| (1) | 1.水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的 (工作項目01：食物性質之認識002) |
| (1) | 鐵 |
| (2) | 銅 |
| (3) | 鎂 |
| (4) | 鋅 發生化學變化 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 2.蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？ (工作項目01：食物性質之認識003) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 鐵質 |
| (3) | 卵磷脂 |
| (4) | 脂肪酸 |
| | |
| (3) | 3.添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 (工作項目01：食物性質之認識005) |
| (1) | 鹽 |
| (2) | 澱粉 |
| (3) | 醋 |
| (4) | 味精 |
| | |
| (3) | 4.下列那一種佐料沒有經過發酵？ (工作項目01：食物性質之認識026) |
| (1) | 醬油 |
| (2) | 醋 |
| (3) | 蕃茄醬 |
| (4) | 豆豉 |
| | |
| (3) | 5.3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 (工作項目01：食物性質之認識027) |
| (1) | 少 |
| (2) | 一樣 |
| (3) | 多 |
| (4) | 無法比較 |
| | |
| (4) | 6.以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？ (工作項目01：食物性質之認識032) |
| (1) | 綠茶 |
| (2) | 包種茶 |
| (3) | 烏龍茶 |
| (4) | 紅茶 |
| | |
| (1) | 7.下列何者屬於乳化肉製品？ (工作項目01：食物性質之認識034) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 臘肉 |
| (3) | 中式香腸 |
| (4) | 中式火腿 |
| | |
| (2) | 8.雞蛋中蛋黃所占的重量約為 (工作項目01：食物性質之認識048) |
| (1) | 10% |
| (2) | 30% |
| (3) | 55% |
| (4) | 70% |
| | |
| (4) | 9.下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？ (工作項目01：食物性質之認識051) |
| (1) | 白心地瓜 |
| (2) | 山東白菜 |
| (3) | 蘿蔔 |
| (4) | 茼蒿 |
| | |
| (1) | 10.茄子切開後 (工作項目01：食物性質之認識066) |
| (1) | 多酚酵素 |
| (2) | 維生素 |
| (3) | 纖維素 |
| (4) | 類胡蘿蔔素 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色 |
| | |
| 詳解: | * |
| (124) | 11.選用油品時應注意之事項？ (工作項目01：食物性質之認識073) |
| (1) | 勿買散裝或來路不明的油品 |
| (2) | 勿重複使用或使用不新鮮油品 |
| (3) | 油炸食品不需區分何種油質 |
| (4) | 煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 |
| | |
| (23) | 12.全榖類食物包括以下哪幾項？ (工作項目01：食物性質之認識075) |
| (1) | 山藥 |
| (2) | 小麥 |
| (3) | 燕麥 |
| (4) | 馬鈴薯 |
| | |
| (134) | 13.食用紅色色素有哪幾號？ (工作項目01：食物性質之認識076) |
| (1) | 6 |
| (2) | 4 |
| (3) | 7 |
| (4) | 40 |
| | |
| (123) | 14.下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (工作項目01：食物性質之認識080) |
| (1) | 石膏 |
| (2) | 硫酸鈣 |
| (3) | 氯化鈣 |
| (4) | 碳酸鈣 |
| | |
| (2) | 15.河豚毒性最強的部位為 (工作項目02：食物選購014) |
| (1) | 精巢 |
| (2) | 卵巢 |
| (3) | 肌肉 |
| (4) | 骨骼 |
| | |
| (3) | 16.選購醃漬食品時，應選 (工作項目02：食物選購018) |
| (1) | 外觀美 |
| (2) | 氣味特別芳香 |
| (3) | 汁液澄清 |
| (4) | 汁液混濁 的產品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 17.食品因受到 (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 體積大小 |
| (2) | 重量限制 |
| (3) | 保存期限 |
| (4) | 空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 18.判別海帶品質應以 (工作項目02：食物選購043) |
| (1) | 體質厚實 |
| (2) | 邊緣泛黃 |
| (3) | 曬得乾透 |
| (4) | 呈現深黑綠色為佳 |
| | |
| (1) | 19.家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？ (工作項目03：食物貯藏002) |
| (1) | 1～2 天 |
| (2) | 3～4 天 |
| (3) | 10 天 |
| (4) | 1～2 星期 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 20.下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？ (工作項目03：食物貯藏010) |
| (1) | 各類食品分類貯藏 |
| (2) | 遠離熱源 |
| (3) | 經常除霜 |
| (4) | 減少開冷藏(凍)庫門的次數 |
| | |
| (3) | 21.米穀類應貯存在 (工作項目03：食物貯藏023) |
| (1) | 密閉、乾燥容器內，置高溫處 |
| (2) | 通風處，不要密閉 |
| (3) | 密閉乾燥而陰涼處 |
| (4) | 有陽光之處 |
| | |
| (12) | 22.下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (工作項目03：食物貯藏031) |
| (1) | 大部分新鮮的水果 |
| (2) | 新鮮蔬菜 |
| (3) | 白馬鈴薯 |
| (4) | 香蕉 |
| | |
| (3) | 23.砂鍋魚頭最好用 (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 虱目魚頭 |
| (3) | 大頭鰱魚頭 |
| (4) | 赤 魚頭 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 24.熬湯時的火候是 (工作項目04：食物製備005) |
| (1) | 先旺火後文火 |
| (2) | 先文火後旺火 |
| (3) | 都用旺火 |
| (4) | 隨意 |
| | |
| (3) | 25.烹調法中之軟炸是材料沾滿 (工作項目04：食物製備015) |
| (1) | 麵包粉 |
| (2) | 麵粉 |
| (3) | 蛋麵糊 |
| (4) | 太白粉 |
| | |
| (2) | 26.為了除去腰花的腥味，切好後應泡入 (工作項目04：食物製備016) |
| (1) | 油 |
| (2) | 冷水 |
| (3) | 熱水 |
| (4) | 小蘇打水 之中 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 27.下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (工作項目04：食物製備023) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 大白菜 |
| (3) | 洋蔥 |
| (4) | 紫色高麗菜 |
| | |
| (1) | 28.烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？ (工作項目04：食物製備032) |
| (1) | 先加酒，起鍋前再加醋 |
| (2) | 先加醋，起鍋前再加酒 |
| (3) | 醋、酒一起放 |
| (4) | 放醋、酒的順序無所謂 |
| | |
| (1) | 29.肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用 (工作項目04：食物製備037) |
| (1) | 熱鍋冷油 |
| (2) | 直接下鍋炒 |
| (3) | 熱油熱鍋 |
| (4) | 冷鍋冷油 |
| | |
| (123) | 30.何時應更換油炸油？ (工作項目04：食物製備051) |
| (1) | 炸油顏色太深 |
| (2) | 油質變黏稠 |
| (3) | 炸油酸價過高 |
| (4) | 不要浪費，炸油不需更換 |
| | |
| (134) | 31.下列哪些食材是煙燻的材料 (工作項目04：食物製備059) |
| (1) | 麵粉 |
| (2) | 鹽 |
| (3) | 白米 |
| (4) | 糖 |
| | |
| (3) | 32.冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (工作項目05：排盤與裝飾004) |
| (1) | 堆 |
| (2) | 砌 |
| (3) | 圍 |
| (4) | 疊 |
| | |
| (2) | 33.盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過 (工作項目05：排盤與裝飾013) |
| (1) | 1/2 |
| (2) | 1/4 |
| (3) | 1/6 |
| (4) | 1/8 的比例 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 34.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用 (工作項目06：器具設備之認識002) |
| (1) | 木製 |
| (2) | 鐵製 |
| (3) | 不銹鋼製 |
| (4) | PVC 塑膠製 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.下列何種材質器皿不可用於微波爐？ (工作項目06：器具設備之認識012) |
| (1) | PP(聚丙烯) |
| (2) | 不銹鋼 |
| (3) | 瓷盤 |
| (4) | PE(聚乙烯) |
| | |
| (2) | 36.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (工作項目06：器具設備之認識029) |
| (1) | 低壓 |
| (2) | 高壓 |
| (3) | 負壓 |
| (4) | 真空壓 |
| | |
| (4) | 37.團膳廚房的人員動線，以下述何者為佳？ (工作項目06：器具設備之認識032) |
| (1) | 汙染區→清潔區→準清潔區 |
| (2) | 汙染區→準清潔區→清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→汙染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→汙染區 |
| | |
| (4) | 38.廚房的溫度宜控制在 (工作項目06：器具設備之認識034) |
| (1) | 5℃~10℃ |
| (2) | 10℃~15℃ |
| (3) | 15℃~20℃ |
| (4) | 20℃~25℃ |
| | |
| (123) | 39.下列哪幾項是餐具預洗的目的 (工作項目06：器具設備之認識042) |
| (1) | 節省清潔劑 |
| (2) | 節省時間 |
| (3) | 節省水量 |
| (4) | 節省空間 |
| | |
| (3) | 40.何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關？ (工作項目07：營養知識011) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 C |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 41.蛋白質多，但脂肪少而澱粉多之豆類為 (工作項目07：營養知識027) |
| (1) | 紅豆 |
| (2) | 黃豆 |
| (3) | 皇帝豆 |
| (4) | 花生 |
| | |
| (1) | 42.肝糖可以儲存在 (工作項目07：營養知識061) |
| (1) | 肌肉 |
| (2) | 小腸 |
| (3) | 血液 |
| (4) | 腎臟 |
| | |
| (1) | 43.下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？ (工作項目07：營養知識072) |
| (1) | 維生素和礦物質 |
| (2) | 醣類和脂肪 |
| (3) | 蛋白質和水 |
| (4) | 脂肪和維生素 |
| | |
| (4) | 44.富含維生素 B 群和醣類的食物為 (工作項目07：營養知識076) |
| (1) | 蘋果 |
| (2) | 香蕉 |
| (3) | 肝臟 |
| (4) | 糙米 |
| | |
| (1) | 45.懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時，嬰兒出生後，智力遲緩，骨骼停止生長，此即所謂的 (工作項目07：營養知識081) |
| (1) | 呆小症 |
| (2) | 佝僂症 |
| (3) | 甲狀腺腫大 |
| (4) | 侏儒症 |
| | |
| (12) | 46.對人體而言，下列何者屬於主要礦物質？ (工作項目07：營養知識098) |
| (1) | 鈉 |
| (2) | 鎂 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 鐵 |
| | |
| (34) | 47.下列何者含鈣量偏少而磷含量卻偏高(每 100g 食物含 50-100mg 以上)？ (工作項目07：營養知識101) |
| (1) | 乳酪 |
| (2) | 豆干 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 米飯 |
| | |
| (134) | 48.下列哪幾項是影響酵素的因素 (工作項目07：營養知識113) |
| (1) | 溫度 |
| (2) | 色素 |
| (3) | pH 值 |
| (4) | 水活性 |
| | |
| (13) | 49.黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？ (工作項目07：營養知識124) |
| (1) | 水蘇四糖 |
| (2) | 蛋白質 |
| (3) | 蜜三醣 |
| (4) | 異黃酮 |
| | |
| (13) | 50.維生素 B2 又稱核黃素，為水溶性維生素，一般成人適度活動量者其建議攝取量，男性為 1.0~1.6 毫克，女性為 (工作項目07：營養知識126) |
| (1) | 最低 0.9 |
| (2) | 最低 0.8 |
| (3) | 最高 1.3毫克 |
| (4) | 最高 1.5 毫克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (14) | 51.下列關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述，何者正確？ (工作項目07：營養知識127) |
| (1) | 在酸性情形下較穩定 |
| (2) | 在鹼性環境較穩定 |
| (3) | 不受烹煮過程之光線與熱影響 |
| (4) | 烹煮過程之光線與熱會降低穩定性 |
| | |
| (134) | 52.素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？ (工作項目07：營養知識130) |
| (1) | 食用含維生素 C 高的水果 |
| (2) | 餐後飲用茶或咖啡 |
| (3) | 避免與高鈣食物同時食用 |
| (4) | 食用鐵質豐富的食物 |
| | |
| (2) | 53.當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 400 元 |
| (2) | 225 元 |
| (3) | 155 元 |
| (4) | 105 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 54.英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 (工作項目08：成本控制022) |
| (1) | 202 公克 |
| (2) | 404 公克 |
| (3) | 606 公克 |
| (4) | 907 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 55.羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算 (工作項目08：成本控制029) |
| (1) | 羊肉 |
| (2) | 大雞腿 |
| (3) | 魚 |
| (4) | 豬腳 價格最貴 |
| | |
| 詳解: | * |
| (12) | 56.下列哪些狀況易造成食物成本增加？ (工作項目08：成本控制043) |
| (1) | 製備時之消耗 |
| (2) | 儲存不當 |
| (3) | 服務良好 |
| (4) | 食物分量控制適當 |
| | |
| (34) | 57.何者為採購與庫存管理員需注意的要點？ (工作項目08：成本控制044) |
| (1) | 口味是否符合大眾口味 |
| (2) | 員工之薪資管理 |
| (3) | 如何準確預測銷售 |
| (4) | 定時盤點 |
| | |
| (24) | 58.若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？ (工作項目08：成本控制045) |
| (1) | 280 |
| (2) | 380 |
| (3) | 180 |
| (4) | 480 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 59.無機污垢物的去除宜以何種性質的清潔劑為佳？ (工作項目09：衛生知識005) |
| (1) | 鹹性 |
| (2) | 酸性 |
| (3) | 中性 |
| (4) | 鹼性 |
| | |
| (1) | 60.餐廳營業場所和廚房的空氣流向是 (工作項目09：衛生知識013) |
| (1) | 營業場所流向廚房 |
| (2) | 廚房流向營業場所 |
| (3) | 對流 |
| (4) | 流向無硬性規定 |
| | |
| (3) | 61.餐廳所使用的竹筷子 (工作項目09：衛生知識036) |
| (1) | 可以 |
| (2) | 洗淨後可以 |
| (3) | 不可以 |
| (4) | 不清楚 回收 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 62.洗衣粉不可以用來洗滌餐具，是因為它 (工作項目09：衛生知識041) |
| (1) | 含有界面活性劑 |
| (2) | 洗了手變乾燥 |
| (3) | 洗了手粗糙 |
| (4) | 含有螢光劑的緣故，會產生致癌作用 |
| | |
| (2) | 63.蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？ (工作項目09：衛生知識074) |
| (1) | 會變多 |
| (2) | 會變少 |
| (3) | 不會變 |
| (4) | 可能會變多，也可能會變少 |
| | |
| (4) | 64.當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為 (工作項目09：衛生知識076) |
| (1) | 上吐 |
| (2) | 下瀉 |
| (3) | 腹絞痛 |
| (4) | 神經性麻痺 |
| | |
| (3) | 65.下列對於毒素的敘述何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識078) |
| (1) | 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素 |
| (2) | 花生是易受黃麴毒素污染的食物 |
| (3) | 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞 |
| (4) | 河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞 |
| | |
| (2) | 66.隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？ (工作項目09：衛生知識092) |
| (1) | 用罐頭包裝 |
| (2) | 以α射線照射食物 |
| (3) | 以-20℃～-70℃保存 |
| (4) | 將水果塗上石蠟 |
| | |
| (123) | 67.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)時應注意下列事項？ (工作項目09：衛生知識105) |
| (1) | 依標示貯存 |
| (2) | 有效期限內食用 |
| (3) | 檢視標示內容 |
| (4) | 隨意置放 |
| | |
| (134) | 68.食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？ (工作項目09：衛生知識106) |
| (1) | 應使用肥皂洗手 |
| (2) | 沖一下就好 |
| (3) | 洗手後應擦乾或烘乾 |
| (4) | 手心手背互相搓洗 20 秒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (234) | 69.餐飲作業場所對於貓、狗等寵物，下列哪些行為不妥？ (工作項目09：衛生知識110) |
| (1) | 應予管制 |
| (2) | 攜入作業場所 |
| (3) | 留置廚房幫忙看守菜料 |
| (4) | 留在身邊以免無聊 |
| | |
| (12) | 70.為確保使用安全，選擇塑膠類食品用容器具及包裝時，應注意 (工作項目09：衛生知識114) |
| (1) | 材質 |
| (2) | 耐熱溫度 |
| (3) | 花色 |
| (4) | 品牌 |
| | |
| (2) | 71.依據「食品安全衛生管理法」，不符合衛生之食品應 (工作項目10：衛生法規016) |
| (1) | 公開拍賣 |
| (2) | 沒入銷燬 |
| (3) | 一律改裝 |
| (4) | 准其輸出 |
| | |
| (1) | 72.違反「食品安全衛生管理法」時 (工作項目10：衛生法規020) |
| (1) | 可處罰行為人與負責人 |
| (2) | 僅可處罰行為人 |
| (3) | 僅可處罰負責人 |
| (4) | 不可處分法人 |
| | |
| (1) | 73.餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？ (工作項目10：衛生法規025) |
| (1) | 1/10 |
| (2) | 1/15 |
| (3) | 1/20 |
| (4) | 1/30 |
| | |
| (1) | 74.食品中毒是 (工作項目10：衛生法規028) |
| (1) | 由食物傳染給人而致病 |
| (2) | 因吃得太多而引起 |
| (3) | 只會發生在廚房 |
| (4) | 可經飲食均衡治癒 |
| | |
| (3) | 75.若食品無國家標準名稱者，一般皆以何種方式處理？ (工作項目10：衛生法規034) |
| (1) | 應用國家標準名稱 |
| (2) | 問同行該如何做 |
| (3) | 可自行訂定名稱 |
| (4) | 找出關係人物解決 |
| | |
| (3) | 76.(本題刪題)辦理筵席之中餐廳持有中餐烹調技術證之烹調從業人員，其比例應在百分之 (工作項目10：衛生法規039) |
| (1) | 五十 |
| (2) | 六十 |
| (3) | 七十 |
| (4) | 八十 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 77.廚師證書之有效時間為 (工作項目10：衛生法規040) |
| (1) | 二年 |
| (2) | 三年 |
| (3) | 四年 |
| (4) | 五年 |
| | |
| (3) | 78.優良冷凍食品標示為 (工作項目10：衛生法規050) |
| (1) | CNS |
| (2) | GMP |
| (3) | CAS |
| (4) | GLP |
| | |
| (2) | 79.食品安全衛生管理法所稱染有病原性生物者，係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素污染，致對人體健康有害或有害之虞者，是屬第幾條、第幾款？ (工作項目10：衛生法規055) |
| (1) | 第十一條第二款 |
| (2) | 第十五條第四款 |
| (3) | 第十條第三款 |
| (4) | 第十條第二款 |
| | |
| (12) | 80.食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (工作項目10：衛生法規082) |
| (1) | 管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 |
| (2) | 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 |
| (3) | 每年至少進行二次內部稽核 |
| (4) | 從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程 |
| | |
