| (3) | 1.蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？ (工作項目01：食物性質之認識003) |
| (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 鐵質 |
| * | (3) | 卵磷脂 |
| (4) | 脂肪酸 |
| | |
| (3) | 2.全脂奶粉的油脂之含量在 (工作項目01：食物性質之認識008) |
| (1) | 14%以上 |
| (2) | 20%以上 |
| * | (3) | 26%以上 |
| (4) | 30%以上 |
| | |
| (2) | 3.釀造醬油的主要原料是 (工作項目01：食物性質之認識011) |
| (1) | 鹽及色素 |
| * | (2) | 黃豆與小麥 |
| (3) | 黃豆及鹽 |
| (4) | 米及鹽 |
| | |
| (1) | 4.酥油(白油)主要用途是 (工作項目01：食物性質之認識014) |
| * | (1) | 油炸或烘烤 |
| (2) | 一般家庭烹調 |
| (3) | 調製沙拉醬 |
| (4) | 蛋黃醬 之製作 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 5.加鹼處理的米或麵類加工品，會 (工作項目01：食物性質之認識015) |
| (1) | 增加硬度 |
| (2) | 增加營養價值 |
| * | (3) | 減少營養素 |
| (4) | 增加粘度 |
| | |
| (3) | 6.團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？ (工作項目01：食物性質之認識036) |
| (1) | 粗鹽 |
| (2) | 精鹽 |
| * | (3) | 高級精鹽 |
| (4) | 都可以 |
| | |
| (4) | 7.經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 (工作項目01：食物性質之認識037) |
| (1) | 醋在其中 |
| (2) | 發酵時自然產生的檸檬酸 |
| (3) | 發酵時自然產生的醋酸 |
| * | (4) | 發酵時自然產生的乳酸的緣故 |
| | |
| (4) | 8.以同量的油放在鍋中，同火候加熱： (工作項目01：食物性質之認識060) |
| (1) | 大豆油 |
| (2) | 花生油 |
| (3) | 豬油 |
| * | (4) | 米糠油 不易冒煙 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 9.麵粉中因含有蛋白質 (工作項目01：食物性質之認識067) |
| (1) | 6%~12% |
| (2) | 7%~13% |
| * | (3) | 8%~14% |
| (4) | 9%~15% 而使麵粉帶有筋性 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 10.「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 (工作項目01：食物性質之認識069) |
| * | (1) | 更大 |
| (2) | 更小 |
| (3) | 微火 |
| (4) | 相同 可保持肉類的鮮嫩美味 |
| | |
| 詳解: | * |
| (24) | 11.提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (工作項目01：食物性質之認識071) |
| (1) | 香菜 |
| * | (2) | 洋蔥 |
| (3) | 菠菜 |
| * | (4) | 韮菜 |
| | |
| (14) | 12.製造香腸時加硝的目的為？ (工作項目01：食物性質之認識077) |
| * | (1) | 保持色澤 |
| (2) | 縮短醃製的時間 |
| (3) | 增加維生素含量 |
| * | (4) | 抑制細菌生長 |
| | |
| (123) | 13.下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (工作項目01：食物性質之認識080) |
| * | (1) | 石膏 |
| * | (2) | 硫酸鈣 |
| * | (3) | 氯化鈣 |
| (4) | 碳酸鈣 |
| | |
| (234) | 14.下列何者為合法食品添加物？ (工作項目01：食物性質之認識082) |
| (1) | 硼砂 |
| * | (2) | 碳酸氫鈉 |
| * | (3) | 亞硝酸鈉 |
| * | (4) | 亞硫酸鈉 |
| | |
| (4) | 15.鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？ (工作項目02：食物選購019) |
| (1) | 5% |
| (2) | 10% |
| (3) | 15% |
| * | (4) | 23% 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 16.選購乳品應注意 (工作項目02：食物選購020) |
| * | (1) | 標示完整，製造日期愈近愈好 |
| (2) | 標價，價格愈貴愈好 |
| (3) | 廠牌，愈常聽到的廠牌愈好 |
| (4) | 包裝，愈華麗愈好 |
| | |
| (3) | 17.食品因受到 (工作項目02：食物選購027) |
| (1) | 體積大小 |
| (2) | 重量限制 |
| * | (3) | 保存期限 |
| (4) | 空間問題 的限制，使得食材成本較難事先估算 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1234) | 18.下列何者為蔥選購時的要訣？ (工作項目02：食物選購030) |
| * | (1) | 蔥白長且柔嫩 |
| * | (2) | 蔥葉上有較多白色的蠟粉 |
| * | (3) | 蔥管壁周圍有厚厚一層黏液 |
| * | (4) | 葉尖翠綠 |
| | |
| (4) | 19.生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為 (工作項目03：食物貯藏004) |
| (1) | 無限期 |
| (2) | 一星期 |
| (3) | 二～三天 |
| * | (4) | 一～二天 |
| | |
| (4) | 20.經急速冷凍及中心溫度保持在-18℃以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為 (工作項目03：食物貯藏009) |
| (1) | 2～4 天 |
| (2) | 15 天 |
| (3) | 1 個月 |
| * | (4) | 3～6 個月 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 21.將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之 (工作項目03：食物貯藏021) |
| * | (1) | 鈍端 |
| (2) | 尖端 |
| (3) | 兩端 |
| (4) | 四周 |
| | |
| (1) | 22.下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？ (工作項目04：食物製備022) |
| * | (1) | 蕃茄 |
| (2) | 茄子 |
| (3) | 高麗菜 |
| (4) | 芥菜 |
| | |
| (4) | 23.將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 (工作項目04：食物製備026) |
| (1) | 胡蘿蔔 |
| (2) | 紅辣椒 |
| (3) | 青椒 |
| * | (4) | 四季豆 |
| | |
| (1) | 24.豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？ (工作項目04：食物製備031) |
| * | (1) | 油炒 |
| (2) | 蒸 |
| (3) | 烤 |
| (4) | 拌鹽 |
| | |
| (1) | 25.椒鹽適用於 (工作項目04：食物製備035) |
| * | (1) | 軟炸和酥炸類 |
| (2) | 爆炒類 |
| (3) | 燒煎類 |
| (4) | 糖溜類 菜餚的食用 |
| | |
| 詳解: | * |
| (234) | 26.牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (工作項目04：食物製備048) |
| (1) | 白花菜 |
| * | (2) | 蘆筍 |
| * | (3) | 檸檬 |
| * | (4) | 紅蘿蔔 |
| | |
| (3) | 27.所謂四色拼盤是指 (工作項目05：排盤與裝飾001) |
| (1) | 四種切法不同的食物拼成 |
| (2) | 四種不同烹調法的食物拼成 |
| * | (3) | 四種不同材料的食物拼成 |
| (4) | 四盤不同顏色的食物拼成 |
| | |
| (2) | 28.蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免 (工作項目05：排盤與裝飾009) |
| (1) | 量多即好 |
| * | (2) | 喧賓奪主 |
| (3) | 填補空間 |
| (4) | 拼湊份量 |
| | |
| (24) | 29.盤飾常用材料為 (工作項目05：排盤與裝飾016) |
| (1) | 塑膠花 |
| * | (2) | 新鮮蔬果 |
| (3) | 鮮花 |
| * | (4) | 煮熟蔬菜 |
| | |
| (1) | 30. (工作項目06：器具設備之認識003) |
| * | (1) | 鐵炒鍋 |
| (2) | 鋁炒鍋 |
| (3) | 琺瑯鍋 |
| (4) | 不銹鋼炒鍋 容易生銹，使用後須清洗乾淨並晾乾 |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 31.排油煙機應 (工作項目06：器具設備之認識021) |
| * | (1) | 每日清洗 |
| (2) | 隔日清洗 |
| (3) | 三日清洗 |
| (4) | 每週清洗 |
| | |
| (3) | 32.何種食物含較豐富的維生素 E？ (工作項目07：營養知識014) |
| (1) | 蛋黃 |
| (2) | 肝臟 |
| * | (3) | 胚芽 |
| (4) | 肉類 |
| | |
| (4) | 33.可以促進傷口出血停止之維生素為 (工作項目07：營養知識020) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 D |
| (3) | 維生素 E |
| * | (4) | 維生素 K |
| | |
| 詳解: | * |
| (1) | 34.食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是 (工作項目07：營養知識024) |
| * | (1) | 維生素 B1 |
| (2) | 維生素 B2 |
| (3) | 維生素 B6 |
| (4) | 維生素 B1 2 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 35.牛奶中所含最豐富的礦物質是 (工作項目07：營養知識034) |
| (1) | 鐵 |
| * | (2) | 鈣 |
| (3) | 鋅 |
| (4) | 磷 |
| | |
| (2) | 36.蛋白質需要量佔總熱量需要量的 (工作項目07：營養知識055) |
| (1) | 58％ |
| * | (2) | 12％ |
| (3) | 25％ |
| (4) | 24％ |
| | |
| (2) | 37.患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物？ (工作項目07：營養知識064) |
| (1) | 香蕉 |
| * | (2) | 小魚乾 |
| (3) | 香菇 |
| (4) | 蘿蔔乾 |
| | |
| (3) | 38.蛋白質生物價值最高的食物是 (工作項目07：營養知識066) |
| (1) | 黃豆 |
| (2) | 玉米 |
| * | (3) | 蛋 |
| (4) | 魚 |
| | |
| (2) | 39.(本題刪題)下列早餐的搭配，何者最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值？ (工作項目07：營養知識074) |
| (1) | 鮮奶＋蛋餅 |
| * | (2) | 豆漿＋全麥饅頭 |
| (3) | 稀飯＋花生、醬瓜 |
| (4) | 漢堡＋可樂 |
| | |
| (3) | 40.人體內缺乏何種維生素時，易造成皮下出血？ (工作項目07：營養知識078) |
| (1) | 維生素 A |
| (2) | 維生素 B6 |
| * | (3) | 維生素 C |
| (4) | 維生素 E |
| | |
| 詳解: | * |
| (123) | 41.蛋白質互補作用的吃法應用，下列何者為是？ (工作項目07：營養知識094) |
| * | (1) | 饅頭夾蛋 |
| * | (2) | 燒餅加豆漿 |
| * | (3) | 豆腐配稀飯 |
| (4) | 牛奶加荷包蛋 |
| | |
| (124) | 42.下列哪些是動物性油脂？ (工作項目07：營養知識120) |
| * | (1) | 乳酪 |
| * | (2) | 豬油 |
| (3) | 椰子油 |
| * | (4) | 魚肝油 |
| | |
| (134) | 43.脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下何者正確？ (工作項目07：營養知識125) |
| * | (1) | 脂溶性維生素溶於油脂或有機溶劑但不溶於水；水溶性維生素則溶於水 |
| (2) | 兩種在攝取後皆容易儲存於人體中 |
| * | (3) | 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在；水溶性維生素則不需要 |
| * | (4) | 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定；水溶性維生素則對光、溫度、空氣較不穩定 |
| | |
| (3) | 44.胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔 (工作項目08：成本控制004) |
| (1) | 19.4 斤 |
| (2) | 22 斤 |
| * | (3) | 25 斤 |
| (4) | 28.4 斤 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 45.若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？ (工作項目08：成本控制009) |
| (1) | 80 公克 |
| * | (2) | 100 公克 |
| (3) | 120 公克 |
| (4) | 160 公克 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 46.同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 (工作項目08：成本控制020) |
| (1) | 牛肉 |
| (2) | 豬肉 |
| (3) | 蝦 |
| * | (4) | 蛋 最便宜 |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 47.純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (工作項目08：成本控制027) |
| (1) | 貴 10 元 |
| (2) | 貴 15 元 |
| (3) | 貴 20 元 |
| * | (4) | 相同 (加水豆漿水分佔 20%) |
| | |
| 詳解: | * |
| (4) | 48.固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為 (工作項目08：成本控制033) |
| (1) | 營業收入 |
| (2) | 損益平衡 |
| (3) | 利潤 |
| * | (4) | 總成本 |
| | |
| (123) | 49.餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (工作項目08：成本控制037) |
| * | (1) | 員工伙食 |
| * | (2) | 設備裝潢之折舊 |
| * | (3) | 店面租金 |
| (4) | 材料費 |
| | |
| (23) | 50.下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (工作項目08：成本控制039) |
| (1) | 虱目魚 |
| * | (2) | 雞肉 |
| * | (3) | 豬肉 |
| (4) | 白蝦 |
| | |
| (34) | 51.某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (工作項目08：成本控制042) |
| (1) | 4 |
| (2) | 5 |
| * | (3) | 6 |
| * | (4) | 7 |
| | |
| (12) | 52.下列哪些狀況易造成食物成本增加？ (工作項目08：成本控制043) |
| * | (1) | 製備時之消耗 |
| * | (2) | 儲存不當 |
| (3) | 服務良好 |
| (4) | 食物分量控制適當 |
| | |
| (123) | 53.大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能視為產品的銷售成本，其原因包含 (工作項目08：成本控制048) |
| * | (1) | 盤點因素 |
| * | (2) | 存貨特性 |
| * | (3) | 控制食品成本 |
| (4) | 製造費用 |
| | |
| (3) | 54.殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (工作項目09：衛生知識031) |
| (1) | 廚房蟑螂常出現處 |
| (2) | 食品貯藏室內 |
| * | (3) | 應與食品隔離保管 |
| (4) | 任何位置皆可 |
| | |
| (1) | 55.廚房工作的砧板質料以 (工作項目09：衛生知識034) |
| * | (1) | 白色無毒合成塑膠 |
| (2) | 木頭製 |
| (3) | 不銹鋼 |
| (4) | 鋁質為佳 |
| | |
| (4) | 56.近海有「紅潮」的跡象，則 (工作項目09：衛生知識038) |
| (1) | 可食海藻類 |
| (2) | 可食魚貝類 |
| (3) | 對生物無影響 |
| * | (4) | 應避免食用魚貝類 |
| | |
| (2) | 57.餐盒業者每天應保留備檢餐盒乙份，置於攝氏 7 度以下，並以保鮮膜包好，保存 (工作項目09：衛生知識045) |
| (1) | 1 天 |
| * | (2) | 2 天 |
| (3) | 3 天 |
| (4) | 4 天 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 58.保麗龍杯只可盛裝下列何種果汁？ (工作項目09：衛生知識048) |
| (1) | 橘子汁 |
| * | (2) | 木瓜汁 |
| (3) | 柳丁汁 |
| (4) | 檸檬汁 |
| | |
| (4) | 59.美耐皿餐具的最高耐熱之安全標準為 (工作項目09：衛生知識051) |
| (1) | 120℃ |
| (2) | 100℃ |
| (3) | 80℃ |
| * | (4) | 60℃ |
| | |
| (2) | 60.廚房最好的條件為 (工作項目09：衛生知識054) |
| (1) | 15℃、相對濕度 30％ |
| * | (2) | 25℃、相對濕度 50％ |
| (3) | 35℃、相對濕度 70％ |
| (4) | 35℃、相對濕度 90％ |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 61.「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為 (工作項目09：衛生知識055) |
| (1) | 此便當「便宜又大碗」 |
| (2) | 這老闆一定瘋了，賣得這麼便宜 |
| * | (3) | 食材來源可能有問題，應先查問清楚 |
| (4) | 廣為宣傳，鼓勵大家來買 |
| | |
| (3) | 62.當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成 (工作項目09：衛生知識075) |
| (1) | 黃潮 |
| (2) | 綠潮 |
| * | (3) | 紅潮 |
| (4) | 藍潮 使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 63.甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？ (工作項目09：衛生知識077) |
| (1) | 血液 |
| (2) | 空氣 |
| * | (3) | 食物及水 |
| (4) | 蚊蠅 |
| | |
| (1) | 64.下列敘述何者錯誤？ (工作項目09：衛生知識083) |
| * | (1) | 正確的洗手可除去手上所有的細菌 |
| (2) | 手上有傷口不可直接接觸食物 |
| (3) | 餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查 |
| (4) | 廚房工作人員服裝應以白色為主 |
| | |
| (2) | 65.在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？ (工作項目09：衛生知識085) |
| (1) | 立即灑水，並切斷火源 |
| * | (2) | 立即覆上鍋蓋，並切斷火源 |
| (3) | 立即移開鍋子 |
| (4) | 先打 119 求救 |
| | |
| 詳解: | * |
| (2) | 66.對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？ (工作項目09：衛生知識089) |
| (1) | 微波解凍 |
| * | (2) | 直接浸泡水中 |
| (3) | 使用前先放置冷藏庫解凍 |
| (4) | 以塑膠袋包好，置於流動水下解凍 |
| | |
| (13) | 67.個人衛生方面，如何避免諾羅病毒傳染？ (工作項目09：衛生知識099) |
| * | (1) | 使用肥皂洗手 |
| (2) | 使用酒精消毒 |
| * | (3) | 注意自身健康 |
| (4) | 常喝酒 |
| | |
| (13) | 68.食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (工作項目09：衛生知識104) |
| * | (1) | 只要加熱就可破壞毒素 |
| (2) | 即使加熱也無法破壞毒素 |
| * | (3) | 該毒素只會造成腹瀉 |
| (4) | 可能因交叉污染所引起 |
| | |
| (234) | 69.從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時，下列哪些行為不妥？ (工作項目09：衛生知識109) |
| (1) | 主動告知主管 |
| * | (2) | 隱匿不報 |
| * | (3) | 堅守崗位 |
| * | (4) | 不用理會 |
| | |
| (2) | 70.使用食品添加物最重要的是 (工作項目10：衛生法規011) |
| (1) | 用量 |
| * | (2) | 對象與用量 |
| (3) | 效果 |
| (4) | 效果與價格 |
| | |
| (1) | 71.違反「食品安全衛生管理法」時 (工作項目10：衛生法規020) |
| * | (1) | 可處罰行為人與負責人 |
| (2) | 僅可處罰行為人 |
| (3) | 僅可處罰負責人 |
| (4) | 不可處分法人 |
| | |
| (1) | 72.餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上？ (工作項目10：衛生法規025) |
| * | (1) | 1/10 |
| (2) | 1/15 |
| (3) | 1/20 |
| (4) | 1/30 |
| | |
| (1) | 73.份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於 (工作項目10：衛生法規031) |
| * | (1) | 五公分 |
| (2) | 十公分 |
| (3) | 十五公分 |
| (4) | 二十公分 |
| | |
| (3) | 74.一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫？ (工作項目10：衛生法規032) |
| (1) | 40℃ |
| (2) | 50℃ |
| * | (3) | 70℃ |
| (4) | 100℃ 以上 |
| | |
| 詳解: | * |
| (3) | 75.食品安全衛生管理法所稱有毒，係指食品或食品添加物含有天然毒素或化學物品，而其成分或含量對人體健康有害或有害之虞者。是屬第幾條、第幾款？ (工作項目10：衛生法規056) |
| (1) | 第十條第二款 |
| (2) | 第十一條第一款 |
| * | (3) | 第十五條第三款 |
| (4) | 第十條第五款 |
| | |
| (123) | 76.下列何者為使用食品添加物之目的？ (工作項目10：衛生法規058) |
| * | (1) | 強化營養 |
| * | (2) | 防止氧化 |
| * | (3) | 安定品質 |
| (4) | 掩飾食材品質 |
| | |
| (134) | 77.食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項 (工作項目10：衛生法規067) |
| * | (1) | 品名及「食品添加物」字樣 |
| (2) | 食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱 |
| * | (3) | 用量標準 |
| * | (4) | 使用範圍 |
| | |
| (14) | 78.發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？ (工作項目10：衛生法規071) |
| * | (1) | 檢驗方法 |
| (2) | 檢驗人員 |
| (3) | 檢驗費用 |
| * | (4) | 結果判讀依據 |
| | |
| (12) | 79.食品安全管制系統準則中有關管制小組，應符合下列哪些規定 (工作項目10：衛生法規082) |
| * | (1) | 管制小組至少三人，負責人或其指定人員為必要之成員 |
| * | (2) | 至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法規定之專門職業人員 |
| (3) | 每年至少進行二次內部稽核 |
| (4) | 從業期間無須接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程 |
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| (123) | 80.食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (工作項目10：衛生法規084) |
| * | (1) | 引起該變異原因之矯正 |
| * | (2) | 違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及銷毀 |
| * | (3) | 必要時，重新執行危害分析 |
| (4) | 更新紀錄 |
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