| (4) | 1.下列各糖以何者的甜度為最高？ (工作項目01：食物性質之認識004) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 乳糖 |
| (3) | 蔗糖 |
| (4) | 果糖 |
| | |
| (2) | 2.麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？ (工作項目01：食物性質之認識016) |
| (1) | 維生素 |
| (2) | 麵筋 |
| (3) | 澱粉 |
| (4) | 麵麩 |
| | |
| (1) | 3.下列何者屬於乳化肉製品？ (工作項目01：食物性質之認識034) |
| (1) | 熱狗 |
| (2) | 臘肉 |
| (3) | 中式香腸 |
| (4) | 中式火腿 |
| | |
| (4) | 4.關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？ (工作項目01：食物性質之認識058) |
| (1) | 脂肪含量高時，保水性差 |
| (2) | pH 值較高時，保水性較差 |
| (3) | 里脊肉比後腿瘦肉保水性差 |
| (4) | 加磷酸鹽可增加保水性 |
| | |
| (4) | 5.以同量的油放在鍋中，同火候加熱： (工作項目01：食物性質之認識060) |
| (1) | 大豆油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 豬油 |
| (4) | 米糠油 不易冒煙 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 6.下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (工作項目01：食物性質之認識062) |
| (1) | 乳瑪琳 |
| (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| (4) | 棕櫚油 |
| | |
| (4) | 7.香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (工作項目01：食物性質之認識063) |
| (1) | 爆香作用 |
| (2) | 著色作用 |
| (3) | 除臭作用 |
| (4) | 刺激味蕾作用 |
| | |
| (24) | 8.提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (工作項目01：食物性質之認識071) |
| (1) | 香菜 |
| (2) | 洋蔥 |
| (3) | 菠菜 |
| (4) | 韮菜 |
| | |
| (12) | 9.以下何者為不可食用的花朵？ (工作項目01：食物性質之認識087) |
| (1) | 水仙 |
| (2) | 竹桃 |
| (3) | 萱草（金針花） |
| (4) | 蓮花 |
| | |
| (123) | 10.以下何者屬於紅藻？ (工作項目01：食物性質之認識088) |
| (1) | 海苔 |
| (2) | 鹿角菜 |
| (3) | 紫菜 |
| (4) | 海帶 |
| | |
| (1) | 11.牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為 (工作項目02：食物選購002) |
| (1) | 腱肉 |
| (2) | 肋條 |
| (3) | 腓力 |
| (4) | 沙朗 |
| | |
| (1) | 12.肉類、乳品皆因含有充分的 (工作項目02：食物選購007) |
| (1) | 蛋白質 |
| (2) | 油脂 |
| (3) | 維生素 B2 |
| (4) | 水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要 |
| | |
| 詳解: | * |
| (23) | 13.下列乾貨何者為佳？ (工作項目02：食物選購031) |
| (1) | 干貝色澤呈暗咖啡色 |
| (2) | 菇類紋路分明且呈象牙色 |
| (3) | 干貝顏色呈琥珀色 |
| (4) | 蝦米顏色鮮豔 |
| | |
| (34) | 14.選購紅蘿蔔應注意 (工作項目02：食物選購039) |
| (1) | 形體彎曲 |
| (2) | 有鬚根 |
| (3) | 表皮光滑 |
| (4) | 色澤鮮豔 |
| | |
| (14) | 15.良好皮蛋的性質有哪些？ (工作項目02：食物選購040) |
| (1) | 外殼沒有或只有少數斑點 |
| (2) | 大量斑點 |
| (3) | 蛋白無松花 |
| (4) | 剝皮時不黏殼 |
| | |
| (3) | 16.砂鍋魚頭最好用 (工作項目04：食物製備003) |
| (1) | 黃魚頭 |
| (2) | 虱目魚頭 |
| (3) | 大頭鰱魚頭 |
| (4) | 赤 魚頭 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 17.烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 (工作項目04：食物製備012) |
| (1) | 雙面烤黃 |
| (2) | 單面烤黃 |
| (3) | 雙面煎黃 |
| (4) | 單面煎黃 使食物熟 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 18.燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？ (工作項目04：食物製備029) |
| (1) | 45℃ |
| (2) | 65℃ |
| (3) | 85℃ |
| (4) | 100℃ |
| | |
| (123) | 19.何時應更換油炸油？ (工作項目04：食物製備051) |
| (1) | 炸油顏色太深 |
| (2) | 油質變黏稠 |
| (3) | 炸油酸價過高 |
| (4) | 不要浪費，炸油不需更換 |
| | |
| (34) | 20.下列哪些菜餚是湖南菜 (工作項目04：食物製備058) |
| (1) | 檸檬雞 |
| (2) | 糖醋鯉魚 |
| (3) | 蒜苗炒臘肉 |
| (4) | 湯泡魚生 |
| | |
| (3) | 21.所謂四色拼盤是指 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 四種切法不同的食物拼成 |
| (2) | 四種不同烹調法的食物拼成 |
| (3) | 四種不同材料的食物拼成 |
| (4) | 四盤不同顏色的食物拼成 |
| | |
| (1) | 22.分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為 (工作項目05：排盤與裝飾008) |
| (1) | 零雕整合 |
| (2) | 散切組合 |
| (3) | 隨興組合 |
| (4) | 隨雕隨組 |
| | |
| (4) | 23.直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？ (工作項目05：排盤與裝飾011) |
| (1) | 低水活性 |
| (2) | 高酸性 |
| (3) | 含硫化物高的食材 |
| (4) | 酸度介於 4.6～9 之間的食材 |
| | |
| 詳解: | * |
| (134) | 24.蔬果擺盤應注意那些事項？ (工作項目05：排盤與裝飾014) |
| (1) | 擺盤應有適當比例 |
| (2) | 儘量擺盤不用考慮比例 |
| (3) | 避免生熟食交叉汙染 |
| (4) | 避免使用食品添加物 |
| | |
| (3) | 25.蒸麵食時之蒸籠以何者最為理想？ (工作項目06：器具設備之認識001) |
| (1) | 鋁製 |
| (2) | 不銹鋼製 |
| (3) | 竹製 |
| (4) | 任何材質均可，沒有差異 |
| | |
| (1) | 26. (工作項目06：器具設備之認識003) |
| (1) | 鐵炒鍋 |
| (2) | 鋁炒鍋 |
| (3) | 琺瑯鍋 |
| (4) | 不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 27.小張晚餐與朋友聚餐，共攝取了蛋白質 45 公克、脂肪 40 公克、醣類 165 公克、酒精 10 公克，試問其一共攝取的熱量為 (工作項目07：營養知識003) |
| (1) | 1200 |
| (2) | 1240 |
| (3) | 1270 |
| (4) | 1290 大卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 28.何種礦物質與出血時血液之凝結有關？ (工作項目07：營養知識005) |
| (1) | 鈉 |
| (2) | 鉀 |
| (3) | 氟 |
| (4) | 鈣 |
| | |
| (4) | 29.與促進血液凝固有關的維生素為 (工作項目07：營養知識009) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 30.與人體內膠原之形成有關之維生素是 (工作項目07：營養知識017) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素C |
| (4) | 維生素 D |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 31.對傷口癒合有促進作用的維生素為 (工作項目07：營養知識026) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 32.鈣的吸收與利用與何種維生素有關？ (工作項目07：營養知識036) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素E |
| (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 33.下列何者食物膽固醇含量較少？ (工作項目07：營養知識065) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 烏魚子 |
| (3) | 海蜇皮 |
| (4) | 豬腦 |
| | |
| (2) | 34.一份肉類含 7 公克蛋白質、5 公克脂質，可提供多少卡的熱量？ (工作項目07：營養知識068) |
| (1) | 48 卡 |
| (2) | 73 卡 |
| (3) | 83 卡 |
| (4) | 108 卡 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.阿美得了腳氣病，請問她應該要多補充什麼食物？ (工作項目07：營養知識086) |
| (1) | 牛奶 |
| (2) | 小麥胚芽 |
| (3) | 綠色蔬菜 |
| (4) | 水果 |
| | |
| (123) | 36.蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？ (工作項目07：營養知識094) |
| (1) | 饅頭夾蛋 |
| (2) | 燒餅加豆漿 |
| (3) | 豆腐配稀飯 |
| (4) | 牛奶加荷包蛋 |
| | |
| (234) | 37.下列何者為水溶性維生素？ (工作項目07：營養知識096) |
| (1) | A |
| (2) | B2 |
| (3) | 菸鹼酸 |
| (4) | C |
| | |
| (123) | 38.下列哪幾種人比較可能有骨質疏鬆的危險？ (工作項目07：營養知識100) |
| (1) | 蛋白質攝取不足的人導致鈣質吸收率降低 |
| (2) | 維生素 D 不足的人導致鈣質吸收率降低 |
| (3) | 比較不喜歡活動的人 |
| (4) | 30 歲以前年齡的人 |
| | |
| 詳解: | * |
| (13) | 39.身體質量指數 BMI 值，下列何者是不錯的範圍？ (工作項目07：營養知識102) |
| (1) | 20 |
| (2) | 30 |
| (3) | 22 |
| (4) | 27 |
| | |
| (124) | 40.下列哪些食物種類含有多量的膳食纖維？ (工作項目07：營養知識107) |
| (1) | 水果類 |
| (2) | 五穀根莖類 |
| (3) | 肉魚豆蛋類 |
| (4) | 蔬菜類 |
| | |
| (134) | 41.脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？ (工作項目07：營養知識125) |
| (1) | 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 |
| (2) | 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 |
| (3) | 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要 |
| (4) | 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定 |
| | |
| (134) | 42.素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率？ (工作項目07：營養知識130) |
| (1) | 食用含維生素 C 高的水果 |
| (2) | 餐後飲用茶或咖啡 |
| (3) | 避免與高鈣食物同時食用 |
| (4) | 食用鐵質豐富的食物 |
| | |
| (34) | 43.單醣類不包含以下哪種糖？ (工作項目07：營養知識131) |
| (1) | 葡萄糖 |
| (2) | 果糖 |
| (3) | 肝糖 |
| (4) | 蔗糖 |
| | |
| (4) | 44.瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則 (工作項目08：成本控制005) |
| (1) | 瘦豬肉 |
| (2) | 雞 |
| (3) | 蛋 |
| (4) | 魚 價格最貴 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 45.有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100人份的餐盒時，需購買 (工作項目08：成本控制006) |
| (1) | 7.5 公斤 |
| (2) | 10 公斤 |
| (3) | 13.3 公斤 |
| (4) | 25 公斤 的原料 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 46.牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為 (工作項目08：成本控制012) |
| (1) | 288 元 |
| (2) | 310 元 |
| (3) | 400 元 |
| (4) | 450 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 47.當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (工作項目08：成本控制013) |
| (1) | 400 元 |
| (2) | 225 元 |
| (3) | 155 元 |
| (4) | 105 元 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 48.大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？ (工作項目08：成本控制015) |
| (1) | 25 公斤 |
| (2) | 20 公斤 |
| (3) | 10 公斤 |
| (4) | 5 公斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 49.1 磅約等於 (工作項目08：成本控制021) |
| (1) | 半斤 |
| (2) | 半市斤 |
| (3) | 半公斤 |
| (4) | 12 台兩 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 50.純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (工作項目08：成本控制027) |
| (1) | 貴 10 元 |
| (2) | 貴 15 元 |
| (3) | 貴 20 元 |
| (4) | 相同 (加水豆漿水分佔 20%) |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 51.羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計算 (工作項目08：成本控制029) |
| (1) | 羊肉 |
| (2) | 大雞腿 |
| (3) | 魚 |
| (4) | 豬腳 價格最貴 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 52.餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的 (工作項目08：成本控制031) |
| (1) | 交通成本 |
| (2) | 薪資成本 |
| (3) | 膳食成本 |
| (4) | 服裝成本 |
| | |
| (23) | 53.下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (工作項目08：成本控制039) |
| (1) | 虱目魚 |
| (2) | 雞肉 |
| (3) | 豬肉 |
| (4) | 白蝦 |
| | |
| (1) | 54.乾熱殺菌法屬於下列何種殺菌、消毒方法？ (工作項目09：衛生知識004) |
| (1) | 物理性 |
| (2) | 化學性 |
| (3) | 生物性 |
| (4) | 自然性 |
| | |
| (3) | 55.當發生腸炎弧菌中毒時，有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識007) |
| (1) | 潛伏期較長 |
| (2) | 腹瀉 |
| (3) | 沒有發燒 |
| (4) | 腹痛 |
| | |
| (1) | 56.從業人員若手部有膿瘡，其可能含有 (工作項目09：衛生知識010) |
| (1) | 葡萄球菌 |
| (2) | 腸炎弧菌 |
| (3) | 沙門氏桿菌 |
| (4) | 肉毒桿菌 而污染食品 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 57.水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？ (工作項目09：衛生知識023) |
| (1) | 0.95 |
| (2) | 0.90 |
| (3) | 0.85 |
| (4) | 0.80 |
| | |
| (4) | 58.葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 (工作項目09：衛生知識025) |
| (1) | 於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 |
| (2) | 65℃以上即可破壞 |
| (3) | 85℃以上即可破壞 |
| (4) | 沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 59.下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？ (工作項目09：衛生知識027) |
| (1) | 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 |
| (2) | 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 |
| (3) | 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 |
| (4) | 腸炎弧菌和大腸桿菌 |
| | |
| (1) | 60.小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計的規定是 (工作項目09：衛生知識030) |
| (1) | 一定要有 |
| (2) | 無所謂 |
| (3) | 不需要有 |
| (4) | 沒有規定 |
| | |
| (3) | 61.殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (工作項目09：衛生知識031) |
| (1) | 廚房蟑螂常出現處 |
| (2) | 食品貯藏室內 |
| (3) | 應與食品隔離保管 |
| (4) | 任何位置皆可 |
| | |
| (1) | 62.廚房工作的砧板質料以 (工作項目09：衛生知識034) |
| (1) | 白色無毒合成塑膠 |
| (2) | 木頭製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁質為佳 |
| | |
| (4) | 63.近海有「紅潮」的跡象，則 (工作項目09：衛生知識038) |
| (1) | 可食海藻類 |
| (2) | 可食魚貝類 |
| (3) | 對生物無影響 |
| (4) | 應避免食用魚貝類 |
| | |
| (1) | 64.食物最好採取下列何種方式以避免污染？ (工作項目09：衛生知識052) |
| (1) | 先切後炸 |
| (2) | 先炸後切 |
| (3) | 先炸先切 |
| (4) | 後炸後切 |
| | |
| (2) | 65.廚房最好的條件為 (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 15℃、相對濕度 30％ |
| (2) | 25℃、相對濕度 50％ |
| (3) | 35℃、相對濕度 70％ |
| (4) | 35℃、相對濕度 90％ |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 66.低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 (工作項目09：衛生知識056) |
| (1) | 洗潔劑偵測器 |
| (2) | 溫度提昇器 |
| (3) | 水循環方式 |
| (4) | 外型 |
| | |
| (4) | 67.新進人員衛生訓練可不包括下列何項？ (工作項目09：衛生知識063) |
| (1) | 個人衛生習慣的訓練 |
| (2) | 貯存食物的方式 |
| (3) | 食品中毒的認識 |
| (4) | 細菌培養的示範 |
| | |
| (2) | 68.吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？ (工作項目09：衛生知識064) |
| (1) | 蛔蟲 |
| (2) | 中華肝吸蟲 |
| (3) | 鞭蟲 |
| (4) | 無鉤條蟲 |
| | |
| (4) | 69.廚房的動線流程以下列何者為佳？ (工作項目09：衛生知識066) |
| (1) | 污染區→清潔區→污染區 |
| (2) | 污染區→清潔區→準清潔區 |
| (3) | 準清潔區→清潔區→污染區 |
| (4) | 清潔區→準清潔區→污染區 |
| | |
| (1) | 70.感染型食品中毒，其特徵為何？ (工作項目09：衛生知識081) |
| (1) | 必須吃入病菌、通常會引起發燒 |
| (2) | 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 |
| (3) | 不須吃入病菌、通常不會引起發燒 |
| (4) | 由毒素引起中毒、通常會引起發燒 |
| | |
| (2) | 71.下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (工作項目09：衛生知識086) |
| (1) | 餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 |
| (2) | 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 |
| (3) | 貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之 |
| (4) | 餐廳每天的剩菜剩飯，只要倒到垃圾桶裡就可以了 |
| | |
| (123) | 72.防止食品變質或腐敗之方法有哪些？ (工作項目09：衛生知識097) |
| (1) | 保持乾燥 |
| (2) | 降低貯藏溫度 |
| (3) | 充分加熱 |
| (4) | 添加色素 |
| | |
| (234) | 73.防治食品中毒之基本原則為何？ (工作項目09：衛生知識098) |
| (1) | 要好吃 |
| (2) | 要洗手 |
| (3) | 要避免交叉污染 |
| (4) | 食物要冷藏或冷凍 |
| | |
| (124) | 74.食品業者之廁所應設置下列哪些設施？ (工作項目09：衛生知識111) |
| (1) | 流動自來水 |
| (2) | 乾手器或擦手紙巾 |
| (3) | 刮鬍機 |
| (4) | 垃圾桶 |
| | |
| (134) | 75.杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何？ (工作項目09：衛生知識112) |
| (1) | 立即清除掉落作業場所之任何食品 |
| (2) | 使用紙箱作為防滑墊 |
| (3) | 收藏好已開封的食品 |
| (4) | 工作檯面保持乾淨 |
| | |
| (1) | 76.餐具之消毒以氯液殺菌法來處理，其氯液之餘氯量及浸泡時間 (工作項目10：衛生法規001) |
| (1) | 不得低於百萬分之二百，浸入溶液中 2 分鐘以上 |
| (2) | 不得低於百萬分之五十，浸入溶液中 2 分鐘以上 |
| (3) | 不得低於百萬分之二百，浸入溶液一下馬上拿出 |
| (4) | 不得低於百萬分之十，浸入溶液一下馬上拿出 |
| | |
| (2) | 77.公共飲食場所的用水，應符合 (工作項目10：衛生法規004) |
| (1) | 飲料用水 |
| (2) | 飲用水 |
| (3) | 礦泉水 |
| (4) | 都市用水 的衛生標準 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 78.香腸之亞硝酸鹽殘留量不得超過 (工作項目10：衛生法規014) |
| (1) | 20 ppm |
| (2) | 50 ppm |
| (3) | 70 ppm |
| (4) | 100 ppm |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 79.為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？ (工作項目10：衛生法規023) |
| (1) | 一次 |
| (2) | 二次 |
| (3) | 三次 |
| (4) | 視需要而定 |
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| (14) | 80.發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？ (工作項目10：衛生法規071) |
| (1) | 檢驗方法 |
| (2) | 檢驗人員 |
| (3) | 檢驗費用 |
| (4) | 結果判讀依據 |
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