |
| (3) | 抑制微生物生長 |
| (4) | 保存食品原有風味 |
| | |
| (1) | 20.下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 大白菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 紫色高麗菜 |
| | |
| (1) | 21.下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？ (工作項目04：食物製備024) |
| (1) | 茄子 |
| (2) | 青椒 |
| (3) | 胡蘿蔔 |
| (4) | 玉米 |
| | |
| (1) | 22.豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？ (工作項目04：食物製備031) |
| (1) | 油炒 |
| (2) | 蒸 |
| (3) | 烤 |
| (4) | 拌鹽 |
| | |
| (1) | 23.烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？ (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 先加酒，起鍋前再加醋 |
| (2) | 先加醋，起鍋前再加酒 |
| (3) | 醋、酒一起放 |
| (4) | 放醋、酒的順序無所謂 |
| | |
| (3) | 24.為避免汙染，食材流向以 (工作項目04：食物製備043) |
| (1) | 低潔度往低潔度走 |
| (2) | 高潔度往高潔度走 |
| (3) | 低潔度往高潔度走 |
| (4) | 高潔度往低潔度走 |
| | |
| (1) | 25.切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？ (工作項目05：排盤與裝飾005) |
| (1) | 決定主題 |
| (2) | 構思選料 |
| (3) | 設計製作 |
| (4) | 層次調和 |
| | |
| (4) | 26.紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？ (工作項目05：排盤與裝飾010) |
| (1) | 筍絲 |
| (2) | 青江菜 |
| (3) | 豆苗 |
| (4) | 粉絲 |
| | |
| (2) | 27.油煙罩的長度要比爐台檯面長 (工作項目06：器具設備之認識017) |
| (1) | 0～5 公分 |
| (2) | 10～15 公分 |
| (3) | 20～25 公分 |
| (4) | 30～40 公分 為宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 28.廚房清潔區之空氣壓力應為 (工作項目06：器具設備之認識022) |
| (1) | 正壓 |
| (2) | 負壓 |
| (3) | 低壓 |
| (4) | 介於正壓與負壓之間 |
| | |
| (1) | 29.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼多少公分之處？ (工作項目06：器具設備之認識025) |
| (1) | 30cm |
| (2) | 60cm |
| (3) | 80cm |
| (4) | 100cm |
| | |
| (3) | 30.洗滌區屬於 (工作項目06：器具設備之認識031) |
| (1) | 清潔區 |
| (2) | 準清潔區 |
| (3) | 汙染區 |
| (4) | 一般作業區 |
| | |
| (4) | 31.團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？ (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 汙染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 汙染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→汙染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→汙染區 |
| | |
| (4) | 32.廚房與廁所應 (工作項目06：器具設備之認識033) |
| (1) | 距離 5 公尺 |
| (2) | 距離 10 公尺 |
| (3) | 距離 15 公尺 |
| (4) | 完全隔離 |
| | |
| (2) | 33.下列何種油脂含較多的必需脂肪酸？ (工作項目07：營養知識001) |
| (1) | 花生油 |
| (2) | 紅花子油 |
| (3) | 棉子油 |
| (4) | 豬油 |
| | |
| (2) | 34.可以促進鐵吸收之因子為 (工作項目07：營養知識008) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 C |
| (3) | 維生素 D |
| (4) | 草酸 |
| | |
| (2) | 35.根據膳食調查報告，國人最缺乏的維生素為 (工作項目07：營養知識012) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B1 2 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 36.何種食物含較豐富的維生素 E？ (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 肝臟 |
| (3) | 胚芽 |
| (4) | 肉類 |
| | |
| (2) | 37.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素？ (工作項目07：營養知識021) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 38.食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大？ (工作項目07：營養知識032) |
| (1) | 碘 |
| (2) | 氟 |
| (3) | 鉀 |
| (4) | 鈣 |
| | |
| (4) | 39.下列食物中何者含碘較少？ (工作項目07：營養知識033) |
| (1) | 海苔 |
| (2) | 紫菜 |
| (3) | 海帶 |
| (4) | 木耳 |
| | |
| (1) | 40.新生兒缺乏維生素 E，血球易破裂而貧血，此稱為 (工作項目07：營養知識077) |
| (1) | 溶血性貧血 |
| (2) | 惡性貧血 |
| (3) | 營養性貧血 |
| (4) | 巨球性貧血 |
| | |
| (2) | 41.阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？ (工作項目07：營養知識086) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 小麥胚芽 |
| (3) | 綠色蔬菜 |
| (4) | 水果 |
| | |
| (123) | 42.下列何者營養素有供給熱量的功能？ (工作項目07：營養知識091) |
| (1) | 醣類 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 脂肪 |
| (4) | 礦物質 |
| | |
| (124) | 43.下列哪些是動物性油脂？ (工作項目07：營養知識120) |
| (1) | 乳酪 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 魚肝油 |
| | |
| (13) | 44.維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (工作項目07：營養知識126) |
| (1) | 最低 0.9 |
| (2) | 最低 0.8 |
| (3) | 最高 1.3毫克 |
| (4) | 最高 1.5 毫克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 45.瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則 (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 瘦豬肉 |
| (2) | 雞 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 魚 價格最貴 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 46.黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為 (工作項目08：成本控制011) |
| (1) | 40％ |
| (2) | 50％ |
| (3) | 55％ |
| (4) | 60％ |
| | |
| (4) | 47.純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (工作項目08：成本控制027) |
| (1) | 貴 10 元 |
| (2) | 貴 15 元 |
| (3) | 貴 20 元 |
| (4) | 相同 (加水豆漿水分佔 20%) |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 48.馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯 (工作項目08：成本控制028) |
| (1) | 26 公斤 |
| (2) | 27.2 公斤 |
| (3) | 29 公斤 |
| (4) | 30 公斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 49.對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之 (工作項目08：成本控制035) |
| (1) | 20~25% |
| (2) | 30~35% |
| (3) | 40~45% |
| (4) | 50~55% |
| | |
| (1234) | 50.預估銷售量時需注意哪些項目？ (工作項目08：成本控制041) |
| (1) | 平日或假日 |
| (2) | 季節 |
| (3) | 重要慶典 |
| (4) | 流行話題 |
| | |
| (123) | 51.「主觀價格法」包含以下何種方法？ (工作項目08：成本控制046) |
| (1) | 合理定價法 |
| (2) | 高價定價法 |
| (3) | 測試市場定價法 |
| (4) | 係數定價法 |
| | |
| (1) | 52.對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？ (工作項目09：衛生知識018) |
| (1) | 酸度 4.8 以下，可以抑制 |
| (2) | 加硝酸鹽可以抑制 |
| (3) | 充氧可以抑制 |
| (4) | 為毒素型細菌 |
| | |
| (2) | 53.下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？ (工作項目09：衛生知識019) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 傷寒 |
| (3) | 腸炎弧菌 |
| (4) | 大腸桿菌 |
| | |
| (3) | 54.殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (工作項目09：衛生知識031) |
| (1) | 廚房蟑螂常出現處 |
| (2) | 食品貯藏室內 |
| (3) | 應與食品隔離保管 |
| (4) | 任何位置皆可 |
| | |
| (4) | 55.下列敘述何者不正確？ (工作項目09：衛生知識033) |
| (1) | PP(聚丙烯)質的保鮮膜較能耐高溫 |
| (2) | PE(聚乙烯)質的保鮮膜較無毒性 |
| (3) | PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜只可用於低溫食品 |
| (4) | PVC(聚氯乙烯)質的保鮮膜可用於微波 |
| | |
| (3) | 56.餐飲從業人員在從業期間 (工作項目09：衛生知識037) |
| (1) | 有時間就參加 |
| (2) | 不必參加 |
| (3) | 應接受 |
| (4) | 沒有規定要參加 各級衛生主管機關或其認可之單位舉辦的衛生講習 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 57.薑黃素試紙用來檢測下列何者？ (工作項目09：衛生知識040) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| (2) | 硼砂 |
| (3) | 二氧化硫 |
| (4) | 漂白劑 |
| | |
| (4) | 58.美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 120℃ |
| (2) | 100℃ |
| (3) | 80℃ |
| (4) | 60℃ |
| | |
| (2) | 59.低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 (工作項目09：衛生知識056) |
| (1) | 洗潔劑偵測器 |
| (2) | 溫度提昇器 |
| (3) | 水循環方式 |
| (4) | 外型 |
| | |
| (4) | 60.廚房的動線流程以下列何者為佳？ (工作項目09：衛生知識066) |
| (1) | 污染區→清潔區→污染區 |
| (2) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (1) | 61.為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？ (工作項目09：衛生知識071) |
| (1) | 食品衛生安全有價 |
| (2) | 食品衛生安全容易獲得 |
| (3) | 食品衛生安全要買保險 |
| (4) | 食品衛生安全要大學畢業 |
| | |
| (2) | 62.碳烤食物不宜多吃，其理由為 (工作項目09：衛生知識073) |
| (1) | 易導致細菌性食品中毒 |
| (2) | 有致癌潛在危機 |
| (3) | 食物難以下嚥 |
| (4) | 有失君子風範 |
| | |
| (2) | 63.蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？ (工作項目09：衛生知識074) |
| (1) | 會變多 |
| (2) | 會變少 |
| (3) | 不會變 |
| (4) | 可能會變多，也可能會變少 |
| | |
| (1) | 64.下列敘述何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識083) |
| (1) | 正確的洗手可除去手上所有的細菌 |
| (2) | 手上有傷口不可直接接觸食物 |
| (3) | 餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查 |
| (4) | 廚房工作人員服裝應以白色為主 |
| | |
| (2) | 65.下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 |
| (2) | 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 |
| (3) | 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之 |
| (4) | 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了 |
| | |
| (123) | 66.防止食品變質或腐敗之方法有哪些？ (工作項目09：衛生知識097) |
| (1) | 保持乾燥 |
| (2) | 降低貯藏溫度 |
| (3) | 充分加熱 |
| (4) | 添加色素 |
| | |
| (3) | 67.下列何者非食品添加物？ (工作項目10：衛生法規008) |
| (1) | 抗氧化劑 |
| (2) | 漂白劑 |
| (3) | 烤酥油 |
| (4) | 甘油 |
| | |
| (4) | 68.太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物，下列何者為正確？ (工作項目10：衛生法規010) |
| (1) | 雙氧水、漂白劑 |
| (2) | 螢光增白劑、硝酸鈉 |
| (3) | 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 |
| (4) | 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉 |
| | |
| (4) | 69.以下那一種食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員？ (工作項目10：衛生法規015) |
| (1) | 味精工廠 |
| (2) | 烘焙工廠 |
| (3) | 醬油工廠 |
| (4) | 餐盒食品工廠 |
| | |
| (1) | 70.違反「食品安全衛生管理法」時 (工作項目10：衛生法規020) |
| (1) | 可處罰行為人與負責人 |
| (2) | 僅可處罰行為人 |
| (3) | 僅可處罰負責人 |
| (4) | 不可處分法人 |
| | |
| (4) | 71.下面哪一種食品要衛生福利部的查驗登記？ (工作項目10：衛生法規021) |
| (1) | 鳳梨罐頭 |
| (2) | 冷凍水產品 |
| (3) | 散裝軟糖 |
| (4) | 真空包裝豆干 |
| | |
| (1) | 72.餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？ (工作項目10：衛生法規025) |
| (1) | 1/10 |
| (2) | 1/15 |
| (3) | 1/20 |
| (4) | 1/30 |
| | |
| (3) | 73.就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？ (工作項目10：衛生法規027) |
| (1) | 沙門式菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 肉毒桿菌 |
| (4) | A 型肝炎 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 74.食品有國家標準名稱者 (工作項目10：衛生法規035) |
| (1) | 應用國家標準名稱 |
| (2) | 問同行該如何做 |
| (3) | 可自行定名稱 |
| (4) | 找出關係人物解決 |
| | |
| (3) | 75.根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症，經理人員應將本情形往上陳報，以避免食物污染？ (工作項目10：衛生法規037) |
| (1) | 香港腳 |
| (2) | 頭痛 |
| (3) | 手部皮膚病 |
| (4) | 良性脂肪瘤 |
| | |
| (4) | 76.廚師證書之換發地點為 (工作項目10：衛生法規041) |
| (1) | 衛生福利部 |
| (2) | 縣市衛生局 |
| (3) | 縣市政府 |
| (4) | 經認可之餐飲相關公(工)會 |
| | |
| (3) | 77.優良冷凍食品標示為 (工作項目10：衛生法規050) |
| (1) | CNS |
| (2) | GMP |
| (3) | CAS |
| (4) | GLP |
| | |
| (14) | 78.發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？ (工作項目10：衛生法規071) |
| (1) | 檢驗方法 |
| (2) | 檢驗人員 |
| (3) | 檢驗費用 |
| (4) | 結果判讀依據 |
| | |
| (12) | 79.依食品安全衛生管理法之規定，下列哪些行為，處七年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金？ (工作項目10：衛生法規073) |
| (1) | 食品有攙偽或假冒之情形 |
| (2) | 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 |
| (3) | 食品變質或腐敗 |
| (4) | 販賣之食品超過有效日期 |
| | |
| (234) | 80.食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？ (工作項目10：衛生法規079) |
| (1) | 中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 |
| (2) | 有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施 |
| (3) | 避免交叉污染 |
| (4) | 辦理超過 200 人餐飲時，應向主管機關報請備查 |
| | |
| 詳解: | * |
